Mein erster Spaziergang durch die Kölner Straßen war ein magischer Moment. Zwischen dramatischen Kathedralen und üppigen Schokoladenfabriken schlüpfte ich von einer Brauerei/Kneipe/Restaurant in eine andere, um Kölsch, das Bier von Köln, zu probieren. Die Kellner (oder Köbes, wie sie genannt werden) servieren das Bier in einem hohen, schmalen 200-ml-Glas namens Stange. Mit jeder zusätzlichen Lieferung markieren sie Ihre Bieruntersetzer und geben an, wie viele Biere Ihnen serviert wurden und wie viel Sie Ihnen schulden, wenn Sie fertig sind., Sie bringen weiterhin Bier mit und markieren den Umfang des Untersetzers, bis Sie den Untersetzer auf das Glas legen, um anzuzeigen, dass Sie fertig sind. Ich saß einige Zeit in der ersten Kneipe, als ich es genoss, die Parade der Marken zu beobachten, die sich wie eine Formation dünner Ameisen um den Umfang der Achterbahn marschierten.
Kölsch kann laut Kölsch Konvention nur dann als Kölsch bezeichnet werden, wenn es in der Kölner Metropolregion gebraut wird., Die Kölsch Konvention verlangt auch, dass das Bier blass sein muss, obergärig, hopfen akzentuiert, stark gedämpft und zwischen 11 und 14 °P. Natürlich, wie jeder gute Brauer weiß, das lässt noch viel Spielraum. Während die verschiedenen Brauereien Biere mit einer Reihe von Charakter produzieren, ist es interessant zu bemerken, wie klein eine Reihe von Eigenschaften sind, obwohl die Konvention technisch viel mehr zulässt.
In der heutigen kühnen Craft-Beer-Landschaft ist Kölsch ein relativ subtiles Bier., Es ist sehr hellgold bis hellgoldene Farbe mit einem leicht körnigen Malzcharakter und einem weichen Mundgefühl. Ein paar Beispiele haben einen leichten Hauch von Malzsüße vorne, aber alle folgen mit einem knackig genug Finish durch, dass das Bier nie wirklich süß scheint. Die Hopfenbitterkeit reicht von mittel-niedrig bis mittel, was normalerweise zu einem gleichmäßigen Gleichgewicht führt. Trockenere Biere mögen in der Balance etwas bitterer erscheinen und süßere Versionen, die sogar sehr leicht süß sind. Hopfengeschmack und-aroma sind im Allgemeinen niedrig bis nicht vorhanden, aber es gibt einige Beispiele, in denen edler Hopfencharakter offensichtlich ist.,
Ein Fehler, den einige Brauer mit Kölsch machen, ist, jede Erwähnung von Fruchtigkeit im BJCP Style Guide zu nehmen und diese als Carte Blanche zu verwenden, um wirklich fruchtige Biere zu brauen. Während es etwas Fruchtigkeit gibt, ist es in den meisten guten Beispielen sehr subtil. In Kölsch sollte Fruchtigkeit ein Charakter sein, der mehr der Vorstellungskraft überlassen wird, als geradezu offensichtlich zu sein. Wenn Sie Ihr eigenes Kölsch probieren, wenn Sie zuerst an den fruchtigen Charakter denken, dann ist es viel zu viel. Dasselbe gilt für Schwefel., Während der kalten Gärung behält das Bier bei langsamer Aktivität inakzeptable Schwefelgehalte, wenn die Aktivität langsam ist. Ja, in einigen Beispielen des Stils finden Sie vielleicht etwas Schwefel, aber ich würde argumentieren, dass Sie es nicht in den besten Beispielen finden werden. Stellen Sie sicher, dass Ihre Fermentationsverfahren die Produktion von fruchtigen Estern und Schwefel minimieren.
Ich bevorzuge ein schönes deutsches Pilsnermalz zum Brauen von Kölsch. Ich habe andere blasse Malze mit akzeptablen Ergebnissen verwendet, aber der leichte, körnige Geschmack von hochwertigem Pilsner Malz ist genau das Richtige für diesen Stil. Das ist alles, was man für einen tollen Kölsch braucht., Sie können die malzigen Aromen mit einem kleinen Zusatz von Wien oder leichtem Münchmalz verbessern, aber halten Sie den Prozentsatz auf 5% der Kornrechnung oder weniger. Die Verwendung dieser Malze kann das Bier auch zu dunkel machen. Sie möchten die sauberen, zurückhaltenden Malzaromen dieses Bieres nicht übertreiben und möchten niemals Zusätze wie Karamellmalz hinzufügen. Die Süße und der Geschmack von Karamellmalzen überwältigen schnell den beabsichtigten leichten Charakter dieses Stils.
In der Vergangenheit deuteten einige Quellen darauf hin, dass Kölsch-Biere mit einer beträchtlichen Portion Weizenmalz bis zu 20% hergestellt wurden., Dass dies im echten Kölsch selten vorkommt, zeigen die aktuellen Richtlinien des Bierbrauer-Zertifizierungsprogramms Style. Eine kleine Portion Weizenmalz ist in Ordnung; das gleiche wie das Hinzufügen von Wiener Malz. Weizen kann dem Bier eine sanfte Bratnote hinzufügen und die Kopfhaltung verbessern. Insgesamt versuchen, es einfach zu halten. Beschränken Sie sich auf nicht mehr als ein Korn zusätzlich zum Basismalz und halten Sie das auf nicht mehr als 5% des Getreides. Eine einzelne Infusion Maische um 149 °F (65 °C) trifft das richtige Gleichgewicht zwischen fermentierbaren und nicht fermentierbaren Zucker.,
Extrakt Brauer können einen Pilsner-ähnlichen Malzextrakt verwenden, obwohl in einer Prise jeder helle Extrakt ausreicht. Die meisten hellen Extrakte dämpfen ziemlich gut, aber versuchen Sie, jeden Extrakt zu vermeiden, der in der Nähe von 80% scheinbarer Dämpfung nicht dämpft. Es gibt mehrere gute Pilsner-oder Pilsner-Extrakte, daher sollte es für die meisten Brauer nicht zu schwierig sein, einen guten Extrakt zu finden.
Ziel ein Bitterkeit-Start-Schwerkraft-Verhältnis (IBU geteilt durch OG) zwischen 0,4 und 0,6., Sie versuchen, einen gleichmäßigen oder sehr leicht süßen Start in das Bier zu erzielen, mit einem ausgewogenen Gesamtcharakter und einem leicht trockenen Abgang. Normalerweise ist eine einzige Zugabe nach 60 Minuten alles, was Sie brauchen. Wenn Sie ein Bier mit Hopfencharakter wünschen, ist eine moderate spätere Zugabe, z. B. 1⁄2 Unze (14 g) 20 Minuten oder später, akzeptabel. Die Wahl für Bitter und Geschmack ist ziemlich flexibel. Im Idealfall bleiben Sie bei deutschen Edelhopfen Hallertau, Tettnang, Spalt oder Hersbrucker. Wenn Sie Probleme haben, diese zu beschaffen, funktioniert jeder deutsche Hopfen genauso wie US-Versionen traditioneller deutscher Hopfen., Insgesamt denken deutsche Lager hop Charakter, nicht West Coast Pale ale Charakter. Verwenden Sie niemals Citrusy oder Catty American-Hopfen.
Hefe Auswahl und Fermentationstemperaturregelung ist sehr wichtig. Es ist unmöglich, den richtigen Geschmack und das richtige Aroma ohne die richtige Hefe bei der richtigen Temperatur zu erhalten. Sie möchten, dass das Bier genug dämpft, damit es keinen süßen Abgang hat, und Sie möchten es kühl genug gären, dass alle Ester zurückgehalten werden und das Bier einen ziemlich sauberen Charakter hat. Zwei große Hefen für diesen Stil sind Weiße Labore WLP029 Deutsch Ale/Kölsch und Wyeast 2565 Kölsch., Sie können mit beiden Produkten nichts falsch machen. Diese Hefen bieten das richtige, esterarme Profil und die richtige Dämpfung für ein trockenes Finish.
Egal für welche Hefe Sie sich entscheiden, Sie müssen jedoch immer noch die richtige Menge sauberer, gesunder Hefe aufschlagen und die Fermentationstemperaturen genau im Auge behalten, um eine gute Dämpfung und Geschmacksentwicklung zu gewährleisten. Fermentationstemperaturen um 58 bis 62 °F (14 bis 17 °C), je nach Belastung verwendet, ist ein guter Bereich. Bei den meisten Kölsch-Hefen ist zu beachten, dass sie nicht leicht flocken., Es kann einige Zeit dauern, bis das Bier gereinigt ist, Feinarbeiten oder Filtern, und es ist wichtig, dass der Stil brillant klar ist. Wenn Sie geduldig sind, können Sie das Bier am einfachsten löschen, indem Sie es einen Monat oder länger in der Nähe des Gefrierpunkts lagern.
Kölschs delikater Charakter verbirgt keine Mängel wie Oxidation oder schlechte Fermentationspraktiken. Achten Sie streng auf Hygiene, Hefe Gesundheit, und behandeln Sie Ihr Bier sanft während Transfers. Nach dem Lagern und sobald das Bier seinen Höhepunkt des Geschmacks erreicht hat, ist es an der Zeit, darüber nachzudenken, das Bier ziemlich schnell zu konsumieren., Kölsch wird am besten frisch und bei Kellertemperatur serviert. Wenn Sie Ihren Kölsch in einem hohen, schmalen, geraden Glas servieren können, wird dies auch Ihre Wahrnehmung des Bieres verändern.
Rezepte
(5 Gallonen/19 L, Extrakt)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
Schritt für Schritt
Die Vollkornversion dieses Rezepts verwendet eine kleine Menge Wiener Malz. Während Sie versuchen können, 0,5 lb (227 g) Wiener Malz einzuweichen, besteht das Problem darin, dass es Ihrem Bier nicht konvertierte Stärke hinzufügt. Es ist besser, es wegzulassen oder stattdessen Extrakt zu verwenden., Ich kenne keine Wiener Malzextrakte, daher ist München oder Weizenextrakt der beste Ersatz. Viele Leute haben es schwer, 100% Weizen oder Münchner Extrakt zu beschaffen (Weyermann macht einen 100% Münchner Malzextrakt), wobei die meisten eine Mischung um 50/50 oder 60/40 sind. Allerdings ist nicht alles verloren. Zählen Sie einfach den Nicht-Weizen-oder Nicht-Weizen-Anteil des Extrakts gegen das Basismalz. Zum Beispiel, wenn ein Rezept für 1 lb (0,45 kg) von 100% München genannt und Sie hatten eine 50/50 Mischung statt, erhöhen Sie die Menge an München Extrakt zu 2 lb. (0,9 kg) und senken Sie die Grundmalzmenge um 1 lb (0,45 kg).,
Mischen Sie ausreichend warmes, chlorfreies Wasser und den Malzextrakt, um ein Vorkochvolumen von 5,9 Gallonen (22,3 l) und eine Schwerkraft von 1,041 (10,2 °P) zu erhalten. Rühren Sie gründlich um, um den Extrakt aufzulösen und zum Kochen zu bringen.
Die gesamte Würze Kochzeit beträgt 60 Minuten. Fügen Sie den bitteren Hopfen hinzu, sobald die Würze zu kochen beginnt. Fügen Sie Irish Moss oder andere Kessel Finings mit 15 Minuten links. Die Würze schnell auf 16 °C abkühlen lassen, das Bruchmaterial absetzen lassen, zum Fermenter geben und gründlich belüften.
Verwenden Sie 2.5 flüssige Hefepakete oder machen Sie einen Starter mit weniger Paketen. Gären bei 16 °C (60 °F)., Lassen Sie das Bier mindestens vier Wochen lagern, bevor Sie es abfüllen oder servieren. Wenn Sie fertig sind, Karbonat das Bier auf etwa 2,5 Volumen und servieren bei 50 °F (10 °C).
Kölsch
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
Schritt für Schritt
Mahlen Sie die Körner und den Teig-in einer Maische von etwa 1,5 Liter Wasser auf 1 Pfund Getreide (ein Liquor-to-Grist-Verhältnis von etwa 3:1 nach Gewicht) und eine Temperatur von 149 °F (65 °C). Halten Sie bei 149 °F (65 °C), bis die enzymatische Konvertierung abgeschlossen ist., Erhöhen Sie die Temperatur auf Maische aus bei 168 °F (76 °C). Sparge langsam mit 170 °F (77 °C) wasser, sammeln würze, bis die pre-kochen wasserkocher volumen ist um 6,5 gallonen (24,6 L) und die schwerkraft ist 1,037 (9,3 °P).
Die Gesamtkochzeit der Würze beträgt 90 Minuten, wodurch der DMS-Spiegel im Bier verringert wird. Fügen Sie den bitteren Hopfen hinzu, wobei 60 Minuten im Kochen verbleiben. Fügen Sie irisches Moos oder andere Kesselflossen hinzu, wobei 15 Minuten zum Kochen bleiben. Die Würze schnell auf 16 °C abkühlen lassen, das Bruchmaterial absetzen lassen, zum Fermenter geben und gründlich belüften.
Verwenden 2.,5 flüssige Hefepakete oder machen Sie einen Starter mit weniger Paketen. Gären bei 16 °C (60 °F). Lager für mindestens vier Wochen vor dem Abfüllen oder Servieren. Wenn Sie fertig sind, Karbonat das Bier auf etwa 2,5 Volumen und servieren bei 50 °F (10 °C).
Kölsch II
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.049 (12.3 °P)
FG = 1.010 (2.6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5.2%
Schritt für Schritt
Mahlen Sie die Körner und den Teig-in einer Maische von etwa 1.5 Liter Wasser auf 1 Pfund Getreide (ein Liquor-to-Grist-Verhältnis von etwa 3:1 nach Gewicht) und eine Temperatur von 149 °F (65 °C)., Halten Sie die Maische bei 65 °C, bis die enzymatische Umwandlung abgeschlossen ist. Erhöhen Sie die Temperatur auf Maische aus bei 168 °F (76 °C). Sparge langsam mit 170 °F (77 °C) wasser, sammeln würze, bis die pre-kochen wasserkocher volumen ist um 6,5 gallonen (24,4 L) und die schwerkraft ist 1,038 (9,6 °P). Die Gesamtkochzeit der Würze beträgt 90 Minuten, wodurch der DMS-Spiegel im Bier gesenkt wird. Fügen Sie den bitteren Hopfen hinzu, wobei 60 Minuten im Kochen verbleiben. Fügen Sie das irische Moos oder andere Kesselflossen und den späten Hopfen mit 15 Minuten zum Kochen hinzu.,
Die Würze schnell auf 16 °C abkühlen lassen, das Bruchmaterial absetzen lassen, zum Fermenter geben und gründlich belüften. Verwenden Sie 2.5 flüssige Hefepakete oder machen Sie einen Starter mit weniger Paketen. Gären bei 16 °C (60 °F). Lassen Sie das Bier mindestens vier Wochen lagern, bevor Sie es abfüllen oder servieren. Wenn Sie fertig sind, Karbonat das Bier auf etwa 2,5 Volumen und servieren bei 50 °F (10 °C).
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