a Szentháromság a főzés során egyszerűen három aromás összetevő kombinációja, függetlenül attól, hogy zöldségek, gyógynövények vagy fűszerek, amelyeket finoman megpirítanak, hogy ízalapot biztosítsanak más összetevők számára. Ezeket az összetevőket általában vajban vagy olívaolajban főzik, hogy felszabadítsák ízeiket, és gyakran használják levesek, mártások, pörköltek vagy párolt ételek készítésekor., Az olasz konyhában ezt a Szentháromságot “soffritto” – nak, “odori” – nak vagy “battuto” – nak is nevezik, általában hagymát, zellert és sárgarépát tartalmaznak 2:1:1 arányban, amelyet Franciaországban mirepoix-nak hívnak. Olaszország nagy részén ez a soffritto finoman pirított olívaolajban, bár néhány észak-olasz régióban, például Lombardia vagy Veneto, vaj is használható.
bár egyesek vitathatják, hogy az olasz konyha szentháromsága valóban paradicsom, fokhagyma, bazsalikom, a legtöbb egyetért abban, hogy a zöldségkombinációt, vagy a soffritto-t gyakrabban használják sok étel ízalapjaként., Ezeket a zöldségeket körülbelül 5 percig főzzük, amíg lágyulnak, “dorata” vagy aranyszínűvé válnak, ekkor más összetevőket adnak hozzá, például rizst, húst, húsleveset, paradicsomot stb.
A Soffritto az olasz “alul sült” vagy “lassan sült” szó, amely tökéletesen leírja a zöldségek olajban történő finom főzésének folyamatát, hogy lágyítsa őket, és engedje el ízüket. Időnként más összetevők is szerepelnek az elsődleges három zöldségben, ezek lehetnek petrezselyem, póréhagyma, fokhagyma, apróra vágott pancetta vagy más friss, apróra vágott gyógynövények., A puristák azt mondanák, hogy mezzalunát kell használnia, amely egy félhold alakú kés, amely egy lekerekített fa táblába illeszkedik a soffritto aprításához, de valójában minden éles szakács kés jól működik.
az egyik tipp, amit a tapasztalatból tanultam, az volt, hogy mindig néhány apróra vágott soffritto-t tartok a fagyasztóban, amikor éreztem a szakács iránti vágyat. Ez jelentősen lerövidíti a felkészülési időmet, és mindig tudom, hogy a fontos Szentháromság a fagyasztómban van, készen arra, hogy használjam. Itt Umbria-ban, amikor bármilyen szabadtéri piacra látogat, és zöldségeket vásárol, kérjük, kérdezze meg, szeretne-e néhány “odori” – t., Nem vagyok az, aki mindig visszautasítja a friss zöldségeket, és az istálló tulajdonosa bedobja a táskámba egy-két zellert, egy pár sárgarépát, egy hagymát és néha egy kis csokor petrezselymet. Mivel szeretem ezeket a piacokat néha többször egy hét alatt meglátogatni, a múltban azt tapasztaltam, hogy gyorsabban gyűjtöm a soffritto összetevőimet, mint amennyit használhattam volna, és valójában kiszorították a hűtőszekrényemet. Amit tettem, az volt, hogy az összes sárgarépát, zellert, hagymát, valamint néhány petrezselymet aprítsam össze, és ezeket az apróra vágott zöldségeket apró fagyasztózsákokba osztottam., A fagyasztóba mentek, és most, amikor én vagyok a hangulat, hogy szakács egyszerűen megragad egy marék fagyasztott már apróra vágott soffritto, majd megsütjük egy kis olívaolajjal. A zöldségek nem szenvednek a fagyasztási folyamattól, mindig kéznél vannak, ha szükséges. Igen, tudom, hogy mindig azt mondjuk, hogy a friss mindig jobb (általában egyetértek!), de vannak olyan idők az életben, amikor a kényelem elsőbbséget élvezhet, és ha segít arra ösztönözni, hogy gyakrabban szakácsoljon, mert csökkenti a konyhában töltött időt, mint azt mondom, menj érte.,
Ha szeretsz szakács, mint én, azt ajánlom, hogy eltölteni egy pár órát aprítás együtt néhány hagyma, zeller, sárgarépa, a minden fontos arány 2:1:1, és tárolja az apróra vágott zöldségeket a fagyasztóban légmentesen záródó zsákokban. Általában nagyon kicsi (körülbelül 1/2 hüvelyk vagy annál kevesebb) vágom a zöldségeimet, így bármiben felhasználhatom őket, beleértve a finom rizottó edényt is., Amellett, hogy levágja az előkészítési időt, amely mindig fontos a mai forgalmas időkben, mindig tudni fogja, hogy ez az ízalap hasznos, ha egy gyors tészta mártást, levest vagy akár egy crock-pot pörkölt készít.
Deborah Mele
2009. szeptember