Az Első alkalom, hogy Köln utcáin sétáltam, varázslatos pillanat volt. A drámai katedrálisok és a zamatos csokoládégyárak között az egyik sörfőzdéből/kocsmából/étteremből egy másik Kölsch sörbe, a kölni sörbe csúsztam. A pincérek (vagy Köbes, ahogy nevezik) a sört egy magas, keskeny, 200 mL-es pohárban szolgálják fel, amelyet Stange-nek hívnak. Minden további szállítással megjelölik a söralátétet, jelezve, hogy hány sört szolgáltak fel, és mennyivel tartozol, ha kész vagy., Továbbra is hoznak sört, és több jelet tesznek a hullámvasút peremén, amíg a poháralátétet az üveg tetejére nem helyezik, hogy jelezzék, hogy befejezték. Jó ideje ültem az első kocsmában, miközben élveztem, hogy a jelek felvonulása a hullámvasút peremén halad, mint egy vékony hangyák kialakulása.
Kölsch a Kölsch konvenció szerint csak akkor hívható Kölschnek, ha a kölni nagyvárosi térségben főzik., A Kölsch konvenció azt is megköveteli, hogy a sörnek sápadtnak kell lennie, felső erjesztésű, komlóhangsúlyú, erősen gyengített és 11-14 °P. természetesen, mint minden jó sörfőző tudja, ez továbbra is jelentős mozgásteret hagy. Míg a különböző sörfőzdék különféle karakterű söröket gyártanak, érdekes megjegyezni, hogy milyen kis tulajdonságokkal rendelkeznek, annak ellenére, hogy a konvenció technikailag sokkal többet tesz lehetővé.
a mai merész kézműves sörvilágban a Kölsch viszonylag finom sör., Nagyon halvány arany-világos arany színű, könnyű szemcsés maláta karakterrel és puha szájérzettel. Néhány példa van egy kis maláta édesség elöl, de minden végig egy ropogós elég befejezni, hogy a sör soha nem tűnik igazán édes. A komló keserűsége közepes-alacsony-közepes, általában egyenletes egyensúlyt eredményez. A szárazabb sörök kissé keserűbbnek tűnhetnek az egyensúlyban,az édesebb verziók pedig még nagyon enyhén édesek is. A komlóíz és az aroma általában alacsony vagy nem létezik, de van néhány példa, ahol a nemes hop karakter látható.,
néhány sörfőző hibát követ el a Kölsch-szal, ha megemlíti a gyümölcsösséget a BJCP style guide-ban, és ezt carte blanche-ként használja az igazán gyümölcsös sörök főzéséhez. Bár van némi gyümölcsösség, a legtöbb jó példában nagyon finom. Kölschben a gyümölcsösségnek inkább a képzeletre hagyott karakternek kell lennie, nem pedig egyértelműen nyilvánvalónak. A saját Kölsch mintavételekor, ha az első gondolataid a gyümölcsös karakterről szólnak, akkor ez túl sok. Ugyanez mondható el a kénről., A hideg erjedés során, ha az aktivitás lassú, a sör elfogadhatatlan kénszintet tart fenn. Igen, lehet, hogy talál néhány kén néhány példa a stílus, de azt állítják, hogy nem fogja megtalálni a legjobb példákban. Győződjön meg róla, hogy fermentációs eljárásai minimalizálják a gyümölcsös észterek és kén termelését.
inkább egy szép német Pilsner maláta sör Kölsch. Más sápadt malátákat is használtam elfogadható eredményekkel, de a kiváló minőségű Pilsner maláta könnyű, szemcsés íze megfelelő erre a stílusra. Ez minden, amire szüksége van egy nagy Kölsch., A malty ízeket egy kis bécsi vagy könnyű müncheni maláta hozzáadásával fokozhatja, de a gabonaszámlák 5% – ára vagy annál kevesebbre tarthatja. Ezeknek a malátáknak a használata a sört is túl sötétvé teheti. Nem akarod túlzásba vinni a sör tiszta, visszafogott malátaízeit, és soha nem akarsz olyan kiegészítéseket hozzáadni, mint a karamell maláták. A karamell maláták édessége és íze gyorsan elárasztja ennek a stílusnak a tervezett könnyű jellegét.
korábban több forrás is utalt arra, hogy a Kölsch stílusú sörök egy jókora adag búzamalátával készültek, akár 20%-kal., A jelenlegi Beer Judge tanúsítási Program stílus irányelvei helyesen jelzik, hogy ez ritka az autentikus Kölsch – ben. A búza maláta egy kis része rendben van; ugyanaz, mint a Bécsi maláta hozzáadása. A búza hozzá egy szelíd keszeg veszi a sört, és javíthatja a fej visszatartás. Összességében próbálja meg egyszerűnek tartani. Az alap malátán kívül legfeljebb egy gabonára korlátozhatja magát, és ezt a grist legfeljebb 5% – ára tartsa. Egy 149 °F (65 °C) körüli infúziós cefre megfelelő egyensúlyt teremt a fermentálható és nem fermentálható cukrok között.,
kivonat sörfőzdék használhat Pilsner-szerű malátakivonatot, bár egy csipetnyi bármilyen világos színű kivonat elegendő. A legtöbb világos színű kivonatok enyhítik meglehetősen jól, de próbálja elkerülni a kivonat, amely nem csillapítja a közelben 80% látszólagos csillapítás. Számos jó Pilsner vagy Pilsner típusú kivonat létezik, így a jó kivonat megtalálása nem lehet túl nehéz a legtöbb sörfőző számára.
0, 4 és 0, 6 között célozza meg a keserűség-kiindulási gravitációs arányt (IBU osztva OG-vel)., Próbálod elérni a sör egyenletes vagy nagyon enyhén édes kezdetét, kiegyensúlyozott általános karakterrel, kissé száraz kivitelben. Általában egyetlen kiegészítés 60 perc alatt minden, amire szüksége van. Ha azt szeretnénk, egy sört néhány hop karakter, mérsékelt későbbi mellett, mondjuk 1⁄2 uncia (14 g) 20 perc vagy újabb elfogadható. Hop választás a bittering, íz meglehetősen rugalmas. Ideális esetben ragaszkodjon a német nemes komlóhoz Hallertau, Tettnang, Spalt vagy Hersbrucker. Ha gondjai vannak ezeknek a beszerzésével, minden német komló ugyanúgy fog működni, mint a hagyományos német komló amerikai változatai., Összességében úgy gondolja, német lager hop karakter, nem West Coast sápadt ale karakter. Soha ne használjon citrusos vagy catty amerikai típusú komlót.
az Élesztőválasztás és a fermentációs hőmérséklet-szabályozás nagyon fontos. Lehetetlen, hogy a megfelelő ízt, illatot anélkül, hogy a megfelelő élesztő a megfelelő hőmérsékleten. Azt akarja, hogy a sör elég gyengüljön, hogy ne legyen édes kivitele, és elég fermentálni szeretné, hogy minden észter visszafogott legyen, a sör pedig meglehetősen tiszta karakterrel rendelkezik. Két nagy élesztők erre a stílusra White Labs WLP029 német Ale / Kölsch és Wyeast 2565 Kölsch., Egyik termékkel sem lehet baj. Ezek az élesztők biztosítják a megfelelő, alacsony észter profil megfelelő csillapítás elég száraz kivitelben.
nem számít, milyen élesztőt választ, de akkor is kell szurok a megfelelő mennyiségű tiszta, egészséges élesztő, és tartsa szemmel a fermentációs hőmérséklet, hogy biztosítsa a jó csillapítás és íz fejlődését. A fermentációs hőmérséklet 58-62 °F (14-17 °C) körül, az alkalmazott törzstől függően, jó tartomány. Egy dolog, hogy tartsa szem előtt a legtöbb Kölsch élesztők, hogy nem flocculate könnyen., A sör tisztításához elég sok idő, fining vagy szűrés szükséges, és fontos, hogy a stílus ragyogóan világos legyen. Ha türelmes, a legegyszerűbb módja annak, hogy törölje a sört, hogy lager közelében fagyasztás egy hónap vagy több.
Kölsch finom karaktere nem rejti el a hibákat, mint például az oxidáció vagy a rossz erjesztési gyakorlatok. Szigorú figyelmet kell fordítani a higiéniára, az élesztő egészségére, valamint óvatosan kell kezelni a sört az átutalások során. A késés után, amint a sör eléri az íz csúcspontját, itt az ideje, hogy meglehetősen gyorsan gondolkodjunk a sör fogyasztásáról., A Kölsch-t leginkább friss, pincehelyi hőmérsékleten lehet felszolgálni. Ha a Kölsch-t magas, keskeny, egyenes oldalú üvegben tudja kiszolgálni, akkor ez is megváltoztatja a sör felfogását.
receptek
(5 gallon/19 L, kivonat)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
lépésről lépésre
a recept teljes kiőrlésű változata kis mennyiségű Bécsi malátátátát használ. Miközben megpróbálhatja 0,5 lb (227 g) Bécsi maláta áztatását, a probléma az, hogy nem ellenőrzött keményítőt ad a söréhez. Jobb, ha kihagyja, vagy inkább kivonatot használ., Nem tudok semmilyen Bécsi malátakivonatról, tehát a München vagy a búzakivonat a legjobb helyettesítő. Sok embernek nehéz 100% búza vagy Müncheni kivonat beszerzése (Weyermann 100% Müncheni malátakivonatot készít), a legtöbb 50/50 vagy 60/40 körüli keverék. Azonban minden nem vész el. Csak számolja a kivonat nem München vagy nem búza részét az alap malátához. Például, ha egy recept 1 lb (0,45 kg) 100% – os Münchenre szólít fel, és helyette 50/50 keveréket kapott, növelje a müncheni kivonat mennyiségét 2 lb-re. (0,9 kg), és csökkentse az alap maláta mennyiségét 1 fonttal (0,45 kg).,
keverjen össze elegendő meleg, klórmentes vizet és malátakivonatot 5,9 gallon (22,3 L) előforralási térfogat és 1,041 (10,2 °P) gravitáció eléréséhez. Keverjük össze alaposan, hogy segítsen feloldani a kivonatot, majd forraljuk fel.
a teljes sörfőzési idő 60 perc. Adja hozzá a bittering komlót, miután a sörce forrni kezd. Adjunk hozzá ír moha vagy más vízforraló finings 15 perc maradt. Gyorsan hűtsük le a sörét 60 °F-ra (16 °C), hagyjuk, hogy a törőanyag leülepedjen, a fermentorhoz tegyük, majd alaposan levegőztessük.
használjon 2, 5 folyékony élesztő csomagot, vagy készítsen indítót kevesebb csomaggal. Erjedés 60 °F-on (16 °C)., Hagyja, hogy a sör legalább négy hétig sört adjon a palackozás vagy a tálalás előtt. Ha elkészült, a sört körülbelül 2,5 térfogatra karbonáljuk, és 50 °F-on (10 °C) tálaljuk.
Kölsch
(5 gallon/19 L, teljes kiőrlésű)
OG = 1,048 (11,9 °P)
FG = 1,009 (2,3 °P)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5,1%
lépésről lépésre
malom a szemeket és tésztát-a célzás egy cefre körülbelül 1,5 liter vizet 1 font gabona (a 3:1 tömeg) és 149 °F (65 °C) hőmérséklet. Tartsa 149 °F-on (65 °C), amíg az enzimatikus átalakítás befejeződik., Emelje fel a hőmérsékletet 168 °F (76 °C) hőmérsékleten. Lassan, 170 °F (77 °C) vízzel, gyűjtő wort, amíg a forralás előtti vízforraló térfogata körülbelül 6,5 liter (24,6 L), a gravitáció pedig 1,037 (9,3 °P).
a teljes sörfőzési idő 90 perc, ami segít csökkenteni a sör DMS szintjét. Adjuk hozzá a bitterelő komlót 60 percig, amíg felforraljuk. Adjunk hozzá ír moha vagy más vízforraló finings 15 perc maradt a forraljuk. Gyorsan hűtsük le a sörét 60 °F-ra (16 °C), hagyjuk, hogy a törőanyag leülepedjen, a fermentorhoz tegyük, majd alaposan levegőztessük.
Use 2.,5 folyékony élesztő csomag, vagy készítsen indítót kevesebb csomaggal. Erjedés 60 °F-on (16 °C). Lager legalább négy hétig palackozás vagy tálalás előtt. Ha elkészült, a sört körülbelül 2,5 térfogatra karbonáljuk, és 50 °F-on (10 °C) tálaljuk.
Kölsch II
(5 gallon/19 L, teljes kiőrlésű)
OG = 1,049 (12,3 °P)
FG = 1,010 (2,6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5,2%
lépésről lépésre
malom a szemeket és a tésztát-egy körülbelül 1,5 liter vizet tartalmazó cefre célozva 1 font gabonára (3:1 tömeg) és 149 °F (65 °C) hőmérséklet., Tartsa a cefre at149 °F (65 °C), amíg enzimatikus átalakítás befejeződött. Emelje fel a hőmérsékletet 168 °F (76 °C) hőmérsékleten. Lassan, 170 °F (77 °C) vízzel, gyűjtő wort, amíg a forralás előtti vízforraló térfogata körülbelül 6,5 liter (24,4 L), a gravitáció pedig 1,038 (9,6 °P). A teljes sörfőzési idő 90 perc, ami segít csökkenteni a sör DMS szintjét. Adjuk hozzá a bitterelő komlót 60 percig, amíg felforraljuk. Adjuk hozzá az Ír mohát vagy más vízforralót, majd a késő komlót 15 percig forraljuk.,
gyorsan hűtsük le a sörét 60 °F-ra (16 °C), hagyjuk, hogy a törőanyag leülepedjen, a fermentorhoz tegyük, és alaposan levegőztessük. Használjon 2,5 folyékony élesztő csomagot, vagy készítsen kevesebb csomagot tartalmazó indítót. Erjedés 60 °F-on (16 °C). Hagyja, hogy a sör legalább négy hétig sört adjon a palackozás vagy a tálalás előtt. Ha elkészült, a sört körülbelül 2,5 térfogatra karbonáljuk, és 50 °F-on (10 °C) tálaljuk.
SaveSaveSaveSaveSaveSave