mijn eerste zwerftocht door de straten van Keulen was een magisch moment. Tussen dramatische kathedralen en weelderige chocoladefabrieken, gleed ik van de ene brouwerij/pub/restaurant naar een andere proeven van Kölsch, het bier van Keulen. De obers (of Köbes zoals ze worden genoemd) serveren het bier in een hoog, smal 200-mL glas genaamd een Stange. Bij elke extra levering maken ze een stempel op je bierviltje, met vermelding van het aantal bieren dat je hebt geserveerd en hoeveel je schuldig bent als je klaar bent., Ze blijven bier brengen en maken meer markeringen rond de omtrek van de onderzetter totdat je de onderzetter bovenop het glas legt om aan te geven dat je klaar bent. Ik zat in de eerste pub voor een tijdje, als ik genoten van het kijken naar de parade van marks marcheren hun weg rond de omtrek van de achtbaan als een formatie van magere mieren.
Kölsch kan volgens de Kölsch Konvention alleen Kölsch genoemd worden als het gebrouwen wordt in het metropolitane gebied van Keulen., De Kölsch Konvention eist ook dat het bier bleek van kleur moet zijn, moet worden gefermenteerd, hop-geaccentueerd, sterk verzwakt en tussen 11 en 14 ° P. natuurlijk, zoals elke goede Brouwer Weet, laat dat nog steeds aanzienlijke speelruimte. Hoewel de verschillende brouwerijen bieren produceren met een scala aan karakter, is het interessant om op te merken hoe klein een scala aan kenmerken ze overspannen, hoewel de Konvention technisch veel meer toestaat.
in het hedendaagse gedurfde ambachtelijke bierlandschap is Kölsch een relatief subtiel bier., Het is zeer bleek goud tot licht goudkleur met een licht korrelig moutkarakter en een zacht mondgevoel. Een paar voorbeelden hebben een lichte vleugje mout zoetheid vooraf, maar Alle volgen door met een fris genoeg afdronk dat het bier nooit echt zoet lijkt. Hopbitterheid varieert van gemiddeld-laag tot gemiddeld, wat meestal resulteert in een gelijkmatige balans. Drogere bieren lijken misschien wat bitterder in de balans, en zoetere versies uitgebalanceerd zelfs tot zeer licht zoet. Hop smaak en aroma zijn over het algemeen laag tot niet-bestaand, maar er zijn enkele voorbeelden waar nobele hop karakter is duidelijk.,
een fout die sommige Brouwers maken met Kölsch is om elke vermelding van fruitigheid in de BJCP style guide te gebruiken als carte blanche om echt fruitige bieren te brouwen. Hoewel er enige fruitigheid is, is het in de meeste goede voorbeelden erg subtiel. In Kölsch moet fruitigheid een personage zijn dat meer aan de verbeelding wordt overgelaten dan dat het ronduit voor de hand ligt. Bij het proeven van je eigen Kölsch, als je eerste gedachten zijn over het fruitige karakter, dan is het veel te veel. Hetzelfde kan gezegd worden voor zwavel., Tijdens koude gisting, als de activiteit traag is, zal het bier uiteindelijk onaanvaardbare niveaus van zwavel behouden. Ja, je zou wat zwavel kunnen vinden in een paar voorbeelden van de stijl, maar ik zou zeggen dat je het niet zult vinden in de beste voorbeelden. Zorg ervoor dat uw fermentatieprocedures de productie van fruitige esters en zwavel minimaliseren.
Ik geef de voorkeur aan een mooie Duitse Pilsner malt voor het brouwen van Kölsch. Ik heb andere bleke mouten met aanvaardbare resultaten gebruikt, maar de lichte, korrelige smaak van hoge kwaliteit Pilsner mout is precies op het doel voor deze stijl. Dat is alles wat je nodig hebt voor een geweldige Kölsch., U kunt de moutige smaken verbeteren met een kleine toevoeging van Wenen of lichte Munich mout, maar houd het percentage tot 5% van de graanrekening of minder. Met behulp van deze mouten kan het bier ook te donker worden. Je wilt de schone, ingetogen mout smaken van dit bier niet overdrijven en je wilt nooit toevoegingen zoals karamelmouten toevoegen. De zoetheid en smaak van karamelmouten zal snel het beoogde lichte karakter van deze stijl overweldigen.
in het verleden suggereerde een aantal bronnen dat Kölsch-stijl bieren werden gemaakt met een aanzienlijke portie tarwemout, tot 20%., De huidige richtlijnen van het Bierjury Certification Program style geven correct aan dat dit zeldzaam is in authentiek Kölsch. Een kleine portie tarwemout is OK; hetzelfde als het toevoegen van Weense mout. Tarwe kan een zachte bready-noot aan het bier toevoegen en kan het hoofdbehoud verbeteren. Over het algemeen, probeer het eenvoudig te houden. Beperk jezelf tot niet meer dan één korrel naast de basismout en houd dat tot niet meer dan 5% van de grist. Een enkele infusie mash rond 149 ° F (65 °C) zorgt voor de juiste balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers.,
Extract Brouwers kunnen een Pilsner-achtig moutextract gebruiken, hoewel in een snuifje elk lichtgekleurd extract volstaat. De meeste lichtgekleurde extracten zullen vrij goed verzwakken, maar probeer elk extract te vermijden dat niet zal verzwakken in de buurt van 80% schijnbare verzwakking. Er zijn verschillende goede Pilsner of Pilsner-type extracten die er zijn, dus het vinden van een goed extract moet niet te moeilijk zijn voor de meeste Brouwers.
doel een bitterheid-begin zwaartekrachtverhouding (IBU gedeeld door OG) tussen 0,4 en 0,6., Je probeert een gelijkmatige of zeer licht zoete start van het bier te bereiken, met een evenwichtig algemeen karakter, en een licht droge afdronk. Normaal gesproken is een enkele toevoeging op 60 minuten alles wat je nodig hebt. Als je een biertje met wat hop karakter, een gematigde latere toevoeging, zeggen 1⁄2 ounce (14 g) 20 minuten of later is aanvaardbaar. Hop keuze voor bittering en smaak is vrij flexibel. Ideaal, vasthouden aan de Duitse nobele Hop Hallertau, Tettnang, Spalt of Hersbrucker. Als je problemen hebt met het sourcen van deze, zal elke Duitse hop werken als Amerikaanse versies van traditionele Duitse Hop., Over het algemeen, denk Duitse lager hop karakter, niet West Coast pale ale karakter. Gebruik nooit citrusachtige of catty Amerikaanse Hop.
Gistselectie en fermentatietemperatuur controle is erg belangrijk. Het is onmogelijk om de juiste smaak en aroma te krijgen zonder de juiste gist op de juiste temperatuur. Je wilt dat het bier voldoende verzacht zodat het geen zoete afdronk heeft en je wilt het koel genoeg gisten dat alle esters worden ingeperkt en het bier een vrij schoon karakter heeft. Twee geweldige gisten voor deze stijl zijn White Labs WLP029 German Ale / Kölsch en Wyeast 2565 Kölsch., Je kunt niet fout gaan met een van beide producten. Deze gisten zorgen voor het juiste, lage esterprofiel en de juiste demping voor een droog genoeg afwerking.
Het maakt niet uit welke gist je kiest, maar je moet toch de juiste hoeveelheid schone, gezonde gist pitchen en de fermentatietemperaturen goed in de gaten houden om een goede verzwakking en smaakontwikkeling te garanderen. Fermentatietemperaturen tussen de 58 en 62 ° F (14 tot 17 °C), afhankelijk van de gebruikte stam, is een goed bereik. Een ding om in gedachten te houden over de meeste Kölsch gisten is dat ze niet gemakkelijk vlokken., Het kan heel wat tijd, finings of filtering kosten om het bier te zuiveren, en het is belangrijk dat de stijl briljant helder is. Als je geduldig bent, is de makkelijkste manier om het bier te verwijderen om het een maand of langer te laten vriezen.
Kölsch ‘ s delicate karakter verbergt geen fouten, zoals oxidatie of slechte fermentatiepraktijken. Besteed strikte aandacht aan sanitaire voorzieningen, gist gezondheid, en behandel uw bier voorzichtig tijdens transfers. Na het lagering en zodra het bier zijn smaakpiek bereikt, is het tijd om vrij snel na te denken over het consumeren van het bier., Kölsch wordt het best vers en rond de keldertemperatuur geserveerd. Als u uw Kölsch kunt serveren in een hoog, smal, rechtzijdig glas, zal het ook een verschil maken in uw perceptie van het bier.
recepten
(5 gallons/19 L, extract)
OG = 1.048 (11,9 °p)
FG = 1.009 (2,3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5,1%
stap voor stap
De all-grain versie van dit recept gebruikt een kleine hoeveelheid Weense mout. Terwijl je kunt proberen 0,5 lb (227 g) Weense mout te weken, is het probleem dat het ongeconverteerd zetmeel aan je bier toevoegt. Het is beter om het weg te laten of extract in plaats daarvan te gebruiken., Ik ken geen Weense moutextracten, dus München of tarweextract is de beste vervanger. Veel mensen hebben een harde tijd sourcing 100% tarwe of München extract (Weyermann maakt een 100% München mout extract), met de meeste een blend rond 50/50 of 60/40. Echter, niet alles is verloren. Tel gewoon het niet-München of niet-tarwe gedeelte van het extract tegen de basismout. Bijvoorbeeld, als een recept gevraagd voor 1 lb (0,45 kg) van 100% München en je had een 50/50 blend in plaats daarvan, verhoog de hoeveelheid München-extract naar 2 lb. (0,9 kg) en verlaag de hoeveelheid basismout met 1 lb (0,45 kg).,
meng voldoende warm, chloorvrij water en het moutextract tot een voorkokenvolume van 22,3 liter en een zwaartekracht van 1,041 (10,2 °P). Roer goed om het extract op te lossen en breng aan de kook.
de totale kooktijd van wort bedraagt 60 minuten. Voeg de bittere hop toe zodra het wort begint te koken. Voeg Iers mos of andere ketel finings met 15 minuten over. Chill het wort snel tot 60 °F (16 °C), laat het breekmateriaal bezinken, rek naar de vergister en belucht grondig.
gebruik 2,5 vloeibare gistverpakkingen of maak een starter met minder verpakkingen. Fermenteren bij 16 °C (60 °F)., Laat het bier ten minste vier weken pils voor het bottelen of serveren. Als u klaar bent, carbonaat het bier tot ongeveer 2,5 volumes en serveer bij 50 ° F (10 °C).
Kölsch
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,048 (11,9 °P)
FG = 1,009 (2,3 °P)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5,1%
stap voor stap
maal de korrels en het deeg met een mash van ongeveer 1,5 liter water tot 1 pond graan (een verhouding tussen vocht en korrel van ongeveer 3:1 per gewicht) en een temperatuur van 149 °F (65 °C). Houd bij 149 ° F (65 °C) totdat enzymatische conversie is voltooid., Verhoog de temperatuur om te mash Out op 168 ° F (76 °C). Laat langzaam afkoelen met 77 °C water en verzamel wort tot het volume van de voorkokende ketel ongeveer 24,6 liter is en de zwaartekracht 1,037 (9,3 °P).
de totale kooktijd van wort bedraagt 90 minuten, wat helpt om de DMS-waarden in het bier te verlagen. Voeg de bittere hop toe met nog 60 minuten over in de kook. Voeg Iers mos of andere ketel finings met 15 minuten nog in de kook. Chill het wort snel tot 60 °F (16 °C), laat het breekmateriaal bezinken, rek naar de vergister en belucht grondig.
Gebruik 2.,5 vloeibare gistverpakkingen of maak een starter met minder verpakkingen. Fermenteren bij 16 °C (60 °F). Pils gedurende ten minste vier weken vóór het bottelen of serveren. Als u klaar bent, carbonaat het bier tot ongeveer 2,5 volumes en serveer bij 50 ° F (10 °C).
Kölsch II
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,049 (12,3 °P)
FG = 1,010 (2,6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5,2%
stap voor stap
maal de korrels en het deeg met een mash van ongeveer 1,5 liter water tot 1 pond graan (een verhouding tussen vocht en korrel van ongeveer 3:1 per gewicht) en een temperatuur van 149 °F (65 °C)., Houd de mash Op149 °F (65 °C) totdat enzymatische omzetting is voltooid. Verhoog de temperatuur om te mash Out op 168 ° F (76 °C). Laat langzaam afkoelen met 77 °C water en verzamel wort tot het volume van de voorkokende ketel ongeveer 24,4 liter is en de zwaartekracht 1,038 (9,6 °P). De totale kooktijd van wort is 90 minuten, wat helpt om DMS-niveaus in het bier te verlagen. Voeg de bittere hop toe met nog 60 minuten over in de kook. Voeg de Ierse mos of andere ketel finings en de late hop met 15 minuten nog in de kook.,
laat het wort snel afkoelen tot 16 ° C, laat het breekmateriaal bezinken, rek aan de vergister en belucht grondig. Gebruik 2,5 vloeibare gistverpakkingen of maak een starter met minder verpakkingen. Fermenteren bij 16 °C (60 °F). Laat het bier ten minste vier weken pils voor het bottelen of serveren. Als u klaar bent, carbonaat het bier tot ongeveer 2,5 volumes en serveer bij 50 ° F (10 °C).
Savesavesavesavesavesavesave