toepassingen
“micrococcen” zijn betrokken bij de rijping van verschillende soorten kaas gemaakt van koe -, geiten-en / of ooienmelk. Zouttolerante “microkokken” zijn een belangrijk bestanddeel van de oppervlaktemicroflora van smeergerijpte kazen en bepaalde blauw-geaderde kazen. Bovendien zijn “microkokken” gerelateerd aan de ontwikkeling van het gewenste lichaam en de gewenste textuur van verschillende zachte kazen, evenals aan hun smaak., Geselecteerde stammen van ‘microkokken’ zijn gepatenteerd voor hun opname als voorgerecht in de productie van verschillende soorten kazen.
de bijdrage van “microkokken” aan de rijping van kaas houdt verband met hun proteolytische, lipolytische en esterolytische activiteiten en met hun vermogen om methaanthiol te produceren. Extracellulaire proteïnasen worden geproduceerd door verschillende soorten ‘microkokken’, hoewel hun activiteit optimaal is in een alkalisch pH-bereik en bijna verwaarloosbaar is bij pH-waarden lager dan 5,5., Commerciële bereidingen van micrococcale proteïnasen zijn beschikbaar voor versnelde rijping van kaas. Intracellulaire proteïnase -, endopeptidase -, aminopeptidase-en dipeptidase-activiteiten zijn aangetoond in cellen van verschillende stammen van ‘microkokken’.
verschillende intracellulaire en extracellulaire lipolytische en esterolytische activiteiten zijn beschreven in stammen van ‘microkokken’ geïsoleerd uit kazen. Hun rol in de rijping van kazen is echter controversieel. Hun optimale pH ligt in het alkalische bereik, en de meeste zijn zeer gevoelig voor lage pH en zout.,
Micrococcaceae worden een van de dominante microbiële groepen bij het uitharden van verschillende soorten drooggeharde Hammen en bij het rijpen van droge gefermenteerde worst. Isolaten van deze en andere soortgelijke droge vleeswaren worden toegeschreven aan de geslachten Staphylococcus en Micrococcus. Hun positieve rol in de organoleptische eigenschappen van dergelijke vleesproducten is verbonden met een aantal enzymatische activiteiten: nitraatreductase, catalase en lipolytische en proteolytische activiteiten. Kocuria varians produceert een nitraatreductase die zelfs bij 10°C actief is., De bijdrage van nitraatreductase en catalase van micrococcale oorsprong aan de ontwikkeling en het behoud van de kleur in Vleeswaren is duidelijk vastgesteld. Beide enzymen kunnen ook bijdragen aan de smaak door vetzuuroxidatie en aldehydeproductie te beperken. De werkelijke bijdrage van lipolytische en proteolytische enzymen van microbiële oorsprong aan de rijping van droog vlees lijkt echter niet van grote betekenis te zijn. Stammen van K. varians zijn opgenomen in verschillende vlees starter culturen.,
sommige stammen van micrococcussen van voedsel oorsprong kunnen in vitro histamine en tyramine degraderen, en één stam van K. varians vertoonde een hoge tyramine-oxidase-activiteit terwijl deze geen decarboxylase-activiteit vertoont ten opzichte van histidine, tyrosine, lysine, ornithine of fenylalanine. Er is echter aangetoond dat andere isolaten van K. varians in vitro biogene amines produceren.
hoewel sommige stammen van K., varians geïsoleerd uit gefermenteerde vleesproducten produceren een bacteriocin (variacine) antagonistisch tegen verschillende bederf micro-organismen en Listeria monocytogenes, de groei van verschillende nuttige micro-organismen (Lactobacillus sake, enz.) wordt ook geremd.
enzymen uit Macrococcus caseolyticus zijn gepatenteerd voor het synthetiseren van aspartaam. Stammen van K. varians zijn voorgesteld voor de industriële productie van trehalose. Zouttolerante glutaminasen geproduceerd door Micrococcus luteus van mariene oorsprong zijn van belang voor de productie van sojasauzen. Geselecteerde stammen van M., luteus en andere microkokken kunnen in biologische analyses, voor de opsporing van antibiotische residuen in voedsel, evenals de vitamine biotine en het enzym lysozym worden gebruikt.