Muss ich wirklich den Ofen vorheizen?

Das Brotrezept, dem ich folge, besagt, es für 25-35 Minuten oder goldbraun in einen vorgeheizten Ofen zu stellen. Also, im Grunde backen Sie es, bis es fertig ist – warum muss ich dann vorheizen?
Peter, Exeter

Lassen Sie uns nicht alles pedantisch werden und fragen, warum Kochautoren mit dem Begriff „vorheizen“ bestehen bleiben, anstatt einfach alte „Hitze“, da das alles ist, was sie Ihnen sowieso sagen. Stattdessen bleiben wir auf sichererem (ish) Boden und fragen, warum so viele Rezepte überhaupt mit dieser Anweisung beginnen.,

Wie Beraterin Rosie Sykes erklärt, “ ist es das kulinarische Äquivalent, den Boden zu schlagen. Einige Gerichte, wie Brot und Kuchen, erfordern einen sofortigen Hitzschlag, entweder um sie in Aktion zu setzen oder um sie so schnell wie möglich einzustellen.“Das gleiche gilt für gebratenes Fleisch, das, wenn man es nicht vorher (oder nachher) sieht, Zeit im Ofen verbringt und hohen Temperaturen ausgesetzt werden muss, um sowohl die Karamellisierung als auch die Maillard-Reaktion zu starten, auf die so viel von seinem, äh, „fleischigen“ Geschmack angewiesen ist.,

Aber das ist nicht der einzige Grund, einen Ofen im Voraus zu heizen, sagt Sykes, die ihre Küchenstreifen unter zwei Giganten der modernen britischen Küche verdiente, Joyce Molyneaux am geschnitzten Engel in Dartmouth, Devon, und Shaun Hill im Merchant House in Ludlow, Shropshire. „Andere Gerichte – alles mit einem Gebäck Basis, sagen wir, oder ein Souffle-profitieren von ‚unter Hitze‘ in dem Moment, sie gehen in einen Ofen, so dass, wenn Sie es einschalten, setzen in einem dicken Backblech zum Aufwärmen.,“

Moderne Öfen heizen viel schneller als früher, und das Warten muss auch keine tote Ofenzeit oder Energieverschwendung bedeuten, sagt Sykes, dessen drittes Buch, Bratpfanne Abendessen, ist im April heraus. „Der hohe Fettgehalt in Nüssen, zum Beispiel, bedeutet, dass sie sehr leicht verbrennen, und das ist weit weniger wahrscheinlich in einem Ofen passieren, wie es heizt.“Es ist ähnlich wie bei Gewürzen und zum Schmelzen oder Erhitzen von Butter und Fett: „Was auch immer auf die Pfanne trifft, dann fängt man schnell an zu kochen und bekommt ein gutes Stück Farbe.,“

Was die Besonderheiten von Peters Brot betrifft, sagt Ben Glazer von der Coombeshead Farm in Lewannick, Cornwall, dass es immer eine gute Idee ist, die Orthodoxie des Backens in Frage zu stellen, „weil es sich oft als Müll herausstellt“. Aber Glazer, dessen Sauerteig im Landhausstil zu Recht als der Stoff der Legende angesehen wird, fügt hinzu, dass in diesem Fall die Logik wahr zu sein scheint. „Beim Backen suchen wir nach einer „Ofenfeder“, die auftritt, wenn alle durch die Formung erzeugten Spannungen und das von der Hefe freigesetzte CO2 zusammenwirken, um einen gut gesäuerten Laib mit beeindruckendem Volumen herzustellen.,“Einfach ausgedrückt, die Hitze des Ofens gibt der Hefe einen letzten Schub in ihrem Todesdrang, da sie das letzte ihrer Kohlendioxid freisetzt. Deshalb punkten Sie auch mit dem Laib, denn in Kombination mit der Hitze hilft es, diese Spannung im Teig abzubauen.

Dies alles passiert immer noch, wenn Sie den Laib vor Kälte backen, akzeptiert Glazer, aber nur sehr träge: „Die Sorge ist, dass die Hefefähigkeit und die Spannung, die sich in der Formung entwickelt, bis der Ofen auf Hochtouren ist Beide sind abgelaufen, so dass Sie am Ende einen flachen, trockenen Laib haben.,“Der andere wichtige Faktor ist Dampf. „Dampf verzögert die Bildung der Kruste, wodurch das Brot sein volles Volumen erreichen kann, indem es die Außenseite weich und geschmeidig hält, während sich die Mitte ausdehnt und backt.“Und du bekommst einfach keinen Dampf in einem kalten Ofen. (Eine Möglichkeit besteht darin, den Teig in einen mit Deckel versehenen Gusseisentopf zu geben, sagt Glazer, weil dadurch der Topf in einen Mikroofen verwandelt wird, in dem der Laib gleichzeitig gekocht und gebacken wird und in dem jeder freigesetzte Dampf bequem eingeschlossen ist.,)

Unter dem Strich sagt Glazer, der sich glücklich als totaler Mehlfreak identifiziert, dass die Vorteile des Vorwärmens alle anderen Überlegungen überwiegen: „Am Ende des Tages wird jeder Zeit, Geld und Energie, die Sie denken, dass Sie sparen, indem Sie nicht vorheizen, durch die zusätzliche Zeit und Energie entgegengewirkt, die das Backen des Laibs benötigt.“

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