moet ik de oven echt voorverwarmen?

het broodrecept dat ik volg zegt om het 25-35 minuten in een voorverwarmde oven te doen, of tot het goudbruin is. Dus, eigenlijk, je bakt het tot het klaar is-waarom, dan, moet ik voorverwarmen?Peter, Exeter

laten we niet al te pedant zijn en vragen waarom kookschrijvers de term “voorverwarmen” blijven gebruiken, in plaats van gewoon “warmte”, aangezien dat alles is wat ze je vertellen om te doen, hoe dan ook. In plaats daarvan blijven we op veiliger(ish) grond en vragen we ons af waarom zoveel recepten beginnen met deze instructie in de eerste plaats.,

zoals consultant chef Rosie Sykes uitlegt, ” het is het culinaire equivalent van hardlopen. Sommige gerechten, zoals brood en gebak, vereisen een onmiddellijke uitbarsting van warmte, ofwel om ze in actie te duwen of om ze zo snel mogelijk te zetten.”Hetzelfde geldt voor gebraden vlees, dat, tenzij je het schroeit voor (of na) het tijd doorbrengt in de oven, enige blootstelling aan hoge temperaturen nodig heeft om zowel de karamelisatie als de Maillardreactie te kickstart waarop zoveel van zijn, eh, “vlezige” smaak berust.,maar dat is niet de enige reden om vooraf een oven te verwarmen, zegt Sykes, die haar keukenstrepen verdiende onder twee reuzen van moderne Britse kookkunst, Joyce Molyneaux in the Carved Angel in Dartmouth, Devon, en Shaun Hill in Merchant House in Ludlow, Shropshire. “Andere gerechten – alles met een gebaksbasis, bijvoorbeeld, of een souffle-profiteren van’ onder vuur ‘ op het moment dat ze in een oven gaan, dus als je het aanzet, doe je in een dikke bakplaat om op te warmen.,”

moderne ovens verwarmen veel sneller dan vroeger, en het wachten hoeft niet te betekenen dode oven tijd of verspilde energie, ofwel, zegt Sykes, wiens derde boek, roosteren Pan Diners, is uit in April. “Het hoge vetgehalte in noten bijvoorbeeld, betekent dat ze heel gemakkelijk verbranden, en dat is veel minder waarschijnlijk in een oven als het opwarmt.”Het is ongeveer hetzelfde voor kruiden, en voor het smelten of verhitten van boter en vet: “wat de pan raakt zal dan snel beginnen te koken en een goed beetje kleur krijgen.,wat de bijzonderheden van Peters brood betreft, zegt Ben Glazer van Coombeshead Farm in Lewannick, Cornwall, dat het altijd een goed idee is om vraagtekens te zetten bij het bakken van orthodoxie, “omdat het vaak onzin blijkt te zijn”. Maar Glazer, wiens land-stijl zuurdesem terecht wordt beschouwd als het spul van de legende, voegt eraan toe dat, in dit geval, de logica lijkt te gelden. “Bij het bakken zoeken we naar een’ ovenveer ‘ die optreedt wanneer alle spanning die ontstaat door het vormgeven en de CO2 die vrijkomt door de gist, samen werken om een goed gezuurd brood met indrukwekkend volume te maken.,”Simpel gezegd, de hitte van de oven geeft de gist een laatste duw in zijn doodsstrijd als het het laatste van zijn kooldioxide vrijmaakt. Daarom scoor je ook het brood, want in combinatie met de hitte, helpt het de spanning in het deeg vrij te maken.

Dit zal allemaal nog steeds gebeuren als je het brood van koude bakt, Glazer accepteert, maar slechts zeer traag: “de zorg is dat, tegen de tijd dat de oven op snelheid is, het rijgvermogen van de gist en de spanning ontwikkeld in het vormgeven beide verlopen zijn, zodat je eindigt met een plat, droog brood.,”De andere vitale factor is stoom. “Stoom vertraagt de vorming van de korst, waardoor het brood zijn volle volume bereikt door de buitenkant zacht en buigzaam te houden terwijl het midden uitzet en bakt.”En je krijgt gewoon geen stoom in een koude oven. (Een manier om dat te doen is om het deeg in een deksel gietijzeren pot, Glazer zegt, want dat in feite verandert de pot in een micro-oven waar het brood zal bewijzen en bakken op hetzelfde moment, en waarin elke stoom vrijkomt is handig gevangen.,)

per saldo, dan, Glazer, die gelukkig zelf-identificeert als een totale meel geek, zegt dat de voordelen van voorverwarming opwegen tegen alle andere overwegingen: “aan het einde van de dag, elke tijd, geld en energie die je denkt te besparen door niet voorverwarmen zal worden tegengegaan door de extra tijd en energie die nodig is voor het brood om te bakken.”

* heeft u een culinair dilemma? E-mail [email protected]

Dit artikel bevat affiliate links, wat betekent dat we een kleine commissie kunnen verdienen als een lezer doorklikt en een aankoop doet., Al onze journalistiek is onafhankelijk en wordt op geen enkele manier beïnvloed door adverteerders of commerciële initiatieven. Door op een affiliate link te klikken, accepteert u dat cookies van derden worden geplaatst. Meer informatie.

• Deel op Facebook
• Delen op Twitter
• Delen via e-Mail
• Deel op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger