til Tross for indikasjoner på det motsatte—skapt av den kommersielle largesse av gjær selskaper—det er bare tre typer gjær: frisk, aktiv tørr, og øyeblikkelig. Alle er avledet fra den kraftige ølgjær kjent som Saccharomyces cerevisiae, men hver enkelt er behandlet fra en litt annen utgave av dette protypical gjær.
Frisk, Komprimert, eller Kake Gjær
Den opprinnelige kommersielle gjær, kjent som frisk, komprimert, eller kake gjær er om lag 70 prosent vann vekt og består av 100 prosent levende celler., Den er myk og smuldrete og krever ingen proofing—fersk gjær vil oppløse hvis det er bare gnis inn sukker eller falt i varm væske. På grunn av kvaliteter knyttet til sin stamme, fersk gjær vil produsere mest mulig karbondioksid av alle tre typer gjær under gjæring. Fersk gjær regnes som raskt, potent og pålitelig, men det har en ulempe: det er svært ømfintlige og må oppbevares i kjøleskap og brukes før utløpsdatoen.
Aktiv Tørr
Aktiv tørr gjær ankommer sin detaljert staten ved gjennomgår prosesser som reduserer dem til 95 prosent tørrstoff., Tradisjonell aktiv tørr gjær er utsatt for varme så høy som mange av sine celler blir ødelagt i prosessen. Fordi brukt ytre cellene inneholder levende sentre, aktiv tørr gjær må først bli oppløst i en relativt varm væske (bevis) for å slough av døde hudceller og nå levende sentre.
Instant Gjær (kalt «Chat,» «Rask Økning,» eller «Brød»)
Instant gjær er også bearbeidet til 95 prosent tørrstoff, men er gjenstand for en mer skånsom tørkeprosess enn aktive tørr. Som et resultat, hver tørket partikkel er levende, eller aktive., Dette betyr gjær kan blandes direkte med oppskrift ingredienser uten først å bli oppløst i vann eller bevis. Det er i denne sammenheng at gjæren er karakterisert som «instant.»Vi foretrekker instant gjær i en test kjøkken. Det kombinerer styrken av fersk gjær med bekvemmeligheten av aktiv tørr, og det anses av noen å ha en renere smak enn aktiv tørr fordi den inneholder ingen døde celler., (I vårt måneder med testing har vi funnet dette å være tilfelle når vi laget en liten baguette deigen, men kunne påvise noen forskjell i smaken når du bruker to gjær i doughs laget med melk, sukker og smør.)
Substitusjon Formler
for Å erstatte aktiv tørr for umiddelbar (eller rask økning) gjær: Bruker 25 prosent mer aktiv tørr. For eksempel, hvis oppskriften krever for 1 ts instant gjær, bruk 1 1/4 ts av aktiv tørr. Og ikke glem å «bevise» gjær, dvs. å oppløse det i en del av vannet fra oppskriften, oppvarmet 105 grader.,
for Å erstatte instant (eller rask økning) gjær for aktiv tørr: Bruk om 25 prosent mindre. For eksempel hvis oppskriften krever for 1 pakke eller 2 1/4 ts av aktiv tørr gjær, bruk 1 3/4 ts instant gjær. Og du trenger ikke å bevise gjær, bare legge det til de tørre ingrediensene.
for Å erstatte fersk gjær for aktiv tørr gjær, kan du bruke et forhold på omtrent 2:1, dvs. bruke en liten kake (0.6 gram) av komprimert fersk gjær i stedet for 1 pakke (.25 gram) av aktiv tørr gjær.
Merk en pakke med aktiv tørr eller instant gjær inneholder ca 2 1/4 ts (.25 gram) av gjær.,