Det er et kjøkken stereotypi som bakers er grundige og måle alt til gram. De følger instruksjonene til punkt og prikke, mens salte kokker er å kaste mat inn i potter svensk Kokk stil.
noen Ganger jeg skulle ønske jeg bakt sånt, men sannheten bli fortalt jeg ofte freestyle og erstatning. Ta, for eksempel, kakao pulver, som kommer i to ulike varianter, naturlig og nederlandsk prosessen., Kan du erstatte en for de andre, eller er du bedre å holde seg til veien mer reist?
svar: det avhenger av hva du skal steke, men uansett hva, de to variantene som ikke smaker det samme.
Så Hva er Kakao, Egentlig?
Kakao er den tørre solid rester av fermentert, tørket og brent cacao bønner. Bønnene er sprukket i nibs, som er så bakken intoto et lim laget av kakao tørrstoff suspendert i nærheten-flavorless kakao smør., Når prosessorer ekstrakt smør de sitter du igjen med den smuldrete tørrstoff, som deretter malt til et fint pulver. Så kakao er kjernen i en sjokolade smak, uten noen ekstra fett, sukker, melk eller å komme i veien.
Naturlig Kakao
Hvis du gjør naturlig kakao pulver, som er slutten av linjen. Sjokolade er naturlig sure, så naturlig kakao har vanligvis en pH mellom 5 og 6 (for kontekst, vann er 7, rett i midten). At surhet bærer ut i naturlige kakao er smak, som gir en kakao skarpe, nesten sitrus frukt i finish., Husk at akkurat som en sjokolade, kakao smaken varierer avhengig av merke. Mens alle naturlige cocoas vil ha visse felles egenskaper (bitterhet og astringency), smaker de vil variere med kakao bønne, og hvordan det er produsert. I de fleste U. S supermarkeder, naturlig kakao er den mest tilgjengelige utvalg av kakao—tror Hershey, Ghirardelli, og Scharffen Berger.
nederlandsk Prosessen Kakao
det er Skuffende, dette betyr ikke at det bærer lite tre sko., Nederlandsk prosessen kakao pulver (også noen ganger kalt «alkalized,» «Europeisk stil» eller «Dutched») er vasket med en kalium karbonat løsning som nøytraliserer kakao er surhet til en pH-verdi på 7. Selv om alle kakao pulver kan variere i farge fra lys rødlig brun til et rikere mørk brun, den nederlandske prosessen gir pulver et merkbart mørkere nyanse.
nederlandsk prosessen kakao har en jevnere, mer myk smak som ofte er forbundet med jordnære, treaktige noter. Det er også tungt Dutched «svart» kakao pulver som bringer kakao pulver til et alkalisk nivå av 8., Denne typen av bittersøt sjokolade finner du i Oreo cookies.
Siden nederlandsk prosessen kakao er ikke sure, er det ikke reagerer med alkaliske leaveners som natron for å produsere karbondioksid. Det er derfor oppskrifter som bruker nederlandsk prosessen kakao er vanligvis gjennomsyret av bakepulver, som har en nøytral pH.
Er nederlandsk Prosessen og Naturlig Kakao Utskiftbare?,
Hvis en oppskrift er avhengig av kjemiske leaveners som bakepulver og natron (i motsetning biologiske de som gjær), som er tilfellet med de fleste kaker, cookies og rask brød, det er skrevet på en slik måte at den naturlige syrer og baser i ingrediensene balanse hverandre ut slik at deigen kan heve. I buttermilk kjeks, for eksempel, alkaliske baking soda er der for å nøytralisere surheten i buttermilk, som lar bakepulver i oppskriften med å ta vare på stige.,
Hvis en kake eller cookie oppskrift kan du kun ringe til baking soda, er det sannsynlig bruker sure naturlig kakao. Hvis den bare bruker bakepulver, det vil trolig be om nederlandsk prosessen kakao i stedet. Hvis en oppskrift samtaler både bakepulver og natron, vil du trenger for å følge oppskriften for å få den riktige balansen mellom syre og alkaliske. Oppskrifter som bruker bakepulver vil trolig stige uavhengig av tilpasning, men ikke så godt; det er best å holde seg til kakao som oppskriften krever.
For dessert sauser, rørt custards, iskrem, pudding, og lignende, spørsmålet mer kommer ned til personlig smak., Nederlandsk prosessen kakao har en mer intens «chocolatey» smaken mens naturlig kakao ser lysere i fargen og smaker litt snerpende. Men siden du ikke arbeider med noen kjemiske leaveners, ditt valg av kakao ikke ha mye innvirkning på dessert er tekstur.
for Å se hvor forskjellene spille ut, jeg gjorde et par versjoner av tre desserter, sjokolade kake, sjokolade pudding, og varm kakao—en versjon med nederlandske prosessen kakao, den andre med naturlig. Her er hvordan de skulle.,
Sjokoladekake
jeg testet to sjokolade kaker; den første kalles for bakepulver, en blanding av natron og syrlig kremen av tartar som, når hydrert og oppvarmet, leavens bakevarer alt på egen hånd, uten behov for ekstra syrer. I min test, både kaker gjorde stige, men kaken med nederlandske prosessen kakao var litt mørkere og fudgier. Kaker med naturlige kakao pulver produsert en lettere endelige resultatet med en litt mer åpen crumb struktur.
(Merk lett rødlig nyanse av kaken ved hjelp av naturlige kakao., Dette er faktisk en av inspirasjonskildene til red velvet cake, som opprinnelig var laget med en devil ‘ s food cake oppskrift som markert røde naturlig kakao.)
Den nederlandske prosessen kaken ble rikere og hadde en dypere «sjokolade» smaken, mens det naturlige var mer mild. Hvis jeg måtte velge en kake, jeg vil gå for en med nederlandske prosessen kakao—at rike farger, strammere crumb, og dyp ristet vanilje smaken er vanskelig å motstå.,
Når en sjokolade oppskrift samtaler for natron, ved hjelp av nederlandske prosessen kakao ikke klare seg bra. Kaken er laget med nederlandske prosessen kakao, høyre, ikke stige og har en såpe ettersmak.
Den andre sjokoladekake oppskrift lettelse opp på natron og det ikke fare så godt med den nederlandske prosessen kakao. Ikke bare gjorde kaken neppe stige, men den nederlandske prosessen kakao kombinert med alkaliske natron lånt kaken en bitter, med såpevann ettersmak.,
Sjokolade Pudding
sjokolade pudding med den nederlandske prosessen kakao var mye mørkere i fargen, men ikke mer eller mindre kremet enn den naturlige versjonen. Den nederlandske prosessen pudding hadde en rikere smak, mens den naturlige pudding var lettere og litt mer syrlig. I oppskrifter som dette, ditt valg av kakao handler om din personlige smak: rik og mørk eller lys og frisk.
Varm Sjokolade
Med noe væske som varm sjokolade, den store kakao forskjeller ser du er farge og smak., Den nederlandske prosessen versjonen hadde en earthier men flatere smaken, den naturlige kakao versjonen ble fruktige, men også mer syrlig. Igjen, valg kommer ned til hva du ønsker din varm kakao til å smake som. I denne situasjonen, anbefaler jeg å spille rundt med begge typer kakao samt forskjellige merker og smak sammenkoblinger. For eksempel, hvis du var å lage krydret varm sjokolade med cayenne pepper og kanel, vil du kanskje fruktig astringency av naturlige kakao, mens en hasselnøtt varm sjokolade ville par pent med en mer jordnær nederlandsk behandlet kakao.
Hva hvis Oppskriften ikke Si?,
Mange oppskrifter som ikke angir enten de kaller for naturlig eller nederlandsk prosessen kakao, men de Amerikanske oppskrifter har en tendens til å bruke naturlig, som det er hva du vil finne i de fleste Amerikanske supermarked merker. (Hershey, for eksempel, er en naturlig kakao.) Når du er i tvil, hold deg til den gjennomsyrende regel: oppskrifter som er avhengige av nøytral pH, bakepulver for gjennomsyrende er best med tilsvarende nøytral pH nederlandsk prosessen kakao; de som er gjennomsyret av natron bør holde seg til naturlig kakao., Hvis oppskriften krever for både bakepulver og natron, enten vil fungere, men det er best å holde seg til hva som oppskriften krever for å få ideelle resultater.
Mer Sjokolade
- Alt Du Trenger å Vite Om Baking Med Sjokolade «
- Hvordan å Lage Din Egen Sjokolade Dip (aka Magic Shell), Ice Cream er Mest Magiske Topping «
Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.