kérdések és Válaszokalkohol párolgás főzés és sütés közben
kérdés:
ha alkoholt használ egy étel főzéséhez, mennyi ideig tart az alkohol leégése? Ugyanaz az idő az alkohol minden formájára?
sült egy rum torta. 1/2 csésze rum ment a tésztába, majd 1 órán át sütjük. máz került a tetejére 1/2 csésze rum, 1/4 víz, 1 csésze cukor., Lesz-e a torta aktív alkoholos ajándékokkal, vagy a rum főzése kiveszi-e az alkoholt, csak a rum ízét hagyva?
ha alkoholt használ egy receptben, például egy szószban, mennyi ideig tart, vagy hogyan lehet biztos abban, hogy az összes alkoholt főzte, és csak az alkohol ízét hagyja hátra tényleges alkohol nélkül. Tegnap este csináltam egy mártást csirkének, amiben bor volt, és ma gyanítom, hogy talán nem szakácsoltam le a mártásban lévő összes bort. Tegnap este nem ittam alkoholt, tehát ez volt az egyetlen alkoholforrás, ha ma van a rendszeremben., Nem érzem magam másnaposnak, de rendkívül fáradt vagyok, mintha ittam volna. Bármilyen útmutató az alkohollal való munkavégzéshez, és mennyi ideig kell főzni valamit, hogy az összes alkohol szakácsok ki?
válasz:
az élelmiszervilág szinte mindenki által elfogadott hagyományos bölcsesség az, hogy az ételhez hozzáadott alkohol elpárolog vagy eloszlik a főzés során. Ez rossz. Tény, hogy jó 3 órán keresztül kell szakácsot készíteni, hogy felszámolja az alkohol összes nyomát. Néhány főzési módszer kevésbé hatékony az alkohol eltávolításában, mint csak hagyni, hogy egy éjszakán át fedetlen legyen., (lásd az alábbi táblázatot)
a szakácsok és szakácsok nem feltételezhetik, hogy amikor párolják, sütik vagy fáklyát (Flambe a kifinomultabb szakácshoz) alkohollal, akkor csak az íz marad, amikor készen állnak a kiszolgálásra.
egy néhány évvel ezelőtt végzett tanulmány kimutatta, hogy az alkohol több receptben maradt a készítmény befejezése után. A tanulmány egy marhasült volt, párolt burgundi 2 1/2 óra; csirke étel párolt csak 10 perc után a burgundi volt hozzá; a csipkés osztriga készült száraz sherry sütöttem 25 percig; valamint cseresznye jubileumi öntötték le a brandyt, majd lángra., Az eredmények azt mutatták, hogy a kezdeti alkoholmennyiség 4-78% – a maradt az ételek elkészítésekor. A tanulmány szerzői arra a következtetésre jutottak, hogy a főzés az alkohol egy részének, de nem mindegyikének eltávolítását eredményezi.
fontos: az a tény, hogy az alkohol egy része továbbra is jelentős aggodalomra adhat okot az alkoholisták, a szülők, valamint mások számára, akiknek etikai vagy vallási okai vannak az alkohol elkerülésére.,
ugyanebben a vizsgálatban az alkoholveszteség mértéke néhány tényezőtől függött:
először – milyen súlyos volt a hő a főzési folyamat során;
második – a pot felülete. Minél nagyobb a serpenyő, annál nagyobb a felület, annál több alkohol elpárolog a főzés során.,
James Peterson, egy szakácskönyv-író, aki kémiát tanult a Berkeley-i Kaliforniai Egyetemen, a szószok című enciklopédikus szakácskönyvében kijelentette:
legalább 20-30 másodpercig meg kell főzni egy mártást, miután hozzáadta a bort, hogy az alkohol elpárologjon. Mivel az alkohol 172°F-on (78°C) elpárolog, minden olyan mártás vagy pörkölt, amely párolog vagy forrásban van, minden bizonnyal elég forró ahhoz, hogy elpárologjon az alkohol.