Anwendung
‚Micrococci‘ an der Reifung der verschiedenen Arten von Käse aus Kuh -, Ziegen-und/oder Schafsmilch. Salztolerante „Mikrokokken“ sind ein Hauptbestandteil der Oberflächenmikroflora von abstrichreifen Käsesorten und bestimmten blauäderten Käsesorten. Darüber hinaus wurden „Mikrokokken“ mit der Entwicklung des gewünschten Körpers und der gewünschten Textur mehrerer Weichkäse sowie mit ihrem Geschmack in Verbindung gebracht., Ausgewählte Stämme von „Mikrokokken“ wurden für ihre Aufnahme als Vorspeise bei der Herstellung verschiedener Käsesorten patentiert.
Der Beitrag von „Mikrokokken“ zur Reifung von Käse hängt mit ihrer proteolytischen, lipolytischen und esterolytischen Aktivität sowie mit ihrer Fähigkeit zur Herstellung von Methanethiol zusammen. Extrazelluläre Proteinasen werden von mehreren Arten von „Mikrokokken“ produziert, obwohl ihre Aktivität in einem alkalischen pH-Bereich optimal ist und bei pH-Werten unter 5,5 fast vernachlässigbar ist., Kommerzielle Präparate von Mikrokokkenproteinasen sind für die beschleunigte Käsereifung erhältlich. Intrazelluläre Proteinase -, Endopeptidase -, Aminopeptidase – und Dipeptidase-Aktivitäten wurden in Zellen verschiedener Stämme von „Mikrokokken“ nachgewiesen.
Mehrere intrazelluläre und extrazelluläre lipolytische sowie esterolytische Aktivitäten wurden in aus Käse isolierten Mikrokokkenstämmen beschrieben. Ihre Rolle bei der Reifung von Käse ist jedoch umstritten. Ihr optimaler pH-Wert liegt im alkalischen Bereich und die meisten reagieren sehr empfindlich auf niedrigen pH-Wert und Salz.,
Micrococcaceae werden zu einer der dominierenden mikrobiellen Gruppen während der Aushärtung verschiedener Arten von trocken ausgehärteten Schinken sowie während der Reifung von trocken fermentierten Würsten. Isolate aus diesen und anderen ähnlichen trockenen Wurstwaren werden den Gattungen Staphylococcus und Micrococcus zugeschrieben. Ihre positive Rolle in den organoleptischen Eigenschaften solcher Fleischprodukte hängt mit einigen enzymatischen Aktivitäten zusammen: Nitratreduktase, Katalase sowie lipolytische und proteolytische Aktivitäten. Kocuria varians produziert eine Nitratreduktase, die auch bei 10°C aktiv ist., Der Beitrag von Nitratreduktase und Katalase mikrokokkalen Ursprungs zur Entwicklung und Erhaltung der Farbe in Wurstwaren ist gut belegt. Beide Enzyme können auch zum Geschmack beitragen, indem sie die Fettsäureoxidation und die Aldehydproduktion begrenzen. Der tatsächliche Beitrag von lipolytischen und proteolytischen Enzymen mikrobiellen Ursprungs zur Reifung von trockenem Wurstwaren scheint jedoch nicht von großer Bedeutung zu sein. Stämme von K. varians sind in mehreren Fleischstarterkulturen enthalten.,
Einige Stämme von Mikrokokken aus Nahrungsmitteln können in vitro Histamin und Tyramin abbauen, und ein Stamm von K. varians zeigte eine hohe Tyraminoxidaseaktivität, während er keine Decarboxylaseaktivität gegenüber Histidin, Tyrosin, Lysin, Ornithin oder Phenylalanin aufweist. Es wurde jedoch gezeigt, dass andere Isolate von K. varians in vitro biogene Amine produzieren.
Obwohl einige Stämme von K., aus fermentierten Fleischprodukten isolierte Variane produzieren ein Bakteriocin (Variacin), das gegen mehrere verderbliche Mikroorganismen und Listeria monocytogenes antagonistisch ist, das Wachstum mehrerer nützlicher Mikroorganismen (Lactobacillus) usw.) ist ebenfalls gehemmt.
Enzyme aus Macrococcus caseolyticus wurden zur Synthese von Aspartam patentiert. Stämme von K. varians wurden für die industrielle Produktion von Trehalose vorgeschlagen. Salztolerante Glutaminasen, die von Micrococcus luteus marinen Ursprungs produziert werden, sind für die Herstellung von Sojasaucen von Interesse. Ausgewählte Stämme von M., luteus und andere Mikrokokken können in biologischen Assays zum Nachweis von Antibiotikarückständen in Lebensmitteln sowie des Vitamins Biotin und des Enzyms Lysozym verwendet werden.