vragen en Antwoordalcoholverdamping bij koken en bakken
Vraag:
wanneer u alcohol gebruikt bij het koken van een gerecht, hoe lang duurt het voordat alcohol wegbrandt? Is de tijd hetzelfde voor alle vormen van alcohol?
Ik heb een rumcake gebakken. 1/2 kopje rum ging in het beslag toen werd gebakken voor 1 uur. glazuur werd op de top met behulp van 1/2 kopje rum, 1/4 water, en 1 kopje suiker., Heeft de taart actieve alcohol cadeautjes of haalt het koken van de rum de alcohol eruit waardoor alleen de rum smaak overblijft?
wanneer u alcohol gebruikt in een recept, bijvoorbeeld een saus, hoe lang duurt het of hoe kunt u er zeker van zijn dat u alle alcohol hebt gekookt en alleen de smaak van de alcohol achterlaat zonder echte alcohol. Ik heb gisteravond een saus voor kip gemaakt, waar wijn in zat, en vandaag vermoed ik dat ik misschien niet alle wijn in de saus heb gekookt. Ik heb gisteravond geen alcohol gedronken, dus dat was de enige bron van alcohol als ik die vandaag in mijn systeem heb., Ik heb niet het gevoel dat ik een kater heb, maar ik ben extreem moe, alsof ik gedronken heb. Enige richtlijnen voor het werken met alcohol en hoe lang om iets te koken om ervoor te zorgen dat alle alcohol kookt af?
antwoord:
de conventionele wijsheid die door bijna iedereen in de voedselwereld wordt aanvaard, is dat alle alcohol die je aan een gerecht toevoegt tijdens het koken verdampt of verdwijnt. Het is verkeerd. In feite moet je iets koken voor een goede 3 uur om alle sporen van alcohol uit te roeien. Sommige kookmethoden zijn minder effectief bij het verwijderen van alcohol dan alleen maar te laten opvallen ‘ s nachts blootgelegd., (zie onderstaande tabel)
Chefs en koks kunnen niet aannemen dat wanneer ze sudderen, bakken of branden (geflambeerd naar de meer verfijnde kok) met alcohol dat alleen de smaak overblijft wanneer ze klaar zijn om te serveren.
een studie die enkele jaren geleden werd uitgevoerd, toonde aan dat alcohol in verschillende recepten bleef nadat de bereiding was voltooid. In de studie werd een stoofpot met Bourgondië voor 2 1/2 uur sudderen; een kipgerecht werd sudderen voor slechts 10 minuten nadat de Bourgondië werd toegevoegd; geschulpte oesters gemaakt met droge sherry gebakken voor 25 minuten; en kersen jubilee werd overgoten met brandewijn, vervolgens ontstoken., De resultaten toonden aan dat overal van 4 tot 78 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid alcohol bleef toen de gerechten werden gedaan. De auteurs van het onderzoek concludeerden dat koken zal resulteren in het verwijderen van sommige, maar niet alle, van de alcohol.
belangrijk: het feit dat sommige alcoholresten van groot belang kunnen zijn voor herstellende alcoholisten, ouders en anderen die ethische of religieuze redenen hebben om alcohol te vermijden.,
in dezelfde studie was de mate van alcoholverlies afhankelijk van een aantal factoren:
Ten Eerste – hoe ernstig de warmte was bij toepassing in het kookproces;
ten tweede – het oppervlak van de pot. Hoe groter de pan, hoe meer oppervlakte, hoe meer alcohol verdampt tijdens het koken.,
James Peterson, een kookboekschrijver die scheikunde studeerde aan de Universiteit van Californië in Berkeley, verklaarde in zijn encyclopedische kookboek sauzen:
je moet een saus koken gedurende ten minste 20 tot 30 seconden na het toevoegen van wijn om de alcohol te laten verdampen. Aangezien alcohol verdampt bij 78°C, is elke saus of stoofpot die suddert of kookt zeker heet genoeg om de alcohol te verdampen.