van egy konyhai sztereotípia, hogy a pékek aprólékosak és mindent a grammra mérnek. Követik irányban, hogy a levél, míg a sós szakácsok dobtak ételt cserépben svéd séf stílusban.
néha azt kívánom, bárcsak így sült volna, de az igazat megvallva, gyakran freestyle és helyettesítő. Vegyük például a kakaóport, amely két fő fajtából, a természetes és a holland folyamatból származik., Lehet helyettesíteni az egyik a másik, vagy jobb, ha ragaszkodik az út több utazott?
a válasz: attól függ, hogy mit süt, de nem számít, milyen, a két fajta nem ugyanolyan ízű.
Tehát mi a kakaópor pontosan?
a kakaópor erjesztett, szárított és pörkölt kakaóbab száraz szilárd maradványa. A babot tölcsérbe repesztjük, majd a Közel íztelen kakaóvajban szuszpendált kakaó-szilárd anyagból készült masszába őröljük., Miután a feldolgozók kivonják a vajat, a morzsolódó szilárd anyagokkal maradnak, amelyeket ezután finom porrá őrölnek. Tehát a kakaópor a csokoládé ízének magja, anélkül, hogy extra zsír, cukor vagy tej lenne az útban.
természetes kakaópor
ha természetes kakaóport készít, akkor ez a sor vége. A csokoládé természetesen savas, így a természetes kakaópor pH-ja általában 5 és 6 között van (a kontextusban a víz 7, közvetlenül a közepén). Ez a savasság a természetes kakaó ízében rejlik,ami a kakaónak éles, majdnem citrusféléket eredményez., Ne feledje, hogy csakúgy, mint egy csokoládé, a kakaópor íze márkánként változik. Míg minden természetes cocoas lesz bizonyos jellemzői közös (keserűség és astringency), ízek alapján változik a kakaóbab és hogyan készül. A legtöbb amerikai szupermarketben a természetes kakaó a leggyakrabban elérhető kakaófajta-véli Hershey, Ghirardelli és Scharffen Berger.
Holland feldolgozó kakaópor
Ez nem jelenti azt, hogy apró facipőt visel., Holland folyamat kakaópor (más néven “lúgos”, “Európai stílus”, vagy “Dutched”) mossuk kálium-karbonát oldattal, amely semlegesíti a kakaó savasságát, hogy a pH 7. Bár minden kakaópor színe változhat a világos vörösesbarnától a gazdagabb sötétbarnáig, a holland folyamat észrevehetően sötétebb árnyalatot ad a pornak.
a holland folyamat kakaó van egy simább, lágyabb íz, amely gyakran társul földes, fás jegyzetek. Vannak erősen “fekete” kakaóporok is, amelyek a kakaóport lúgos szintre emelik 8., Ez a fajta keserédes kakaó megtalálható Oreo cookie-kat.
mivel a holland kakaó nem savas, nem reagál lúgos kovászokkal, például szódabikarbónával szén-dioxid előállításához. Ezért a holland folyamat kakaót használó recepteket általában sütőporral kovásszák, amelynek semleges pH-ja van.
A holland folyamat és a természetes kakaó cserélhető?,
Ha egy recept támaszkodik kémiai leaveners, mint a sütőpor, üdítő (szemben a biológiai is, mint az élesztő), mint ahogy az a legtöbb sütemények, sütemény, gyors kenyér, meg van írva, oly módon, hogy a természetes savak, bázisok, hogy a hozzávalók, kiegészítjük egymást, így a tészta is emelkedhet. Az író kekszekben például lúgos szódabikarbóna van, hogy semlegesítse az író savasságát, ami lehetővé teszi, hogy a receptben lévő sütőpor gondoskodjon az emelkedésről.,
Ha egy torta vagy süti recept csak szódabikarbónát igényel, akkor valószínűleg savas természetes kakaót használ. Ha csak sütőport használ, akkor valószínűleg inkább Holland kakaót kér. Ha egy recept mind a sütőport, mind a szódabikarbónát igényli, akkor követnie kell a receptet, hogy megkapja a megfelelő sav-lúgos egyensúlyt. A sütőport használó receptek valószínűleg emelkedni fognak, függetlenül a csípéstől, de nem is; a legjobb, ha ragaszkodunk a kakaóhoz, amelyet egy recept igényel.
desszertmártásokhoz, kevert pudingokhoz, fagylalthoz, pudinghoz és hasonlókhoz a kérdés inkább a személyes ízlés kérdése., Holland folyamat kakaó van egy intenzívebb “chocolatey” íz, míg a természetes kakaó úgy néz ki, világosabb színű, íze kissé fanyar. De mivel nem foglalkozik kémiai kovászokkal, a kakaó választása nem lesz nagy hatással a desszert textúrájára.
ahhoz, hogy lássuk, hogyan alakulnak a különbségek, három desszert—csokoládé torta, csokoládé puding és forró kakaó-egy változatát készítettem Holland kakaóval, a másik természetes. Itt van, hogyan jártak.,
csokoládétorta
két csokoládétortát teszteltem; az első a sütőporra, a szódabikarbóna és a tatár savas krém keverékére szólított fel, amely hidratált és fűtött állapotban a süteményeket önmagában hagyja, további savak nélkül. A tesztem során mindkét sütemény emelkedett, de a holland kakaóval készült sütemény kissé sötétebb és fudgier volt. A természetes kakaóporral készült torta könnyebb végeredményt eredményezett, kissé nyitottabb morzsa szerkezettel.
(vegye figyelembe a sütemény enyhén vöröses árnyalatát természetes kakaóval., Ez valójában a vörös bársony torta egyik inspirációja, amelyet eredetileg egy ördög ételtorta receptjével készítettek, amely kiemelte a természetes kakaópor vörösségét.)
a holland folyamattorta gazdagabb volt, mélyebb” csokoládé ” ízű volt, míg a természetes enyhébb volt. Ha egy tortát kellene választanom, azt választanám, amiben Holland kakaó van—ezt a gazdag színt, feszesebb morzsát és mély pirított vanília ízt nehéz ellenállni.,
amikor egy csokoládé recept szódabikarbónára szólít fel, a holland kakaó használata nem jár jól. A holland kakaóval készített torta nem emelkedik fel, és szappanos utóízzel rendelkezik.
a második Csokoládétorta recept a szódabikarbónára támaszkodott,és nem volt olyan jól a holland kakaóval. Nem csak a torta alig emelkedett, de a holland folyamat kakaó együtt lúgos szódabikarbóna kölcsönzött a torta keserű, szappanos utóíz.,
csokoládés puding
a holland folyamat kakaót használó csokoládé puding sokkal sötétebb színű volt, de nem több vagy kevésbé krémes, mint a természetes változat. A holland folyamat puding volt gazdagabb ízű, míg a természetes puding könnyebb volt, egy kicsit savasabb. A receptek, mint ez, a választás a kakaó szól a személyes ízlés: gazdag, sötét vagy világos, tangy.
Hot Chocolate
valami folyékony, mint a forró csokoládé, a fő kakaó különbségek látni fogja a szín és az íz., A holland folyamatváltozatnak földesebb, de laposabb íze volt; a természetes kakaó változat gyümölcsösebb volt, de savasabb is. Újra, a választás jön le, hogy mit szeretne a forró kakaó ízlés szerint. Ebben a helyzetben azt javaslom, hogy játsszon mindkét típusú kakaóporral, valamint különböző márkákkal és ízpárosításokkal. Ha például cayenne-borssal és fahéjjal fűszeres forró csokoládét készítenénk, akkor érdemes lenne a természetes kakaó gyümölcsös zamatát választani, míg a mogyorós forró csokoládé szépen párosul egy földesebb Holland feldolgozott kakaóval.
mi van, ha a recept nem mondja?,
sok recept nem határozza meg, hogy természetes vagy holland kakaót igényelnek-e, de az amerikai receptek általában természetesek, mivel ez az, amit a legtöbb amerikai szupermarket márkából talál. (Hersheyé például természetes kakaó.) Kétség esetén a botot, hogy a kelesztés szabály: recept, hogy támaszkodni, semleges pH sütőpor a kelesztés legjobban hasonlóan semleges pH-holland folyamat kakaó; azok, amelyek majd azzal, szódabikarbóna kell ragaszkodni, hogy természetes kakaó por., Ha a recept mind a sütőport, mind a szódabikarbónát kéri, akkor mindkettő működni fog, de a legjobb, ha ragaszkodik ahhoz, amit a recept igényel, hogy ideális eredményeket érjen el.
több csokoládé
- mindent, amit tudnod kell a csokoládéval való sütésről “
- hogyan készítsd el a saját csokoládé mártást (más néven mágikus héj), a fagylalt legvarázslatosabb feltöltését ”
az itt összekapcsolt összes terméket szerkesztőink önállóan választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.