írás után arról, hogy a saját kivonatok (vanília & narancs / citrom), és hogyan kell használni ezeket itt az ideje elkezdünk beszélni több hard core tudomány. Mi a kivonás vegyészek szempontjából? És van itt valami, amit ki tudunk számolni?
az élelmiszer-tudomány iránti érdeklődés a blogom egyik célja., Ezért próbálok különböző szinteken hozzászólásokat írni, így az előző hozzászólásokat kivonatok készítésével és felhasználásával. Ez a mélyebb hozzászólás azok számára szól, akik készen állnak az élelmiszer-tudomány következő lépésére!
mikor használjuk az extrakciót?
képzeljük el, hogy van egy narancs, és szeretnénk használni az íz összetevők a héja ez a narancs. Azonban nem akarja használni őket ma csak. Ehelyett most szeretne használni, a többit pedig néhány héttel később. Az a narancs nem tart sokáig., Minden alkalommal vehetsz egy új narancsot, amikor szükséged van rá, de megpróbálhatod kivenni az ízkomponenseket is, és tárolni ezeket. Míg egy narancs elronthatja, ezek a “kivont” ízkomponensek nem fognak.
Ez az, amikor extrakciót használna. A Tea egy másik példa az extrakcióra. A tealevélből kivonja az ízeket és egyéb teaösszetevőket, amikor teát készít. Nem iszod meg a tényleges tealevelet, de még mindig megkóstolod a teát!
mi az extrakció?
az extrakció egy példa az elválasztási technikára. Két komponenst oszthat, elválaszthatja őket egymástól.
Képzeld el, hogy van összetevők keveréke, illetve A B (például narancs héját (A) ízek belső (B), vagy egy vanília pod (B) vanília ízű (A)). Szeretnénk, hogy B ki A. Azonban, A és B nagyon jól összekeverjük, nem tudjuk várni B rendezni ki, vagy várni a elpárologni. Az extrakció során a B-t eltávolítjuk az A-ból, hozzáadunk egy harmadik C-t (narancs és vanília kivonatok esetében a rum)., Ez a harmadik komponens “húzza” B ki A.
ennek oka az, hogy működik, hogy B feloldódik (jobb) C mivel lehet, hogy nem oldódik A vagy sokkal rosszabb. Alkalmazzuk ezt ismét a narancsra: az ízmolekulák jól feloldódnak rumban (alkoholban), amelyben a narancshéjat lefektetik. Ennek eredményeképpen a rumban ülnek, és elhagyják a héját.
mikor kell használni az extrakciót?
sok Különböző elválasztási technika létezik. Egyes technikák (például desztilláció) hőt használnak két komponens elválasztására., A hő miatt az egyik komponens elpárolog, míg a másik mögött marad.
Ha azonban az összetevők érzékenyek a hőre, a desztilláció nem megfelelő. Sok esetben a kitermelés jó alternatíva. Mivel sok élelmiszer-összetevő (különösen az ízek) hőérzékeny, az extrakciót gyakran használják az élelmiszeriparban. Annak érdekében, hogy az extrakció működjön, rendelkeznie kell egy olyan összetevővel, amely jó a keresett molekulák “kihúzásában”.,
az extrakció típusai
különböző típusú extrakciók vannak, a két fő a folyékony-folyékony és folyékony-szilárd extrakció.
folyadék-folyadék extrakcióban az átvinni kívánt komponens (itt az oldott anyagnak nevezik, az előző magyarázatban B-nek) folyadékban (a) ül. A B-t egy másik folyadékba (C) kell kivonni. Az extrakció során az oldott anyag folyadékról folyadékra halad. Ami nagyon fontos a folyadék-folyadék extrakcióban, az az, hogy a két folyadék nem oldódik fel egymásban. Ha a folyadékok feloldódnak egymásban, akkor nem lesznek képesek újra felosztani., Más szóval, akkor a végén egy keveréke 3 alkatrészek helyett elválasztó őket tovább.
amint azt a név alapján kitalálhatjuk, folyadék-szilárd extrakcióban az oldott anyagnak szilárd anyagból folyadékba kell utaznia (vagy fordítva). Mindkét folyamatot az élelmiszerekben használják, de a folyadék-folyadék extrakcióra összpontosítunk, mivel egy kicsit könnyebben egyszerűsíthető.
Liquid-liquid extraction theory
Liquid-liquid extraction isn ‘ t just used in food. Ez egy nagyon nagy téma az analitikai kémia területén., Az analitikai vegyészek gyakran használnak extrakciót egy komponens izolálására vagy koncentrálására, így könnyebb elemezni őket. Elég sok elmélet áll rendelkezésre a folyadék-folyadék extrakcióról, így egy kicsit mélyebbre merülünk a témában.,
Ez a legkönnyebb elmagyarázni kitermelés a legtöbb egyszerű rendszer lehetővé, újra ugyanazt a kódolás, illetve a kép az alább látható:
- Folyékony Egy
- Folyékony B (nem oldódik meg, nem fog mix)
- Mennyiségével S (csillagok, a képek alatt)
Megoszlási hányados
Mint látható a fenti képen, az extrakciós folyamat nem volt túl hatékony. Csak a csillagok fele költözött A-ból B-be! Mi inkább több mint fele mozogni, bár.,
az S oldott anyag mennyisége, amely a másik fázisba lép, a coeficent (K) partíció segítségével írható le. K leírja az S koncentrációjának arányát egy VS. hogy a B-ben az extrakció végén:
k ≈ / vagy B / A
a fenti példában az S koncentrációja egyenlő mind az a, mind a B-ben az extrakciós folyamat végén. Ez azt eredményezi, hogy a K értéke 1. Az alábbi példában látható különböző értékei k képviselt.,
Mivel szeretnénk kivonat annyira, S A lehető keresünk B, amely egy nagyon magas K érték, ha kitermelése az A. Minden kombinációja oldószerek tisztelettel adózik más a K befolyásolja mind a három összetevőt. Általában, minél jobban hasonlít az A és a B, annál közelebb van a K értéke az egyhez, mivel az oldott anyag nem fogja látni a különbséget.
partíciós együttható és idő
a partíciós együttható úgynevezett “egyensúlyi” -ot ír le., Más szóval, ez a végső állapot, amikor a keverék idővel megérkezik. Azonban eltarthat egy ideig, amíg odaérünk.
az extrakció felgyorsítása rázással például nem befolyásolja a partíciós együtthatót. Végül a koncentrációk aránya megegyezik.
partíciós együttható és pH
Ez azt jelenti, hogy a partíciós együtthatót más tényezők is befolyásolhatják, mint például a pH-érték (savasság). Egy másik pH-nál az oldott anyag szívesebben ül egy másik oldószerben.,
oldószerek kiválasztása folyékony extrakcióban
annak érdekében, hogy a folyadék-folyadék extrakció sikeres legyen, fontos, hogy az oldószereket jól válasszák. Amint azt korábban megbeszéltük, az A és B oldószereknek nem szabad jól keveredniük, nem szabad feloldódniuk egymásban. Ehelyett könnyen el kell különülniük.
azt is meg kell győződnie arról, hogy a folyamat K értéke megfelelő-e. Győződjön meg arról,hogy az oldott anyag valóban inkább az oldószerben ül, amellyel kivonja.
Solid-liquid extraction
a solid liquid extraction elvei azonosak., Az oldott anyag, amelyet megpróbálsz kivonni, inkább a másik komponensben ül. Ebben az esetben azonban nem rázza meg a két komponenst, nem keveredik össze.
tehát a rázás helyett általában megpróbálja kisebb darabokra vágni a szilárd fázist. A kisebb felületek nagyobb felületet eredményeznek, amelyen az oldott anyag utazhat.
Extraction & Food
analitikai kémiában egy kémikus egy nagyon specifikus molekulát kereshet a kivonáshoz. A megfelelő oldószerek, koncentrációk és idő kiválasztásával képesek lesznek kivonni a molekulát., Ez lehet, hogy több extrakció egy sorban. Ha minden extrakcióval 60% – ot vesz ki, akkor továbbra is kivonja a molekulákat, de időbe telik, amíg 95% – ot kivont.
az élelmiszerekben a dolgok még bonyolultabbak. Gyakran van egy csomó különböző molekulák szeretne kivonat (gondolj tea, vanília például). Mindegyiknek különböző oldhatósága lesz a használt folyadékokban és szilárd anyagokban. Míg az egyik komponens lehet kivonat nagyon könnyen, másokban, ez eltarthat egy sokkal hosszabb, vagy talán még soha nem teljesen kivonat.,
egy másik szempont az oldószerek viszonylag korlátozott választéka. Az oldószereknek általában élelmiszer-minőségűnek kell lenniük, vagyis emberi fogyasztásra alkalmasak. Ez korlátozza azt a széles kamrát, amelyet az analitikus vegyészeknek választaniuk kell.
A tudás alkalmazása
most, hogy tudod, mi a kitermelés, elkezdheted kivonni magatokat! Próbáld ki a vanília kivonatot vagy a narancshéj kivonatot. Vajon miért narancshéj, nem narancslé?
sok szerencsét! És ha bármilyen kérdése van, tudassa velem : -)!