Aroma. Menta, bazsalikom, fahéj, szegfűszeg, melissa, ánizs, citrusfélék: ezek a tipikus aromák shiso. Ahhoz, hogy a legjobban élvezhessék őket, a legtöbb szakértő azt javasolja, hogy a növény csíráit vagy friss fiatal leveleit finom csíkokra vágják.
Ez a név a Perilla frutescens kétszínű változatához tartozik (lásd alább), amelynek levelei a felső oldalon zöldek, alatta lila színűek, széles körben használják a koreai konyhában.
, Az ume szilva, amelyet először Shiso levelekkel, sóval és aquavittal erjesztenek szárítás előtt, olyan ízesítőt állít elő, amelyet Japánban Shiso momiji néven ismernek, és amelyet sóhelyettesítőként használnak.
,ed Fehér Csokoládé Mousse a Meyer Citrom Granita pedig Shiso Fagyit által bemutatott Ron Mendoza a Sona-ban, Los Angeles-ben, hogy a Kalamansi Gelée, Fehér Csokoládé-Kókusz -, Szója, Tej, Leves, Tápióka, valamint a Licsi-Shiso Sorbet által aláírt Adrian Vasquez, a Gondviselés is található, Los Angeles, nem is beszélve a Shiso, valamint eper granita, yuzu zselé, fromage blanc hab, fehér csokoládé krém által létrehozott Junji Tokunaga, cukrász, valamint chocolatier a Ritz Carlton Tokióban, a friss ízű, Shiso, menta, sörbet ágyon krémes puding által Martín Berasategui a Lasarte Barcelonában.,
Egoma. Ezt a kifejezést használják Japánban a Perilla frutescens” Japonikus ” változatához, amelynek magjait olaj előállítására is használják. Koreában ez a fajta deul-ggeh néven szerepel.
Fine dining. A csillagozott szakácsok nagyon ismerik a shiso aromás tulajdonságait. Olyanok, mint Tanja Grandits, a Bázeli Stucki, aki marhahúsos fogkrémet mutat be kávéolajjal, céklával és shisóval., Joël Robuchon, minden idők legnagyobb sztárszakácsa az Air France-szal közös vállalkozásban (kizárólag a párizsi Charles De Gaulle-tól induló la Première luxury suite osztályon utazó utasok számára) kaviárt és lazacos tartárt készített shiso hajtásokkal.
Gelupo. Késő 2016 Gelupo, a neves londoni székhelyű fagylalt döntéshozók Soho indított hét fagylalt hét londoni szakácsok, akik éppen elnyerte az első Michelin-csillagos. Az egyik új íz a yuzu és a zöld Shiso fagylalt, amelyet Arnaud Bignon készített a Mayfair-I üvegházból.
Hojiso., A Shiso virágrügyeket gyakran használják sashimi köretként: a virágokat pálcikával kell felvenni, szójaszószba mártva.
Olaszország. Toyama Japán városa, a Chūbu régió névadó prefektúrájának fővárosa, elindította a Global Perilla Network nevű projektet azzal a céllal, hogy előmozdítsa a shiso értékesítését Olaszországban. Cristina Bowermant, a Római üveg éttermet, aki áthidalja a két kultúra közötti rést, felkérték, hogy használja a gyógynövényt egy hagyományos olasz ételben., Az eredmény a hosszú életű articsóka, amely mind a Shiso leveleit, mind az olaját (más néven egoma) tartalmazza.
Jyuunin. Az ősi japán neve shiso. Szó szerint azt jelenti, hogy” tíz év”: a hagyomány valójában azt jelentené, hogy egészségmegőrző tulajdonságai egy évtizeddel meghosszabbítják a várható élettartamot.
Kaz Iimori. A New York-i Blue Ribbon Sushi ügyvezető séfje azok közé tartozik, akik esküsznek, hogy a shiso friss leveleit “tartályként” használják a sashimi wasabi fűszeréhez., Akár friss, akár tartósított, azt is javasolja, hogy ezt a gyógynövényt zöldségekkel használják, tésztával, sushi tekercsekkel, különösen az ume shiso tekercsben.
Liquor. Japánban a Choya Umeshu likőr népszerű ital: alacsony alkoholtartalom (15%), az umi szilvát shiso levelekkel veszi feleségül. Azonban az amerikai székhelyű Sidetrack lepárló forgalmazott egy Shiso likőr, amely sokkal alkoholosabb (45%), erősen jellemzi a hangsúlyos füves, fűszeres jegyzeteket ez a gyógynövény.
Mixology., Fehér rum vagy cachaça (plusz a lé és héja yuzu, lime és gyömbér ale) szolgált shiso levelek helyett menta kínálnak mojito-stílusú “divertissement”. Egy másik változat a vodka, barna cukor, yuzu és shiso; vagy tequila, shiso és uborka; vagy akár gin, shiso, uborka, citromlé és gumiszirup által készített Nobu (London), ahol ez a koktél ismert uborka & Shiso Martini. Más szóval, a mixology felfedezte az ázsiai gyógynövényt, és jó hasznát veszi!
tápértékek., A vas -, kalcium -, foszfor -, kálium -, a -, C-és B2-vitamin a 2016-os “egzotikus szuperételként” határozta meg a shiso megkoronázását.
olaj. A növény pörkölt magjából kivont olaj gazdag alfa-linolénsavban, valamint Omega – 3 és 6 zsírsavakban. Van egy jellegzetes diós ízű, széles körben használt koreai ételek elkészítéséhez sült ételek, vagy zöldséges pirított krumplit, majd adott egy plusz lökést szószok, valamint, hogy a (egyszer titkos) összetevő a perilla levél, vanília fagyi a sós karamell által létrehozott csillaggal-létesítmény Soigné található Szöulban.,
Perilla frutescens. Ez a növény tudományos neve, amely annak ellenére, hogy a bazsalikomhoz hasonló szerkezete van, a menta családhoz tartozik. A fent említett Britton és japonica fajták mellett a crispa uralkodik a Japán Konyhában; levelei lehetnek zöldek (kifejezett fahéj aromával) vagy pirosak (kevésbé fűszeres ízű ánizs felé hajolva). Ez a növény, vagy inkább a növényből kivont aldehid származéka, egy perillartin nevű erős édesítőszer, amely 2000-szer édesebb, mint a szacharóz.
Qi., A hagyományos kínai orvoslás a létfontosságú energiát jelenti. Az ősi keleti gyakorlat szerint a Perilla frutescens levelei és magjai képesek a qi egyensúlyának helyreállítására.
Nyilvánvaló, hogy amikor a leveleket – különösen a vörös fajtát-dörzsölik a bőrön, figyelemre méltó szúnyogriasztóként működnek: úgy tűnik, hogy a rovarokat elriasztja ez a rendkívül aromás illat.
mag. Amellett, hogy olaj előállítására használják, a pörkölt magok a koreai konyha tipikus alkotóelemei, amelyekben dióféléket és fűszeres jegyzeteket adnak hozzá., Ha lisztszerű állagúra őröljük, deulkae-garu lesz belőle, amelyet levesekhez és pörköltekhez adunk, hogy vastagabb, krémes állagú legyen. Nepálban és a szomszédos India egyes területein a magokat pörköljük, őröljük és sóval, chilipaprikával és paradicsommal keverjük össze, hogy szószt készítsünk.
hagyományos receptek., A japán konyha, a levelek jelennek tempura, erősen jellemzik umeboshi (lásd alább), és összeáll a pácolt gyömbér, használják, hogy lezárja a kis hús vagy hal pogácsákat, ezek ideális kísérője sushi és sashimi, valamint a végén a keverék tsukune (csirke húsgombóc), vagy shiba-zuke, a Kiotói specialitás készült padlizsán, uborka, piros shiso levelek, gyömbér és myoga (enyhébb ízű “unokatestvére” gyömbér). A koreai konyha, ahol a friss fűszernövény neve kkaenip, hozzá kimchi, a hagyományos étel pácolt zöldségek, fűszerek., Vietnamban viszont a salátákhoz, halételekhez és levesekhez ad plusz lökést, míg Laoszban a hagyományos leves, amely csirkét, halat vagy sertéshúst tartalmaz halszósszal, fokhagymával, mogyoróhagymával, Lao chili paprikával, galangallal, lime levelekkel és perillával.
Umeboshi. A vörös levelű fajta az umeboshi egyik alapvető összetevője, a jól ismert, szilvát tartalmazó japán fűszer, amelyhez csípős jegyzeteket és jellegzetes vörös színt ad., Az egyik a sok recept, amelyben használják Ume Shiso Maki, más néven sushi umeboshi paszta, shiso levelek, alga nori, rizs, nem ritkán, uborka.
szókincs. Eltekintve a Japán szó, shiso használják szerte ez a cikk, perilla is nevezik tíával tô Vietnamban, zǐsū Kínában, deulkkae vagy tŭlkkae Koreában, “pak maengda” Laoszban, silem Nepálban, Indiában pedig, vad coleus (Észak-Amerika)., Ezután olyan szinonimák vannak, mint a” beefsteak plant”, mivel a vörös fajta levelei úgy tűnik, hogy hasonlítanak a steakre, vagy a” csörgőkígyóra ” a hüvelyükben lévő magok által termelt hang miatt. Azt is széles körben nevezik kínai vagy Japán bazsalikom, Japán kakukkfű, lila menta, vad bazsalikom, perilla menta.
Wok. A kínai főzés során friss leveleit fokhagymával vagy gyömbérrel dobják a wokba, majd köretként szolgálják fel.
Xiang Su San. Ez a Tai Ping-korszak császári kegyelmi formulájában említett gyógytea neve, amely i. e. 1107-ből származik.,, amelyben a szárított leveleket porrá redukálják, és összekeverik a tigrismogyoró gumóval (vagy chufa-val), a szárított citrushéjjal és az édesgyökérrel. Ez úgy tűnik, hogy egy orvosság a nátha, emésztési zavarok.
Yukari furikake. Ez egy japán kifejezés, amely a vörös shiso szárított földi leveleire utal: só, cukor és almasav hozzáadásával ezt a keveréket rizs és levesek ízesítésére használják.
Zisuye és zisuzi., A zĭsū – ból ered, amelyben a” zĭ ” a szár lila színét, a sū pedig az abból készült sör jótékony hatását jelenti, a két kínai szó a perilla frutescens leveleit (ye) és magjait (zi) jelöli.
kövesse a Fine Dining szerelmeseit a Facebook-on