mijn allereerste zuurdesembrood bleek verrassend genoeg behoorlijk te zijn, maar oh jee, was het zuur. Zuur als die snoepjes die je alleen eet in de bioscoop omdat ze je tong vernietigen, zuur. Ok, misschien een overdrijving, maar ik herinner me dat mijn vrouw een stuk verstikte, commentaar gevend dat het “best goed, ja, best goed brood” was, en pas later bekende ze dat het ” eigenlijk niet echt goed was om eerlijk te zijn.”Maar al met al het brood had een mooie stijging en een grote korst, en het smaakte geweldig., En weet je wat, we hebben het hele brood opgegeten. Je moet toch ergens beginnen? En beginnen kan ontmoedigend zijn, vooral met zuurdesem, maar daar gaat dit artikel over: een beginnersbrood. Dit bericht is een how-To gids over aan de slag met het bakken van mijn zuurdesem stijl thuis, met extra beschrijving bij elke stap.
Ik herinner me levendig de weken voorafgaand aan dat eerste brood: weken van vraatzuchtig lezen van Tartine brood, eindelijk denkend dat mijn pasgeboren zuurdesem starter en ik klaar waren om het op te nemen tegen de zuurdesem wereld., Dog-eared pagina ‘s, post-it notities, bladwijzers, gescheurde pagina’ s, en gemarkeerde passages peppered het boek dat Voor het eerst ontstoken mijn bakken vonk. Mijn notebook had een schema opgeschreven met wat te doen wanneer, en hoe het te doen. Meel werd gekocht. Water werd gefilterd. De keukenhanddoeken zijn schoongemaakt. En net als elke geluidstechnicus, dook ik eerst in het hoofd en maakte mijn handen vuil.,
bij veel ontbijten en diners met vers zuurdesem daalde ik af in een volledige bakobsessie. Er was iets ouds aan het uitvoeren van het hele proces. Het is spannend om zulke bescheiden en ongecompliceerde ingrediënten te mengen die uiteindelijk mooie, levensgevende voeding zouden produceren: moderne alchemie., Het is zo simpel, maar het brengt zoveel vreugde wanneer familie & vrienden in een vers gebakken brood scheuren. Ik wilde elke dag van de week bakken.
laten we beginnen met een korte introductie voordat we dieper ingaan op het recept van het beginnende zuurdesembrood. De volgende standaard baktermen en-definities zullen ons helpen een gemeenschappelijke woordenschat te hebben, vooral bij het bakken van een ambachtelijk zuurdesembrood recept.
Baker ‘ s Terminology
Starter
een starter is een mengsel van meel en water dat van nature vergist. Je ververst de starter voor onbepaalde tijd., Als je brood wilt maken, neem je een kleine hoeveelheid van dit voorgerecht om een off-shoot of levain te maken. Deze levain zal uiteindelijk worden gebruikt bij het maken van brood en ophouden te bestaan wanneer gebakken in de oven.
Zie mijn bericht over wat een levain is en hoe het verschilt van een zuurdesemstarter
Levain (of leaven)
een levain wordt gemaakt met een kleine off-shoot van je starter. Het is” gebouwd ” om het deeg te voorzien van een beginnende populatie van gist en bacteriën., Het is een off-shoot omdat de levain uiteindelijk wordt gemengd in het deeg bij het maken van brood. De levain heeft hetzelfde lot als het brood zelf: om in de oven gebakken te worden. Het wordt altijd gemaakt met een deel van uw starter wanneer de starter rijp is.
Autolyse
Autolyse (“auto-lease”) is een stap in het bakproces waarbij alleen bloem en water worden gemengd , altijd aan het begin van het hele proces., Niet alleen initiëert het enzymatische activiteit in het deeg, wat helpt suikers uit de bloem te halen, maar het verhoogt ook de uitbreidbaarheid (het vermogen voor het deeg om zich uit te strekken zonder te scheuren). Verhoogde rekbaarheid is een goede zaak: het laat het deeg uit te zetten en te vullen met gassen, wat resulteert in een licht en luchtig brood.
Zie mijn gids voor de autolyse techniek voor meer informatie over de voordelen en toepassingen ervan.
Bulkfermentatie
Bulkfermentatie is de eerste stijging van het deeg. Het deeg wordt bewaard in een enkele massa en vindt plaats na het mengen van de bloem, zout en levain., Het fermentatieproces tijdens deze stap is van cruciaal belang. Gedurende deze tijd gaat de gisting verder in het hoofddeeg als bacteriën en gist (van je zuurdesemstarter) organische zuren, alcoholen en zuurdesem beginnen te produceren. Bovendien is dit het moment waarop u het deeg extra kracht geeft door het uitrekken en vouwen.
Proof
het bewijs is de laatste, of tweede, stijging van het deeg. Ik proof mijn deeg meestal op een koude temperatuur in de koelkast (ook wel “vertragend”genoemd)., Gedurende deze tijd blijft het verdeelde en gevormde deeg gisten, waardoor het deeg verder wordt versterkt en gezuurd.
uiteindelijke Deegtemperatuur (FDT)
de uiteindelijke deegtemperatuur (FDT)6 is de temperatuur van het deeg direct na het mengen van alle ingrediënten. Uiteraard heeft elk bestanddeel (levain, de bloem, het water en de omgeving) een temperatuur. Terwijl de meeste van deze zijn buiten onze controle, kunnen we de temperatuur van het water aan te passen. Het aanpassen stelt ons in staat om de FDT van de gehele deegmassa te veranderen om te voldoen aan wat het recept vraagt.,T of 78°F (25°C):
| Ingredient | Measured Temperature |
|---|---|
| Levain | 75°F (24°C) |
| Flour | 70°F (21°C) |
| Room Temperature | 75°F (24°C) |
WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F
We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,
voor meer informatie over de deegtemperaturen, en zelfs een gewenste deegtemperatuurcalculator, ga naar mijn post over het belang van Deegtemperatuur bij het bakken.
Baker ’s Percentages (Baker’ s Math)
Baker ’s math, of baker’ s percentages, helpen bakkers om de werkelijke hoeveelheid ingrediënten omhoog of omlaag aan te passen, afhankelijk van Hoeveel brood ze moeten maken. Ik schrijf hier alle formules aan de hand van bakkerspercentages waarbij alle ingrediënten een percentage zijn van het totale meelgewicht, wat altijd 100% is.,
voor een diepere kijk op dit, heb een lees door mijn inleiding tot baker ‘ s percentages.
Als u dit recept voor beginnersbrood te betrokken vindt, kijk dan naar mijn eenvoudige doordeweeks zuurdesembrood voor een andere aanpak.
het aanmaken van een zuurdesem Starter
Het begint allemaal met een zuurdesem starter., Het eerste wat we nodig hebben is een gezonde zuurdesem starter met consistente tekenen van fermentatie elke dag. Als je dit al hebt gedaan, kunnen we doorgaan; zo niet, Ik heb een hele post gewijd aan het maken van een zuurdesem starter.
voor informatie over hoe ik mijn starter op een dagelijkse basis onderhoud, neem een kijkje op mijn sourdough starter onderhoud routine. Daarin ziet u de visuele en aromatische aanwijzingen wanneer uw voorgerecht klaar is voor verfrissing (voeden).,
Bakgereedschap
Er zijn enkele hulpmiddelen nodig om uw eerste brood van dit beginnersbrood te bakken. Het volgende lijkt misschien een lange lijst, maar veel van deze dingen die je waarschijnlijk al in uw keuken—alleen kopen wat je niet hebt. Echter, een item is noodzakelijk om de aandacht te vestigen op het vooraf: een keuken schaal. Als u geen keukenweegschaal hebt, overweeg er dan een te kopen. Het meten van bloem met Kopjes en schepjes is volledig onnauwkeurig!,
- combo-fornuis zoals een Lodge 3qt.,/li>
- twee middelgrote keuken kommen om een bewijs van uw deeg
- twee theedoeken of handdoeken om de lijn van de kommen
- bench mes te snijden en vorm het deeg
- een keuken schaal die meet in gram
- mengkom
- direct afleesbare thermometer
- witte rijst bloem voor het bestuiven proofing bowl
- een mes voor het scoren van uw deeg (een “lame”)
- fijne korrel zeezout
- perkament papier
- pizza peel (of snijplank)
- heavy duty oven mitt
U vindt een volledige lijst van alle tools die ik gebruik bij het bakken op mijn bakken tools pagina.,
temperatuur
toen ik begon met bakken begreep ik niet hoe belangrijk het is om uw deeg en omgevingstemperatuur te controleren. Hier speelt een instant-read thermometer een rol.
behandel de temperatuur als ingrediënt , net zoals meel, water en zout ingrediënten zijn.
u moet de temperatuur als ingrediënt behandelen., Dit betekent dat als je mengt met water dat 70°F (21°C) is en dan een week later mengt met water dat 80°F (26 ° C) is, krijg je drastisch verschillende resultaten. Houd er rekening mee dat lagere temperaturen over het algemeen betekenen dat dingen langer duren. Hogere temperaturen betekenen over het algemeen dat dingen een kortere tijd in beslag nemen.
voor meer informatie over temperaturen bij het bakken, zie mijn bericht over het belang van Deegtemperatuur bij het bakken.,
meel
voor dit recept gebruikte ik algemeen verkrijgbare supermarktmeel: Bob ’s Red Mill Artisan broodmeel, Bob’ s Red Mill volkoren meel en Bob ‘ s Red Mill of Arrowhead Dark roggebloem. Dit zijn grote bloem keuzes, maar net zo geschikt zijn elk van Koning Arthur ‘ s aanbod. Ik koos voor “broodmeel” voor de witte component omdat het een hoger eiwitpercentage heeft in vergelijking met bloem voor alle doeleinden. Dit zorgt ervoor dat het deeg veel steviger wordt, dus minder mengen is nodig en maakt het een beetje makkelijker voor je eerste brood9.,
Bakschema
Dit beginnersbrood is een tweedaagse formule waarbij het brood ‘ s nachts koud (vertraagd) in de koelkast wordt bewaard.
zie het bakschema rechts voor een overzicht op hoog niveau van welke stap wanneer plaatsvindt. Laten we naar de beginner ‘ s zuurdesembrood formule gaan, die al onze ingrediënten en bakkerspercentages laat zien.,
Beginner’s Sourdough Bread Formula
Vitals
| Total Dough Weight | 1,800 grams |
| Pre-fermented Flour | 7.50% |
| Levain in final dough | 20.27% |
| Hydration | 72.,00% | opbrengst | 2 x 900-gram broden |
totale formule
Dit is een roll-up van de volledige formule voor deze deeg—alle ingrediënten die je nodig hebt om twee broden brood te maken. In de onderstaande stappen, Ik zal breken wat je nodig hebt voor elke stap, dus bij het mengen, gebruik de tabel in die stap.,
| gewicht | Ingrediënt | Baker ‘ s Percentage | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 811g | 80,00% | ||||
| 152g | 15,00% | 51G | 5.00% | ||
| 730g | water | 72.00% | |||
| 18g | fijn zeezout | 1.,80% | |||
| 38g | 3,75% |
beginners zuurdesembrood methode
1. Levain-8: 00:
een levain bestaat uit een verhouding van bacteriën en gist en is in wezen meel dat vooraf gefermenteerd is., Niet alleen voegt het smaakcomplexiteit toe aan het deeg, maar het is ook de primaire agent die verantwoordelijk is voor het laten stijgen. De levain wordt van tevoren gemaakt en de tijd gegeven om te gisten voordat het hoofddeeg wordt gemengd.,160f3eb0″>
Mix alles in de bovenstaande tabel in een schone pot in de ochtend en in de winkel ergens rond 74-76°F (23-24°C) omgevingstemperatuur voor 5-6 uur., Houd in de gaten hoe het met uw levain gaat gedurende deze periode. Wanneer het klaar is om te worden gebruikt, zal het worden uitgebreid, bubbelen op de top en aan de zijkanten, en ruiken bijna een beetje zuur. De foto hierboven is de toestand van mijn levain net voordat ik in mijn deeg mix om 13:00 uur hieronder.
2. Autolyse-12: 00 p. m.
de beoogde uiteindelijke deegtemperatuur (FDT) voor dit deeg is 78°F (25°C). Zoals hierboven beschreven in de temperatuursectie, betekent dit dat het deeg op deze temperatuur moet binnenkomen aan het einde van het mengen (wat ook aan het begin van de bulkgisting is)., Indien nodig het hieronder gevraagde mengwater verwarmen of koelen.,b0″>
met Behulp van uw handen, meng de bloem en het water in het Deeg Mix” hierboven in een kom, totdat alle droge bits worden gehydrateerd., Bedek de kom en bewaar ergens warm (in de buurt van uw levain is handig) voor een uur autolyse.
als dit de eerste keer is dat u een autolyse gebruikt, of als u nieuwsgierig bent naar wat het doet, bekijk dan mijn gids voor de autolyse techniek voor een diepgaande uitleg.
merk op dat deze autolyse-fase op geen enkele manier zout of de Levain-Bouw bevat of gebruikt, het zijn twee afzonderlijke entiteiten op dit punt die later in het proces zullen worden gemengd.
3. Mix-13: 00 uur.,1dd”>
| Gewicht | Stof |
|---|---|
| 50 | Voorbehouden water (dit water werd gehouden in de Autolyse stap) |
| 18g | Fijn zeezout |
| 190 g | Volwassen, 100% hydratatie levain (van Levain, boven) |
Op dit punt, je autolyse is voltooid, en uw levain is klaar., Als je deeg erg nat en ruig aanvoelt, gebruik dan niet al het gereserveerde 50g water; gebruik een splash om het zout en levain op te nemen. Als het deeg goed aanvoelt, gebruik dan al het gereserveerde water.
voeg de ingrediënten in bovenstaande tabel (zout, gereserveerd water en levain) toe aan uw bloem en water gemengd in de Autolyse stap. Ik verspreid graag alles bovenop het deeg, rustend in de kom, en gebruik mijn hand om alle ingrediënten samen te knijpen—breng het deeg over in een kuip of dikwandige kom voor bulkfermentatie.,
gebruik op dit punt uw instant-read thermometer om de temperatuur van uw deeg op te nemen om uw uiteindelijke deegtemperatuur te krijgen. Als uw FDT de volgende keer lager is dan 25°C, gebruik dan warmer water, en omgekeerd, als het hoger is dan 25°C, gebruik dan koeler water.
4. Bulk fermentatie-13: 10 tot 17: 10 uur,
bij een omgevingstemperatuur van 24-26°C moet de bulk fermentatie ongeveer 4 uur duren. Voer 3 sets van stretch en vouwen tijdens bulk fermentatie, verdeeld door 30 minuten.
elke set stretch en plooien bestaat uit 4 plooien, één aan de noord -, zuid -, oost-en westzijde., Maak je handen nat met een beetje water om te voorkomen dat ze vastzitten, en til dan één kant (ten noorden) van het deeg met twee handen op. Strek het deeg hoog genoeg op zodat je het helemaal naar de andere kant van het deeg in de kom kunt vouwen. Draai de kom 180° en doe de andere kant (Zuid). Eindig de andere twee zijden (Oost en West) om de set te voltooien. Laat het deeg 30 minuten rusten, bedekt, tussen de sets.
na die derde set stretch en plooien, laat het deeg de rest van de bulkgisting rusten., Gedurende deze tijd laten we de bloem verder gisten, beluchten (waardoor het stijgt), versterken en smaak ontwikkelen.
aan het einde van de bulkgisting zou uw deeg ergens tussen 20% en 50% moeten zijn gestegen, zou een aantal belletjes aan de bovenkant, zijkanten en de rand van het deeg waar het aan de kom voldoet, moet licht koepelvormig zijn en kracht tonen. Op de foto hierboven, kunt u al deze borden te zien.
5., Delen & Preshape – 17:15 p.m.
licht meel uw werkoppervlak en dump het deeg. Verdeel het deeg met uw bankmes in één hand in twee helften. Bloem je andere hand lichtjes en draai met zowel het mes als je hand elke helft van het deeg op de toonbank terwijl je het deeg lichtjes naar je toe trekt. Deze zachte draai – en trekbeweging ontwikkelt spanning op de bovenkant van het deeg en vormt een cirkel.,
het vooraf vormgeven van brooddeeg is een vaak over het hoofd gezien stap in het proces, maar het zet het podium voor succesvolle vormgeving later. Zie mijn Gids Voor het vooraf vormgeven van brooddeeg voor meer informatie.
laat het deeg 25 minuten onbedekt rusten.
6. Shape – 17:35 p. m.
Als u nieuw bent in het vormgeven van brooddeeg, kijk dan in mijn Gids Voor het vormgeven van een bol (een ronde) naast de onderstaande stappen., Of, als je dit deeg wilt vormen als een batard (een ovaal) in plaats van een boule, bekijk dan mijn batard shaping guide.
bloem de bovenkant van uw deeg rondjes en het werkoppervlak lichtjes. Als u met één voor één werkt, draait u de Ronde om, zodat de bebloemde bovenkant nu op het bebloemde werkblad ligt.
zoals te zien in de afbeelding hieronder, bloem je handen lichtjes en pak de onderkant van de ronde en strek deze licht naar beneden naar je lichaam en dan omhoog en over ongeveer 2/3 van de weg naar de bovenkant.,
pak dan de linker-en rechterkant van het deeg en strek ze van elkaar af, vouw de ene kant naar de andere en herhaal met de andere kant.
pak dan de bovenkant van de cirkel en strek weg van je lichaam en vouw naar beneden naar de onderkant van het rustende deeg. Je hebt nu een strak pakket dat lijkt op een brief.
draai of rol het deeg naar beneden zodat de naden allemaal op de bodem liggen., Vervolgens, met beide handen, cup het bovenste deel van de ronde en sleep het deeg zachtjes naar je lichaam. De hoek van uw handen drukt zachtjes de bodem van het deeg op de toonbank. Dit zorgt voor spanning en vormt een huid op de bovenkant van het deeg terwijl u sleept.
na het vormen, laat het deeg enkele minuten rusten op de bank en leg de naad met de zijkant omhoog in een met handdoeken beklede keukenkom die licht is bestrooid met wit rijstmeel.,
om te voorkomen dat uw deeg ‘ s nachts uitdroogt, plaatst u uw kommen met uw gevormde deeg in verzegelde herbruikbare plastic zakken. Meestal zal ik de plastic zak rond de kom opvrolijken door hem wijd te openen en dan snel de opening te sluiten.
eenmaal bedekt, laat het deeg 20 minuten op de toonbank rusten. Vervolgens, vertraag 10 in de koelkast bij 38°F (3°C) gedurende 16 uur.
gedurende deze tijd zal de totale fermentatie vertragen, maar de bacteriële activiteit zal doorgaan., Dit draagt bij aan een meer complexe smaak en diepere korstkleuring.
Verwarm uw combo-fornuis of Nederlandse oven voor in uw oven op 450°F (232°C). Als u een combo-fornuis gebruikt, plaatst u de ondiepe kant naar boven aan de ene kant en de zwaardere, diepe kant naar beneden aan de andere kant.
wanneer uw oven voorverwarmd is, neemt u een van uw in plastic zak gewikkelde broden uit de koelkast en pakt u deze uit., Snijd een stuk perkamentpapier om te passen over de bovenkant van uw mand en leg het op een pizza schil. Keer de schil en het perkamentpapier om, zodat ze op uw mandje rusten. Draai dan alles om. Verwijder de mand, en uw deeg moet rusten op het perkament.
partituur deze broden onder een hoek van 90° tussen het scheermesje en het deeg. Ik koos ervoor om een “doos” patroon te maken. Bij gebruik van een schaar, knip het deeg een paar keer onder een zeer ondiepe hoek tussen de schaar en het deeg, het vormen van een set van ribbels langs het midden van het deeg.,
terwijl u uw zware ovenhandschoen draagt, en voorzichtig uw ondiepe kant van het combo-fornuis uittrekken. Sleep met je pizzaschil een hoek van het perkamentpapier om je deeg in het combo-fornuis te schuiven. Plaats het terug in de oven en bedek de ondiepe kant met de diepe kant. Deze afgesloten omgeving helpt de ontsnappende stoom uit uw deeg te vangen om het brood buiten te stomen terwijl het bakt, Wat een maximale stijging aanmoedigt.,
20 minuten bakken. Gebruik na 20 minuten je ovenwant om heel voorzichtig de bovenkant van het combo-fornuis te verwijderen. Laat de grote kant van het combo-fornuis in de oven aan de zijkant. Sluit de ovendeur en bak nog 30 minuten. Als u niet zeker weet of uw brood klaar is, gebruik dan uw thermometer om de interne temperatuur te testen, deze moet ongeveer 208°F (97°C) registreren.
Als u klaar bent, gebruik dan voorzichtig uw ovenwant om het brood uit het combo-fornuis te halen en op een rooster af te koelen. Plaats het combo-fornuis terug in de oven en laat het 10-15 minuten opwarmen. Herhaal voor het tweede brood.,
voor meer informatie over het bakken van brood in een eigen oven, kijk op mijn gids over het bakken van brood in een Nederlandse oven voor een aantal oplossingen.
wacht 1-2 uur voor het snijden van het brood (ik weet het, het is moeilijk om dit te doen) om ervoor te zorgen dat het interieur is ingesteld en volg mijn Gids Voor het opslaan van brood om versheid te behouden.
beginners zuurdesembrood conclusie
voor degenen die nieuw zijn bij het bakken van zuurdesembrood, is dit een geweldige plek om te beginnen. Dit recept maakt fantastisch heerlijk en gezond brood. Dankzij een lange en koude ‘ s nachts proof, krijg je een vleugje zuurheid bij elke hap., De zachte kruimel en de scheurende korst zijn heerlijk in balans. Ik ben geen fan van brood met een bleke en oninteressante korst met een sponsachtige kruimel, en dit is niet dat soort brood.
korst
gebakken in een combo-fornuis had dit brood voldoende stoom om hoog te stijgen met uitstekende kleurstof en een dunne, broze korst. Een rustiek brood als dit smeekt om te worden verscheurd en gegeten met een dikke, stevige stoofpot. Perfect.,
een lekker licht brood met een open kruimel—ik ben blij met de uitkomst van dit Beginner ‘ s sourdough bread. De toegevoegde volkoren – en roggemeel stimuleerde de gistingsactiviteit en droeg bij aan een mooie kruimelstructuur en gaf een wenselijke romige tint aan het interieur. Met de toevoeging van nog meer volle granen kan de kruimel nog meer smaakcomplexiteit aannemen.,
Met deze Beginner ‘ s zuurdesem brood proces en formule, kunt u eindeloos wijzigen met invoegtoepassingen zoals walnoten, veenbessen, zaden, en een groot aantal andere ingrediënten alleen gebonden door uw verbeelding. Maar het belangrijkste is om te bakken en plezier te hebben. Vergeet niet dat brood er soms niet uit komt zoals je bedoeld hebt, maar houd je eraan en je zult keer op keer beloond worden.
en natuurlijk, buon appetito!
na het bakken van dit beginnersbrood, kijk op mijn Baking Guides pagina voor meer diepgaande discussies over alle delen van het bakproces van zuurdesembrood., Als u op zoek bent naar het toevoegen van mix-ins aan uw brood, neem een kijkje op een van mijn favorieten: walnoot cranberry zuurdesem brood—het is ongelooflijk heerlijk.
eindelijk, nu je je zuurdesem starter op je toonbank hebt laten borrelen, bekijk mijn zuurdesem starter gooi recepten voor ideeën over hoe je restjes moet gebruiken!,Facebook Instagram iconpinterest Pinterest iconfaebook facebook iconprint print iconsquares pleinen icon
Description
het perfecte brood om thuis aan de slag te gaan met het bakken van zuurdesembrood. Dit knapperige, knapperige en absoluut heerlijke brood is perfect voor elke lunch of eettafel.,
Ingrediënten
- 811 gram broodmeel
- 152 gram volkoren meel
- 51 gram hele roggemeel
- 730 gram water
- 18 gram zout
- 38 gram zuurdesem
Instructies
- Levain (8:00 a.m.)
een kleine container, mix de volgende en houden op 77°F (25°C) voor 5-6 uur.38 gram volkorenmeel
38 gram broodmeel
76 gram water
38 gram rijpe zuurdesem starter - Autolyse (12:00 p.,m)
In een middelgrote mengkom, voeg het volgende toe en meng totdat er geen droge stukjes overblijven. Bedek de kom en laat 1 uur rusten.773 gram broodmeel
114 gram volkorenmeel
51 gram volkoren roggemeel
603 gram water -
mengen (13: 00 uur)
aan de mengkom waarin uw deeg zit, toevoegen:
50 gram gereserveerd water
18 gram fijn zeezout
190 gram rijpe levain (vanaf stap 1)breng uw deeg over in een bulk gistingscontainer en dek af.
-
Bulkfermentatie (13:10-17:10 uur),)
geef het deeg 3 sets stretch en plooien met tussenpozen van 30 minuten, waarbij de eerste set 30 minuten na het begin van de bulkgisting begint.
- verdeel en Preshape (17:10 p.m.)
licht meel je werkoppervlak en schraap je deeg. Verdeel met je bankmes het deeg doormidden. Vorm elke helft lichtjes in een ronde vorm. Laat het deeg 25 minuten onbedekt rusten. - vorm (17:35 uur)
Vorm het deeg tot een ronde (boule) of ovale (batard)—plaats in rijsmanden. - rust en bewijs (17: 40 uur tot 9: 30 uur), de volgende dag)
rijsmanden met herbruikbare kunststof afdekken en dichtmaken. Laat 20 minuten op de toonbank zitten. Plaats vervolgens beide manden in de koelkast en bewijs het ‘ s nachts. - Bake (Verwarm de oven om 8: 30 uur, Bak om 9:30 uur)
Verwarm uw oven voor met een combo-fornuis of Hollandse oven binnen op 230°C.als de oven voorverwarmd is, haal je het deeg uit de koelkast, scoor het en breng het over in het voorverwarmde combo-fornuis. Zet het fornuis in de oven, dek af met het deksel en bak 20 minuten., Verwijder na deze tijd het deksel (U kunt het in de oven bewaren of verwijderen) en blijf 30 minuten langer bakken. Wanneer gedaan, zou de interne temperatuur rond 208°F (97°C) moeten zijn.
laat de broden 2 uur afkoelen op een rooster voordat ze worden gesneden.
noten
hoewel het recept 16 uur totale proeftijd vraagt, kunt u deze tijd verlengen en de broden op dag twee ’s ochtends,’ s middags of zelfs ‘ s avonds bakken. Laat het rijsdeeg in de koelkast tot het klaar is om te bakken.,
trefwoorden: zuurdesem, brood, bakken, Beginner zuurdesem
Als u dit recept gebruikt, tag @maurizio op Instagram en gebruik de hashtag # theperfectloaf zodat ik een kijkje kan nemen!