in termen van broodbakken, proofing of proving middelen om het brooddeeg te laten rijzen. Het bewijs verwijst naar de fermentatiewerking van de gist waardoor het deeg stijgt en een luchtige textuur creëert. In de meeste basale gistbrood-recepten mag het deeg twee keer bewijzen.
fermentatie
Proofing verwijst naar de specifieke rustperiode of hoeveelheid tijd dat de fermentatie plaatsvindt., Fermentatie is de noodzakelijke stap in het creëren van gistbrood en gebakken goederen waar de gist wordt toegestaan om te zuurdesem via fermentatie waardoor het deeg te stijgen. De alcohol geproduceerd door de gist tijdens de gisting—samen met een veelheid aan andere reacties—is wat geweldig brood zijn karakteristieke smaken en aroma geeft. Over het algemeen betekent meer fermentatie smakelijker brood.
rijzen
rijzen is de meest dramatische fysische verandering die een deeg ondergaat als gevolg van gistactiviteit., Technisch gesproken is stijgen een product van een proces dat ademhaling wordt genoemd, wat gebeurt door de fermentatie. Als de gist suikers eet, geeft het kooldioxide vrij in de vorm van kleine luchtbellen in het deeg. Als de gist “ademt” of ademt, zorgt het ervoor dat het brood groeit en stijgt.
eerste bewijs
de vergisting in bulk, of eerste bewijs, voor een deeg is een cruciale stap in het broodbakproces. Het wordt bulk fermentatie genoemd omdat u het deeg—de hele batch—laat fermenteren als één massa voordat u het deelt en vorm geeft tot broden of rollen., Het is tijdens bulk fermentatie dat de gist het grootste deel van zijn werk doet, waardoor uw deeg smaak krijgt als alcohol en andere bijproducten worden geproduceerd en structuur krijgen als kooldioxide het brood opblaast.
bij een aangename kamertemperatuur duurt de bulkfermentatie één tot twee uur. In de regel stijgt een warmer deeg sneller dan een kouder deeg, dus zorg ervoor dat u de balans opmaakt van uw prep-omgeving.
Final Proof
na het ponsen, kneden, vouwen en strekken van uw deeg, verdeelt u het deeg in portiematen of broden., Je maakt het klaar voor zijn laatste bewijs door het in zijn definitieve vorm te zetten.
u kunt het gevormde deeg in manden, kommen of broodpannen plaatsen, met handdoeken bedekken en een kortere tweede stijging bij kamertemperatuur of in de koelkast uitvoeren. Gedurende deze tijd moeten de broden bijna verdubbelen in grootte. Het rijzen van broden in de koelkast, ook wel vertragend genoemd, zal de laatste stijging vertragen. Dit kan je broden meer smaak geven en ze gemakkelijker te hanteren en te scoren voor het bakken.,
over Proofing en onder Proofing
over proofing treedt op wanneer een gistend deeg te lang rust, waardoor de belletjes zo groot worden dat ze barsten. Deeg gebakken op dit punt zou resulteren in een brood met een slechte structuur. Het deeg langer laten liggen dan nodig is en / of een te warme rijsomgeving kan leiden tot overrijzing.
onder proofing kan de structuur ook negatief beïnvloeden. Het deeg niet lang genoeg laten rijzen en / of een te koele ruimte kan onder rijzen veroorzaken., Als je het deeg porren en het springt onmiddellijk terug is het onder proofed en heeft meer tijd nodig. Sommige broden worden beschouwd als volledig proofed als het streepje achtergelaten door de poke veren langzaam terug, terwijl andere worden beschouwd als volledig proofed wanneer het streepje blijft en niet terug springt.,
speciale Rijsapparatuur
hoewel er geen speciale apparatuur nodig is om brood te proofen, kunt u items gebruiken om te helpen tijdens deze belangrijke stap van het maken van brood:
- deegrijsapparatuur of rijsbox: dit creëert een warme omgeving met gecontroleerde vochtigheid voor ideale rijsomstandigheden.
- Deegvertrager: een koelkast voor de laatste rijsvorming van deeg. Het controleert de fermentatie van gist, die kan helpen om een meer zuur en smaakvol brood te maken.
- Rijsmand: een mandvormige houder die wordt gebruikt voor het laatste rijswerk., Het creëert vaak een patroon op de bovenkant van het brood.
- Couche: een doek dat wordt gebruikt om uw eindproef te wikkelen of af te dekken terwijl het de laatste stijging uitvoert.,