The complete guide to rijsmiddel en chemische zuurdesems

zijn uw bakwaren te dicht of te kort? Er zijn ingrediënten die je taarten laten stijgen, maar ook speciale technieken., Als je je ooit hebt afgevraagd wat een taart doet rijzen, is hier een gedetailleerde lijst van alle rijsmiddelen en technieken die je kunt gebruiken om desserts lichter te maken, Cakes fluffier te maken en brood een betere textuur te geven, van chemische zuurdeegproducten zoals baking soda en bakpoeder, gist, eieren, room, boter en zelfs stoom!

Wat is een rijsmiddel?

rijsmiddelen voeg volume toe aan uw desserts en gebak., Rijsmiddelen zijn de technieken en ingrediënten die je cakes doen rijzen. Een rijsmiddel kan gassen produceren in uw recepten of lucht vangen, wat leidt tot een meer open kruimel in cakes en broden, een lichtere textuur in meringues en mousses, en meer hoogte in het algemeen. Rijsmiddelen maken uw cakes, brood en koekjes stijgen, maar ze maken ook uw desserts minder dicht, waardoor de kruimel wordt geopend en de textuur en het mondgevoel worden verbeterd. Ze zijn essentieel bij het bakken en dessert maken, maar elk rijsmiddel produceert volume en “lichtheid” op een andere manier., Hier is alles wat u moet weten over de meest voorkomende rijsmiddelen in het bakken.

chemische zuurdesem produceert kooldioxide in gebakken goederen

De eenvoudigste manier om volume toe te voegen aan uw gebakken goederen (om ze pluiziger te maken, minder dicht, om de textuur en het mondgevoel te verbeteren, enz.) is met een chemische zuurdesem omdat ze weinig werk van u vereisen.

bij bakken merk je misschien dat de meeste cake-en cookierecepten vragen om bakpoeder, zuiveringszout of een combinatie van beide., Dit zijn chemische zuurdesems, wat betekent dat wanneer je ze toevoegt aan je cakebeslag en koekjesdeeg, een reactie zal gebeuren om een gas te produceren, meestal kooldioxide (CO2). De chemische leavener doet het werk voor je.

zeer kleine hoeveelheden van een chemische leavener kunnen een grote impact hebben op uw gebak, dus zorg ervoor dat u heel voorzichtig bent bij het meten van ingrediënten zoals bakpoeder en baking soda.

zuiveringszout

zuiveringszout, a. k.,een natriumbicarbonaat of bicarbonaat van soda, heeft de chemische formule NaHCO3 en is een droog poeder dat een zuur nodig heeft om te reageren en het gas kooldioxide te vormen. Recepten die zijn gemaakt met zuiveringszout hebben ook een zuur op de ingrediëntenlijst (azijn, citroensap, karnemelk, yoghurt, zure room, enz.). Als de kooldioxide zich vormt, produceert het bubbels in uw gebakken goederen (of ongebakken goederen), die stijgen. Het is belangrijk om de juiste balans te vinden van hoeveel baking soda (en zuur) toe te voegen aan een recept, omdat te veel baking soda in het bakken is niet per se een goede zaak!, Baking soda is wat Boston brown brood zijn kenmerkende kleur en smaak geeft, en baking soda belucht een rustiek snel brood waardoor het minder dicht, zoals in dit Ierse soda brood met rozijnen, een brood dat zuiveringszout gebruikt in plaats van gist.

bakpoeder

bakpoeder is een andere chemische zuurmaker die ook als droog poeder wordt verkocht. Bakpoeder combineert bakpoeder met een zuur (of twee zuren als het bakpoeder dubbelwerkend is)., Dus terwijl je een zuur moet toevoegen aan een recept met bakpoeder, hebben bakproducten met bakpoeder geen extra zuur nodig om te stijgen omdat het zuur al door het bakpoeder wordt geleverd. Wanneer het bakpoeder in een bakrecept wordt verwerkt en gehydrateerd, wordt kooldioxide geproduceerd. Als u met dubbelwerkend bakpoeder bakt, zal het bakpoeder eigenlijk twee keer reageren: eenmaal wanneer het eerst bij kamertemperatuur in uw cakerrecept wordt gemengd, en dan opnieuw wanneer u uw cake bakt, van de hitte van de oven., Als u een cake met bakpoeder bakt en u vindt dat uw cake niet stijgt zoals het in de oven zou moeten, controleer of uw bakpoeder is verlopen en test uw bakpoeder om ervoor te zorgen dat het nog goed is! En net zoals te veel zuiveringszout niet per se een goede zaak is, kan te veel bakpoeder een cake doen instorten.

levende organismen zoals gist fungeren als biologische zuurdesem om koolstofdioxide te produceren

gist is een levend organisme en het is wat je toevoegt aan brooddeeg om ze te laten rijzen., Net zoals bakpoeder en zuiveringszout reageren om CO2 te produceren, zal gist chemische reacties uitvoeren, bekend als fermentatie, om een vloeistof te produceren die uiteindelijk koolstofdioxide gas en smaakstoffen vrijmaakt. Gist zal letterlijk de suiker in je broodrecept eten, verteren en CO2-gas “uitademen”. De gistorganismen produceren in feite hetzelfde resultaat als chemische zuurdesems, doordat het gas dat ze produceren gebakken producten helpt stijgen, maar samen met dat CO2 produceert gist ook smaakstoffen (alcoholen) als ze de suikers in je brooddeeg afbreken., Gist levert dus niet alleen gas om je gebakken producten op te tillen, zodat ze stijgen, en fungeert als een biologische zuurmaker, gist biedt ook smaak in zelfs de eenvoudigste broodrecepten, zoals eenvoudig brioche-recept gekneed met een mixer of no-kneed kaneel rozijnenbrood. Als je brooddeeg niet stijgt, ook al heb je veel gist toegevoegd, moet je misschien controleren of je gist nog goed is.

actieve droge gist, instantgist en verse gist

gist is een schimmel die gedehydrateerd wordt verkocht als actieve gist of instantgist.,

gedehydrateerde gist

gist wordt gewoonlijk gedehydrateerd verkocht in pakjes of in potten in de supermarkt. Gedehydrateerde gist kan “actieve droge gist” of “instant droge gist”zijn.

actieve gist

Als u met actieve droge gist werkt, moet u deze in warm water roeren (meestal ongeveer 110 ºF of 43 ºC) voordat u deze met de andere bestanddelen mengt. Dit is om de gist te hydrateren en de cellen te activeren. Het duurt ongeveer 10 minuten om de gist goed te hydrateren en je moet de tijd nemen bij deze stap voordat je gist met je andere ingrediënten opneemt., Bij het maken van brood, kan uw recept voorstellen om de actieve droge gist laten weken in warm water met een snufje suiker. De suiker is om de gist te voeden en het op gang te krijgen. Je zult merken dat het mengsel schuimig wordt als de gist de suiker eet en kooldioxide uitademt. De gist gaat ook beginnen te vermenigvuldigen in dit stadium. Deze stap wordt aangeduid als” proofing the gist ” waarbij je ervoor zorgt dat de gist nog leeft en je begint de gist aan te moedigen om te groeien.,

Instant droge gist

het mooie van instant droge gist is dat de droge gist aan het begin kan worden gemengd met de droge ingrediënten, zonder dat de gist hoeft op te lossen of te voeden. Instant droge gist is poreus, waardoor het gemakkelijk vocht op te nemen om actief te worden zodra het in contact komt met vocht. Hiermee kunt u de rijsstap overslaan om het meteen in recepten op te nemen. Afhankelijk van het merk kan instant droge gist RapidRise of Quick-Rise gist worden genoemd.,

verse gist

verse gist wordt gewoonlijk vacuüm verpakt in blokken die “cakegist”worden genoemd. Tegenwoordig kan het in sommige steden moeilijker zijn om verse gist te vinden omdat het minder stabiel is. Verse gist moet gekoeld worden en heeft zelfs dan een beperkte houdbaarheid, vooral in vergelijking met gedehydrateerde gist die onder de juiste omstandigheden jarenlang bewaard kan worden. Als u wilt bakken met verse gist, maar je kunt het niet vinden in de supermarkt, vraag bij uw lokale bakkerij, omdat bakkerijen de neiging om verse gist voorkeur.,

zuurdesemstarter is ook een rijsmiddel

zuurdesemstarter is een andere manier om levende organismen, in het bijzonder wilde gist, in uw brooddeeg te introduceren en daarom kooldioxide om uw brood te laten stijgen. U kunt ook zuurdesem starter toevoegen aan cakes, muffins, en snelle brood om ze te laten stijgen ook.,

mechanische rijsmiddelen om lucht op te nemen

Er zijn mechanische of handmatige manieren om lucht in bakwaren en recepten op te nemen, maar dit betekent dat u meer werk moet doen omdat u fysisch (of mechanisch) lucht in het mengsel moet slaan om het volume te vergroten, waardoor stabiele luchtbellen ontstaan. Voor dit werk gebruiken bakkers garde, handmengers, standmengers om lucht in een mengsel op te nemen., Maar om een stabiel schuim te vormen en mechanisch lucht in uw recepten op te nemen, moet u specifieke ingrediënten en technieken gebruiken:

opgeklopte eiwitten om lucht op te nemen

de meest bekende manier om lucht aan een recept toe te voegen is door eiwitten te slaan. De opgeklopte eiwitten groeien in volume als lucht wordt gevangen in kleine belletjes. Bijvoorbeeld, chocolade pavlovas en engelenvoer cakes beginnen met zweepslagen eiwitten en suiker totdat ze zijn verdrievoudigd in volume, die 10 tot 15 minuten van zweepslagen kan duren., Deze stap bevat een ton lucht in de eiwitten, zorgen voor een lichte, beluchtte textuur in uw gebakken goederen, voordat ze zelfs de oven raken. Italiaanse meringue buttercream is gebaseerd op Italiaanse meringue (eiwitten geslagen met een suikerstroop) om een lichte, pluizige textuur te produceren in dit glazuurrecept.,

opgeklopte hele eieren om lucht op te nemen

uw favoriete recept voor biscuitgebak kan afhangen van opgeklopte eiwitten, maar veel recepten voor biscuitgebak beginnen met hele eieren en suiker, om lucht toe te voegen aan uw cakes voordat ze worden gebakken (terwijl chemische zuurdesems in sommige gevallen alleen in de oven kunnen reageren)., Genoise cakes, net als de chocolade genoise in deze zwarte woudcake, vertrouwen op het zweepslagen van hele eieren met suiker naar het lintstadium, met een ton lucht vanaf het begin van het recept

opgeklopte aquafaba om lucht

op te nemen in plaats van te vertrouwen op eiwitten om lucht te vangen en schuimgebakjes te maken, kunt u ook aquafaba (de drijfvloeistof uit een blik peulvruchten) gebruiken.

slagroom om lucht op te nemen

1. 1. u kunt koude room met hoog vetgehalte (minstens 35% vet) om lucht erin op te nemen, zoals bij het maken van een citroenmousse., In plaats van afhankelijk te zijn van gist, bakpoeder of zuiveringszout om volume toe te voegen aan je gebakken goederen, zijn recepten met slagroom afhankelijk van je mechanische opname van lucht in je recept met een garde. Desserts verlicht met slagroom zijn no-bake desserts, in de regel, omdat de slagroom zal leeglopen met warmte. Slagroomdesserts worden vaak gestabiliseerd met gelatine om de luchtbellen te helpen stabiliseren.
   2. u kunt boter zweepslagen om lucht in cakes te verwerken., Eigenlijk, in de eerste stap van de eenvoudigste vanille cakes, zullen recepten zeggen “room de boter en de suiker”, wat ook een belangrijke manier is om lucht toe te voegen in je cakes vanaf de eerste stap. Niet beknibbelen in dit stadium als u het maken van Milk Bar verjaardagstaart die sterk afhankelijk is van het opnemen van lucht bij elke stap.
   3. wanneer roomijs karnt, verwerkt de machine mechanisch lucht in de vla terwijl deze bevriest en in de diepvriezertrommel van de ijsmachine draait., Dit popcorn-ijs en dit cherry bourbon-ijs zijn twee grote voorbeelden van een gekarnd ijs waar lucht alleen aan het einde wordt opgenomen. Karnen is de beste manier om bevroren desserts in het algemeen te verlichten.

stoom

Ik denk dat stoom het minst voor de hand liggende rijsmiddel op de lijst is, maar in feite, als uw recepten in de oven bakken, zal water verdampen en van vloeibaar naar gas gaan, omhoog rijzen en uw gebakjes optillen naarmate de textuur steviger wordt, waardoor ze volume en een lichtere textuur krijgen., Yorkshire puddings en popovers zijn een uitstekend voorbeeld van een gebakken goed dat stijgt als water verdampt. Deze recepten worden op een hogere temperatuur (400 ºF of meer) gebakken, zodat water zeer snel verdampt voordat er te veel korst op het oppervlak ontstaat. De popovers en Yorkshire puddings puffen snel als gevolg. Stoom uit lagen boter is wat helpt puff en scheiden schilferige lagen gelamineerd deeg, zoals wanneer je een partij zelfgemaakte croissants, zelfgemaakt bladerdeeg, en zelfs Room puffs bakt.

wat nu?,

Als u een cakerecept bakte, maar u merkt dat uw cakes niet volledig tot hun recht komen, probeer dan de ingrediëntenlijst en de technieken te analyseren. Als het een biscuit is, sla je de eieren dan genoeg? Of misschien moet u overwegen het scheiden van de eiwitten van de dooiers om meer volume op te bouwen met de blanken? Weet je zeker dat je je taart lang genoeg gebakken hebt? Als je je afvraagt waarom mijn taart zinkt, kan het antwoord zijn dat het ondergebakt is… Heb je teveel zuiveringszout toegevoegd? Of te veel bakpoeder?, Of misschien heb je niet genoeg bakpoeder in je recept gezien de hoeveelheid droge ingrediënten in het recept?