Er din bakevarer for tett eller kommer til kort? Det er ingrediensene som gjør din kaker opphav, men også spesielle teknikker., Hvis du har noen gang lurt på hva som gjør en kake stige, her er en detaljert liste over alle gjennomsyrende agenter og teknikker som du kan bruke til å gjøre lettere desserter, kaker fluffier, og gir brød en bedre tekstur, fra kjemiske leaveners som natron og bakepulver, gjær, egg, fløte, smør, og selv steam!
Innholdsfortegnelse (bruk denne listen til å klikke deg gjennom til den delen du trenger!)
Hva er en leavening agent?
Gjennomsyrende agenter legge volumet til desserter og bakevarer., Gjennomsyrende agenter er teknikker og ingredienser som gjør din kaker stige. En leavening agent kan produsere gass i dine oppskrifter eller felle luft, noe som fører til en mer åpen crumb i kaker og brød, en lettere tekstur i marengs og mousses, og mer høyden generelt. Gjennomsyrende agenter gjøre din kaker, brød og informasjonskapsler stige, men de lager også dine desserter mindre tett, åpne opp crumb og forbedre tekstur og mouthfeel. De er viktige i baking og dessert å lage, men hver leavening agent produserer volum og «letthet» på en annen måte., Her er alt du trenger å vite om de vanligste gjennomsyrende agenter i baking.
Kjemisk leaveners produsere karbon dioxde i bakevarer
Den enkleste måten å legge volumet til bakevarer (for å gjøre dem fluffier, mindre tett, for å forbedre strukturen og mouthfeel, etc) er med et kjemisk leavener fordi de krever lite arbeid fra deg.
I baking, kan du legge merke til de fleste kake og cookie oppskrifter ringe for enten bakepulver, natron, eller en kombinasjon av de to., Disse er kjemisk leaveners, noe som betyr at når du legger dem til i din kake røre og cookie doughs, en reaksjon som vil skje for å produsere gass, vanligvis karbondioksid (CO2). Den kjemiske leavener gjør jobben for deg.
Veldig små mengder av en kjemisk leavener kan ha en stor innvirkning på din bakevarer, så sørg for å være svært forsiktig når man måler ingredienser som bakepulver og natron.
natron
natron, en.k.,en sodium bicarbonate eller bikarbonat av soda, har den kjemiske formelen NaHCO3 og er et tørt pulver som krever en syre til å reagere og danne gassen karbondioksid. Oppskrifter som er laget med natron har også en syre på ingrediens listen (eddik, sitron juice, buttermilk, yoghurt, rømme osv.). Som karbondioksid former, det produserer bobler i din bakevarer (eller unbaked varer), som stiger. Det er viktig å finne den rette balansen mellom hvor mye baking soda (og syre) for å legge til en oppskrift fordi for mye baking soda i baking er ikke nødvendigvis en god ting!, Baking soda er det som gir Boston grovt brød sin signatur farge og smak, og natron aerates en rustikk rask brød gjør det mindre tett, som i denne Irske brus, brød med rosiner, et brød som bruker bakepulver i stedet for gjær.
bakepulver
bakepulver er en annen kjemisk leavener som også selges som et tørt pulver. Bakepulver kombinerer natron og en syre (eller to syrer hvis bakepulver er merket som dobbeltvirkende)., Så mens du har for å legge til en syre til en oppskrift med natron, bakevarer med bakepulver ikke trenger noen ekstra syre til å stige fordi syre er allerede levert av bakepulver. Når bakepulver er innlemmet i en baking oppskrift og hydrert, karbondioksid. Hvis du er baking med dobbeltvirkende natron, bakepulver faktisk vil reagere to ganger: en gang når det er første blandet inn din kake oppskrift ved romtemperatur, og deretter igjen når du bake kake, fra varmen av ovnen., Hvis du er å bake en kake med bakepulver og du finner ut at kaken ikke stige som det skal i ovnen, kontroller om din bakepulver er utløpt og test dine bakepulver for å sørge for at det fortsatt bra! Og akkurat som for mye baking soda er ikke nødvendigvis en god ting, for mye bakepulver kan lage en kake kollaps.
Levende organismer som gjær fungere som biologiske leaveners å produsere karbondioksid
Gjær er en levende organisme, og det er hva du legg til brød doughs å gjøre dem stige., Akkurat som bakepulver og natron vil reagere med å produsere CO2, gjær vil utføre kjemiske reaksjoner, kjent som gjæring, for å produsere en væske som til slutt frigjør karbondioksid gass og aroma forbindelser. Gjær vil bokstavelig talt spiser sukker i brød oppskrift, fordøye det, og «puster» CO2-gass. Gjær organismer er faktisk å produsere samme resultat som kjemiske leaveners i at gass de produserer hjelper bakevarer stige, men sammen med at CO2, gjær er også å produsere smak forbindelser (alkoholer) som de bryter ned sukker i brød deig., Så gjær vil ikke bare gi gass for å løfte opp bakevarer så de stige, opptrer som en biologisk leavener, gjær gir også smak i selv de enkleste av brød oppskrifter, som enkel oppskrift på brioche blandet med en mikser eller ikke-kna cinnamon raisin brød. Hvis ditt brød deigen ikke stiger selv om du har lagt mye gjær, kan du kanskje trenger for å sjekke om din gjær er fortsatt god.
Aktiv tørr gjær, Instant gjær, og fersk gjær
Gjær er en sopp som selges dehydrert som aktiv gjær eller instant gjær, og det er også tilgjengelig i enkelte butikker som fersk gjær.,
Dehydrert gjær
Gjær er vanligvis selges dehydrert i pakker eller i krukker på matbutikk. Dehydrert gjær kan være «aktiv tørr gjær» eller «instant tørr gjær».
Aktiv gjær
Hvis du arbeider med aktiv tørr gjær, du er nødt til å røre det inn i varmt vann (vanligvis rundt 110 ĒF eller 43 ĒC) før du begynner å blande det med de andre ingrediensene. Dette er for å hydrere gjær og aktivere cellene. Det tar ca 10 minutter til riktig fuktighet gjær og du har til å ta tid på dette trinnet før innlemme gjær med de andre ingrediensene., Når du lager brød, din oppskrift kan foreslå å la aktiv tørr gjær bløt i varmt vann med en klype sukker. Sukker er å mate gjær og få det i gang. Du vil legge merke til blandingen blir skummende som gjær spise sukker og puster ut karbondioksid gass. Gjær er også kommer til å begynne å multiplisere på dette stadiet. Dette trinnet er referert til som «proofing gjær» hvor du sikre at gjæren er fortsatt i live, og du begynner å oppmuntre gjær til å vokse.,
Instant tørr gjær
Det fine med instant tørr gjær er at tørr gjær kan være blandet med den tørre ingrediensene i begynnelsen, uten å oppløse eller fôr gjær. Instant tørr gjær er mer porøs, slik at det enkelt kan suge opp fuktighet til å bli aktiv så snart det kommer i kontakt med fuktighet. Dette gir deg mulighet til å hoppe over korrektur trinn til å innlemme det inn oppskrifter med en gang. Avhengig av merke, instant tørr gjær kan bli kalt RapidRise eller Rask-veksten gjær.,
Fersk gjær
Fersk gjær vakuum-pakket i blokker referert til som «kake gjær». I dag, i noen byer, kan det være vanskeligere å finne fersk gjær fordi det er mindre stabil. Fersk gjær må være nedkjølt og selv da, har en begrenset holdbarhet, spesielt i forhold til dehydrert gjær som kan lagres i mange år under riktige forhold. Hvis du ønsker å bake med fersk gjær, men du kan ikke finne det i butikken, spør på ditt lokale bakeri fordi bakerier har en tendens til å favorisere fersk gjær.,
Surdeig starter er også en leavening agent
Surdeig forrett er en annen måte å introdusere levende organismer, spesielt vill gjær, inn i ditt brød deigen og derfor karbondioksid for å hjelpe din brød stige. Du kan også legge til surdeig forrett til kaker, muffins, og rask brød for å gjøre dem også.,
Mekanisk gjennomsyrende agenter for å innlemme air
Det er mekanisk eller manuell, måter å innlemme luft inn bakevarer og oppskrifter, men dette betyr at du er nødt til å gjøre mer arbeid fordi du fysisk (eller mekanisk) har til å slå luft inn i blandingen for å øke volumet, og danner stabile luftbobler. For denne jobben, bakere bruk farer, hånd miksere, stå miksere å innlemme luft inn i blandingen., Men for å danne et stabilt skum og mekanisk innlemme luft i dine oppskrifter, du må bruke bestemte ingredienser og teknikker:
Pisket eggehvitene til å inkludere air
Den mest kjente måten å legge til luft inn en oppskrift på, er ved å piske eggehvitene. Pisket eggehvitene vokse i volum luft som er fanget i små bobler. For eksempel, sjokolade pavlovas og angel food kaker start med å piske eggehviter og sukker før de har tredoblet i volum, som kan ta 10 til 15 minutter med pisking., Dette trinnet inneholder massevis av luft inn i eggehvitene, noe som sikrer en lys, luftig struktur i bakevarer, før de selv treffe ovn. Italiensk marengs smørkrem er avhengig av italiensk marengs (eggehviter slått med en sukker sirup) for å lage en lett, myk tekstur i denne frosting oppskrift.,
Pisket hele egg til å inkludere air
Din favoritt sponge cake oppskrift kan avhenge pisket eggehvitene, men mange svamp kake oppskrifter start med hele egg og sukker, for å legge til luft inn dine kaker før de er bakt (mens kjemiske leaveners kan bare reagere i ovnen i noen tilfeller)., Genoise kaker, som sjokolade genoise i denne black forest cake, stole på whipping hele egg med sukker til båndet scenen, innlemme massevis av luft fra begynnelsen av oppskriften
Pisket aquafaba å innlemme air
i Stedet for å stole på eggehvitene til å fange luft og lage marengs, kan du også bruke aquafaba (den soaking væske fra en kan belgfrukter).
Pisket fett å innlemme air
-
- Du kan piske kalde høy fett krem (minst 35% fett krem) å innlemme luft inn i det, som hvis du gjør en sitron mousse., I stedet for avhengig av gjær, bakepulver eller natron for å legge volumet til bakevarer, oppskrifter med pisket krem stole på deg mekanisk innlemme luft inn din oppskrift med en visp. Desserter lettet med pisket krem er no-bake desserter, som en regel, fordi pisket krem vil deflate med varme. Pisket krem-desserter er ofte stabilisert seg med gelatin for å bidra til å stabilisere luftbobler.
- Du kan piske smør til å innlemme luft inn kaker., Faktisk, i det første trinnet av de enkleste vanilje kaker, oppskrifter vil si å «krem smør og sukker» som også er en viktig måte å legge til luft i dine kaker fra første trinn. Ikke skimp på dette stadiet hvis du gjør Melk Bar bursdag kake som baserer seg tungt på å innlemme luft på hvert trinn.
- Når iskrem spyr, maskinen er mekanisk innlemme luft inn i vaniljesaus som det fryser og blir i fryseren trommelen av iskrem maskin., Dette popcorn iskrem og dette cherry bourbon iskrem er to gode eksempler på en kvernet iskrem der luften er innarbeidet bare på slutten. Churning er den beste måten å gjøre frosne desserter generelt.
Steam
jeg tror damp kan være den minst opplagte leavening agent på listen, men faktisk, så dine oppskrifter bake i ovnen, vil vannet fordampe og går fra væske til gass, som stiger opp og løfte bakt varer som tekstur firmaer, noe som gir volum og en lettere tekstur., Yorkshire puddinger og popovers er et godt eksempel på en bakt god som stiger som vannet fordamper. Disse oppskriftene er bakt på en høyere temperatur (400 ĒF eller flere) slik at vannet fordamper veldig raskt før for mye av en skorpe dannes på overflaten. Den popovers og Yorkshire puddinger puff raskt som resultat. Damp fra lag med smør er det som hjelper puff og separat flassende lag av laminert doughs, som når du bake en batch av hjemmelaget croissanter, hjemmelaget butterdeig, og selv vannbakkels.
Hva nå?,
Hvis du bakt en kake oppskrift, men legg merke til dine kaker er ikke stiger til sitt fulle potensial, prøv å analysere ingrediens-listen og teknikker som er involvert. Hvis det er en svamp kake, er du piske eggene nok? Eller kanskje bør du vurdere å skille eggehvitene fra eggeplommene til å bygge opp mer volum med hvite? Er du sikker på at du bakt kake lenge nok? Hvis du spør deg selv hvorfor gjorde min kake vask, svaret kan være at det er underbaked… Gjorde du legge for mye natron? Eller for mye bakepulver?, Eller kanskje du ikke har nok bakepulver i din oppskrift gitt mengden av tørre ingrediensene i oppskriften?