Programmer
‘Micrococci», har vært involvert i modning av ulike typer ost laget av ku, geit og/eller søye melk. Salt-tolerant ‘micrococci’ er en viktig del av overflaten mikroflora av smøre-modne oster og visse blå-venet oster. Videre, ‘micrococci», har vært knyttet til utvikling av ønsket kropp og struktur av flere myke oster, samt til deres smak., Valgte stammer av ‘micrococci’ har blitt patentert for deres inkludering som det første i produksjon av ulike varianter av ost.
bidraget av ‘micrococci’ til modning av ost har vært knyttet til deres proteolytiske, lipolytic og esterolytic aktiviteter, så vel som deres evne til å produsere methanethiol. Ekstracellulære proteinases er produsert av flere arter av ‘micrococci’, selv om deres aktivitet er optimal i et alkalisk pH-område, blir nesten ubetydelig ved pH-verdier under 5.5., Kommersielle preparater av micrococcal proteinases er tilgjengelige for akselerert ost-modning. Intracellulære proteinase, endopeptidase, aminopeptidase og dipeptidase aktiviteter har vært påvist i celler fra forskjellige stammer av ‘micrococci’.
Flere intracellulære og ekstracellulære lipolytic, samt esterolytic aktiviteter har blitt beskrevet i stammer av ‘micrococci’ isolert fra oster. Men deres rolle i modning av ost er kontroversielt. Optimal pH er i alkaliske utvalg, og de fleste er svært følsomme for lav pH og salt.,
Micrococcaceae bli en av de dominerende mikrobiell grupper over hele herding av ulike typer tørr herdet skinker, så vel som under modning av tørr gjæret pølser. Isolater fra disse og andre lignende tørr spekemat er tilskrevet slektene Staphylococcus og Micrococcus. Deres positive rolle i organoleptiske egenskaper av slikt kjøtt produkter er lenket til en viss enzymatisk aktiviteter: nitrat reduktase, catalase og lipolytic og proteolytiske aktiviteter. Kocuria varians produserer en nitrat reduktase som er aktiv selv ved 10°C., Bidraget av nitrat reduktase og catalase av micrococcal opphav til utvikling og vedlikehold av fargen i spekemat er godt etablert. Både enzymer kan også bidra til smaken ved å begrense fettsyrer oksidasjon og aldehyd produksjon. Men, den virkelige bidrag av lipolytic og proteolytiske enzymer av mikrobiell opprinnelse til modning av tørr spekemat ikke synes å være av stor betydning. Stammer av K. varians er inkludert i flere kjøtt starter kulturer.,
Noen stammer av Micrococcus av mat opprinnelse kan forringe in vitro histamin og tyramin, og en stamme av K. varians viste høy tyramin oksidase aktivitet mens det stiller ingen decarboxylase aktivitet mot histidin, tyrosin, lysin, ornithine eller fenylalanin. Imidlertid, andre isolater av K. varians har vist seg å produsere in vitro-biogene aminer.
Selv om noen stammer av K., varians isolert fra gjæret kjøtt produkter produsere en bacteriocin (variacin) antagonistisk mot flere ødeleggelse mikroorganismer og Listeria monocytogenes, vekst av flere gunstig mikroorganismer (Lactobacillus skyld, etc.) er også hemmet.
Enzymer fra Macrococcus caseolyticus har blitt patentert for å syntetisere aspartam. Stammer av K. varians har vært foreslått for industriell produksjon av trehalose. Salt-tolerant glutaminases produsert av Micrococcus luteus av marin opprinnelse er av interesse for produksjon av soya saus. Valgte stammer av M., luteus og andre micrococci kan brukes i biologiske analyser for påvisning av antibiotikaresistens rester i matvarer, samt vitamin biotin og enzymet lysozyme.