ma, vanília annyira jól ismert, hogy a neve azt jelenti, “közös.”De évszázadok óta a vanília ritka, új világ íz volt, amelyet elsősorban az európai elit élvez. Ez 1841-ben megváltozott, köszönhetően egy 12 éves fiúnak, aki egy apró botot viselt.
Edmond Albius rabszolgaként dolgozott a Réunion Francia kolóniájában, aki a vanília orchidea vanília planifolia szoros ellenőrzése után kitalálta, hogyan kell kézzel beporozni virágát vanília bab előállításához.,
Albius a botot arra használta, hogy a rostellumnak nevezett orchidea virágban egy szárnyat nyomjon fel, majd nyomja meg a pollenbevonatú anthert a női részhez, vagy megbélyegzés. Albius felfedezéséig a vaníliát csak Mexikó délkeleti részén termesztették sikeresen, beporzó otthona, a Melipona méh. Ott volt, hogy a spanyol felfedező Hernán Cortés híresen tanúja volt az azték császárnak, Montezumának, aki vaníliával ízesített csokoládé italt ivott.
Réunionban a vanília mennyisége az Albius-módszernek köszönhetően emelkedett, az orchidea termesztése pedig a közeli Madagaszkárra terjedt ki., Ma a világ természetes vaníliájának mintegy 80% – a Madagaszkár kisgazdapárti gazdaságaiból származik. Ott a helyiek továbbra is kézzel beporozzák az orchideákat, és hagyományos módon gyógyítják a babot.
nem tartott sokáig, hogy a vanília iránti kereslet meghaladja a madagaszkári gazdaságokból származó kínálatot. Az 1800-as és 1900-as években vegyészek vette át a botanikusok bővíteni a kínálat az íz. Vanillin, a fő összetevő íze füstölt vanília bab, volt szintetizált változóan a fenyőkéreg, szegfűszeg olaj, rizskorpa, valamint a lignin.
Rhône-Poulenc, ma Solvay, az 1970-es években tiszta petrolkémiai útvonalat forgalmazott., Az elmúlt években az évente előállított körülbelül 18 000 metrikus tonna vanília íz közül körülbelül 85% a vanillin, amelyet a guaiacol petrolkémiai prekurzorából szintetizáltak. A többiek többsége ligninből származik.
de a hagyományos vaníliabab reneszánszát éli, köszönhetően a természetes ételek és italok iránti fogyasztói keresletnek. Tavaly egy sor óriás élelmiszeripari vállalat, köztük a General Mills, a Hershey ‘s, a Kellogg’ s és a Nestlé megfogadta, hogy megszünteti a mesterséges ízeket és más adalékanyagokat az Egyesült Államokban értékesített számos élelmiszerből.,
van azonban egy probléma: a természetes vanília világtermelése kicsi, és az utóbbi években csökken. A vanília ízének kevesebb mint 1% – A a tényleges vanília orchideákból származik. A fellendülés iránti kereslet miatt az áhított ízek kereskedelme egyensúlytalan.
az Ízesítőcégek lázasan dolgoznak azon, hogy további természetes vanillinforrásokat találjanak, és kezdeményezéseket indítanak a babból származó vanília minőségének és mennyiségének növelésére., Az olyan beszállítók, mint a Symrise, International Flavors & Illatok (IFF), Solvay és Borregaard szakértelmüket a természetes vagy szintetikus teljes spektrum mentén használják, hogy segítsék az élelmiszergyártókat az egyes termékek legjobb vanília ízének elérésében.
az élelmiszergyártók eközben a természetes vanília, a reformációs kihívások, a bonyolult címkézési törvények és a “természetes” kérdésekkel kapcsolatos nehéz kérdésekkel szembesülnek.,”
Bár a fogyasztói megvetés, a mesterséges összetevők már épület évek óta, hitel—vagy a hibás—a tavalyi hullám a “természetes” közlemények megy a Nestlé, amely 2015 februárjában volt az első nagy márka bejelenteni tervezi, hogy megszünteti a mesterséges adalékanyagok a csokoládé értékesített az USA-ban A bejelentés feje tetejére állt a tömeg-piaci csokoládé ipari gyakorlat, hozzátéve, szintetikus vanillin, hogy szembeszálljanak a keserűség, a kakaót.,
“amikor a Nestlé bejelentette, hogy teljesen természetes lesz, ez csak megnyitotta az ártereket” – jegyzi meg John Leffingwell, a Leffingwell & Associates. “Más márkák nem akartak semmit tenni, amíg egy nagy játékos meg nem nyomta. Mivel a Nestlé volt a legnagyobb a világon, mindenkinek követnie kellett.”
az élelmiszer – és ízesítőcégek legalább egy évtizede csendesen újraformázzák azokat a termékeket és olyan összetevőket, amelyek természetes igényt hordozhatnak-mutatott rá Leffingwell. Valójában a Nestlé először kivágta a mesterséges adalékanyagokat az U-ból.,K. konfekció a 2012. Abban az időben, a cég jóvá ” egy hétéves kutatási – fejlesztési program, amely vezetett több mint 80 mesterséges összetevők helyébe alternatívák.”
egy nagy élelmiszeripari cég számára azonban a természetes vaníliára való áttérés hasonló ahhoz, hogy egy elefántot egy Volkswagenbe szorítanak. Míg tavaly a tinta száradt a természetes bejelentéseken, A Madagaszkári vaníliabab kibocsátása 1100 tonnára zuhant, ami a normál termés körülbelül fele., Ez a növekvő kereslet mellett az árakat több mint kétszeresére, körülbelül 225 dollárra tette kg-ra a tavalyi év közepére, a Mintec, a nyersanyagár-követő cég szerint.
a pácolt vanília bab csak 2% – át tartalmazza az extrahálható vanília íz, ami azt jelenti, hogy a tiszta vanília ára 11 000 dollár / kg-ot ért el. Az ipar szorosan figyeli az idei betakarítást, remélve, hogy a vanília költségei végül visszatérnek a 2012 előtti szintre, körülbelül 25 dollár / kg babra vagy 1250 dollár vaníliára.
még ez is egy izmos árcédula a világ egyik legnépszerűbb ízéhez. Az USA-BAN., Az élelmiszeripari termékek 2 százalékát, az elmúlt 12 hónapban elindított italok 3 százalékát vaníliás ízesítéssel reklámozták – derül ki a Mintel piaci trendjeiből. A Symrise, amely természetes vaníliát és szintetikus vanillint szolgáltat, azt mondja, hogy 18 000 globális termék vanília ízű.
“a világ összes vaníliababjának mennyisége nem elegendő ahhoz, hogy ízesítsen mindent, amit mindenki meg akar ízesíteni vaníliával” – mondja Carol McBride, a Symrise amerikai vanília kategória vezetője.
az olyan tejtermékek, mint a fagylalt és a joghurt, évek óta a természetes vaníliára támaszkodnak-mutat rá McBride., Az USA-ban az élelmiszer & gyógyszeradagolási szabályok szerint a vanília fagylaltnak természetes vaníliából kell kapnia az ízét. Ha az íz részben vagy teljesen más forrásból származik, a társaságnak a csomag elején “vanília ízesítésű” vagy “mesterséges vanília” bélyegzővel kell rendelkeznie, ami valószínűleg a fogyasztók felé fordul.
más élelmiszerek nem kapják meg a kormányzati felügyelet szintjét. A cukrászsütemények, a pékáruk és a reggeli gabonapelyhek készítői számára a fogyasztói vágyakozás minden természetes összetevőre, amely most hatással van, McBride szerint., A nondairy termékek esetében “a termék címkézése és márkajelzése általában meghatározza a használt vanília típusát” – mondja.
például a Nabisco Nilla ostya sütijei, senki sem tudja, hogy egy teljesen természetes termék, nem kell igényt támasztania a doboz elején. Ahogy az összetevők listája a hátoldalon kiderül, a” Nilla “íz származik” természetes, mesterséges íz.”Ezzel szemben a Joe élelmiszerkereskedő “Madagaszkár vaníliás bab” címkéjén található “pöttyök Madagaszkár vaníliababból”.,
a vanília az ízek, például a csokoládé, az eper, a karamell és a kókuszdió fontos összetevője. A krémesség, az édesség kiegyensúlyozása, valamint a keserűség és a savasság tonizálása vagy elfedése révén kerekíti ki az ízt.
Amikor vanília ízű használt csokoládé, részévé válik egy saját recept, ami egy Nestlé bár íze különböző, az egyik által Hershey. “Ez jóval több kihívást kell alakítani egy meglévő termék természetes alapanyagokból, mint, hogy hozzon létre egy új termék, a természetes összetevők” – mondja Liz Caselli-Mechael, menedzser, vállalati kommunikáció a Nestlé., “A vanília az egyik legnagyobb kihívást jelentő íz, amely megfelel, mivel a vanília kerék több tucat ízt tartalmaz.”
az ízkerék az, ahogyan az élelmiszer-közösség nyomon követi egy összetevő, élelmiszer vagy ital sajátos tulajdonságait. A vanília kerék által használt íz cég Fona International intézkedések teljes mértékben 29 különböző íz jellemzőit. Ezek csoportosítva 10 fő kategóriák: füstös, fűszeres, botanikai, kénsav, édes, krémes, gyógyszer, főtt, zsíros, virágos.
a borhoz hasonlóan a különböző helyeken—Madagaszkáron, Mexikóban vagy Tahitin—termesztett természetes vanília is eltérő ízű és hatékonyságú., A madagaszkári vaníliát, amelyet általában Bourbon vaníliának neveznek, nagyon keresik a römi íze és édes aromája miatt.
az élelmiszer-és ízipari cégek magasan képzett kóstolókra támaszkodnak, hogy segítsék a természetességre való áttérést. “Több tesztet fogunk végezni, hogy minél közelebb kerüljünk a meglévő termékhez. Ez magában foglalja az ízt, az aromát és a textúrát”-mondja Caselli-Mechael. A potenciális mérkőzéseket ezután tesztelik a fogyasztókkal. A folyamat hónapokig vagy akár évekig is eltarthat.
a szintetikus vanillint elhagyó élelmiszeripari vállalatok természetes vanillinhez fordulhatnak a vanília babon kívüli forrásokból., Például a Solvay a rhovanil természetes vanillint a rizskorpa olaj melléktermékeként ferulinsav erjesztésével állítja elő, egy saját élesztőtörzset használva. A francia Mane ízesítő cég más nyersanyagot, a szegfűszegolajból származó eugenolt használ a természetes vanillin előállításához.
a vanillin biokonverziós folyamatok áttekintésében a Nethaji Gallage és Birger Møller, a Koppenhágai Egyetem növénytudósai megállapították, hogy mind a ferulinsav, mind az eugenol drága nyersanyagok (Mol. Növény 2015, DOI: 10.1016 / j. molp.2014.11.008).,
az eugenol termelését iparosítják, mivel a molekulát különböző ízek és illatok előállítására használják, de árcédulája még mindig körülbelül 50 dollár / kg, mondják a kutatók. A természetesen extrahált ferulinsav még többet fizet, körülbelül 180 dollár / kg.
ahhoz Képest szintetizáló vanillin a kőolaj vagy kitermelése a vanília bab, bioconversion keresztül élesztő baktériumok bemutatja korlátozások, Gallage, valamint Moller megjegyzés. Mind a ferulinsav, mind az eugenol magas koncentrációja mérgező a legtöbb mikrobára, mint a vanillin. Valójában mindhárom vegyületet a növények antimikrobiális szerekként állítják elő.,
mi több, a hozamok általában alacsonyak, mivel a mikrobák nemkívánatos vanillin-alkoholt és vanillinsavat is termelnek. Megszerzése vanillin hozam több mint néhány gramm liter fermentációs húsleves igényel speciális vagy mutált törzsek, gyakran hosszadalmas inkubációs időszakokban.
az Evolva biotechnológiai cég kifejlesztett egy eljárást a magas nyersanyagköltségek és toxicitási problémák kiküszöbölésére azáltal, hogy a glükózt egy géntechnológiával módosított mikroba táplálják, amely vanillin-glükozidot termel. A cukorcsoport a vanillint sokkal kevésbé mérgezővé teszi a termelő szervezetre, de el kell távolítani a vanillin előállításához.,
még nem világos, hogy a géntechnológiával módosított szervezetekből készült vanillint elfogadják vagy forgalmazzák-e. Mivel az Evolva vanillint kifejező mikrobát feldolgozási segédanyagnak tekintik, az ízzel készült termék nem tartozik az amerikai GMO címkézési követelményei alá, és nem tartalmazhat mesterséges összetevőkre vonatkozó állításokat. Másrészt a GMO-mentes projekt szerint a szintetikus biológiával készült összetevőket tartalmazó élelmiszerek nem hordozhatják önkéntes címkéjét.,
az Evolva 2014-ben licencelte technológiáját az IFF-nek kereskedelmi forgalomba hozatalra és forgalmazásra, de azóta az aroma industry bennfentesei nem sokat hallottak róla. Leffingwell megjegyzi, hogy az IFF aggódhat a GMO-k használatának fogyasztói visszaesése miatt. Az IFF és az Evolva nem válaszolt a C&EN interjúra vonatkozó kérelmére.
a nem petrokémiai vanillin vonzereje az, hogy olyan élelmiszerekben használható, amelyek “nem tartalmaznak mesterséges összetevőket.”Egyelőre az alternatívák nagy hátránya a magas ár-általában több száz dollár kilogrammonként., Ez olcsóbb, mint a vanília, de sokkal drágább, mint a szintetikus vanillin, körülbelül 10 dollár / kg.
azok az élelmiszergyártók, amelyek megtagadták a kőolajból származó összetevőket, de nem keresnek teljesen természetes címkét, a norvég Borregaardhoz fordulhatnak, amely vanillint kínál, amely növényekből származik, de sokkal olcsóbb, mint a valódi vanília vagy más alternatívák.
A Borregaard egy nagy “biorefinery” – t működtet, ahol főként lucfenyőket alakít át speciális vegyszerekké és cellulózokká., De sok puhafa ligninnel találja magát, egy nagy biopolimer, amely közel 90% – os tűlevelű alkoholból áll. A finomítóban lévő hő és nyomás a lignint vanillinné alakítja.
Az 1990-es években a világ vanillinjeinek nagy része ligninből származott a cellulóz-és papíripari cégek hulladékáramában. De a folyamat elmaradt, mivel a papírgyártók megváltoztatták módszereiket a hulladék csökkentése érdekében. Ezzel Borregaard maradt az egyetlen nagy cég, amely a vanillint fából készítette.,
bár a borregaard vanillint a szabályozók mesterségesnek tartják, sok élelmiszergyártó inkább a petrolkémiai alapanyagokból készült vanillint részesíti előnyben, mert fenntarthatónak tekintik-mondja Amie Byholt, a vállalat értékesítési és marketing igazgatója. Megújuló nyersanyagból készül egy olyan létesítményben, amely biomassza 90% – át használja fel termékekben, a többi pedig energiára.
van egy ízkülönbség is, Byholt szerint, apró mennyiségű más aromás komponensnek köszönhetően, amelyek ligninből származnak., “Hozzáadják az aromaprofil intenzitását és kerekségét, ami valójában erősebb és krémesebb ízt ad a kőolaj-eredetű vanillin egyenértékű mennyiségéhez képest.”
azoknak a vállalatoknak, amelyek természetes vagy nem Petroleum ízeket akarnak használni, de nem tudják megemelni a vaníliabab magas árát, az alternatív forrásokból származó vanillin gyakorlati választás lehet-mondja McBride a Symrise-től. De ahhoz, hogy igazán részt venni a természetes tendencia, sport szerves címke, vagy eladni speciális kiskereskedők, élelmiszer-gyártók kell elkövetni, hogy a hullámvasút, természetes vanília.,
“az emberek megpróbálják túlélni a jelenlegi válságot, hogy elérjék azt az ízt, amelyet a fogyasztók szeretnek, és nem kell mindig újraformálniuk” – jegyzi meg McBride.
a jövőbeli vanília-válságok megelőzése érdekében a Symrise, a Givaudan, a sörény és az IFF Madagaszkáron termelő programokat hozott létre. Az ország északkeleti, Vagyis Száva régiója a világ legjobb éghajlati és mezőgazdasági munkaerő-gazdaságának kombinációja a vanília-termeléshez. McBride szerint a programok célja, hogy segítsék a kisgazdákat a következetes minőség és a fenntartható kínálat fenntartásában.
például a készpénzes gazdálkodók gyakran korán választanak babot., “De lehet, hogy nem veszik észre, hogy az éretlen babok gyengébb minőségűek és vanillintartalmúak” – mondja McBride. “A Symrise csapatok a gazdálkodók biztonságának előmozdításán dolgoznak, hogy tudják, hogy tisztességes árat fizetünk a korai szedéshez vezető félelmek csökkentése érdekében.”
Symrise 2006-ban hozta létre Madagaszkári tevékenységét, és mára elérte a 7000 gazdát. A fenntarthatósági programok segítenek a gazdálkodóknak olyan növények ültetésében, mint a kakaó, a szegfűszeg és a fahéj, valamint a vanília szőlő a földjükön. A programok felkészítik a gazdákat a talaj termékenységének megőrzésére, valamint támogatják az oktatást, az egészségügyi ellátást és az élelmiszer-programokat.,
a vanília nagyon munkaigényes növény. 600 kézzel beporzott virág szükséges ahhoz, hogy 1 kg pácolt babot termeljen. A babot még zölden szedjük, és eladjuk az erjesztőüzemeknek, ahol a munkások válogatnak, blancholnak, gőzölnek, és szárítják a babot a napon. Ezután újra válogatják, árnyékban szárítják, majd erjesztik, miközben a dolgozók folyamatosan értékelik aromájukat, és ellenőrzik az egyes babok minőségét.
A mezőgazdasági termelők a vaníliából származó jövedelmüket olyan értékes tanúsítványok megszerzésével növelik, mint például az ökológiai, tisztességes kereskedelem és a Rainforest Alliance Certified., De nehéz számukra több orchideát ültetni, mert gazdaságuk gyakran elég kicsi. A legjobb esetben “mindenki csak még öt szőlőt ültet” – mondja McBride. Még akkor is négy évbe telik, amíg ezek a szőlők elérik az érettséget.
a növekvő kereslet kielégítéséhez a vanília iparnak szüksége lehet az albius kézi beporzó technikájához hasonló innovációra. Ismét a titok lehet maga a vanília növény.
2014-ben Møller felfedezte, hogy a zöld vanília bab viaszos belsejében lévő speciális növényi sejtek enzimesen átalakítják a szabad ferulinsavat vanillin-glükózidá (Nat. Commun.,, DOI: 10.1038 / ncomms5037). A sejtek olyan gént fejeznek ki, amely kódolja az aktív enzimet—vanillin-szintetázt. Møller in vitro, valamint In vivo a módosított élesztőtörzsben, valamint módosított dohány-és árpanövényekben a gén variációit alkalmazta a vanillin előállítására.
a betekintést a növényi genetikusok felhasználhatják olyan markerek megtalálására, amelyek segítenek kiválasztani a vanília orchidea fajtákat, amelyek több vanillint termelnek, vagy magas vanillin-szintáz aktivitású transzgenikus növények kifejlesztésére., Egy másik lehetőség az élesztő megtervezése, hogy a vanillint nyersanyagokból, például melaszból készítsék, amely ferulinsavat tartalmaz-javasolja Møller.
függetlenül attól, hogy milyen technológiák merülhetnek fel a természetes vanillin előállításához, McBride szerint a fő kihívás továbbra is fennáll. “Több vanília babot kell termesztenünk. Meg kell őriznünk a vanília fenntarthatóságát, hogy az elkövetkező generációk számára élvezhessük a vaníliát.”