cacao wordt vaak dutched—behandeld met alkali in een 180 jaar oud proces — om verschillende redenen. “Het proces verduistert de cacao-ingrediënten, verandert de smaak door het verminderen van bitterheid, en verhoogt de dispersie van cacaopoeder voor verschillende toepassingen zoals dranken.”1 in de VS,, voedseletikettering verordeningen vereisen dat gealkaliseerde cacaopoeder of drank moet worden verklaard als “cacao (liquor) behandeld met alkali.”Etiketteringsvereiste in andere delen van de wereld verschillen, waardoor het voor consumenten moeilijk is om vast te stellen of geïmporteerd cacaopoeder of cacaolikeur op deze manier is behandeld.Dutching maakt een verschil in de gezondheidswaarde van cacao. In een paper uit 20081 werden de ORAC (antioxidatiewerking), de TP (totaal polyfenolgehalte) en het gehalte aan flavanolen (procyanidines) in natuurlijke cacao (pH 5,39) en cacao die licht gealkaliseerd was (pH 6,5–7) gemeten.,2), gemiddeld gealkaliseerd (pH 7,21–7,60) en sterk gealkaliseerd (pH ≥ 7,61).de resultaten toonden aan dat natuurlijke Cocoa ‘ s zich meestal groeperen met de hoogste totale flavanolen, variërend van 22,86 tot 40,25 mg/g. de licht alkalisch verwerkte cacaopoeders varieerden van 8,76 tot 24,65 mg/g totale flavanolen, de middelgrote alkalibehandelde poeders van 3,93 tot 14,00 mg/g, en de sterk alkalibehandelde poeders van 1,33 tot 6,05 mg/g totale flavanolen. De natuurlijke Cocoa ‘ s vertoonden de hoogste niveaus van ORAC en TP. Zowel antioxidantcapaciteit als TP waren sterk negatief gecorreleerd met pH.,het flavanolgehalte van cacao is belangrijk gerelateerd aan veel van de belangrijkste gunstige effecten van de opname van cacao.2-6 (opmerking, veel van cacao onderzoek is gefinancierd door Mars, Inc., die een proces gebruikt om flavanolen in hun flavanol-rijke cacao te behouden, zodat hun flavanol-rijke cacao, zoals gebruikt in papers #2, #3, #5 en #6 hogere niveaus van flavanolen hebben dan gewone natuurlijke cacao., Hun flavanol-verrijkte cacao, Cocoapro™ is, na enkele jaren van gepubliceerd onderzoek, nog steeds niet op grote schaal beschikbaar of mogelijk niet commercieel beschikbaar op alle; we weten niet waar het te krijgen en we kunnen zeker niet begrijpen wat houdt de release van dit product. Mogelijk zou het relatief duur in vergelijking met gewone natuurlijke cacao en Mars, Inc. is (nog) niet bereid om te investeren in een dure promotiecampagne. Toch moet je je voorstellen dat ze geld uitgeven aan onderzoek ter voorbereiding op het op de markt brengen ervan, waarschijnlijk om gezondheidsclaims te staven die ze ervoor willen maken.,de gegevens in paper #1 laten zien dat de behandeling van cacao met alkali een nadelige invloed heeft op wat u krijgt van het eten van natuurlijke cacao door het verminderen van flavanolen; ongeveer 40% van het natuurlijke gehalte aan flavanolen wordt gemiddeld behouden voor licht Dutched poeders en een gemiddelde van ongeveer 22% wordt behouden in medium alkali behandelde poeders.1 aangezien natuurlijke cacao een zeer hoog gehalte aan flavanolen heeft, laten zelfs de verliezen gezien in de lichte en middelgrote alkaliverwerking nog steeds het flavanolgehalte achter in de top 10% van gemeten voedingsmiddelen met detecteerbare flavanolen in de USDA-database.,1 Niettemin, zoals de auteurs opmerken, vermindert de behandeling met alkali of Dutching in vergelijking met natuurlijk cacaopoeder het gehalte aan flavanolen in cacaopoeder aanzienlijk en vormt zij een belangrijke verwerkingsstap waarbij verliezen kunnen optreden.”1
De auteurs wijzen er ook op dat er een 20-voudig verschil kan zijn tussen het lichtste gealkaliseerde poeder (24,56 mg/g) en het zwaarst gealkaliseerde poeder (1,33 mg/g), waardoor de vermelding van het ingrediënt dat u vertelt dat de cacao met alkali is behandeld bijna zinloos is als hulpmiddel om het totale gehalte aan flavanolen in het eindproduct te voorspellen.,”1 We vermijden volledig gealkaliseerde cacao, de aankoop van natuurlijke cacao in bulk en het gebruik ervan voor alle voedingsmiddelen die we cacao willen bevatten, zoals smoothies en gebakken goederen.
- Miller et al. Effect van alkalisatie op het antioxidant – en flavanolgehalte van commerciële cacaopoeder. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008).
- Francis et al. Het effect van flavanol-rijke cacao op de fMRI-reactie op een cognitieve taak bij gezonde jongeren. J Cardiovasc Pharmaco 47(Suppl. 2): S215-20 (2006).
- Schroeter et al., (- )- Epicatechine bemiddelt gunstige effecten van flavanol-rijke cacao op de vasculaire functie bij de mens. Proc Natl Acad Sci Verenigde Staten 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. Cacaoprocyanidinen onderdrukken transformatie door mitogen-geactiveerd proteïne kinase kinase te remmen. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi et al. Cacao vermindert de bloeddruk en insulineresistentie en verbetert endotheel-afhankelijke vasodilatatie bij hypertensieven. Hypertensie 46: 398-405 (2005).
- Rein et al. Cacao remt bloedplaatjes activering en functie. Am J Clin Nutr 72: 30-5 (2000).,