brødet oppskriften jeg følger du sier å sette det i en forvarmet ovn i 25-35 minutter, eller til de er gyllenbrune. Så, i utgangspunktet, du bake den til den er ferdig – hvorfor da trenger jeg å forvarme?
Peter, Exeter
La oss ikke ta alle pedantic og spør hvorfor matlaging forfattere vedvare med begrepet «forvarm», snarere enn ren gamle «varme», ser det er alle de forteller deg å gjøre, uansett. I stedet, vi vil bo på tryggere(ish) bakken og spørre hvorfor så mange oppskrifter du begynne med denne instruksjonen i første omgang.,
Som konsulent kokk Rosie Sykes forklarer, «Det er den kulinariske tilsvarende treffer bakken kjører. Noen retter, som for eksempel brød og kaker, krever en umiddelbar eksplosjon av varme, enten for å presse dem inn i handlingen, eller for å få dem satt så fort som mulig.»Det samme gjelder for stekt kjøtt, som, med mindre du svi det før (eller etter) den tilbringer tid i ovnen, trenger noen eksponering for høye temperaturer for å kickstart både caramelisation og Maillard reaksjon på som så mye av sin, han, «kjøttfull» smaken er avhengig av.,
Men det er ikke den eneste grunnen til å varme opp en ovn på forhånd, sier Sykes, som skaffet henne kjøkken striper under to gigantene av moderne Britisk matlaging, Joyce Molyneaux på Hugget Engel i Dartmouth, Devon, og Shaun Hill på Merchant House ligger i Ludlow, i Shropshire. «Andre retter – alt med en kringle base, kan du si, eller en sufflé – nytte-fra «under varme» i det øyeblikk de går i en ovn, så når du slår den på, legges i en thickish baking skuffen for å varme opp.,»
Moderne ovner varme langt raskere enn de er vant til, og vente behøver ikke å bety døde ovn tid eller energi, heller, sier Sykes, som tredje bok, langpanne Suppers, er ut i April. «Den høye fettinnhold i nøtter, for eksempel, betyr at de brenner veldig lett, og det er langt mindre sannsynlig til å skje i en ovn som varmer opp.»Det er mye det samme for krydder, og for å smelte eller oppvarming smør og fett: «Uansett hva som treffer pannen vil da starte matlaging raskt og få en god bit av farge.,»
Som for spesifikasjon av Peter ‘ s brød, Ben Glazer av Coombeshead Gård i Lewannick, Cornwall, sier det er alltid en god idé å stille spørsmål baking ortodoksi, «fordi mye av tiden det viser seg å være søppel». Men Glazer, hvis land-stil surdeig er ganske rette sett på som legendarisk, legger til at, i dette tilfellet, logikk synes å holde for sant. «I baking, vi ser for en «ovn våren» som oppstår når alle spenning som er opprettet av utformingen, og CO2-utgitt av gjær, fungerer i tospann for å gjøre et godt syrt brød med imponerende volum.,»Enkelt sagt, varmen av ovnen gir gjær en avsluttende trykk i sin dødskrampene som det frigjør den siste av sitt karbondioksid. Det er derfor du score brød også, fordi, kombinert med varme, det bidrar til å løsne spenninger i deigen.
Dette vil fortsatt skje hvis du bakt brød, kjøttpålegg, Glazer aksepterer, men bare veldig tregt: «bekymring er som, etter den tid ovnen er opp til hastighet, gjær er gjennomsyrende evne og spenning utviklet i utformingen kan begge har utløpt, så vil du ende opp med et flatt, tørt brød.,»Den andre viktige faktoren er damp. «Steam forsinker dannelsen av jordskorpen, noe som gjør at brødet til å nå sitt fulle volum ved å holde den utenfor myk og smidig samtidig som den midterste utvider og bakes.»Og du bare ikke får damp i en kald ovn. (En vei rundt dette er å sette deigen i en lokk støpejern potten, Glazer sier, fordi det i praksis blir potten i et mikro-ovn hvor loaf vil bevise og stek på samme tid, og der alle damp utgitt ligger beleilig i fanget.,)
På balanse, da Glazer, som gjerne selv-identifiserer som en total mel geek, sier fordelene med forvarming overgår alle andre hensyn: «På slutten av dagen, noen tid, penger og energi du tror du sparer ved å ikke forvarming vil bli motvirket av ekstra tid og energi det tar for å bake brød.»
• har du en kulinarisk dilemma? E-post [email protected]
Denne artikkelen inneholder affiliate linker, noe som betyr at vi kan tjene en liten provisjon hvis en leser klikker seg gjennom, og gjør et kjøp., Alle våre journalistikk er uavhengig, og er på ingen måte påvirket av en annonsør eller kommersielle initiativ. Ved å klikke på en affiliate link, aksepterer du at tredjeparts informasjonskapsler skal være satt. Mer informasjon.
- Mat
- Kjøkken aide
- Steke
- Brød
- Kake
- funksjoner
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via E-post
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger