A teljes útmutató élesztőt szerek kémiai leaveners

mi a kovászoló szer?

a Kovászkészítmények kötetet adnak a desszertekhez és a süteményekhez., Kovász szerek a technikák, összetevők, hogy a sütemények emelkedik. Egy élesztőt ügynök okozhat gázok a recepteket, vagy csapda levegő, ami egy nyitottabb morzsa a sütemény, kenyér, könnyebb szerkezetű, a habcsók, meg eper tejszínhabbal, majd több magassága általában. A kovászszerek a süteményeket, a kenyereket és a cookie-kat növelik, de a desszerteket is kevésbé sűrűvé teszik, megnyitva a morzsát, javítva a textúrát és a szájérzetet. Ezek nélkülözhetetlenek a sütéshez és a desszertkészítéshez, de minden egyes kovászoló anyag más-más módon állítja elő a térfogatot és a” könnyedséget”., Itt van minden, amit tudnia kell a sütés leggyakoribb kovászanyagairól.

A kémiai kovászok szén-dioxidot termelnek süteményekben

a legegyszerűbb módja annak, hogy térfogatot adjunk a süteményekhez (hogy bolyhosabbá, kevésbé sűrűvé tegyük őket, hogy javítsuk a textúrát és a szájérzetet stb.), kémiai kovászos, mert kevés munkát igényelnek tőled.

a sütés során előfordulhat, hogy a legtöbb sütemény – és Süteményreceptek sütőport, szódabikarbónát vagy a kettő kombinációját igénylik., Ezek kémiai kovászok, ami azt jelenti, hogy amikor hozzáadjuk őket a süteménydarabokhoz és a süteményekhez, egy reakció történik gáz, általában szén-dioxid (CO2) előállításával. A kémiai kovász elvégzi a munkát az Ön számára.

a kémiai kovász nagyon kis mennyisége nagy hatással lehet a süteményekre, ezért ügyeljen arra, hogy nagyon óvatos legyen az olyan összetevők mérésekor, mint a sütőpor vagy a szódabikarbóna.

szódabikarbóna

szódabikarbóna, más néven.,a nátrium-hidrogén-karbonát vagy hidrogén-karbonát szóda, a kémiai képlet NaHCO3, és egy száraz por, amely előírja, hogy egy sav reagálni, és így a gáz szén-dioxid. A szódabikarbónával készült receptek szintén savat tartalmaznak az összetevők listáján (ecet, citromlé, író, joghurt, tejföl stb.). Ahogy a szén-dioxid képződik, buborékokat termel a sütőipari termékekben (vagy nem sütött termékekben), amelyek emelkednek. Fontos, hogy megtalálja a megfelelő egyensúlyt, hogy mennyi szódabikarbóna (és sav) hozzá egy recept, mert túl sok szódabikarbóna sütés nem feltétlenül jó dolog!, A szódabikarbóna adja a barna kenyér jellegzetes színét és ízét, a szódabikarbóna pedig rusztikus gyorskenyeret ad, így kevésbé sűrű, mint ebben az Ír szódakenyérben mazsolával, egy kenyér, amely élesztő helyett szódabikarbónát használ.

sütőpor

A sütőpor egy másik kémiai kovász, amelyet száraz porként is értékesítenek. A sütőpor a szódabikarbónát és egy savat (vagy két savat, ha a sütőport kettős hatású címkével látják el) ötvözi., Tehát, miközben hozzá kell adnia egy savat a szódabikarbónával ellátott recepthez, a sütőporral ellátott süteményeknek nincs szükségük extra savra, hogy emelkedjenek, mert a savat már a sütőpor biztosítja. Amikor a sütőport beépítik egy sütési receptbe, hidratálják, szén-dioxidot állítanak elő. Ha kettős hatású sütőporral süt, akkor a sütőpor valójában kétszer reagál: egyszer, amikor először szobahőmérsékleten keveredik a torta receptjébe, majd ismét, amikor sütjük a süteményt, a sütő melegéből., Ha süteményt süt sütőporral, és úgy találja, hogy a torta nem emelkedik, mint kellene a sütőben, ellenőrizze, hogy a sütőpor lejárt-e, és tesztelje a sütőport, hogy megbizonyosodjon arról, hogy még mindig jó! Csakúgy, mint a túl sok szódabikarbóna, nem feltétlenül jó dolog, a túl sok sütőpor tönkreteheti a tortát.

az élő szervezetek, mint például az élesztő, biológiai kovászként működnek szén-dioxid előállításához

az élesztő egy élő szervezet, amit hozzáadunk a kenyér tésztákhoz, hogy emelkedjenek., Csakúgy, mint a sütőpor és a szódabikarbóna reagál a CO2 termelésére, az élesztő kémiai reakciókat, úgynevezett fermentációt hajt végre, hogy olyan folyadékot állítson elő, amely végül szén-dioxid-gázt és ízvegyületeket bocsát ki. Élesztő szó szerint enni a cukrot a kenyér recept, megemészteni, majd “kilégzés” CO2 gáz. Az élesztőt szervezetek ténylegesen termelő ugyanazt az eredményt, mint a kémiai leaveners, hogy a gázt termelnek segít süteményekben emelkedik, de együtt, hogy a CO2, élesztő is termelő ízű vegyületek (alkoholok), mivel ezek lebontják a cukrot a kenyeret, tésztát., Tehát az élesztő nem csak gázt biztosít a pékáruk felemeléséhez, így emelkednek, biológiai kovászként eljárva, az élesztő még a legegyszerűbb kenyér receptekben is ízt biztosít,mint például a keverővel gyúrt könnyű brioche recept vagy a nem gyúrt fahéjas mazsola kenyér. Ha a kenyér tészta nem emelkedik, annak ellenére, hogy sok élesztőt adott hozzá, előfordulhat, hogy ellenőriznie kell, hogy az élesztő még mindig jó-e.

aktív száraz élesztő, Instant élesztő és friss élesztő

az élesztő olyan gomba, amelyet aktív élesztőként vagy azonnali élesztőként dehidratáltak, és néhány üzletben friss élesztőként is kapható.,

dehidratált élesztő

az élesztőt általában csomagokban vagy üvegekben értékesítik az élelmiszerboltban. A dehidratált élesztő lehet “aktív száraz élesztő”vagy” azonnali száraz élesztő”.

aktív élesztő

ha aktív száraz élesztővel dolgozik, meleg vízbe kell kevernie (általában 110 ºF vagy 43 ºC körül), mielőtt összekeverné a többi összetevővel. Ez az élesztő hidratálására és a sejtek aktiválására szolgál. Körülbelül 10 percet vesz igénybe az élesztő megfelelő hidratálása, és ebben a lépésben időt kell szánnia, mielőtt az élesztőt más összetevőkkel beépítené., Kenyér készítésekor a recept azt sugallhatja,hogy az aktív száraz élesztő egy csipet cukorral meleg vízben áztassa. A cukor az élesztőt táplálja és beindítja. Észre fogod venni, hogy a keverék habos lesz, amikor az élesztő megeszi a cukrot, majd kilégzi a szén-dioxid-gázt. Az élesztő ebben a szakaszban is szaporodni fog. Ezt a lépést nevezik “próbanyomat az élesztő”, ahol győződjön meg arról, hogy az élesztő még mindig él, és elkezdi ösztönözni az élesztőt, hogy növekszik.,

Instant száraz élesztő

az instant száraz élesztő szépsége az, hogy a száraz élesztő a kezdetektől keverhető a száraz összetevőkkel anélkül, hogy fel kellene oldania vagy táplálnia az élesztőt. Az azonnali száraz élesztő porózusabb, lehetővé téve, hogy könnyen felszívja a nedvességet, hogy aktívvá váljon, amint nedvességgel érintkezik. Ez lehetővé teszi, hogy kihagyja a próbanyomat lépést, hogy azonnal beépítse a receptekbe. A márkától függően az azonnali száraz élesztőt RapidRise vagy Quick-Rise élesztőnek lehet nevezni.,

friss élesztő

a friss élesztőt általában vákuumcsomagolják “süteményélesztő”néven. Manapság egyes városokban nehezebb lehet friss élesztőt találni, mert kevésbé stabil. A friss élesztőt hűteni kell, és még akkor is korlátozott eltarthatósági idővel rendelkezik, különösen a dehidratált élesztőhöz képest, amely megfelelő körülmények között évekig tárolható. Ha friss élesztővel szeretne sütni, de nem találja az élelmiszerboltban, kérdezze meg a helyi pékséget, mert a pékségek hajlamosak a friss élesztőre.,

Sourdough starter is egy kovász szer

Sourdough starter egy másik módja annak, hogy vezessenek be élő szervezetek, különösen a vad élesztő, a kenyér tészta, ezért a szén-dioxid, hogy segítsen a kenyerek emelkedik. A süteményekhez, muffinokhoz, gyors kenyerekhez is hozzáadhat savanyúságindítót, hogy azok is emelkedjenek.,

Mechanikus élesztőt ügynökök beépítése levegő

vannak, gépi, vagy kézi módon tartalmazó levegő a sütemények, receptek, de ez azt jelenti, hogy több munkát, mert fizikailag (vagy mechanikusan) kell verni a levegőt a keverék a hangerő növeléséhez, amely stabil buborékok a levegőben. Ehhez a munkához a pékek whiskyt, kézi keverőket, állványkeverőket használnak, hogy levegőt keverjenek a keverékbe., De annak érdekében, hogy formában stabil habot, majd mechanikusan bele levegő a recept, meg kell, hogy használja a speciális összetevők technikák:

Felvert tojásfehérje bele levegő

A legtöbb közismert módja annak, hogy adjunk levegőt a recept korbácsolás tojásfehérje. A felvert tojásfehérje térfogatban növekszik, mivel a levegő apró buborékokban csapdába esik. Például a csokoládés pavlovas és az angyalos ételek süteményei a tojásfehérje és a cukor korbácsolásával kezdődnek, amíg térfogatuk megháromszorozódik, ami 10-15 percig is eltarthat., Ez a lépés tartalmaz egy csomó levegőt a tojásfehérje, biztosítva a könnyű, levegőztetett textúra a pékáruk, mielőtt még elérje a sütőbe. Olasz habcsók vajkrém támaszkodik olasz habcsók (tojásfehérje megverték cukorszirup), hogy készítsen egy könnyű, bolyhos textúra ebben cukormáz recept.,

Whipped egész tojás bele levegő

kedvenc piskóta recept függhet felvert tojásfehérje, de sok piskóta receptek kezdeni egész tojás és cukor, hogy adjunk levegőt a süteményeket, mielőtt azok sült (mivel kémiai kovász csak reagálni a sütőben bizonyos esetekben)., Genoise sütemények, mint a csokoládé genoise ebben a fekete-erdei torta, támaszkodnak ostorozó egész tojás cukorral a szalag szakaszban, amely magában foglalja egy csomó levegőt a kezdetektől a recept

felvert aquafaba bele levegő

ahelyett, hogy támaszkodva tojásfehérje csapdába levegőt, és hogy habcsók, akkor is használhatja aquafaba (az áztató folyadék egy doboz hüvelyesek).

felvert zsír a levegő beépítéséhez

1. 1. hideg, magas zsírtartalmú krémet (legalább 35% zsírtartalmú tejszínt) ostorozhat, hogy levegőt vegyen bele, mintha citromhabot készítene., Ahelyett, attól függően, élesztő, sütőpor, vagy szódabikarbóna, hogy hozzá kötet a sütemények, receptek, tejszínhabbal függ, hogy mechanikusan tartalmazó levegő a recept egy habverővel. A tejszínhabbal megvilágított desszertek általában nem sütnek desszerteket, mert a tejszínhab hővel leereszkedik. A tejszínhab desszerteket gyakran zselatinnal stabilizálják, hogy stabilizálják a légbuborékokat.
   2. akkor ostor vajat bele levegőt sütemények., Valójában, az első lépésben a legegyszerűbb vanília sütemények, receptek azt mondják, hogy” krém a vaj, a cukor”, ami szintén fontos módja annak, hogy adjunk levegőt a sütemények az első lépés. Ne fukarkodik ebben a szakaszban, ha így tej bár születésnapi torta, amely erősen támaszkodik magában foglalja a levegő minden lépésnél.
   3. amikor a fagylalt lemorzsolódik, a gép mechanikusan beépíti a levegőt a pudingba, miközben lefagy, majd a fagylaltgép fagyasztó dobjában fordul., Ez a pattogatott kukorica Fagylalt és ez a cherry bourbon fagylalt két nagyszerű példa egy kavargó fagylaltra, ahol a levegő csak a végén van beépítve. A kavargó a legjobb módja a fagyasztott desszertek könnyítésének.

Gőz

azt hiszem, gőz talán a legkevésbé nyilvánvaló élesztőt ügynök szerepel a listán, de igazából, mint a receptek, süti a sütőben, a víz elpárolog, majd a folyadék gáz, emelkedik fel, majd felemeli a süteményekben, mint a textúra cégek, így nekik kötet öngyújtó textúra., Yorkshire pudingok és popovers egy kiváló példa a sült jó, hogy emelkedik, mint a víz elpárolog. Ezeket a recepteket magasabb hőmérsékleten (400 ºF vagy annál nagyobb) sütjük, hogy a víz nagyon gyorsan elpárologjon, mielőtt túl sok kéreg alakul ki a felületen. A popoverek és a Yorkshire pudingok ennek következtében gyorsan kipukkadnak. Gőz réteg vaj, amit segít, puff, külön pikkelyes réteg laminált gyalogosok, mint amikor sütni egy adag házi croissant, házi rétes, sőt krém felfújja.

mi van most?,

ha sütött egy tortát recept, de észre, hogy a sütemények nem emelkedik a teljes potenciálját, próbálja elemezni az összetevők listáját, valamint az érintett technikák. Ha ez egy piskóta, akkor elég a tojást? Vagy talán fontolóra kell vennie a tojásfehérjét a tojássárgától, hogy nagyobb mennyiséget hozzon létre a fehérekkel? Biztos vagy benne, hogy elég sokáig sütötted a tortát? Ha azt kérdezi magától, hogy miért süllyedt el a süteményem, a válasz lehet, hogy alul van… Túl sok szódabikarbónát adtál hozzá? Vagy túl sok sütőpor?, Vagy talán nincs elég sütőpor a receptben, tekintettel a receptben lévő száraz összetevők mennyiségére?