Aroma. Munt, basilicum, kaneel, kruidnagel, melissa, anijs en citrusvruchten: dit zijn de typische aroma ‘ s van shiso. Om er optimaal van te genieten, raden de meeste experts aan de spruiten of verse jonge bladeren van de plant in fijne reepjes te gebruiken.
Britton. Dit is de naam gegeven aan een tweekleurige variëteit van perilla frutescens (zie hieronder), waarvan de bladeren groen zijn aan de bovenzijde en paars aan de onderzijde, veel gebruikt in de Koreaanse keuken.
kruiderij., De ume pruimen die eerst worden gefermenteerd met shiso bladeren, zout en aquavit voordat ze worden gedroogd, produceren een kruiderij die, eenmaal gereduceerd tot poedervorm, in Japan bekend staat als shiso momiji en wordt gebruikt als zoutvervanger.
Desserts.,ed Witte Chocolade Mousse met Meyer Citroen Granita en Shiso Ijs gepresenteerd door Ron Mendoza van de Sona in Los Angeles om de Kalamansi Gelée, Witte Chocolade-Kokos-en Soja-Melk, Soep, Tapioca, en Lychee-Shiso Sorbet ondertekend door Adrian Vasquez van de Voorzienigheid, ligt ook in Los Angeles, en niet te vergeten de Shiso en aardbei granita, yuzu jelly, fromage blanc-schuim en witte chocolade crème gemaakt door Junji Tokunaga, banketbakker en chocolatier van het Ritz Carlton in Tokio en de fris smakende Shiso en mint sorbet op een bedje van romige vla door Martín Berasategui van Lasarte ‘ s in Barcelona.,
Egoma. Dit is de term die in Japan wordt gebruikt voor de” Japonic ” variëteit van perilla frutescens waarvan de zaden ook worden gebruikt om een olie te produceren. In Korea, Deze bijzondere soort gaat onder de naam van deul-ggeh.
Fine dining. Sterrenchefs zijn zeer bekend met de aromatische kwaliteiten van shiso. Mensen zoals Tanja Grandits van de Stucki in Bazel die rundvlees tartaar presenteert met koffie olie, rode biet en shiso., Joël Robuchon, de meest ster chef aller tijden, in een joint venture met Air France, heeft gemaakt (exclusief voor passagiers die reizen in La Première luxe suite klasse bij vertrek uit Parijs Charles de Gaulle) kaviaar en zalmtartaar met Shiso spruiten.
Gelupo. Eind 2016 lanceerde Gelupo, de beroemde Londense ijsmakers van Soho, zeven ijsjes van zeven Londense chef-koks die net hun eerste Michelin-ster hadden gekregen. Een van de nieuwe smaken is een yuzu en green Shiso ijs gemaakt door Arnaud Bignon van de kas in Mayfair.
Hojiso., Shiso bloemknoppen vaak gebruikt als garnering voor sashimi: de bloemen moeten worden opgehaald met eetstokjes en gedoopt in sojasaus.
Italië. De Japanse stad Toyama, hoofdstad van de gelijknamige prefectuur in de regio Chūbu, heeft een project gelanceerd genaamd Global Perilla Network met als doel de verkoop van shiso in Italië te bevorderen. Cristina Bowerman van het Glass restaurant in Rome, die de kloof tussen de twee culturen overbrugt, is gevraagd om het kruid te gebruiken in een traditioneel Italiaans gerecht., Het resultaat is haar artisjokken met een lange levensduur die zowel de bladeren als de olie van shiso (ook bekend als egoma) bevat.
Jyuunin. De oude Japanse naam voor shiso. Het betekent letterlijk “tien jaar”: de traditie wil in feite dat de gezondheidsbevorderende eigenschappen de levensverwachting met een decennium verlengen.
Kaz Iimori. De chef-kok van de Blue Ribbon Sushi in New York is een van degenen die zweren met behulp van de verse bladeren van shiso als een “houder” voor de wasabi kruiderij van sashimi., Of het nu vers of geconserveerd is, hij raadt ook het gebruik van dit kruid aan met groenten, samen met noedels en in sushi broodjes, vooral in de ume shiso roll.
drank. In Japan is Choya Umeshu likeur een populaire drank: laag in alcohol (15%), het trouwt umi pruimen met shiso bladeren. Echter, de Amerikaanse Sidetrack distilleerderij heeft een Shiso likeur op de markt gebracht, die veel meer alcoholisch is (45%), sterk gekenmerkt door de uitgesproken grassige en kruidige tonen van dit kruid.
mixologie., Witte rum of cachaça (plus het sap en de schil van yuzu, limoen en ginger ale) geserveerd met shiso bladeren in plaats van munt bieden een mojito-stijl “divertissement”. Een andere versie is wodka, bruine suiker, yuzu en shiso; of tequila, shiso en komkommer; of zelfs gin, shiso, komkommer, citroensap en gom siroop zoals bereid door de Nobu (Londen), waar deze cocktail bekend staat als komkommer & Shiso Martini. Met andere woorden, mixology heeft het Aziatische kruid ontdekt en maakt er goed gebruik van!
voedingswaarden., Ijzer, calcium, fosfor, kalium, vitamine A, C en B2 hebben de bekroning van shiso bepaald als de “exotische superfood” van 2016.
olie. Gewonnen uit de geroosterde zaden van de plant, is de olie rijk aan alfa linoleenzuur en de vetzuren Omega-3 en 6. Het heeft een karakteristieke nootachtige smaak en wordt veel gebruikt in de Koreaanse keuken voor het bereiden van gefrituurd voedsel of plantaardige wokgerechten en voor het geven van een extra kick aan sauzen, evenals het (eens geheime) ingrediënt van perilla blad en vanille-ijs met gezouten karamel gemaakt door de ster-etablissement Soigné gelegen in Seoul.,
Perilla frutescens. Dit is de wetenschappelijke naam van de plant die, ondanks een structuur die lijkt op die van basilicum, tot de muntfamilie behoort. Naast de eerder genoemde Britton-en japonica-variëteiten heerst crispa in de Japanse keuken; de bladeren kunnen groen zijn (met een uitgesproken aroma van kaneel) of rood (neigend naar anijszaad met een minder pittige smaak). Deze plant, of beter gezegd, een derivaat van een aldehyde gewonnen uit de plant zelf, is een krachtige zoetstof genaamd perillartine die, geloof je, 2000 keer zoeter is dan sucrose.
Qi., In de traditionele Chinese geneeskunde staat voor vitale energie. Volgens deze oude oosterse praktijk hebben de bladeren en zaden van perilla frutescens de kracht om de qi in evenwicht te brengen.
remedie. Blijkbaar, wanneer de bladeren – van de rode variëteit in het bijzonder – op de huid worden gewreven, fungeren ze als een opmerkelijk muggenafstotend middel: de insecten lijken ontmoedigd te zijn door deze zeer aromatische geur.
zaden. De geroosterde zaden worden niet alleen gebruikt om olie te produceren, maar zijn ook een typisch ingrediënt van de Koreaanse keuken waarin ze nootachtige en kruidige tonen toevoegen., Wanneer gemalen tot een meelachtige consistentie, wordt het deulkkae-garu die wordt toegevoegd aan soepen en stoofschotels om ze een dikkere, romige textuur te geven. In Nepal en sommige gebieden van buurland India worden de zaden geroosterd, gemalen en gemengd met zout, chilipeper en tomaten om een saus te maken.
traditionele recepten., In de Japanse keuken verschijnen de bladeren in tempura, ze kenmerken umeboshi sterk (zie hieronder) en werken samen met ingemaakte gember, ze worden gebruikt om kleine vlees-of vispasteitjes te verpakken, ze zijn ideale begeleiders voor sushi en sashimi en komen ook terecht in het mengsel van tsukune (kippenballetjes) of in shiba-zuke, de Kyoto-specialiteit gemaakt van aubergines, komkommers, rode shisobladeren, gember en myoga (een milder smakende “neef” van gember). In de Koreaanse keuken, waar het verse kruid kkaenip wordt genoemd, wordt het toegevoegd aan kimchi, het traditionele gerecht van ingemaakte groenten en kruiden., In Vietnam daarentegen geeft het een extra kick aan salades, visgerechten en soepen, terwijl het in Laos opduikt in khao poon, de traditionele soep met kip, vis of varkensvlees met vissaus, knoflook, sjalotten, Lao chili peper, galangal, limoenblaadjes en perilla.
Umeboshi. De roodbladige variëteit is een essentieel ingrediënt van umeboshi, de bekende Japanse kruiderij met pruimen waaraan het scherpe tonen en een karakteristieke rode kleur verleent., Een van de vele recepten waarin het wordt gebruikt is Ume Shiso Maki, ook bekend als sushi met umeboshi pasta, shiso bladeren, Alga nori, rijst en, niet zelden, komkommers.
woordenschat. Naast het Japanse woord shiso wordt perilla ook tía tô in Vietnam, zǐsū in China, deulkkae of tllkkae in Korea, “pak maengda” in Laos, silem in Nepal en India en wilde coleus (Noord-Amerika) genoemd., Dan hebben we Synoniemen zoals “beefsteak plant” als gevolg van het feit dat de bladeren van de rode variëteit zou lijken op steaks, of “ratelslang” als gevolg van het geluid geproduceerd door de zaden in hun peulen. Het wordt ook algemeen aangeduid als Chinese of Japanse basilicum, Japanse tijm, paarse munt, wilde basilicum en perilla mint.
Wok. In de Chinese keuken worden de verse bladeren in de wok gegooid met knoflook of gember en geserveerd als bijgerecht.
Xiang Su San. Dit is de naam van de kruidenthee genoemd in de Imperial Grace Formulary van het Tai Ping Tijdperk, daterend uit 1107 A. D.,, waarbij de gedroogde bladeren worden gereduceerd tot een poeder en gemengd met tijgernoot knol (of chufa), gedroogde citrusschil en zoethout. Dit lijkt een remedie voor de gewone verkoudheid en spijsverteringsstoornissen.
Yukari furikake. Dit is een Japanse term die verwijst naar de gedroogde gemalen bladeren van rode shiso: met de toevoeging van zout, suiker en appelzuur wordt dit mengsel gebruikt om rijst en soepen op smaak te brengen.
Zisuye en zisuzi., Afgeleid van zĭsū, waarin “zĭ” staat voor de paarse kleur van de steel en sū voor de gunstige effecten van het brouwsel gemaakt van het, de twee Chinese woorden respectievelijk wijzen op de bladeren (ye) en de zaden (zi) van de perilla frutescens.
volg liefhebbers van lekker eten op Facebook