Kakao er ofte dutched—behandlet med lut i en 180 år gamle prosess — av flere grunner. «Prosessen mørk kakao ingredienser, endrer smak ved å redusere bitterhet, og øker dispersability av kakao til ulike programmer, for eksempel drikkevarer.»1 I USA, mat merking forskrifter krever at alkalized kakao pulver eller brennevin må være deklarert som «kakao (brennevin) behandlet med lut.»Merking kravet i andre deler av verden er forskjellige, noe som gjør det vanskelig for forbrukerne å finne ut om importerte kakao eller kakao brennevin har blitt behandlet på denne måten.
Dutching gjør en forskjell i helse verdi av kakao. En 2008 papir1 målt ORAC (antioxidation effekt), TP (totalt polyphenol innhold) og innhold av flavanoler (procyanidins) i naturlig kakao (pH 5.39) og kakao som var lett alkalized (pH 6,5–7.,2), middels alkalized (pH 7.21–7.60) og tungt alkalized (pH ≥ 7.61).
resultatene viste at naturlig cocoas har en tendens til gruppen med høyest total flavanoler alt fra 22.86 å 40.25 mg/g. Lett alkaliske behandlet kakao pulver varierte fra 8.76 å 24.65 mg/g total flavanoler, middels alkali behandlet pulver fra 3.93 til 14.00 mg/g, og den sterkt alkaliske behandlet pulver fra 1.33 å 6.05 mg/g total flavanoler. Den naturlige cocoas viste de høyeste nivåene av ORAC og TP. Både antioksidant kapasitet og TP var sterkt negativt korrelert med pH.,
flavanol innhold av kakao er viktigere knyttet til mange av de mest betydelige positive effekter av kakao inntak.2-6 (Merk, mye av kakao forskningen har vært finansiert av Mars, Inc. som bruker en prosess for å beholde flavanoler i deres flavanol-rich cocoa, slik at deres flavanol-rich cocoa, som brukes i avisene, #2, #3, #5 og #6 har høyere nivåer av flavanoler enn vanlige naturlige kakao., Deres flavanol-beriket kakao, Cocoapro™ er, etter flere år med publisert forskning, fortsatt ikke allment tilgjengelig, eller muligens ikke tilgjengelig kommersielt i det hele tatt, vi vet ikke hvor du får det, og at vi ikke kan forstå hva som holder opp utgivelsen av dette produktet. Muligens ville det være relativt dyrt i forhold til ordinære naturlig kakao og Mars, Inc. er ikke forberedt (ennå) å investere i en kostbar kampanje. Likevel, du har å forestille seg at de er å bruke penger på forskning i forberedelse for markedsføring det, sannsynligvis for å underbygge helse hevder de ønsker å gjøre for det.,)
data i papir #1 viser at behandling av kakao med alkali har en skadelig effekt på hva du får fra å spise naturlig kakao ved å redusere flavanoler; om lag 40% av det naturlige nivået av flavanoler er beholdt i gjennomsnitt for lett Dutched pulver og et gjennomsnitt på ca 22% er beholdt i medium alkali behandlet pulver.1Since naturlig kakao har et meget høyt innhold av flavanoler, selv tap sett i lys og medium alkali behandling fortsatt la flavanol innhold i topp 10% av målt matvarer med synlig flavanoler i USDA database.,1 Likevel, som forfatterne oppmerksom på, i forhold til naturlige kakao, alkali behandling eller Dutching ikke vesentlig redusere nivået av flavanoler i kakao pulver og representerer en viktig behandling trinn i løpet av tap som kan oppstå.»1
forfatterne også påpeke at det kan være en 20-fold forskjellen mellom de lyseste alkalized pulver (24.56 mg/g) og den mest trafikkerte alkalized pulver (1.33 mg/g), noe som gjør ingrediens setning som forteller deg at kakao har blitt behandlet med lut «nesten meningsløst som et verktøy for å forutsi den totale nivå av flavanoler i det endelige produktet.,»1 Vi unngå alkalized kakao helt, kjøpe natural kakao i bulk og bruker det for noen matvarer vi vil inneholde kakao, som smoothies og bakevarer.
- Miller et al. Virkningen av alkalization på antioksidanter og flavanol innhold av kommersielle kakao pulver. J Agric Mat Kem 56:8527-33 (2008).
- Francis et al. Effekten av flavanol-rich cocoa på fMRI respons til en kognitiv oppgave i friske unge mennesker. J Cardiovasc Pharmaco 47(Suppl. 2):S215-20 (2006).
- Schroeter et al., (-)-Epicatechin formidler gunstige effektene av flavanol-rich cocoa på vaskulær funksjon hos mennesker. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. Kakao procyanidins undertrykke transformasjon ved å hemme mitogen-aktivert protein kinase kinase. J Biol Kem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi et al. Kakao reduserer blodtrykk og insulinresistens og forbedrer endothelium-avhengige vasodilatasjon i hypertensives. Hypertensjon 46:398-405 (2005).
- Rein et al. Kakao hemmer aktivering av blodplater og funksjon. Am J Clin Nutr 72:30-5 (2000).,