ondanks aanwijzingen van het tegendeel-gecreëerd door de commerciële grootsheid van de gistbedrijven—zijn er slechts drie soorten gist: vers, actief droog en instant. Alle zijn afgeleid van de krachtige biergist bekend als Saccharomyces cerevisiae, maar elk is verwerkt uit een iets andere stam van deze protypische gist.
verse, gecomprimeerde of Gebakgist
de originele commerciële gist, bekend als verse, gecomprimeerde of gebakgist, bestaat uit ongeveer 70 gewichtspercenten water en bestaat uit 100% levende cellen., Het is zacht en kruimelig en vereist geen rijzen-verse gist zal oplossen als het gewoon in suiker wordt gewreven of in warme vloeistof valt. Door de kwaliteiten die aan de stam verbonden zijn, produceert verse gist tijdens de gisting het meeste koolstofdioxide van alle drie de gisten. Verse gist wordt beschouwd als snel, krachtig en betrouwbaar, maar het heeft een nadeel: het is zeer bederfelijk en moet worden gekoeld en gebruikt voor de vervaldatum.
actieve droge
actieve droge gisten bereiken hun korrelige toestand door processen te ondergaan die ze reduceren tot 95% droge stof., Traditionele actieve droge gist wordt blootgesteld aan hitte zo hoog dat veel van zijn cellen worden vernietigd in het proces. Omdat de gebruikte buitencellen levende centra inkapselen, moet actieve droge gist eerst worden opgelost in een relatief hete vloeistof (proofed) om dode cellen af te slokken en de levende centra te bereiken.
Instant gist (“Instant”, “Rapid Rise” of “brood”genoemd)
Instant gist wordt ook verwerkt tot 95% droge stof, maar wordt onderworpen aan een zachtere droging dan actieve droge stof. Als gevolg daarvan is elk gedroogd deeltje levend, of actief., Dit betekent dat de gist direct kan worden gemengd met recept ingrediënten zonder eerst te worden opgelost in water of proofed. Het is in deze context dat de gist wordt gekenmerkt als “instant.”We geven de voorkeur aan instantgist in de testkeuken. Het combineert de potentie van verse gist met het gemak van actieve droge, en het wordt door sommigen beschouwd als een schonere smaak dan actieve droge omdat het geen dode cellen bevat., (In onze maanden van testen, vonden we dit om waar te zijn toen we een mager stokbrood deeg, maar kon geen verschil in smaak detecteren bij het gebruik van de twee gisten in deeg gemaakt met melk, suiker en boter.)
Substitutieformules
om actief droog te vervangen door instant (of rapid rise) gist: gebruik 25 procent meer actief droog. Als het recept bijvoorbeeld 1 theelepel instant gist vraagt, gebruik dan 1 1/4 theelepels actieve droge. En vergeet niet om de gist te” bewijzen”, dat wil zeggen het oplossen in een deel van het water uit het recept, verhit tot 105 graden.,
ter vervanging van onmiddellijke (of snelle stijging) gist voor actieve droge: gebruik ongeveer 25 procent minder. Als het recept bijvoorbeeld 1 pakje of 2 1/4 theelepels actieve droge gist vraagt, gebruik dan 1 3/4 theelepels instant gist. En je hoeft de gist niet te bewijzen, voeg het gewoon toe aan de droge ingrediënten.
om verse gist te vervangen door actieve droge gist, gebruik een verhouding van ongeveer 2: 1, dat wil zeggen gebruik een kleine koek (0,6 ounce) van gecomprimeerde verse gist in plaats van 1 pakje (.25 ounces) actieve droge gist.
Opmerking Een pakje actieve droge of instant gist bevat ongeveer 2 1/4 theelepels (.25 ounces) gist.,