Min første tid til å vandre gatene i Köln var et magisk øyeblikk. I mellom dramatiske katedraler og saftig sjokolade fabrikker, jeg gled fra ett bryggeri/pub/restaurant til en annen prøvetaking Kölsch, øl av Köln. Kelnerne (eller Köbes som de kalles) serverer øl i en høy, smal 200 mL glass som kalles en Stange. Med hver ekstra levering, de gjør en mark på øl-og-dalbane, som indikerer antall øl du har blitt servert, og hvor mye du skylder når du er ferdig., De fortsetter å bringe øl og gjøre flere merker rundt omkretsen av-og-dalbane før du setter den og dalbane på toppen av glasset for å indikere at du er ferdig. Jeg satt i den første pub for en stund, som jeg likte å se på paraden av merker mars veien rundt omkretsen av-og-dalbane som en dannelse av skinny maur.
Kölsch, i henhold til Kölsch Konvention, kan kun bli kalt Kölsch om det er brygget i Köln metropolitan area., Den Kölsch Konvention krever også at ølet må være blek i fargen, være topp-gjæret, hop-fremhevet, sterkt svekket, og mellom 11 og 14 °P. selvfølgelig, som alle gode brygger vet, som etterlater likevel et betydelig slingringsmonn. Mens de forskjellige bryggerier produserer øl med en rekke tegn, det er interessant å merke seg hvor lite et utvalg av egenskaper de span selv om Konvention teknisk tillater mye mer.
I dag er fet håndverket øl landskap, Kölsch er en relativt subtil øl., Det er veldig blek gull til å lyse gull farge med et lett kornet malt karakter og en myk mouthfeel. Et par eksempler har en liten touch av malt sødme opp foran, men alle følger gjennom med en skarp nok ferdig til at øl egentlig aldri synes søt. Hop bitterhet varierer fra middels-lav til middels, noe som vanligvis fører til en enda balanse. Tørrere øl kan virke litt mer bitter i balanse, og søtere versjoner balansert selv til svært litt søt. Hop smak og aroma er generelt lav til ikke-eksisterende, men det er noen eksempler på hvor edle hop karakter er tydelig.,
En feil noen bryggere gjøre med Kölsch er å ta noen omtale av fruktighet i BJCP-style guide og bruke det som carte blanche til å brygge veldig fruktig øl. Mens det er noen fruktighet, i de fleste gode eksempler det er svært subtil. I Kölsch, fruktighet bør være et tegn til venstre mer til fantasien i stedet for å bli regelrett opplagt. Når sampling din egen Kölsch, hvis din første tanker er om fruktig karakter, så er det altfor mye. Det samme kan sies for svovel., Under den kalde gjæring, hvis aktiviteten er treg, øl vil ende opp med å beholde uakseptable nivåer av svovel. Ja, du kan finne noen svovel i noen få eksempler på stilen, men jeg vil hevde at du ikke finne det i de beste eksemplene. Sørg for at din gjæring prosedyrer redusere produksjonen av fruktige estere og svovel.
jeg foretrekker en fin tysk Pilsner malt for brygging Kölsch. Jeg har brukt andre pale malt med akseptable resultater, men lyset, kornete smak av høy kvalitet Pilsner malt rett på målet for denne stilen. Det er alt du trenger for en flott Kölsch., Du kan forbedre malty smaker med et lite tillegg av Wien eller lys Munich malt, men holde prosent til 5% av korn bill eller mindre. Ved hjelp av disse malts kan også lage øl for mørk. Om du ikke ønsker å overdrive det rene, behersket malt smaker av dette øl, og du vil aldri legge tillegg liker karamell malt. Sødme og smak av karamell malt vil raskt overvelde hadde til hensikt å lette karakter på denne stilen.
I det siste, kan en rekke kilder foreslått at Kölsch-øl stil ble gjort med en betydelig del av hvete malt, opp til 20%., Gjeldende Øl Dommer Sertifisering Program stil retningslinjene angir korrekt at dette er sjeldne i autentisk Kölsch. En liten del av hvete malt er OK, det samme som å legge til Wien malt. Hvete kan legge til en mild brede notat til øl, og kan forbedre hodet oppbevaring. Totalt sett, kan du prøve å holde det enkelt. Begrense deg til ikke mer enn ett korn i tillegg til base malt og holde det ikke mer enn 5% av grist. En enkelt infusjon mash rundt 149 °C (65 °C) treffer den rette balansen mellom gjæringsdyktig og ikke-gjæringsdyktig sukker.,
Pakk ut bryggere kan bruke en Pilsner-som maltekstrakt, selv i en knipe noen lys, farget ekstrakt vil være tilstrekkelig. Mest lys, farget ekstrakter vil bidra til å dempe ganske godt, men prøv å unngå eventuelle ekstrakt som ikke vil bidra til å dempe i nærheten av 80% relativ demping. Det er flere gode Pilsner eller Pilsner-type ekstrakter ut der, så det å finne en god ekstrakt bør ikke være for vanskelig for de fleste bryggere.
Målet en bitterhet-til-starter alvoret ratio (SIN dividert med OG) mellom 0.4 og 0.6., Du prøver å oppnå en selv eller svært litt søt start til øl, med en balansert generell karakter, og en lett tørr finish. Normalt vil et enkelt tillegg på 60 minutter er alt du trenger. Hvis du vil ha en øl med noen hop karakter, en moderat senere tillegg, sier 1⁄2 ounce (14 g) 20 minutter eller senere er akseptabelt. Hop valg for bittering og smaken er ganske fleksibel. Ideelt sett holde med tyske edle humle Hallertau, Tettnang, Spalt eller Hersbrucker. Hvis du har problemer med å anskaffe dem, noen tyske hop vil fungere som vil OSS versjoner av tradisjonell tysk humle., Totalt sett tror tysk lager hop karakter, ikke vestkysten pale ale karakter. Bruk aldri sitrusmarninert eller catty Amerikansk-type humle.
Gjær utvalget og gjæring temperatur kontroll er svært viktig. Det er umulig å få den rette smaken og aromaen uten rett gjær på riktig temperatur. Du vil ha øl til å dempe nok, slik at den ikke har en søt avslutning, og du ønsker å gjære det kjølig nok til at alle estere er behersket og ølet har en ganske ren karakter. To store gjær for denne stilen er White Labs WLP029 tysk Øl/Kölsch og Wyeast 2565 Kölsch., Du kan ikke gå galt med enten produkt. Disse gjær gir rett, lav-ester-profil og riktig demping for en tørr nok ferdig.
uansett hvilken gjær du velger, men du vil fortsatt trenger å slå opp riktig mengde ren, sunn gjær og holde et tett øye på gjæring temperaturer for å sikre god demping og smaken utvikling. Gjæring temperaturer på rundt 58 til 62 °C (14 til 17 °C), avhengig av belastning brukt, er et godt utvalg. En ting å huske på om de fleste Kölsch gjær er at de ikke flocculate lett., Det kan ta ganske mye tid, finings eller filtrering for å fjerne øl, og det er viktig for malen som skal være innlysende og klart. Hvis du er tålmodig, den enkleste måten å fjerne øl er å lager det nær frysepunktet for en måned eller mer.
Kölsch er delikate karakter vil ikke skjule feil, som oksidasjon eller dårlig gjæring praksis. Betale oppmerksomhet til sanitære forhold, gjær helse, og behandle øl forsiktig under transport. Etter lagering og så snart øl når sitt høydepunkt av smak, er det på tide å begynne å tenke på å konsumere øl ganske raskt., Kölsch er best tjent frisk og rundt kjeller temperatur. Hvis du kan tjene din Kölsch i en høy, smal, rett-sidig glass, det vil også gjøre en forskjell i din oppfatning av øl.
Oppskrifter
(5 liter/19 L, ekstrakt)
OG = 1.048 (11.9 °S)
FG = 1.009 (2.3 °S)
SIN = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
Trinn for Trinn
alle-korn-versjon av denne oppskriften bruker en liten mengde av Wien malt. Mens du kan prøve bløtlegging 0.5 lb (227 g) av Vienna malt, problemet er at det vil legge unconverted stivelse til øl. Det er bedre å utelate det, eller bruke utdrag i stedet., Jeg vet ikke av noen Wien malt ekstrakter, så München eller hvete ekstrakt er den beste erstatning. Mange folk har en hard tid sourcing 100% hvete eller München ekstrakt (Weyermann gjør en 100% Munich malt-ekstrakt), med de fleste være en blanding rundt 50/50 eller 60/40. Men alt er ikke tapt. Bare regner med de ikke-München eller ikke-hvete del av ekstrakt mot basen malt. For eksempel, hvis en oppskrift kalt for 1 lb (0.45 kg) 100% München og du hadde en 50/50 blanding i stedet, kan du øke mengden av München trekke til 2 kg. (0,9 kg), og lavere base malt mengden av 1 lb (0.45 kg).,
Bland godt med varme, klorfritt vann og maltekstrakt å lage en pre-kok opp volumet på 5,9 liter (22.3 L), og en alvorlig 1.041 (10.2 °S). Rør grundig for å hjelpe oppløse ekstrakt og kok opp.
Den totale wort koke time er 60 minutter. Legg bittering humle når wort begynner å koke. Legg til Irish moss eller andre vannkoker finings med 15 minutter igjen. Chill wort raskt til 60 °F (16 °C), la den bryte materialet bosette seg, rack til fermenter og avlufting grundig.
Bruk 2.5 flytende gjær pakker eller lage en forrett med færre pakker. Gjære ved 60 °F (16 °C)., La øl til lager i minst fire uker før tapping eller servering. Når du er ferdig, karbonat øl til ca 2,5 volumer og tjene på 50 °c (10 °C).
Kölsch
(5 liter/19 L, alle-korn)
OG = 1.048 (11.9 °S)
FG = 1.009 (2.3 °S)
SIN= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
Trinn for Trinn
Mill korn og deig-in mot en mos av rundt 1,5 liter vann til 1 pund korn (liquor-til-grist-forhold på 3:1 av vekt) og en temperatur på 149 °C (65 °C). Hold på 149 °C (65 °C) til enzymatisk konverteringen er fullført., Øk temperaturen til mos ut på 168 °F (76 °C). Sparge sakte med 170 °C (77 °C) vann, samle wort til pre-kok dusj volumet er på rundt 6,5 liter (24.6 L) og gravitasjon er 1.037 (9.3 °S).
Den totale wort kok tid er 90 minutter, noe som bidrar til å redusere DMS-nivåer i øl. Legg bittering humle med 60 minutter gjenstår i kok. Legg til Irish moss eller andre vannkoker finings med 15 minutter igjen i kok. Chill wort raskt til 60 °F (16 °C), la den bryte materialet bosette seg, rack til fermenter og avlufting grundig.
Bruk 2.,5 flytende gjær pakker eller lage en forrett med færre pakker. Gjære ved 60 °F (16 °C). Lager for minst fire uker før tapping eller servering. Når du er ferdig, karbonat øl til ca 2,5 volumer og tjene på 50 °c (10 °C).
Kölsch II
(5 liter/19 L, alle-korn)
OG = 1.049 (12.3 °S)
FG = 1.010 (2.6 °S)
SIN = 28 SRM = 3 ABV = 5.2%
Trinn for Trinn
Mill korn og deig-in mot en mos av rundt 1,5 liter vann til 1 pund korn (liquor-til-grist-forhold på 3:1 av vekt) og en temperatur på 149 °C (65 °C)., Hold mash at149 °C (65 °C) til enzymatisk konverteringen er fullført. Øk temperaturen til mos ut på 168 °F (76 °C). Sparge sakte med 170 °C (77 °C) vann, samle wort til pre-kok dusj volumet er på rundt 6,5 liter (24.4 L) og gravitasjon er 1.038 (9.6 °S). Den totale wort kok tid er 90 minutter, noe som bidrar til å redusere DMS-nivåer i øl. Legg bittering humle med 60 minutter gjenstår i kok. Legg til Irish moss eller andre vannkoker finings og slutten av humle med 15 minutter igjen i kok.,
Chill wort raskt til 60 °F (16 °C), la den bryte materialet bosette seg, rack til fermenter og avlufting grundig. Bruk 2.5 flytende gjær pakker eller lage en forrett med færre pakker. Gjære ved 60 °F (16 °C). La øl til lager i minst fire uker før tapping eller servering. Når du er ferdig, karbonat øl til ca 2,5 volumer og tjene på 50 °c (10 °C).
SaveSaveSaveSaveSaveSave