Hier is een visuele weergave van de rangen van sake. De hogere niveaus vertegenwoordigen de hogere rangen van sake; hogere kwaliteit, hogere prijs, en in het algemeen, meer elegant, verfijnd, geurig, licht, en plezierige aromatische en smaakprofielen.
Hier is een andere versie van de onderstaande informatie, in een beetje meer details. De piramide is mijn trots en vreugde, en kostte me jaren om te creëren. Alles wat je moet weten over sake is ergens op deze piramide! Voel je vrij om deze versie te downloaden!,
| Ranking | Geen toegevoegde alcohol | Aantal toegevoegde alcohol |
 |
Junmai Daiginjo-shu Een subklasse van junmai ginjo-shu, gebrouwen met zeer gepolijste rijst (ten minste 50%** zie hieronder) en nog veel meer precieze en arbeidsintensieve methoden. Het hoogtepunt van de brouwers’ kunst. Over het algemeen licht, complex en geurig., |
Daiginjo-shu een subklasse van ginjo-shu hieronder, gebrouwen met zeer hoog gepolijste rijst (tot ten minste 50%** zie hieronder) en nog preciezere en arbeidsintensieve methoden. Het hoogtepunt van de brouwers’ kunst. Over het algemeen licht, complex en vrij geurig. |
Junmai Ginjo-shu gebrouwen met arbeidsintensieve stappen, waarbij machines voor traditionele gereedschappen en methoden worden vermeden, waarbij sterk gepolijste rijst (ten minste 60%**) wordt gebruikt en gedurende langere perioden bij koudere temperaturen wordt gefermenteerd. Licht, fruitig, verfijnd., |
Ginjo-shu gebrouwen met arbeidsintensieve stappen, schuwmachines voor traditionele gereedschappen en methoden, met behulp van sterk gepolijste rijst (ten minste 60%**) en gefermenteerd bij koudere temperaturen gedurende langere tijd. Licht, aromatisch, fruitig en verfijnd. |
|
Junmai-shu gemaakt met alleen rijst, water en koji schimmel. De gebruikte rijst moet worden gepolijst tot ten minste 70%**. Vaak een vol en solide smaakprofiel, schoon en goed gestructureerd.,Let ook op Tokubetsu Junmai-shu, of “speciale Junmai-shu,” die alleen maar duidt op meer gepolijste rijst, of het gebruik van zeer speciale sake rijst. |
Honjozo-shu gemaakt met rijst, water, koji en een zeer kleine hoeveelheid zuivere gedistilleerde alcohol (“brouwersalcohol”) om smaak en aroma te helpen extraheren. Licht, licht geurig, makkelijk te drinken. |
let ook op Tokubetsu Honjozo-shu of” Special Honjozo-shu, ” die alleen maar duidt op meer gepolijste rijst, of het gebruik van zeer speciale sake rijst., Sake in de zes classificaties hierboven staat gezamenlijk bekend als” tokutei meishoshu, “of”speciale benaming sake, “en kan in alle opzichten worden beschouwd als” premium sake.”Het is slechts ongeveer 20% van alle sake geproduceerd. Sake in de bovenste vier dozen is collectief bekend als ” ginjo-shu “en kan worden beschouwd als” super-premium sake.”(Ja, normale ginjo-shu is een subclassificaiton van de algemene groep ginjo-shu. Het is slechts aandenken verwarrend!) Ginjo-shu en zijn subklassen vormen slechts de top 6% van alle sake geproduceerd, en vertegenwoordigt het hoogtepunt van de brouwers’ ambacht.,
Futsuu-shu
Futsuu-shu is “normale sake”, d.w.z. sake die niet in aanmerking komt voor een van de bovengenoemde drie classificatieniveaus. Het is het equivalent van “tafelwijn” in de wijnwereld, en maakt ongeveer 80% uit van alle sake die wordt gemaakt. Sake zoals deze wordt geproduceerd met overvloedige hoeveelheden zuivere gedistilleerde alcohol toegevoegd om de opbrengst te verhogen. Hoewel veel futsuu-shu goedkoop, smerig en verachtelijk is, is er genoeg sake in deze groep perfect en lekker drinkbaar. Men moet voorkomen dat collectief ontslag futsuu-shu als rotgut.,
hoewel sommige goedkopere sake in deze groep ook suikers en organische zuren heeft toegevoegd om de smaak te “verbeteren” (betere futsuu-shu niet), merk op dat er helemaal geen sake conserveermiddelen aan zijn toegevoegd.
Opmerking: Er is veel overlap tussen bovenstaande classificaties
Er zijn zeer geurige junmai-shu, zachte en ingetogen daiginjo, zeer complexe honjozo-shu, en alles daartussenin. De classificaties zijn hierdoor eigenlijk slechts van bescheiden nut. Uw smaak en voorkeuren zijn echt de enige echte manier om kwaliteit te beoordelen!,
over toegevoegde alcohol
Goedkope sake heeft in de laatste stadia overvloedige hoeveelheden gedistilleerde alcohol toegevoegd om de opbrengst te verhogen. In de premium rangen sake, die boven futsuu-shu, zijn de drie classificaties aan de linkerkant (junmai-shu, junmai ginjo-shu, junmai daiginjo-shu), dat wil zeggen alles met het woord “junmai” erin, gemaakt met alleen rijst; er is helemaal geen gedistilleerde alcohol toegevoegd. Dit is de originele en traditionele methode om sake te brouwen.,
echter, sake aan de rechterkant van de kaart (honjozo-shu, ginjo-shu, daiginjo-shu), heeft een zeer kleine hoeveelheid alcohol toegevoegd in de laatste stadia van het brouwen. Dit is niet om de opbrengst te verhogen, maar eerder het gebruik van alcohol op deze zeer gecontroleerde manier helpt, beweren sommige Brouwers, om meer aromatische en smaakvolle verbindingen die oplosbaar zijn in alcohol uit de fermenterende beslag wanneer de voltooide sake wordt geperst weg van de ongegiste vaste stoffen. Het is een volkomen geldige manier om grote sake te maken; het is uiteindelijk slechts een andere methode.,
over het polijsten van rijst
in het algemeen geldt dat hoe meer de bij het brouwen gebruikte rijst wordt gemalen voordat deze wordt gebruikt, hoe hoger de sake-kwaliteit is. In feite is dit de duidelijkste definitie van de oplopende rangen van sake. Kortom:
Junmai-shu en Honjozo-shu
deze worden bereid met rijst die “gepolijst” (zoals de industrie het noemt) of gemalen is om ten minste de buitenste 30% van de oorspronkelijke korrelgrootte te verwijderen. Dit betekent dat elke rijstkorrel slechts 70% of minder van zijn oorspronkelijke grootte is.,
Junmai Ginjo-shu en Ginjo-shu
deze worden bereid met rijst die “gepolijst” (zoals de industrie het noemt) of gemalen is om ten minste de buitenste 40% van de oorspronkelijke korrelgrootte te verwijderen. Dit betekent dat elke rijstkorrel slechts 60% of minder van zijn oorspronkelijke grootte is.
Junmai Daiginjo-shu en Daiginjo-shu
deze worden bereid met rijst die “gepolijst” (zoals de industrie het noemt) of gemalen is om ten minste de buitenste 50% van de oorspronkelijke korrelgrootte te verwijderen. Dit betekent dat elke rijstkorrel slechts 50% of minder van zijn oorspronkelijke grootte is.,
Let op de nadruk op het punt dat de voor elke rang uitgedrukte getallen minima zijn. Heel vaak wordt de rijst veel gepolijst, veel meer dan de minimale eis. Zo is het heel gebruikelijk om daiginjo te vinden die is gemaakt met gepolijste rijst tot 35%, zodat een volle 65% van de buitenkant van elke korrel is weggemalen voordat het brouwen. Dat betekent dat ze bijna twee derde van hun grondstoffen vermalen voordat ze beginnen te brouwen. (Om te zien hoe ze dit doen, en de machines die ze gebruiken, ga hier.,)
merk op dat ze het poeder dat wordt gemalen niet weggooien, maar het eerder verkopen aan makers van traditionele banketbakkers en crackers, en een deel ervan gaat naar diervoeder. Dus niets wordt verspild, maar het wordt niet gebruikt in het brouwproces.
waar gaat dit over? Waarom de rijst zoveel malen?
bij echte sake rijst (die verschilt van normale tafelrijst) zijn zetmeelsoorten – die uiteindelijk fermenteren – geconcentreerd in het midden van de rijstkorrels., Rondom deze, dichter bij het oppervlak van de rijstkorrels, worden gevonden vetten en eiwitten en dingen die de fermentatie nadelig beïnvloeden en in het algemeen leiden tot off-smaken, vreemde en over het algemeen ongewenste componenten aan het profiel.
door de rijst steeds verder te malen, kunnen meer en meer van deze ongewenste vetten, protienen en nasties worden vermalen voordat de gisting begint. Dit leidt tot schonere, elegantere en verfijndere sake. Het laat ook meer levendige aromaten tot stand komen.
dus, in het algemeen, hoe meer je de rijst polijst, hoe hoger de kwaliteit sake., Ik benadruk in het algemeen omdat er uitzonderingen zijn op basis van stijl, persoonlijke voorkeur en een overvloed aan andere factoren. Het is mogelijk om dit rijstmalen ding te ver te gaan, en vermalen alle onderscheid en uniciteit ook.
rijstmalen-Seimaibuai
Premium sake wordt gebrouwen met speciale rijst waarin het zetmeelbestanddeel (de shinpaku of “wit hart”) geconcentreerd is in het midden van de korrel, met eiwitten, vetten en aminozuren naar buiten toe. Voor meer informatie over speciale sake rijst, Klik hier., Met meer malen kan men meer vetten, eiwitten en aminozuren verwijderen die leiden tot ongewenste aroma ’s en aroma’ s in het brouwproces. Ginjo-shu (premium sake) wordt voor ten minste 40% of meer gemalen. Daiginjo (super premium sake) heeft minstens 50% of meer gemalen.,
Yamada Nishiki Rijst
Een top-kwaliteit sake rijst
niet gemalen
45% Gemalen Afstand
Seimaibuai = 55%
Ginjo Grade
55% Gemalen Afstand
Seimaibuai = 45%
Daiginjo Grade
Er is geen noodzaak om naar de top te genieten van goede wille
Er is volop enorm leuk sake niet in de top van de hoogste classificaties., In feite, soms dergelijke sake heeft meer aanwezigheid, uniciteit, en aantrekkingskracht dan super dooper hoity toity hoog geprijsde daiginjo. Nou ja, soms, in ieder geval. Top van PageSake is bijna altijd redelijk geprijsd.
je krijgt meestal wat je betaalt met sake. Tot een redelijke limiet, als je 25% meer betaalt voor sake B dan sake A, kun je ongeveer een 25% toename in kwaliteit en plezier verwachten (ervan uitgaande dat de specifieke “kwaliteit” toename in die specifieke sake is wat je zoekt en verkiest!). Er zijn uitzonderingen: er is een aantal sake die is een beetje prijzig vanwege zijn verheven reputatie., Er zijn ook een paar enorme koopjes die er zijn. Maar voor de meeste sake, die niet extreem duur of extreem goedkoop, zult u een toename van de kwaliteit die voor het grootste deel parallel aan de stijging van de prijs te zien.Opmerking, speculatie door de markt en de mening van “deskundigen en critici” heeft geen invloed op alle marktprijs van sake in Japan. Wat leuk is.
het achtervoegsel “-shu “betekent overigens gewoon” sake ” en wordt vaak weggelaten wanneer het over sake gaat. Daarom wordt Junmai-shu soms gewoon Junmai genoemd, Honjozo-shu wordt heel vaak Honjozo genoemd., Ook mensen spreken van Ginjo, junmai-ginjo, daiginjo en junmai daginjo.
sake CONFIDENTAL
interesse om meer te leren over sake?
bekijk mijn boek “sake Confidential” op Amazon.
Sake Confidential is de perfecte FAQ voor beginners, experts en sommeliers.
geïndexeerd voor eenvoudige referentie met voorgestelde merken en label foto ‘ s. Bevat:
SAKE INDUSTRY NEWS
als u geïnteresseerd bent om op de hoogte te blijven van wat er gebeurt binnen de Sake Industrie en ook informatie over meer geavanceerde sake onderwerpen dan Sake Industry News is alleen voor u!,
Sake Industry News is een betaald abonnement nieuwsbrief die wordt verzonden op de eerste en de 15e van elke maand. Ontvang nieuws uit de sake-industrie in Japan – inclusief trends, zakelijk nieuws, veranderingen en ontwikkelingen, en technische informatie over sake – soorten en productiemethoden die veel verder gaan dan de basis-rechtstreeks naar uw inbox. Schrijf je hier vandaag nog in!