A Zsírvirág a kakaóvaj elválasztása a többi összetevőtől. Általában a virágzás a tárolásból vagy az életkorból származik. A nem megfelelő megfogalmazás súlyosbítja a problémát. A kakaóvaj alacsonyabb olvadáspontú trigliceridjei mozgékonyabbak, és a csokoládétermék felületére vándorolnak.
A kakaóvaj polimorf formákba sorolható. A kivirágzott csokoládék a kakaóvaj legstabilabb VI polimorfját tartalmazzák. A virágzás a kakaóvaj szabályozatlan polimorf transzformációján keresztül történik egy kevésbé stabil formából (IV vagy V forma) a legstabilabb formába (vi forma)., A jó csokoládétermelés technológiája attól függ, hogy csak a kakaóvaj-összetevő stabil formája létezik-e a végtermékben. Rosszul edzett csokoládé, formája, IV. átalakítja V. végül formában VI, ami virágzik, míg a jól temperált csokoládé, form V átalakítja formában VI virágzik is előfordulhat. Az emelkedett és / vagy ingadozó hőmérsékletek elősegítik az átalakulási sebességet, és ezáltal elősegítik a virágzási sebességet is., Megállapítást nyert azonban, hogy a VI forma v formából történő előállítása nem mindig vezet virágzáshoz; közvetlen kapcsolat nem állapítható meg a zsírvirágzás és a kristályos formák fejlődése között. Az V formától a VI kristályok formájáig történő átalakulás kezdete nem a vizuális virágzás oka; inkább ezt az átmenetet a kakaóvaj átkristályosításának olyan aspektusának kell tekinteni, amely virágzást eredményezhet.