POLITICO

Lost Foods of New York City is een kolom die van tijd tot tijd het eten en drinken zal vieren dat de stad ooit gevoed heeft, maar verdwenen is.gezien hoe populair de Charlotte Russe ooit was in New York City, is het een opvallend ongrijpbaar dessert. Om te beginnen heeft het twee identiteiten.,achttiende-eeuwse Europese aristocraten kenden Charlotte Russe als een taart gemaakt van ladyfingers geperst in een elegante vorm, gevuld met dikke vla of Beierse room, en op smaak gebracht met gekookt fruit, specerijen of brandewijn. Het gerecht, dat valt in de grotere categorie van “charlottes” (gegoten desserts), werd waarschijnlijk genoemd door de Franse chef-kok en bekende Russofiele, Marie Antoine Carême., Carême werd door velen beschouwd als de vader van de Franse keuken en schreef een recept voor “Charlottes à la Parisienne or à la Russe” in zijn kookboek The Royal Parisian banketbakker en banketbakker uit 1815.tegen de tijd dat de Charlotte Russe in het begin van de 20e eeuw zijn weg naar New York had gevonden—vooral naar snoepwinkels in Brooklyn en de Bronx—had de confectie een dramatisch vereenvoudigde vorm aangenomen. Daar, werd het gemaakt van een dunne schijf van biscuit cake bekroond met een verheven spiraal van slagroom en bekroond met een Maraschino kers., Variaties omvatten hagelslag, chocolade-smaak slagroom, of een lepel jam genesteld tussen de taart en de room. De traktatie was beschikbaar seizoensgebonden, meestal van de herfst tot de lente, terwijl het weer was koel genoeg om een voedsel voornamelijk gemaakt van slagroom te ondersteunen. Het werd verkocht van duwkarren, snoepwinkels en bakkerijen (voornamelijk, maar niet uitsluitend Joodse) voornamelijk aan enthousiaste schoolkinderen op zoek naar de ultieme middagsnack.

hoe dit dessert zijn overgang maakte van Europese sierlijkheid naar geliefde Brooklyn street food is duister.,”voor de generatie van mijn grootmoeder symboliseerde de Charlotte Russe iets binnen hun bereik dat echt speciaal smaakte,” zei Stanley Ginsberg, coauteur van Inside The Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking. Ginsberg vermoedt dat het een proletarische aanpassing van een voedsel dat de upper class verwennerij aan strevende Europese immigranten vertegenwoordigde.,het volstaat om te zeggen dat New Yorkers gecharmeerd waren van wat ze hun “Brooklyn ambrosia”gingen noemen—genoeg zodat het gerecht in Betty Smith’ s iconische Roman uit 1943, A Tree Grows in Brooklyn, werd genoemd. Voor veel kinderen, evenals Jong-at-heart volwassenen, lag de helft van de allure in de verpakking. Volgens het Brooklyn Cookbook was elke Charlotte Russe ” omringd door een kartonnen houder met een ronde karton op de bodem. Toen de room naar beneden ging, duwde je het karton van de bodem omhoog, zodat je de taart kon eten.,”Mensen zoals ik die opgroeide in de jaren ’90 het eten van candy Push Pops door Topps kunnen de aantrekkingskracht begrijpen.er is iets intrinsiek aan de Charlotte Russe-misschien zijn het de geschulpte randen op de kartonnen beker, de roekeloze hoeveelheid pluizige slagroom, of zijn uiterste eenvoud—dat een soort gezonde, zwart-wit nostalgie belichaamt. Maar toen Amerika na de Tweede Wereldoorlog plaats maakte voor een meer mondiaal tijdperk en, onder andere, sneller voedsel, begon de populariteit van de Charlotte Russe te dalen., In 1976 verklaarde een artikel in de New York Times: “De Charlotte Russe, die eerbiedwaardige New Yorkse specialiteit die generaties stadskinderen achterliet met witte snorren op hun gezicht, is niet uitgestorven, maar net als oude Chinese jade is het moeilijk aan te komen.in tegenstelling tot de egg cream, een andere gevallen New Yorkse icoon die door de jaren heen regelmatig terug kwam, is de Charlotte Russe vandaag een adem verwijderd van uitsterven., Mijn zoektocht naar een bakkerij of snoepwinkel die ze nog steeds maakt bleek bijna tevergeefs, want hoopvolle oproepen naar oude snoephotspots zoals Philip ’s Candy in Staten Island (voorheen Philip’ s Candy Shop van Coney Island) en Teena ‘ s Cake Fair in Canarsie leverde niets op. De enige bakkerij die ik vond in New York die nog steeds regelmatig Charlotte Russe produceert was Holtermann ‘ s, en het ligt niet in Brooklyn, maar aan de overkant van de baai in Staten Island.,opgericht in 1878 door een Duitse immigrant genaamd Claus Holtermann, bouwde de bakkerij een bescheiden bedrijf op om vers gebakken Pullman broden, koekjes en Deense Pecan ringen per paard en buggy (en later vrachtwagen) rechtstreeks bij de klant thuis te leveren—een service die bijna een eeuw duurde. De vroege geschiedenis van het bedrijf weerspiegelde die van een andere New Yorkse bakkerij opgericht door een Duitsland-naar-Amerika transplantatie genaamd William Entenmann., Maar terwijl Entenmann ’s mushroomde in de loop van de tijd tot een nationaal erkend merk met wijdverspreide distributie, Holtermann’ s hield dingen in de familie en in Staten Island, bleef alles met de hand te produceren in de bakkerij achter hun Staten Island storefront.toen ik in contact kwam met Holtermann ‘ s semi-gepensioneerde mede-eigenaar, Cliff Holtermann, zei hij dat Charlotte Russe op het menu stond sinds ten minste 1941, toen hij daar als tiener begon te werken. In die tijd kostten ze een stuiver, en zelfs nu kost het dessert nog steeds maar $1,75., In een daad van zuinigheid en vindingrijkheid gemeenschappelijk voor veel professionele keukens, Holtermann zei, ze “soms gebruik maken van de restjes en uiteinden van jellyroll cakes als de basis” in plaats van gewoon biscuit cake. De dag dat ik stopte in om te proeven van een, vond ik een plakje van frambozen pinwheel op de bodem van mijn kartonnen beker.hoewel Holtermann ‘ s doorgaans ongeveer vier dozijn Charlotte Russe per week verkoopt, voornamelijk niet aan de hedendaagse tieners maar aan hun oude klanten, is de toekomst van het gerecht daar niet noodzakelijkerwijs stabiel., Volgens de huidige mede-eigenaar (en Cliff ‘ s neef) Billy Holtermann, de benodigde push-up cups, die ze momenteel bestellen bij een in Brooklyn gevestigde papier goederen bedrijf genaamd Burke Supply, zijn steeds moeilijker te verkrijgen.eerlijk gezegd, hoewel ik Holtermann ‘ s dankbaar ben voor het geven van een eetbare link naar het verleden, vond ik hun met streusel bekroonde kruimelbroodjes en jelly donuts veel meer dwingende redenen om te bezoeken., Wat betreft de Charlotte Russe, misschien zal het zich redden uit de annalen van de geschiedenis-afgestoft en gegarneerd met een zelfgemaakte Maraschino kers door een ambachtelijke bakkerij op zoek naar een zoete verheffen uit het verleden van de stad. Tot die tijd zal ik het onderstaande recept bij de hand houden voor wanneer de stemming slagroom toeslaat.

CHARLOTTE RUSSE

I adapted this recept from one in the Brooklyn Cookbook ‘ by lyn Stallworth and Rod Kennedy Jr., Maakt 15 taarten

Voor de cake:

• 1/2 kopje bloem voor alle doeleinden
• 1/2 theelepel bakpoeder
• 1/4 theelepel zout
• 4 eieren, gescheiden
• 1 eetlepel koud water
• 1/2 kop plus 1/3 kopje suiker
• 1/2 theelepel vanille-extract

Voor de topping:

• 2 kopjes zware slagroom
• 2 eetlepels banketbakkerijen’ suiker
• frambozenjam
• 15 Maraschino kersen
• hagelslag of schaafsel (optioneel)

Gebruiksaanwijzing:

1. Verwarm de oven voor op 350 graden., Boter een 10×15 inch anti-aanbak jellyroll pan.*
2. Zeef De bloem, het bakpoeder en het zout samen in een kleine kom, zet opzij.
3. in een mengkom met behulp van een draadklopper of elektrische kloppers, klop het eiwit en water samen en voeg geleidelijk 1/2 kopje suiker toe, totdat het mengsel dik, helder wit en glanzend is. Zet opzij.
4. in een aparte mengkom, met een draadklopper of elektrische klopper, klop de eidooiers tot ze verdikt zijn en iets lichter van kleur zijn. Voeg geleidelijk de 1/3 kop suiker gevolgd door de vanille en klop tot vrij dik en bleek., Vouw de dooiers voorzichtig in het wit met een rubberen spatel, vouw vervolgens de droge ingrediënten in tot ze gewoon gecombineerd zijn; pas op dat je niet te veel mengt.
5. verdeel het beslag gelijkmatig over de bereide ovenschaal. Bak gedurende 12-15 minuten, tot lichtbruin en veerkrachtig aanvoelt. Verwijder de pan uit de oven en zet op een rooster om iets af te koelen. Knip rondjes cake uit met een 2 1/2 inch koekjes cutter en zet opzij.
6. met een gekoelde draadklopper of elektrische klopper de zware room zweep tot het zachte pieken vormt. Voeg de suiker van de banketbakkers toe en sla door tot het stijve pieken vormt.,
7. zet de Charlotte Russe samen: leg een ronde biscuit op de bodem van een papieren beker of klein glas. Top met een theelepel frambozenjam, gevolgd door een royale klodder slagroom. Schep desgewenst de slagroom in een zak past met een sterpunt en pijp in de beker. Top met een kersen en chocolade hagelslag, indien gewenst.

• een jellyrollpan werkt het beste, maar als u er geen hebt, vervang dan een nonstick bakpan van 9×13 inch. Boter de pan royaal en verhoog de baktijd tot 15-18 minuten.,

heeft u een lang verloren favoriet die u graag zou zien herrijzen? Een gerecht voorstellen voor verloren voedsel: New York City at