Nybegynnere Surdeig Brød

Min aller første surdeig brød overraskende viste seg å være ganske anstendig, men oh boy, var det surt. Sur som de godteri du bare spiser på kino fordi de ødelegger din tunge, surt. Ok, kanskje en overdrivelse, men jeg husker at min kone gispet ned et stykke, og sa at det var «ganske bra, ja, ganske godt brød», og bare senere gjorde hun fess opp at det var «egentlig ikke at godt til å være ærlig.»Men alt-i-alt brødet hadde en fin økning og en stor skare, og det gjorde det smaker godt., Og vet du hva, vi spiste hele brødet. Gjør man må starte et sted, ikke sant? Og begynne kan være skremmende, spesielt med surdeig, men det er hva dette innlegget handler om: a beginner ‘ s surdeig brød. Dette innlegget er en hvordan-guide på å komme i gang med bakingen min surdeig stil hjemme, med ekstra beskrivelse på hvert trinn.

jeg husker tydelig den uker frem til det første loaf: ukers voraciously å lese Tartine Brød, slutt å tro at min nyfødte surdeig forrett og jeg var klar til å ta på surdeig verden., Fillete sider, post-it lapper, bokmerker, avrevne sider, og fremhevet passasjer pepret boken som først tente min baking gnist. Min bærbare hadde en tidsplan skriblet ned med hva du skal gjøre når, og hvordan du gjør det. Mel ble kjøpt. Vannet ble filtrert. Kjøkken håndklær var rengjort. Og akkurat som alle lyd ingeniør, stupte jeg i hodet først, og fikk hendene skitne.,

Med mange frokoster og middager med frisk surdeig, fant jeg meg selv ned i en full baking besettelse. Det var noe gamle om å utføre hele prosessen. Det er spennende å blande slike ydmyke og enkle ingredienser som til slutt ville produsere vakre, livgivende næring: moderne alkymi., Det er en så enkel ting ennå bringer så mye glede når familien & venner rive i en nybakt brød. Jeg ønsket å bake hver dag i hver uke.

La oss komme i gang med en kort innledning før vi grave i nybegynner ‘ s surdeig brød oppskrift. Følgende standard baking begreper og definisjoner vil hjelpe oss å ha en felles vokabular, spesielt når baking noen håndverkeren surdeig brød oppskrift.

Baker ‘ s Terminologi

Starter

En forrett er en blanding av mel og vann som naturlig ferments. Du vil oppdatere starter på ubestemt tid., Når du ønsker å lage brød, kan du ta en liten mengde av dette starter å opprette en off-shoot eller levain. Dette levain vil etter hvert bli brukt i å lage brød, og opphøre å eksistere når den er bakt i ovn.

Se mitt innlegg om hva en levain er og hvordan det er forskjellig fra en surdeig starter

Levain (eller surdeig)

En levain er laget med en liten sidegren av din starter. Det er «bygget» for å gi deigen med utgangspunkt i populasjonen av gjær og bakterier., Det er en sidegren fordi levain er slutt blandet inn i deigen når du lager brød. Den levain har samme skjebne som brød seg selv: å være bakt i ovnen. Det er alltid laget med en del av din starter når den starter er moden.

Autolyse

Autolyse («auto-lease») er et skritt i bakeprosessen hvor kun mel og vann er blandet sammen , alltid i begynnelsen av hele prosessen., Ikke bare starte enzymatisk aktivitet i deigen som bidrar til å trekke ut sukker fra mel, men det øker også sin utvidelsesmuligheter (muligheten for deigen til å strekke ut uten å rive det i stykker). Økt utvidelsesmuligheter er en god ting: det lar deigen til å ekspandere og fylle med gasser, noe som resulterer i en lys og luftig brød.

Se min guide til autolyse teknikk for mer informasjon om dens fordeler og bruksområder.

Bulk Gjæring

Bulk gjæringen er deigen er først stige. Deigen er holdt i en enkel masse og foregår etter å blande mel, salt, og levain., Gjæringsprosessen under dette trinnet er kritisk. I løpet av denne tiden, gjæring fortsetter i de viktigste deigen som bakterier og gjær (fra surdeig forrett) begynner å generere organiske syrer, alkoholer, og surdeig. I tillegg, er dette tiden for når du kan gi deigen ekstra styrke gjennom stretching og folding.

Bevis

beviset er deigen er endelige, eller andre, stige. Jeg vanligvis bevis min deigen på en kald temperatur i kjøleskap (også kalt «bremse»)., I løpet av denne tiden, delt og formet deigen fortsetter å gjære, ytterligere styrking av deigen og gjærende det.

Siste Deigen Temperatur (FDT)

Det endelige deigen temperatur (FDT)6 er temperaturen i deigen rett etter blande alle ingrediensene. Naturlig, hver komponent (levain, mel, vann, og det omgivende miljøet) har en temperatur. Mens de fleste av disse er ute av vår kontroll, kan vi justere temperaturen på vannet. Justere det gjør oss i stand til å endre FDT av hele deigen masse til å møte uansett hva som oppskriften krever.,T of 78°F (25°C):

Ingredient	Measured Temperature
Levain	75°F (24°C)
Flour	70°F (21°C)
Room Temperature	75°F (24°C)

WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F

We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,

For mer informasjon om deigen temperaturer, og til og med en ønsket deigen temperatur kalkulator, hodet til mitt innlegg om Viktigheten av Deigen Temperatur i Baking.

Baker-Prosenter (Baker ‘s Matte -)

Baker er matematikk, eller baker ‘s prosenter, hjelpe bakere juster ingrediensene’ faktiske mengden opp eller ned, avhengig av hvor mye brød de har å gjøre. Jeg skriver alle formler her ved hjelp av baker ‘ s prosenter hvor alle ingrediensen vekter er en prosentandel av den totale mel i vekt, som alltid legger opp til 100%.,

For å få en dypere titt på dette, har lest gjennom min introduksjon til baker ‘ s prosenter.

Hvis du finner på dette nettstedet, er surdeig brød oppskrift for involvert, ser på min Enkle Ukedag Surdeig Brød for en annen tilnærming.

Opprette en Surdeig Starter

Det hele begynner med en surdeig starter., Det første vi trenger er en sunn surdeig forrett som viser konsekvent tegn til gjæring hver dag. Hvis du allerede har gjort det, kan vi gå videre, hvis ikke, jeg har en hel innlegget dedikert til å skape en surdeig starter.

For informasjon om hvordan jeg opprettholde min starter på en dag-til-dag basis, vennligst ta en titt på min surdeig starter rutinemessig vedlikehold. I det, vil du se det visuelle og aromatiske stikkord når starter er klar for forfriskninger (prosess).,

Baking Verktøy

Det er noen nødvendig verktøy for baking ditt første loaf på dette nettstedet, er surdeig brød. Følgende kan se ut som en lang liste, men mange av disse tingene du har sannsynligvis allerede har på kjøkkenet—bare kjøpe det du ikke har. Men ett element er nødvendig å trekke oppmerksomhet til det på forhånd: et kjøkken skala. Hvis du ikke har et kjøkken skala, bør du vurdere å kjøpe en. Måling av melet med kopper og kuler er helt unøyaktig!,

• combo komfyr som en Lodge 3qt.,/li>
• to mellomstore kjøkken boller til bevis deigen
• to kjøkken håndklær og kjøkkenhåndklær til linje boller
• benken kniv til å skjære og form deigen
• et kjøkken skala som måler i gram
• bolle
• chat-les termometer
• hvit ris mel for støvtørking korrektur bolle
• et blad for scoring deigen (en «lame»)
• finkornet havsalt
• pergament papir
• pizza peel (eller skjærebrett)
• heavy duty ovn mitt

Du kan finne en fullstendig liste over alle verktøyene jeg bruker når baking på min baking verktøy-siden.,

Temperatur

jeg fikk ikke helt tak når jeg begynte å bake hvor viktig det er å overvåke deigen og temperatur. Dette er hvor en chat-les termometer spiller en rolle.

Behandle temperatur som en ingrediens , akkurat som mel, vann og salt er ingrediensene.

Du må behandle temperatur som en ingrediens., Dette betyr at hvis du blander med vann som er 70°F (21°C) og så en uke senere bland med vann som er 80°F (26°C), vil du bli drastisk forskjellige utfall. Husk at lavere temperaturer betyr generelt ting vil ta lengre tid. Høyere temperaturer betyr generelt ting vil ta kortere tid.

For mer informasjon om temperaturer i baking, se mitt innlegg om Viktigheten av Deigen Temperatur i Baking.,

Mel

For denne oppskriften, jeg brukte vanlig tilgjengelig supermarked mel: Bob ‘s Red Mill Håndverkeren Brød Mel, Bob’ s Red Mill Hel Hvete Mel, og Bob ‘ s Red Mill eller Arrowhead Mørke rugmel. Disse er flotte mel valg, men passer like godt er noen av King Arthur ‘ s tilbud. Jeg valgte «brød mel» for den hvite komponent som det har en høyere protein prosent i forhold til all-purpose mel. Dette bidrar til å bringe betydelig styrke til deigen, slik at mindre blanding er nødvendig, og gjør ting litt enklere for første brød bread9.,

Baking Planlegge

Dette nettstedet, er surdeig brød er en to dagers formel hvor brød er kaldt bevis (utviklingshemmede) i kjøleskapet over natten.

Se baking timeplanen til rette for en høy-nivå syn på hva som trinn finner sted når. La oss komme til nybegynnere surdeig brød formel, som viser alle våre ingredienser og baker-prosenter.,

Beginner’s Sourdough Bread Formula

Vitals

Total Dough Weight	1,800 grams
Pre-fermented Flour	7.50%
Levain in final dough	20.27%
Hydration	72.,00%
Gi	2 x 900 gram brød

Totalt Formel

Dette er en roll-up av hele formelen for denne deigen—alle ingrediensene du trenger for å lage to brød. I fremgangsmåten nedenfor, vil jeg bryte ut hva du trenger for hvert trinn, så når blanding, bruk tabellen i at trinn.,

Vekt	Ingrediens	Baker ‘ s Andel
811g	Bob ‘s Red Mill Håndverkeren Brød Mel	80.00%
152g	Bob’ s Red Mill Stoneground Hele Hvetemel	15.00%
51g	Bob ‘ s Red Mill Mørke rugmel	5.00%
730g	Vann	72.00%
18g	Fint havsalt	1.,80%
38g	Moden, væske surdeig starter	3.75%

Nybegynnere Surdeig Brød Metode

1. Levain – 8:00

En levain er sammensatt av et forhold som er av bakterier og gjær, og er i hovedsak mel som har vært pre-gjæret., Ikke bare legge til smaken kompleksiteten til deigen, men det er også den primære agent som er ansvarlig for å gjøre det stige. Den levain er gjort i forkant av tid-og tid til å gjære før du blander det viktigste deigen.,160f3eb0″>

38g Modne surdeig forrett (100% fuktighet) 50% 38g Bob ‘ s Red Mill Stoneground Hele Hvete 50% 38g Bob ‘ s Red Mill Håndverkeren Brød Mel 50% 76g Vann 100%

Bland alt som heter for i tabellen over i en ren jar i morgen og lagre et sted rundt 74-76°F (23-24°C) omgivelsestemperatur på 5-6 timer., Holde et øye på hvordan din levain er kommet i løpet av denne tiden. Når det er klart til å brukes, vil det være utvidet, sprudlende på toppen og på sidene, og lukter nesten litt sur. Bildet over er den tilstand av min levain bare før du går inn i min deigen blanding på 1:00 pm nedenfor.

2. Autolyse – 12:00

Det endelige målet deigen temperatur (FDT) for denne deigen er 78°c (25°C). Som beskrevet i temperatur avsnittet ovenfor, betyr dette prøve å få deigen til å komme i ved denne temperaturen til høyre ved enden av miksing (som også er helt i begynnelsen av bulk gjæring)., Hvis det er nødvendig, varme eller kjøle blande vann kalles for nedenfor.,b0″>

773g Bob ‘s Red Mill Håndverkeren Brød Mel 114g Bob’ s Red Mill Stoneground Hele Hvetemel 51g Bob ‘ s Red Mill Mørke rugmel 603g Vann (dette har 50g mindre enn den generelle formelen, som er reservert for Blanding trinn nedenfor)

ved Hjelp av hendene, bland alt mel og vann til orde for i «Deigen Mix» – seksjonen over i en bolle til alle tørre biter er hydrert., Dekk bollen og lagre et sted varme (i nærheten av levain er praktisk) for en times autolyse.

Hvis dette er første gang du bruker en autolyse, eller du er nysgjerrig på hva den gjør det, sjekk ut min guide til autolyse teknikk for en grundig forklaring.

Merk at dette autolyse stadiet ikke innlemme eller bruke salt eller levain bygge på noen måte, de er to separate enheter på dette punkt som vil bli blandet sammen senere i prosessen.

3. Mix – 1:00 pm,1dd»>

Vekt	Ingrediens
50g	Reservert vann (dette vannet ble holdt tilbake i Autolyse trinn)
18g	Fint havsalt
190g	Modne, 100% fuktighet levain (fra Levain, ovenfor)

På dette punktet, autolyse er fullført, og levain er klar., Hvis deigen føles veldig våt og shaggy må du ikke bruke alle reservert 50g vann, bruk en skvett for å hjelpe innlemme salt og levain. Hvis deigen føles godt for deg, kan du bruke alle reservert vann.

Legg ingrediensene i tabellen ovenfor (salt, reservert vann, og levain) til mel og vann blandes i Autolyse trinn. Jeg liker å spre alt på toppen av deigen hvile i bollen, og bruker hånden til å klemme alle ingrediensene sammen—overføre deigen til et badekar eller tykke vegger skål for bulk gjæring.,

På dette punktet, bruke din chat-les termometer for å ta temperaturen i deigen for å få den endelige deigen temperatur. Hvis FDT er under 78°c (25°C) neste gang, bruk varmere vann, og omvendt, hvis det er over 78°c (25°C) bruk kjøligere vann.

4. Bulk Gjæring – 1:10 pm-5:10 pm,

På 76-80°F (24-26°C) omgivelsestemperatur, bulk gjæring bør gå for ca 4 timer. Utføre 3 sett av strekningen og kaster i bulk gjæring, fordelt med 30 minutter.

Hvert sett av strekningen og folder består av 4 folder, ett på Nord -, Sør -, Øst-og Vest-sider., Fukt hendene med litt vann for å hindre stikker, og løft den ene siden (Nord) av deigen med to hender. Strekk deigen opp i høy nok bare slik at du kan brette det helt over til den andre siden av deigen i bollen. Roter bollen 180° og gjøre den andre siden (Sør). Fullfør de andre to sidene (Øst og Vest) for å fullføre settet. La deigen hvile i 30 minutter, dekket, mellom settene.

Etter det tredje settet av strekningen og folder, la deigen hvile resten av bulk gjæring., I løpet av denne tiden, vi la mel gjære videre, lufting (noe som gjør det stige), styrking av det, og å utvikle smaken.

På slutten av bulk gjæring, deigen skal ha oppstått hvor som helst mellom 20% og 50%, bør vise noen bobler på toppen, sidene, og kanten av deigen, der den møter bollen skal være lett hvelvet, som viser styrke. I bildet ovenfor, du kan se alle disse skiltene.

5., Dele & Preshape – 5:15 pm

Lett mel din arbeidsflate og dumpe ut deigen. Med benken din kniv i den ene hånden, del deigen i to halvdeler. Lett mel din andre hånd, og ved hjelp av både kniv og din hånd, må du slå hvert halvparten av deigen på benken mens lett å trekke deigen mot deg. Denne milde snu og trekke bevegelse vil utvikle spenning på deigen er topp, og danner en sirkel.,

Preshaping brød deigen er en ofte oversett trinn i prosessen, men det setter scenen for en vellykket forme senere. Se min guide til preshaping brød deigen for mer informasjon.

La deigen hvile i 25 minutter, avdekket.

6. Formen – 5:35 pm

Hvis du er ny til å forme brød deigen, ta en titt på min Guide til å Forme en Boule (en runde) i tillegg til trinnene nedenfor., Eller, hvis du ønsker å forme denne deigen som en batard (en oval) i stedet for en boule, sjekk ut min batard forme guide.

Lett mel på toppen av deigen runder og underlag. Jobber med en av gangen, snu det rundt, slik at melet toppen er nå nede på melet underlag.

Som du kan se i bildet nedenfor, lett mel på hendene dine, og ta tak i bunnen av runden, og strekk den forsiktig ned mot kroppen, og så opp og over 2/3 veien til toppen.,

Så, ta venstre og høyre side av deigen og strekke dem bort fra hverandre, brett den ene siden over mot den andre og gjenta med den andre siden.

Så, ta tak i toppen av sirkelen og strekke seg vekk fra kroppen og kaste seg ned til bunnen av deigen hvile. Du vil nå ha en tett pakke som ligner på et brev.

til Slutt, vende eller rulle ned i deigen slik at skjøtene er alle på bunnen., Neste, bruker begge hender, cup den øverste delen av runden, og dra deigen forsiktig inn mot kroppen. Vinkelen av hendene vil forsiktig trykk deigen er nederst på telleren. Dette skaper spenninger, som danner et skall på toppen av deigen som du drar.

Etter å forme, la deigen hvile på benken i noen minutter og deretter plassere søm-side-opp til et håndkle-lined kjøkken bolle som var lett drysses med hvit ris mel.,

for Å hindre at deigen tørker ut over natten, kan du plassere din boller inneholder formet deigen i forseglet gjenbrukbare plastposer. Jeg vil vanligvis puff opp plastpose rundt bollen ved å åpne den brede og deretter raskt å lukke åpningen.

en Gang dekket, la deigen hvile på benken i 20 minutter. Så, retard10 i kjøleskap ved 38°F (3°C) for 16 timer.

i Løpet av denne tiden, samlet gjæring vil sakte, men bakteriell aktivitet vil fortsette., Dette bidrar til en mer kompleks smak og dypere skorpe coloring.

Forvarme combo komfyr eller nederlandsk ovn inne i ovnen ved 450°F (232°C). Hvis du bruker en kombinert komfyr, sted den grunne siden opp på den ene siden og tyngre, dype side, med ansiktet ned på andre.

Når ovnen er forvarmet, ta en av dine plast pose er pakket inn brødene ut av kjøleskapet og pakk det., Klipp et stykke pergament papir til å passe over toppen av kurven, og plasser det på en pizza peeling. Vend skrell og pergament papir slik at de står på toppen av kurven. Deretter snu det hele over. Fjern kurven, og deigen bør hvile på pergament.

Score disse brødene på en 90° vinkel mellom barberblad og deig. Jeg valgte å lage en «boks» mønster. Hvis du bruker saks, saks deigen et par ganger på en veldig spiss vinkel mellom den saks og deigen, og danner et sett av rygger ned deigen sentrum.,

Mens iført heavy-duty ovn mitt, og med forsiktighet, trekke ut den grunne siden av combo komfyr. Ved hjelp av din pizza peeling, dra et hjørne av pergament papir til skyver deigen til den kombinerte komfyr. Legg den tilbake i ovnen og dekke den grunne siden med den dype siden. Denne tette miljøet bidrar til å felle den slipper ut damp fra deigen til damp brød utvendig som det bakes, oppmuntre til maksimal stigning.,

Stek i 20 minutter. Etter 20 minutter, bruke din ovn mitt nøye, fjern toppen av combo komfyr. La den store siden av den kombinerte komfyr i ovnen til side. Nær ovnen døren og stek i 30 minutter. Hvis du er usikker på om brødet er ferdig, bruk termometer for å teste den interne temperaturen, det bør registrere deg rundt 208°F (97°C).

Når du er ferdig, nøye bruke ovnen mitt for å ta brødet fra combo komfyr og kul på en wire rack. Plasser combo komfyr tilbake i ovnen og la det varme opp igjen etter 10-15 minutter. Gjenta for den andre brød.,

For mer informasjon om å bake brød i et hjem ovn, sjekk ut min guide på hvordan å bake brød i en nederlandsk ovnen for noen feilrettinger.

Vente 1-2 timer før kutting brød (jeg vet, det er vanskelig å gjøre dette) for å sikre at det indre er satt og følge min guide til oppbevaring av brød å opprettholde friskhet.

Nybegynnere Surdeig Brød Konklusjon

For de som er nye til surdeig baking, dette er et flott sted å starte. Denne oppskriften gjør en fantastisk deilig og sunt brød. Takket være en lang og kaldt over natten bevis, får du et snev av sourness på hver bit., Den myke crumb og crackly skorpe er fantastisk i balanse. Jeg er ikke en fan av brød som har en blek og uinteressant skorpe med en svampaktig crumb, og dette er ikke den slags brød.

Skorpe

Bakt i en combo komfyr, dette brødet hadde rikelig med damp til å stige høyt med god farge og en tynn, sprø skorpe. En rustikke brød som dette ber om å bli revet i stykker og spises med en tykk, solid lapskaus. Fullkommen.,

En fin og lys brød med en åpen crumb—jeg er fornøyd med utfallet av denne nybegynner ‘ s surdeig brød. Lagt hele hvete og rug mjøl økt gjæring aktivitet og bidro til en fin crumb struktur, og gitt en ønskelig kremet hue til interiøret. Med tillegg av enda mer hele korn, smule kunne ta på seg enda mer smak kompleksitet.,

Med dette nybegynner ‘ s surdeig brød prosessen og formel, kan du uendelige endre med add-ins som valnøtter, tyttebær, frø, og en rekke andre ingredienser bundet bare fantasien som setter grenser. Men det viktigste er å bake og ha det gøy. Husk at noen ganger brød ikke kommer ut som du hadde tenkt, men holde seg til det, og du vil bli belønnet tid og tid igjen.

Og selvfølgelig, buon appetito!

Etter baking dette nettstedet, er surdeig brød, sjekk ut min Baking Guider side for mer dyptgående diskusjoner på alle deler av surdeig brød bakeprosessen., Hvis du ser på å legge til mix-ins til brød, ta en titt på en av mine favoritter: valnøtt tranebær surdeig brød—det er utrolig deilig.

til Slutt, nå som du har din surdeig starter boblende unna på counter, sjekk ut min surdeig starter forkaste oppskrifter for ideer om hvordan å bruke rester!,

skriv Ut

Hvis du bruker denne oppskriften, tag @maurizio på Instagram, og bruk hashtag #theperfectloaf, så jeg kan ta en titt!