a kakaót gyakran 180 éves folyamatban lúgokkal kezelik—több okból. “A folyamat sötétíti a kakaó összetevőket, megváltoztatja az ízét azáltal, hogy csökkenti a keserűséget, növeli a kakaópor diszpergálhatóságát különböző alkalmazásokhoz, például italokhoz.”1 Az USA-ban.,, az élelmiszer-címkézési előírások előírják, hogy az alkalizált kakaóport vagy szeszes italt “kakaónak (likőrnek) kell nyilvánítani.”A címkézési követelmény a világ más részein eltérő, ami megnehezíti a fogyasztók számára annak megállapítását, hogy az importált kakaóport vagy a kakaóport ilyen módon kezelték-e.
Dutching teszi a különbséget az egészségügyi értéke kakaó. Egy 2008–as papír1 a flavanolok (procianidinek) természetes kakaóban (pH 5,39) és enyhén lúgosított kakaóban (pH 6,5-7.,2), közepes alkalizált (pH 7,21–7,60) és erősen alkalizált (pH ≥ 7,61).
Az eredmények azt mutatták, hogy a természetes cocoas hajlamosak csoport, ahol a legmagasabb a teljes flavanols kezdve 22.86, hogy 40.25 mg/g. Az enyhén lúgos feldolgozott kakaó por mozgott 8.76, hogy 24.65 mg/g teljes flavanols, a közepes alkáli kezelt porok a 3.93, hogy 14.00 mg/g, valamint az erősen lúgos kezelt porok a 1.33, hogy 6.05 mg/g teljes flavanols. A természetes kokoák az ORAC és a TP legmagasabb szintjét mutatták. Mind az antioxidáns kapacitás, mind a TP nagyon negatívan korrelált a pH-val.,
a kakaó flavanoltartalma a kakaó lenyelésének számos legjelentősebb jótékony hatásával függ össze.2-6 (Megjegyzés: A cocoa research nagy részét a Mars, Inc. finanszírozta., amely a flavanolok flavanolokban gazdag kakaójukban való megtartására szolgáló eljárást alkalmaz, így a flavanolokban gazdag kakaójuk, a #2, #3, #5 és #6 papírokban használt, magasabb flavanolszinttel rendelkezik, mint a szokásos természetes kakaó., A flavanollal dúsított kakaójuk, a Cocoapro™ több éves kutatás után még mindig nem kapható széles körben, vagy valószínűleg egyáltalán nem kapható kereskedelmi forgalomban; nem tudjuk, hol szerezzük meg, és nem tudjuk megérteni, mi tartja fenn a termék felszabadulását. Lehet, hogy viszonylag drága lenne, mint a hagyományos természetes kakaó és a Mars, Inc. nem áll (még) készen arra, hogy költséges promóciós kampányba fektessen be. Mégis el kell képzelned, hogy pénzt költenek kutatásra a marketing előkészítéséhez, valószínűleg azért, hogy alátámasszák az egészségre vonatkozó állításokat, amelyeket meg akarnak tenni.,)
Az adatok papír #1 mutatják, hogy a kezelés a kakaót, a lúg nem lehet káros hatással a mi kap a táplálkozás természetes kakaó csökkentésével flavanols; körülbelül 40% – a a természetes szint flavanols megmarad átlagosan enyhén Dutched porok, valamint átlagosan 22% – ban megőrzi a közepes alkáli kezelt porok.1mivel a természetes kakaó nagyon magas flavanoltartalommal rendelkezik, még a könnyű és közepes alkáli feldolgozás során tapasztalt veszteségek is a flavanol-tartalmat a mért élelmiszerek top 10% – ában hagyják, kimutatható flavanolokkal az USDA adatbázisban.,1 Mindazonáltal, amint azt a szerzők megjegyzik, a természetes kakaóporhoz képest az alkáli kezelés vagy a Dutching jelentősen csökkenti a flavanolok szintjét a kakaóporokban, és fontos feldolgozási lépést jelent, amelynek során veszteségek fordulhatnak elő.”1
a szerzők arra is rámutatnak, hogy 20-szoros különbség lehet A legkönnyebb alkalizált por (24,56 mg/g) és a legsúlyosabban alkalizált por (1,33 mg/g) között, így az összetevő kijelentése, amely azt mondja, hogy a kakaót alkáliával kezelték “szinte értelmetlen eszközként a flavanolok teljes szintjének előrejelzésére a végtermékben.,”1 teljes mértékben kerüljük az alkalizált kakaót, ömlesztve vásárolunk természetes kakaót, és minden olyan élelmiszerhez használjuk, amelyet kakaót akarunk tartalmazni, például turmixokat és süteményeket.
- Miller et al. Az alkalizáció hatása a kereskedelmi kakaóporok antioxidáns és flavanol tartalmára. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008).
- Francis et al. A flavanolban gazdag kakaó hatása az fMRI válaszra az egészséges fiatalok kognitív feladatára. J Cardiovasc Pharmaco 47 (Suppl. 2): S215-20 (2006).
- Schroeter et al., (- )- Az Epicatechin a flavanolban gazdag kakaó jótékony hatását közvetíti az emberek érrendszeri működésére. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. A kakaó-procianidinek a mitogén-aktivált protein-kináz-kináz gátlásával gátolják az átalakulást. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi et al. A kakaó csökkenti a vérnyomást és az inzulinrezisztenciát, és magas vérnyomás esetén javítja az endotheliumfüggő értágulatot. Magas vérnyomás 46: 398-405 (2005).
- Rein et al. A kakaó gátolja a vérlemezkék aktiválódását és működését. Am J Clin Nutr 72:30-5 (2000).,