ORIGINALE
Composizione di carboidrati di ananas maturo (cv. perola) e la risposta glicemica nell’uomo
composizione di carboidrati di ananas (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
ABSTRACT
il Brasile è il terzo più grande produttore di ananas (Ananas comosus) e il mercato di ananas fresco è sostenuta dalle Hawaii e Perola cultivar. In questo lavoro la cultivar Perola è stata divisa in tre parti principali, guscio, nucleo e polpa, per la caratterizzazione., L’umidità nella polpa era superiore (tra il 10 e il 15%) rispetto al guscio e al nucleo. La quantità di proteine era più alta nel nucleo (35%) che nella polpa e nel guscio. La Perola conteneva concentrazioni relativamente basse di acido ascorbico totale nelle parti commestibili, sebbene livelli più elevati di acido ascorbico nel guscio. L’acido citrico corrispondeva a quasi il 60% degli acidi organici totali. Gli zuccheri solubili totali erano prevalentemente saccarosio, fruttosio e glucosio. Il nucleo aveva quasi il doppio dello zucchero totale (12%) rispetto alla polpa (6,8%)., La quantità di fibra alimentare insolubile era di circa l ‘ 1% e la fibra solubile era inferiore allo 0,1%. La polpa ha mostrato la più alta concentrazione di polifenoli (0,49%) e attività antiossidante (33 µmol.g-1) fuori dalle parti. Il consumo della polpa di ananas o nucleo prodotto un alto indice glicemico (~93%), ma considerando il carico glicemico, questo frutto può essere considerato come basso dietetico.
Keywords: ananas; cultivar di Perola; carboidrati; attività antiossidante; acido ascorbico; risposta glicemica.,
abstract
Il Brasile è il terzo produttore di ananas(Ananas comosus) e le principali cultivar presenti sul mercato sono Hawaii e Pearl. In questo lavoro, i frutti della cultivar Perla sono stati divisi in buccia, nucleo e polpa e analizzati. L’umidità della polpa era più alta (tra il 10 e il 15%) di quella trovata nella buccia e nel nucleo. La concentrazione di proteine era più alta nel nucleo (35%) che nella polpa e nel guscio. Questa cultivar contiene basse concentrazioni di acido ascorbico nelle parti commestibili, tuttavia la corteccia ha mostrato livelli più elevati., L’acido citrico corrispondeva a circa il 60% degli acidi organici totali. Tra gli zuccheri solubili , il saccarosio, il fruttosio e il glucosio erano predominanti. Il nucleo conteneva quasi il doppio degli zuccheri totali (12%) rispetto alla polpa (6,8%). La concentrazione di fibra alimentare insolubile era di circa l ‘ 1%, mentre quella di fibra solubile era inferiore allo 0,1%. La polpa presentava una maggiore concentrazione di polifenoli (0,49%) e una maggiore attività antiossidante (33 µmol.g-1) rispetto alle altre parti., Il consumo di polpa e nucleo prodotto alto indice glicemico (~93%), ma considerando la solita quantità consumata, ananas presenta basso carico glicemico.
Palavras-chave: ananas; coltivare la perla; carboidrati; attività antiossidante; acido ascorbico; risposta glicemica.
1 Introduzione
l’ananas (Ananas comosus) dell’America tropicale (Brasile e Paraguay) fu inizialmente addomesticato dagli indiani Guarani. Al giorno d’oggi, è coltivato a bassa quota in diversi paesi dove le condizioni meteorologiche sono favorevoli (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,HTML). L’ananas è considerato il terzo frutto tropicale più importante prodotto al mondo, dopo i frutti di banana e citrico, e il Brasile è il terzo produttore. Nel commercio internazionale, le numerose cultivar di ananas sono raggruppate in quattro classi principali, Caienna liscia, Rosso spagnolo, Regina e Abacaxi, anche se c’è molta variazione all’interno di ogni classe (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
La maggior parte dell’ananas commerciale prodotto in tutto il mondo è in scatola prima del consumo; tuttavia, il mercato della frutta fresca è in aumento., Nonostante la sua favorevole accettazione da parte dei consumatori in Nord America e in Europa, l’ananas fresco ha alcune limitazioni commerciali a causa di alcune carenze nella varietà più coltivata al mondo (Caienna liscia): alta acidità, bassa concentrazione di acido ascorbico, poco sapore e un difetto di consistenza noto come traslucenza (PAULL; CHEN, 2003). Poiché è un frutto non climaterico e apparentemente non ha alcuna fonte di carbonio per promuovere la dolcificazione post-raccolta, l’ananas deve essere raccolto dolce; i livelli di zucchero negli ananas non si accumulano dopo la raccolta., Solo la diminuzione naturale degli acidi organici presenti nel frutto potrebbe migliorare il sapore post-raccolto di un frutto naturalmente a basso contenuto di zuccheri o di quello raccolto precocemente.
L’ananas medio pesa tra 1 e 2 kg e, per quanto riguarda il suo consumo e utilizzo, è costituito dalla polpa, dal guscio e dal nucleo. La polpa, che è circa l ‘ 80% di acqua, viene consumata non solo in natura ma anche in molteplici forme trasformate, tra cui succo, marmellata, disidratata, in scatola o addirittura congelata., I sottoprodotti della lavorazione dell’ananas includono bevande alcoliche, acidi organici e l’enzima bromelina, che è una proteasi che è coinvolta nella composizione di diversi medicinali ed è anche usata come ammorbidente per la carne. Sia il guscio che il nucleo dell’ananas sono utilizzati per la produzione di succhi, a causa delle loro potenziali fonti di fibre. La fibra di ananas è considerata più morbida di molte fonti vegetali e alcune delle sue caratteristiche naturali la rendono favorevole all’uso nell’industria alimentare., Queste caratteristiche includono il suo colore bianco, la sua elevata ritenzione di coloranti e la sua elevata resistenza ai sali, al vapore e alla trazione (ROHRBACH; LEAL; D’EECKENBRUGGE, 2003). Attualmente non c’è letteratura disponibile sul nucleo di ananas, probabilmente perché di solito viene smaltito quando viene prodotto l’ananas in scatola.
Sebbene la composizione nutrizionale dell’ananas sia ben nota, i dettagli della composizione della polpa, del guscio e del nucleo di importanti cultivar prodotte in paesi come il Brasile sono ancora sconosciuti., Il mercato dell’ananas fresco in Brasile è sostenuto dalle cultivar Hawaii e Perola. La cultivar più comunemente prodotta è la Hawaii; tuttavia, a causa della sua bassa acidità e sapore dolce, Perola sta guadagnando favore nel mercato e può ancora diventare un frutto accettabile in tutto il mondo.
Il consumo di carboidrati rapidamente digeribili porta ad un rapido aumento della glicemia e dell’insulina. Pertanto, i pasti ricchi di carboidrati provocano un rapido aumento dei livelli di glucosio nel sangue (MENEZES; LAJOLO, 2006)., I biomarcatori noti come indice glicemico (GI) e carico glicemico (GL) classificano la qualità dei carboidrati e degli alimenti, rispettivamente, in base alla loro capacità di aumentare la glicemia. Sapere che gli alimenti hanno un basso IG o un basso GL, può facilitare la pianificazione dietetica e, quindi, regolare i livelli glicemici (OMS/FAO, 2003). Poiché è necessario divulgare informazioni sulla risposta glicemica prodotta dagli alimenti brasiliani, queste informazioni sono disponibili sul sito web del database della composizione alimentare brasiliana (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
I progetti di cooperazione internazionale CYTED / CNPq XI. 18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) e 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) finalizzato allo studio di potenziali fonti regionali di carboidrati. L’ananas è uno dei frutti ampiamente studiati attraverso questi progetti e questo lavoro presenta alcuni dei risultati delle caratteristiche chimiche e fisiologiche studiate dai partecipanti al progetto. Nel presente lavoro sono state analizzate la composizione chimica, l’attività antiossidante e la risposta glicemica negli esseri umani sani dopo l’ingestione dell’ananas della cultivar Perola.,
2 Materiali e metodi
2.1 Materiale
Quindici ananas maturi (Ananas comosus) della cultivar Perola sono stati ottenuti dalla Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Dopo aver lavato la superficie, i frutti sono stati separati nel guscio, nella polpa e nel nucleo, immediatamente congelati in azoto liquido, liofilizzati e polverizzati. Campioni di circa 100 g delle diverse parti della frutta liofilizzata sono stati inviati per posta espressa ai laboratori partecipanti al progetto., Al fine di fornire i campioni per lo studio umano, l’ananas maturo è stato trattato nelle stesse condizioni e sia la polpa che il nucleo sono stati liofilizzati su scala industriale da Liotecnica Ind. Com. Ltda.
2.2 Composizione prossimale
Il contenuto proteico totale è stato determinato con un metodo semi-micro Kjeldahl secondo la procedura AOAC 2055 (AOAC, 1995). Il fattore di conversione utilizzato era 6,25. Il contenuto di ceneri è stato determinato mediante incenerimento in un forno a muffola a 520 ºC., Il contenuto di umidità del campione è stato calcolato in base alla perdita di peso dopo che il campione è stato riscaldato in un forno a 105 ºC.
Fibra alimentare. La fibra alimentare di tutte le parti di ananas è stata quantificata con un metodo enzimatico-gravimetrico descritto da Lee, Prosky e Devries (1992).
2.3 Determinazione dei carboidrati
Il contenuto di amido è stato determinato con un metodo precedentemente descritto da Cordenunsi e Lajolo (1995). Gli zuccheri solubili sono stati quantificati dopo tre estrazioni con etanolo all ‘ 80% a 80 ºC. I supernatanti sono stati combinati e l’etanolo è stato evaporato sotto vuoto., I residui sono stati ricostituiti con acqua, filtrati attraverso filtri a membrana da 0,22 µm e analizzati mediante cromatografia a scambio anionico ad alte prestazioni-rilevamento amperometrico pulsato (HPAEC-PAD). L’analisi cromatografica è stata eseguita su uno strumento Dionex DX 500 dotato di sistema PAD (ED 40). La colonna analitica utilizzata era Carbopac PA1 (250 × 4 mm, dimensione delle particelle di 5 µm). La fase mobile era di 18 mm NaOH e la portata era mantenuta costante a 1,0 mL/minuto. Le iniezioni (25 µL) sono state effettuate utilizzando un autocampionatore AS 500., I fruttani sono stati analizzati con il metodo enzimatico-HPLC, come descritto da Zuleta e Sambucetti (2001). La colonna a scambio ionico Aminex HPX-87C (Bio-Rad) è stata calibrata con gli zuccheri glucosio, fruttosio, galattosio, lattosio, maltosio e saccarosio di Sigma e inulina e raftilina di Oraft (Belgio). L’acqua deionizzata a 85 ºC è stata utilizzata come fase mobile con una portata di 0,6 mL / minuto. Gli zuccheri sono stati rilevati dall’indice di rifrazione (Acque R40). I polisaccaridi idrosolubili (WSP) sono stati estratti da 10 g di campioni liofilizzati per 1 ora a 80 ºC con agitazione continua., Dopo la filtrazione con nylon, il surnatante è stato dializzato contro acqua distillata per 3 giorni, con 2 cambiamenti al giorno, e quindi liofilizzato. Dal WSP secco prodotto (50 mg), 5 mg sono stati idrolizzati secondo Saeman, Buhl e Harris (1945).
2.,4 Capacità antiossidante totale dei fenolici associati alla determinazione della frazione fibra-indigeribile (IF)
È stato seguito il metodo enzimatico-gravimetrico AOAC per la determinazione della fibra alimentare in materiali originali dell’uva, residui non digeriti e residui non fermentati (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), con modifiche sviluppate nel nostro laboratorio (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). I campioni sono stati trattati con una soluzione di pepsina (Merck 7190) (100 mg pepsina.mL-1 di HCL-KCl tampone pH 1.,5), α-amilasi soluzione (Sigma A3176) (40 mg α-amilasi/mL-1 Tris-Maleato tampone pH 6.9) e amiloglucosidasi (Roche 102857) (pH di tutte le soluzioni è stato controllato prima di ogni trattamento enzimatico). Dopo questi trattamenti enzimatici, le frazioni solubili e insolubili sono state separate mediante centrifugazione. I supernatanti del trattamento enzimatico e dei lavaggi sono stati combinati e trasferiti in provette per dialisi (12000-14000 Peso molecolare tagliato; Tubi per dialisi Visking, Medicell International Ltd., Londra, Regno Unito) e dializzato contro l’acqua per 48 ore a 25 ºC (flusso d’acqua 7 L/ora)., I dializzati sono stati quindi idrolizzati con acido solforico 1 M a 100 ºC per 90 minuti e la frazione indigeribile totale è stata misurata con acido dinitrosalicilico(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). La frazione indigeribile solubile consisteva in polisaccaridi indigeribili (zuccheri neutri e acidi uronici) e la frazione indigeribile insolubile era composta da polisaccaridi indigeribili, proteine indigeribili e lignina di klason. La frazione indigeribile totale era la somma delle frazioni indigeribili solubili e insolubili., La capacità antiossidante totale è stata misurata con due metodi: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), che misura la capacità del plasma di ridurre il ferro, e il metodo ABTS (RE et al., 1999), che misura la capacità radicale di “scavenging”. La capacità antiossidante è stata determinata in estratti acquosi-organici dei campioni (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0,5 g di campione sono stati posti in una provetta e, dopo aver aggiunto 20 ml di metanolo acido/acqua (50:50 v/v, pH = 2), la provetta è stata accuratamente agitata a temperatura ambiente per 1 ora., Il tubo è stato centrifugato a 2500 g per 10 minuti e il surnatante è stato recuperato. Venti ml di acetone/acqua (70:30, v/v) sono stati aggiunti al residuo e sono stati ripetuti agitazione e centrifugazione. Infine, sia gli estratti metanolici che acetonici sono stati combinati e utilizzati per determinare la capacità antiossidante e il contenuto totale di polifenoli (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2.5 Acidi organici
Gli acidi organici sono stati determinati come descritto da Pérez et al., (1997) con alcune modifiche., L’estrazione acida è stata effettuata mediante omogeneizzazione dei campioni liofilizzati e polverizzati (da 1 a 2 g) in 30 mL di H2SO4 (0,02 N) con acido metafosforico (0,05%) e DL-omocisteina (0,02%) e mescolando per 15 minuti. Alla fine del processo, il volume è stato raccolto e aggiunto acqua per raggiungere 50 mL e centrifugato a 6.900 × g per 8 minuti a 4 ºC. Il surnatante è stato raccolto e filtrato con una membrana da 0,45 µm (millipore). Gli acidi organici sono stati analizzati con un HPLC (HP-1050) dotato di un rivelatore UV-VIS a 270 nm., Tutti i dati sono stati elaborati da un integratore HP 3396 serie II. La separazione isocratica degli acidi organici è stata eseguita con una colonna Bio Rad Aminex® HPX-87H a 30 ºC. La fase mobile per l’ebollizione acida era H2SO4 (0,02 N) con una portata di 0,5 mL/minuto. Standard esterni di acidi malico, citrico e tartarico sono stati utilizzati per la quantificazione degli acidi con concentrazioni da 0 a 600 ppm.
2.6 Acido ascorbico
Il contenuto di acido ascorbico (AA) è stato determinato secondo il metodo di Rizzolo, Forni e Poleselo (1984). AA è stato estratto con acido metafosforico (0.,3% w/v) e analizzato da HPLC a fase inversa in un sistema Hewlett Packard 1100 con un autocampionatore e una pompa quaternaria accoppiata a un rivelatore a matrice di diodi. È stata utilizzata una colonna µ-Bondapack (300 × 3,9 mm i. d., Waters, Milford, MA); l’eluizione (portata di 1,5 mL/minuto) eseguita in condizioni isocratiche con tampone di acetato di sodio/acido acetico 0,2 M (pH 4,2) e monitorata a 262 nm. L’AA totale è stato stimato dopo la riduzione dell’acido deidroascorbico (DHA) con ditiotreitolo di 10 mm.
2.7 Indagini sulla risposta glicemica umana
Otto donne volontarie sane con un’età media di 26 anni.,0 ± 4,3 anni e indici di massa corporea normali (21,5 ± 2,4 kg.m-2) ha partecipato allo studio. Il Comitato di Ricerca Etica della Scuola di Scienze Farmaceutiche, Università di San Paolo, ha approvato il protocollo sperimentale (n. 155), e i volontari hanno dato il loro consenso scritto. I volontari sono venuti al laboratorio una volta alla settimana dopo un digiuno di dieci ore. Il pane bianco (cibo standard) è stato testato due volte nelle prime due settimane. Nella terza e quarta settimana, i volontari hanno ingerito una porzione di polpa o nucleo di ananas, rispettivamente. Ogni porzione conteneva esattamente 25 g di carboidrati disponibili., I volontari hanno avuto dieci minuti per ingerire ogni porzione con 150 ml di acqua. La glicemia è stata determinata per ciascun soggetto su fast (tempo zero) e dopo che il cibo è stato ingerito. Campioni di sangue sono stati prelevati a 15, 30, 45, 60, 90 e 120 minuti dopo l’ingestione di cibo al fine di costruire una curva di risposta glicemica (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et al., 2005). Il glucosio è stato misurato nel sangue intero capillare da Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®., L’indice glicemico (IG) di ciascun campione è stato stimato dalla relazione tra l’area sotto la curva per il cibo di prova e l’area sotto la curva per il pane (standard – 100%). Il carico glicemico (GL) di ciascun alimento è stato calcolato secondo la seguente equazione: GL = indice glicemico (glucosio standard) × carboidrati disponibili (g) per porzione × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 Risultati e discussione
3.,1 Caratteristiche chimiche dell’ananas Perola
Il frutto dell’ananas è stato diviso in tre parti principali per lo studio del suo utilizzo come in natura o polpa lavorata, o come il guscio (come fonte di fibre) e il nucleo, che viene rimosso quando la polpa è in scatola. L’umidità nella polpa era superiore di circa il 15% rispetto al guscio e al nucleo (Tabella 1). Il livello di proteine era più alto nel nucleo (35%) che nella polpa o nel guscio. Tra i componenti commestibili in natura, la concentrazione di cenere nella polpa era superiore del 25% rispetto al nucleo., Le diverse concentrazioni di ferro e calcio nel guscio del frutto sono degne di nota. Ogni 100 g di guscio ha quantità di calcio e ferro che corrispondono rispettivamente al 40 e al 70% dell’assunzione giornaliera raccomandata per questi minerali. Nel caso della polpa, questi valori sono rispettivamente del 5 e del 22%, che non sono rilevanti dal punto di vista nutrizionale (FAO/OMS, 2002).
Gli zuccheri solubili totali presenti nel frutto dell’ananas (tra il 7 e il 12% nel peso fresco del nocciolo e della polpa) erano prevalentemente saccarosio, fruttosio e glucosio (Tabella 2)., Il nucleo ha quasi il doppio (12%) di zucchero (glucosio, fruttosio e saccarosio) rispetto alla polpa (6,8%). Inoltre, la concentrazione di saccarosio è più elevata nel nucleo che nella polpa, poiché i rapporti di suc:glc+fru sono rispettivamente 6,2 e 4 (Tabella 2). Questi risultati dalla polpa sono simili a quelli trovati da Bartolomé, Rupérez e Prieto (1995) in cultivar di Caienna liscia e rossa spagnola. La concentrazione di fruttani (~0,1%) era la stessa di quella trovata per l’amido., È noto che la concentrazione di amido, che è relativamente alta durante lo sviluppo del frutto (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), è bassa nei frutti sviluppati, ma questo non era stato precedentemente quantificato nei frutti maturi. In relazione ai fruttani, questa è la prima volta che questo polimero di fruttosio è stato identificato e quantificato nell’ananas. Poiché questo polimero di fruttosio non è mai stato rilevato nelle bromeliaceae, questi dati devono essere confermati da una seconda metodologia. La fibra alimentare insolubile è risultata essere intorno all ‘ 1% e la fibra alimentare solubile era inferiore a 0.,1%, con la concentrazione totale di fibre paragonabile alla cultivar di Caienna liscia (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra e Panlasigui (2000) hanno trovato meno dell ‘ 1% di fibre alimentari e quantità trascurabili di fibre solubili in questo frutto.
3.2 Vitamina C e acidi organici
L’ananas Perola presentava concentrazioni relativamente basse di acido ascorbico totale nelle parti commestibili (Tabella 3); i livelli di acido ascorbico erano più alti nel guscio, come previsto, a causa della sua funzione antiossidante protettiva (SMIRNOFF, 1996)., Questo fatto è corroborato dall’alta concentrazione di acido deidroascorbico (DHAA) nel guscio (1/3 del totale), mentre la concentrazione di DHAA era circa il 10% del totale nella polpa e nel nucleo, come in alcune verdure (SMIRNOFF, 1996). Il nucleo ha presentato la più bassa concentrazione di vitamina C (~12 mg.100 g-1 peso corporeo).
Come mostrato nella Tabella 3, gli acidi organici sono distribuiti in modo non uniforme nell’ananas a causa della struttura eterogenea del frutto. Gli acidi liberi aumentano dal fondo del frutto verso l’alto e in misura ancora maggiore dal centro verso l’esterno: 0,6 g.,100 g-1 nucleo, 1,1 g.100 g-1 polpa e 2,8 g.100 g-1 guscio. Il contenuto tipico di acidi organici della polpa di frutta varia da 0,5 a 1,6 g. 100 g-1 FW; circa il 60% è acido citrico, il 36% è acido malico e si trovano anche tracce di acidi succinici, ossalici e non identificati (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Inoltre, questi valori variano durante la crescita e lo sviluppo dell’ananas, con il contenuto di acido citrico che cambia da 0,1 g.100 g-1 a 0,7 g.100 g-1, 6 e 15 settimane dopo la fioritura, rispettivamente, in Caienna liscia (cloni ad alto acido e basso acido) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., Anche i risultati ottenuti per la polpa della varietà Perola (1,1 g.100 g-1 FW) rientrano in questo intervallo, così come il contenuto di acido citrico (61%). Tuttavia, la percentuale di acido malico era superiore a quella riportata da Py, Lacoeuilhe e Teisson (1987). Non sono disponibili informazioni sul contenuto di acido organico delle altre parti dell’ananas.
3.3 Polimeri non amidacei di ananas Perola
L’alto contenuto di galattosio, associato alla presenza di ramnosio, suggerisce un’elevata quantità di polisaccaridi pectici (Tabella 4)., Questa pectina ha probabilmente un’alta quantità di punti di ramificazione con arabinogalattani neutri (ancora sconosciuti se di tipo I o II) e possibilmente arabinoxilan, un polimero che è composto da una catena principale di xilosio ramificato con arabinosio. Questi componenti agiscono principalmente come fibre alimentari solubili nella dieta. Abbiamo anche osservato una concentrazione molto bassa di fibra insolubile, suggerendo che relativamente poca cellulosa è presente nel frutto maturo. La presenza di proporzioni relativamente elevate di xilosio tra i polisaccaridi solubili suggerisce la presenza di arabinoxilani., Tuttavia, la presenza di questo polimero dovrà essere confermata dall’analisi strutturale. Se, infatti, questo è confermato, un punto importante da sottolineare è che gli arabinoxilani hanno dimostrato di essere implicati come emicellulosa fibrosa associata alla diminuzione dei livelli glicemici negli animali (De PAULA et al., 2005).
Il contenuto di fibre alimentari e la composizione della polpa di ananas sono stati riportati da diversi autori (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983) estrasse le diverse frazioni polisaccaridiche dal residuo insolubile in etanolo dell’ananas, e Bartolomé et al. (1995) ha riferito sulla caratterizzazione parziale della frazione emicellulosica dalle pareti cellulari del frutto dell’ananas. Tuttavia, ci sono poche informazioni pubblicate sulla frazione indigeribile nella polpa di ananas.
La frazione indigeribile alimentare (DIF) è definita come la parte degli alimenti vegetali che non viene né digerita né assorbita nell’intestino tenue, e quindi raggiunge il colon, dove funge da substrato per la microflora fermentativa., Comprende fibre alimentari, proteine resistenti, amido resistente e altri composti associati indigeribili, come i polisaccaridi della parete cellulare. La metodologia analitica per la determinazione DIF negli alimenti è già stata riportata (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
La frazione totale indigeribile dalla polpa di ananas (14,96% DW) aveva un’elevata quantità di frazione insolubile, con la frazione insolubile che era il suo costituente principale (89% della frazione totale indigeribile) e la frazione solubile che rappresentava solo il 10% della frazione totale indigeribile.,
L’elevata quantità della frazione insolubile indigeribile suggerisce che l’emicellulosa, la lignina di klason e le frazioni di cellulosa (HUBER, 1983) sono i componenti principali della frazione indigeribile. Infatti, le frazioni di cellulosa ed emicellulosi sono state segnalate come i principali costituenti nella composizione delle fibre dell’ananas fresco (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). Una frazione di proteina resistente può essere previsto nel insolubile SE, come avviene in altri frutti (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 Attività antiossidante e polifenoli associati alla fibra alimentare nell’ananas
I polifenoli e l’attività antiossidante (AA), che sono una proprietà derivata da questi composti bioattivi, associati alla fibra alimentare (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), sono stati valutati nel guscio, nella polpa e nel nucleo del frutto dell’ananas. I valori AA e le concentrazioni di polifenoli dell’ananas sono riportati nella tabella 5. La concentrazione di polifenoli (ca. 0,5% per la polpa e 0,23% per il centro) è all’interno della stessa gamma della nettarina (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), ma piuttosto inferiore alla concentrazione trovata nella frutta di guava (2,62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Inoltre c’è meno AA attività antiossidante rispetto ai cachi (406 µmol.g-1 DW) (GARCIA-ALONSO et al., 2004) o frutta di guava (238 µmol.g – 1 DW). Queste differenze sono dovute alla presenza di diversi polifenoli in ciascun frutto; la miricetina era il principale polifenolo identificato nelle fibre di ananas (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), mentre la catechina è il principale composto fenolico nei cachi (SUZUKI et al., 2004)., Perola ha mostrato la più alta concentrazione di polifenoli (0,49%) e attività antiossidante (33 µmol.g-1) nella polpa e nel guscio. Il livello di AA è correlato con la quantità di polifenoli; maggiore è la concentrazione di polifenoli, maggiore è l’AA. Le differenze tra la polpa, il guscio e i polifenoli del nucleo sono dovute a molti fattori diversi, ma tutti si riferiscono alla varietà di ananas, allo stadio di maturità dell’ananas e alla raccolta post-stoccaggio.
3.,5 Risposta glicemica
Gli alimenti ad alto indice glicemico (GI) sono quelli con GI> 95% e gli alimenti a basso indice glicemico sono quelli con GI< 75%, ciascuno considerando il pane bianco come standard (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). Il carico glicemico (GL) è stato calcolato per ciascun alimento in base al suo IG e alla quantità di carboidrati disponibili presenti nella porzione di cibo solitamente consumata dalla popolazione. Considerando il glucosio come standard, gli alimenti sono classificati come GL basso (GL <10) o GL alto (GL> 20)., L’assunzione della polpa o del nucleo di ananas ha prodotto risposte glicemiche elevate con valori di IG del 93 e 95%, rispettivamente (Tabella 6). Questi alti valori GI potrebbero essere correlati all’alta concentrazione di zuccheri solubili e basse concentrazioni di fibre solubili nell’ananas. Tuttavia, quando è stato calcolato il carico glicemico dell’ananas, questo frutto è stato considerato un alimento a basso GL (GL = 7), perché la porzione abituale ingerita contiene solo 11 g di carboidrati disponibili (Tabella 6)., Nel caso dell’ananas, il GL si è rivelato il metodo più adatto da impiegare quando si utilizza questo tipo di cibo per la pianificazione dietetica, perché esprime non solo la qualità, ma anche la quantità dei carboidrati all’interno di una porzione normale.
4 Conclusioni
Le parti commestibili del frutto dell’ananas (polpa e nucleo) sono ricche di carboidrati solubili e relativamente povere di antiossidanti e minerali. Tuttavia, poiché questi tessuti di frutta sono anche relativamente poveri di fibre alimentari, non si prevede che l’effetto dello strato d’acqua non instillato si verifichi quando l’ananas viene ingerito da solo., Pertanto, l’assorbimento di minerali e antiossidanti sarebbe probabilmente più elevato a causa della mancanza di interferenza da parte della fibra alimentare. Questo frutto in natura è classificato come avente un basso carico glicemico alimentare (GL = 7), perché la porzione usuale (100 g) contiene una bassa concentrazione di carboidrati disponibili (11 g) e un alto contenuto di umidità (90% circa). La composizione nutrizionale del guscio e del nucleo mostra che non possono essere ignorati come fonte di una fibra di alta qualità per l’uso nell’industria alimentare.
Ringraziamenti
Gli autori desiderano riconoscere l’XI.,18 e 106PI0297 CYTED / CNPq progetti di cooperazione internazionale che hanno facilitato gli scambi scientifici tra diversi laboratori ibero-americani.
Riferimento
AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY – AOCS. Metodi ufficiali e pratiche raccomandate dei COA. Champaign, 1989.
AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY – AOCS. Metodi ufficiali e pratiche raccomandate dei COA. Champaign, 1999.
HUI, YH Bailey’s industrial oil and fat products. 5 ed. New York: Wiley-Interscience, 1996. (v. 2 e v. 3)
KRISHNA, B. et al., Grassi plastici e margarine attraverso frazionamento, miscelazione e interesterificazione del grasso del latte. Rivista europea Lipid Science Technology, v. 109, N. 1, p. 32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. Fattori che influenzano la consistenza dei grassi plastici. INFORM, v. 10, N. 6, p. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, J. N. ristrutturazione del grasso del latte mediante miscelazione e interesterificazione con olio di mais. 2002. 119 P. tesi di laurea (Master) – Università di São Paulo, São Paulo.
ROUSSEAU, D. et al. Ristrutturazione del grasso butirrico mediante miscelazione e interesterificazione chimica: 1. , Comportamento di fusione e modificazioni del triacilglicerolo. Journal American Oil Chemists ‘ Society, v. 73, n. 8, p. 963-972, 1996a.