Spørsmål og AnswersAlcohol Fordamping i Matlaging og Baking
Spørsmål:
Når du bruker alkohol i matlaging en tallerken, hvor lang tid tar det for alkohol for å brenne av? Er tiden den samme for alle former for alkohol?
jeg bakt et rum kake. 1/2 kopp rum gikk inn i røren, da den ble bakt i 1 time. glasuren ble satt på toppen med 1/2 kopp rum, 1/4 vann, og 1 kopp sukker., Vil kaken har aktive alkohol presenterer eller gjør matlaging rum ta ut alkohol slik at bare de rum smaken?
Når du bruker alkohol i en oppskrift, for eksempel en saus, hvor lang tid tar det eller hvordan kan du være sikker på at du har kokt av all alkohol og er bare etterlater smaken av alkohol bak uten noen form for alkohol. Jeg laget en saus til kylling i går kveld, som hadde vin i det, og i dag har jeg mistenker at jeg kanskje ikke lage mat av alle vin i saus. Jeg gjorde ikke drikke noe alkohol i går kveld, så det var den eneste kilde til alkohol hvis jeg har noen i systemet mitt i dag., Jeg føler ikke jeg har en bakrus, men jeg er ekstremt sliten, som om jeg hadde drukket. Noen retningslinjer for arbeid med alkohol, og hvor lang tid til å lage noe for å sikre at all alkohol kokker av?
Svar:
Den konvensjonelle visdommen som er akseptert av omtrent alle i maten verden, er at all alkohol du legger til i en rett fordamper eller forsvinner under koking. Det er feil. Faktisk, du har til å lage noe for en god 3 timer for å utrydde alle spor av alkohol. Noen matlaging metoder er mindre effektiv på å fjerne alkohol enn bare å la det stå udekte over natten., (se figur nedenfor)
Kjøkkensjefer og kokker kan ikke ta for gitt at når de småkoke, bake, eller lommelykt (flambé til mer sofistikerte lage mat) med alkohol som bare smaken fortsatt når de er klar til å tjene.
En studie gjennomført for flere år siden viste at alkohol var i flere oppskrifter etter at preparatet ble fullført. I studien, som er en pot roast var simmered med burgunder for 2 1/2 timer; en kylling parabolen var simmered for bare 10 minutter etter burgund var lagt; scalloped østers laget med tørr sherry stekes i 25 minutter, og kirsebær jubilee ble dynket med brandy, deretter antennes., Resultatene viste at alt fra 4 til 78 prosent av den opprinnelige mengden av alkohol som forble når maten var ferdig. Studien forfatterne konkluderte med at matlaging vil føre til fjerning av noen, men ikke alle, av alkohol.
Viktig: Det faktum at noen av alkohol er fortsatt kunne være av stor betydning å få alkoholikere, foreldre og andre som har etiske eller religiøse grunner for å unngå alkohol.,
I den samme studien, omfanget av alkohol tap avhengig av et par faktorer:
Første – hvor alvorlig varme var når den brukes i matlaging prosessen;
Annet – potten overflate. Jo større pan, jo mer overflate, jo mer alkohol som fordamper under matlaging.,
James Peterson, en kokebok forfatter som studerte kjemi ved University of California i Berkeley, uttalte i sin encyclopedic kokebok som heter Sauser:
Du trenger for å lage en saus for minst 20 til 30 sekunder etter at du har lagt vin til det å tillate alkohol til å fordampe. Siden alkohol fordamper ved 172°F (78°C), noe saus eller stuing som er fylt eller kokende er sikkert varmt nok til å fordampe alkohol.