Aroma. Mynte, basilikum, kanel, nellik, melissa, aniseed og sitrusfrukter: disse er de typiske aromaer av shiso. For å nyte dem på sitt beste, de fleste eksperter anbefaler at du bruker det spirer eller friske unge blader av planten kutt i fine strimler.
Britton. Dette er navnet gitt til en bicoloured utvalg av perilla frutescens (se nedenfor), der bladene er grønne på oversiden og lilla under, mye brukt i koreansk mat.
Condiment., Den umeå plommer som er første gjæret med shiso blader, salt og akevitt før de blir tørket, produsere en condiment som, når det er redusert til pulverform, kjent i Japan som shiso momiji og brukes som en salt erstatning.
Desserter.,ed Hvit Sjokolade Mousse med Meyer-Sitron Granita og Shiso Iskrem presentert av Ron Mendoza av Sona i Los Angeles til Kalamansi Gelée, Hvit Sjokolade-Kokos-Soya Melk Suppe, Tapioca, og Litchi-Shiso Sorbet signert av Adrian Vasquez av Providence, som også ligger i Los Angeles, for ikke å nevne Shiso og jordbær granita, yuzu jelly, fromage blanc skum og hvit sjokolade krem laget av Junju Tokunaga, konditor og chocolatier av Ritz Carlton i Tokyo og den friske smaker Shiso og mint sorbet på en seng av kremet vaniljesaus av Martín Berasategui av Lasarte er i Barcelona.,
Egoma. Dette er den betegnelsen som brukes i Japan for «Japonic» utvalg av perilla frutescens som frø er også brukt til å produsere olje. I Korea, er dette bestemt utvalg går under navnet deul-ggeh.
Fine dining. Stjerne kokker er veldig kjent med aromatiske kvaliteter shiso. De som Tanja Grandits av Stucki i Basel som presenterer Biff tartar med kaffe olje, rødbeter og shiso., Joël Robuchon, er den mest stjernekokken til alle tider, i en joint venture med Air France, har skapt (kun for passasjerer som reiser i La Première luksus suite klasse i avreise fra Paris Charles de Gaulle) kaviar og laks tartar med shiso spirer.
Gelupo. Sent i 2016 Gelupo, den anerkjente London-baserte iskrem beslutningstakere i Soho lansert syv iskrem av syv London kokker som nettopp hadde blitt tildelt sin første Michelin-stjerne. En av de nye smaker er en yuzu og grønt shiso iskrem laget av Arnaud Bignon av Drivhus i Mayfair.
Hojiso., Shiso blomst knopper ofte brukt som pynt til sashimi: blomster bør bli plukket opp med spisepinner og dyppet i soyasaus.
Italia. Den Japanske byen av Toyama, hovedstaden i den selvtitulerte prefecture i Chūbu regionen, har lansert et prosjekt som heter Global Perilla Nettverk med sikte på å fremme shiso salg i Italia. Cristina Bowerman av Glass restaurant i Roma, som er å bygge bro mellom de to kulturene, har blitt bedt om å bruke urten i en tradisjonell italiensk mat., Resultatet er hennes Artisjokker på et langt liv som har både bladene og olje av shiso (også kjent som egoma).
Jyuunin. De gamle Japanske navnet for shiso. Det betyr bokstavelig talt «ti år»: tradisjonen ville ha det, faktisk, at dens helsebringende egenskaper forlenge forventet levealder ved ett tiår.
Kaz Iimori. Executive chef på Blue Ribbon Sushi i New York er blant dem som sverger ved hjelp av den friske blader av shiso som en «beholder» for wasabi tilbehør til sashimi., Enten ferske eller konserverte, han anbefaler også bruk av denne urten med grønnsaker, sammen med nudler og i sushi ruller, spesielt i umeå shiso roll.
Brennevin. I Japan, Choya Umeshu likør er en populær drikk: lav i alkohol (15%), it gifter umi plommer med shiso blader. Imidlertid, den USA-baserte Sidesteg Destilleriet har markedsført et Shiso Brennevin, som er mye mer alkoholholdige (45%), sterkt preget av uttalt gressletter og krydret notater av denne urten.
Mixology., Hvit rum eller cachaça (pluss saft og zest av yuzu, lime og ingefær øl) serveres med shiso blader i stedet for mint tilbyr en mojito-stil «divertissement». En annen versjon er vodka, brunt sukker, yuzu og shiso, eller tequila, shiso og agurk, eller til og med gin, shiso, agurk, sitron juice og tyggegummi sirup som er utarbeidet av Nobu (London), hvor denne cocktailen er kjent som Agurk & Shiso Martini. Med andre ord, mixology har oppdaget den Asiatiske urt, og er med å sette den til god bruk!
Ernæringsmessige verdier., Jern, kalsium, fosfor, kalium, vitamin A, C og B2 har bestemt kroningen av shiso som «eksotiske supermat» av 2016.
Olje. Hentet fra ristede frø av planten, dens olje er rik på alpha-linolensyre og fettsyrene Omega-3 og 6. Den har en karakteristisk nøtteaktig smak og er mye brukt i koreansk mat for å forberede stekt mat eller vegetabilsk stek pommes frites og for å gi et ekstra kick å sauser, samt å være den (når hemmelig) ingrediensen av perilla blad og vanilje iskrem med salt karamell opprettet av stjerne-etablering Soigné ligger i Seoul.,
Perilla frutescens. Dette er det vitenskapelige navnet på planten, som, til tross for å ha en struktur som ligner den som basilikum, tilhører mint familie. Samt de nevnte Britton og japonica varianter, crispa enerådende på Japanske retter, og dets blader kan enten være grønn (med en tydelig aroma av kanel) eller rød (tenderer mot aniseed med en mindre krydret smak). Dette anlegget, eller rettere sagt, et derivat av et aldehyd hentet fra selve anlegget, er en kraftig søtningsmiddel kalt perillartine som er, ville du tror, 2000 ganger søtere enn sukrose.
Qi., I tradisjonell Kinesisk medisin står for vital energi. I henhold til denne gamle orientalske praksis, blader og frø av perilla frutescens har makt til å balansere qi.
Middel. Angivelig, når bladene – den røde utvalg i særdeleshet – er gnidd på huden, de fungerer som en bemerkelsesverdig myggolje: insekter synes å være motet av denne svært aromatisk duft.
Frø. Så vel som blir brukt til å produsere olje, ristede frø er en typisk ingrediens i koreansk mat som de legger til nøtteaktig og krydret notater., Når bakken til en mel-lignende konsistens, den blir deulkkae-garu som er lagt til supper og stuinger å gi dem en tykkere, kremet tekstur. I Nepal og noen områder i nabolandet India, frøene er brent, malt og blandet med salt, chili, pepper og tomater for å lage en saus.
Tradisjonelle oppskrifter., I Japansk mat, bladene kommer i tempura, de sterkt preger umeboshi (se nedenfor) og team opp med syltet ingefær, de er brukt til å pakke lite kjøtt eller fisk karbonader, og de er ideelle akkompagnement til sushi og sashimi, og også ende opp i en blanding av tsukune (kylling kjøttboller) eller i shiba-zuke, Kyoto spesialitet laget fra auberginer, agurk, rød shiso blader, ingefær og myoga (en mildere smak «fetter» av ingefær). I koreansk mat, hvor den friske urten er kalt kkaenip, det er lagt til kimchi, tradisjonell rett av syltede grønnsaker og krydder., I Vietnam, på den annen side, det gir et ekstra kick til salater, fisk retter og supper, mens i Laos det dukker opp i khao poon, tradisjonell suppe som inneholder kylling, fisk eller svinekjøtt med fisk, saus, hvitløk, sjalottløk, Lao chili pepper, galangal, lime blader og perilla.
Umeboshi. Den rød-leaved variasjon er en viktig ingrediens i umeboshi, den velkjente Japanske condiment inneholder plommer som det gir stikkende notater og en karakteristisk rød farge., En av de mange oppskrifter der det er brukt er Ume Shiso Maki, også kjent som sushi med umeboshi lim inn, shiso blader, alga, nori, ris og, ikke uvanlig, agurker.
Ordliste. Bortsett fra det Japanske ordet shiso brukes i denne artikkelen, perilla er også kalt tía tô i Vietnam, zǐsū i Kina, deulkkae eller tŭlkkae i Korea, «pak maengda» i Laos, silem i Nepal og India, og wild coleus (Nord-Amerika)., Så vi har synonymer som «beefsteak anlegg» på grunn av det faktum at bladene på den røde utvalg synes å ligne biff, eller «rattlesnake» på grunn av den lyden som produseres av frø i deres pods. Det er også allment omtalt som Kinesisk eller Japansk basilikum, Japansk timian, lilla mint, wild basilikum og perilla mint.
Wok. I Kinesisk matlaging, sin ferske bladene er kastet i wok med hvitløk eller ingefær og serveres som en siderett.
Xiang Su San. Dette er navnet på den urte te som er nevnt i den Keiserlige Nåde Formulary av Tai Ping-epoken, som dateres tilbake til 1107 A. D., i hvilken tørkede blader er redusert til et pulver og blandes med tiger mutter tuber (eller chufa), tørket sitron, skallet og lakris. Dette synes å være et middel mot forkjølelse og fordøyelsessykdommer.
Yukari furikake. Dette er et Japansk begrep som refererer til den tørket bakken blader av rød shiso: med tillegg av salt, sukker og eplesyre, denne blandingen brukes til å smak ris og supper.
Zisuye og zisuzi., Ut fra zĭsū, som «zĭ» står for den lilla fargen på stilken og sū for de gunstige effektene av brygge laget fra det, to Kinesiske ord henholdsvis tyder på bladene (ye) og frø (zi) av perilla frutescens.
Følg god mat Elskere på Facebook