kenyérsütési feltételek, próbanyomat vagy bizonyító eszköz, amely lehetővé teszi a kenyér tészta emelkedését. A bizonyíték az élesztő fermentációs hatására utal, ami a tészta felemelkedését okozza, és levegős textúrát hoz létre. A legalapvetőbb élesztő kenyér receptekben a tésztát kétszer lehet igazolni.
fermentáció
a próbanyomat a fermentáció által meghatározott pihenőidőre vagy időtartamra vonatkozik., Az erjesztés az élesztőkenyér és a sütőipari termékek előállításának szükséges lépése, ahol az élesztő erjedés útján szabadulhat meg, ami a tészta emelkedését okozza. Az erjedés során az élesztő által termelt alkohol-sok más reakcióval együtt-az, ami a nagy kenyér jellegzetes ízeit és aromáját adja. Általánosságban elmondható, hogy a több erjedés finomabb kenyeret jelent.
Rising
Rising a legdrámaibb fizikai változás a tészta megy miatt élesztő aktivitás., Technikai szempontból a rising a légzés nevű folyamat terméke, amely az erjedés miatt következik be. Mivel az élesztő cukrokat eszik, szén-dioxidot bocsát ki apró légbuborékok formájában a tésztában. Ahogy az élesztő “lélegzik”vagy lélegzik, a kenyér növekedését okozza.
első bizonyíték
az ömlesztett erjedés, vagy az első bizonyíték, minden tésztához elengedhetetlen lépés a kenyérsütési folyamatban. Ez az úgynevezett ömlesztett erjedés, mert hagyja, hogy a tészta-az egész tétel-erjedés, mint egy tömeg, mielőtt elosztjuk, alakításában, hogy a kenyerek vagy tekercs., Az ömlesztett erjedés során az élesztő végzi munkájának nagy részét, segítve a tészta ízének megszerzését, mivel az alkohol és más melléktermékek előállítása során a szén-dioxid felfújja a kenyeret.
kényelmes szobahőmérsékleten az ömlesztett erjedés egy-két órát vesz igénybe. Általános szabály, hogy a melegebb tészta gyorsabban emelkedik, mint a hidegebb tészta, ezért győződjön meg róla, hogy számba veszi az előkészítő környezetet.
végleges bizonyítás
lyukasztás, dagasztás, összecsukás és a tészta nyújtása után a tésztát adagoló méretekre vagy kenyerekre osztja., Készen áll a végső bizonyítékra azáltal, hogy végleges formájába helyezi.
a formázott tésztát kosarakba, tálakba vagy kenyértálakba helyezheti, törölközővel fedheti le, majd szobahőmérsékleten vagy a hűtőszekrényben rövidebb második emelkedést hajthat végre. Ez idő alatt a kenyereknek majdnem kétszeresnek kell lenniük. A hűtőben lévő kenyerek, az úgynevezett retardálás, lelassítja a végső emelkedést. Ez adhat a kenyerek több íz, és hogy azok könnyebben kezelni, pontszám sütés előtt.,
over Proofing and Under Proofing
over proofing akkor fordul elő, amikor egy erjedő tészta túl sokáig pihent,ami a buborékok olyan nagyok, hogy pop. Az ezen a ponton sült tészta rossz szerkezetű kenyeret eredményez. Ha a tésztát a szükségesnél hosszabb ideig hagyja, és / vagy egy túl meleg védőkörnyezet túlbiztosítást okozhat.
a bizonyítás is negatívan befolyásolhatja a szerkezetet. Ha nem hagyja a tésztát elég hosszú ideig emelkedni, és/vagy egy túl hűvös helyiséget, akkor bizonyosság alá kerülhet., Ha megpiszkálja a tésztát, és azonnal visszapattan, akkor bizonyítás alatt áll, és több időre van szüksége. Néhány kenyerek tekinthető teljesen biztosak, ha a francia maradt a poke springs vissza lassan, míg mások tekinthető teljesen átnézve, amikor a francia marad, nem pedig tavasszal vissza.,
speciális ellenőrző berendezés
bár nincs szükség speciális felszerelésre a kenyér bizonyításához, a kenyérkészítés ezen fontos lépése során segítséget nyújthat:
- tészta-igazoló doboz: ez meleg környezetet teremt ellenőrzött páratartalommal az ideális próbanyomat feltételekhez.
- tészta retarder: hűtőszekrény a tészta végső ellenőrzéséhez. Ez szabályozza az élesztő erjedését, ami segíthet egy savanyúbb és ízesebb kenyér elkészítésében.
- Banneton: a basketlike konténer használt végső próbanyomat., Gyakran létrehoz egy mintát a kenyér tetején.
- Couche: a végső bizonyíték csomagolására vagy fedésére használt ruha, amikor a végső emelkedést végzi.,