Er is een keukenstereotype dat bakkers nauwgezet zijn en alles tot op de gram meten. Ze volgen aanwijzingen naar de letter, terwijl hartige koks eten in potten gooien Zweedse Chef-stijl.
soms wou ik dat ik zo gebakken had, maar eerlijk gezegd heb ik vaak freestyle en substituut. Neem bijvoorbeeld cacaopoeder, dat in twee hoofdvariëteiten verkrijgbaar is, natural en Dutch process., Kun je de ene vervangen door de andere Of kun je beter vasthouden aan de meer bereisde weg?
het antwoord: Het hangt af van wat je bakt, maar wat er ook gebeurt, de twee variëteiten smaken niet hetzelfde.
dus wat is cacaopoeder precies?
cacaopoeder is de droge vaste resten van gefermenteerde, gedroogde en geroosterde cacaobonen. De bonen worden gebarsten in nibs, die vervolgens worden gemalen intoto een pasta gemaakt van cacaobestanddelen gesuspendeerd in bijna-smaakloze cacaoboter., Zodra de verwerkers de boter extraheren blijven ze over met de kruimige vaste stoffen, die vervolgens worden vermalen tot een fijn poeder. Dus cacaopoeder is de kern van de smaak van een chocolade, zonder extra vet, suiker of melk in de weg te staan.
natuurlijk cacaopoeder
Als u natuurlijk cacaopoeder maakt, is dat het einde van de regel. Chocolade is van nature zuur, dus natuurlijk cacaopoeder heeft meestal een pH tussen 5 en 6 (voor context is water 7, precies in het midden). Die zuurgraad blijkt uit de smaak van natuurlijke cacao, die de cacao een scherpe, bijna citrusfruit afdronk geeft., Vergeet niet, dat net als een chocoladereep, cacaopoeder smaak varieert per merk. Hoewel alle natuurlijke Cocoa ‘ s bepaalde kenmerken gemeen hebben (bitterheid en adstringentie), zullen de smaken variëren op basis van de cacaoboon en hoe het wordt vervaardigd. In de meeste Amerikaanse supermarkten is natuurlijke cacao de meest beschikbare variëteit van cacao-denk aan Hershey ‘ s, Ghirardelli en Scharffen Berger.
Nederlands cacaopoeder
helaas betekent dit niet dat het kleine klompjes draagt., Dutch process cacaopoeder (ook wel “gealkaliseerd”, “Europese stijl” of “Dutched” genoemd) wordt gewassen met een kaliumcarbonaatoplossing die de zuurgraad van cacao neutraliseert tot een pH van 7. Hoewel alle cacaopoeders in kleur kunnen variëren van licht roodbruin tot een rijker donkerbruin, geeft het Hollandse proces het poeder een merkbaar donkerdere tint.
Dutch process cacao heeft een gladdere, zachtere smaak die vaak geassocieerd wordt met aardse, houtachtige tonen. Er zijn ook zwaar Dutched” zwarte ” cacaopoeder die het cacaopoeder op een alkalisch niveau van 8 brengen., Dit soort bitterzoete cacao vind je in Oreo koekjes.
omdat Nederlandse cacao niet zuur is, reageert het niet met alkalische zuurdesems zoals zuiveringszout om koolstofdioxide te produceren. Daarom worden recepten met Nederlandse cacao meestal gezuurd met bakpoeder, dat een neutrale pH heeft.
zijn Nederlandse cacao en natuurlijke cacao uitwisselbaar?,
als een recept gebaseerd is op chemische zuurdesem zoals bakpoeder en soda (in tegenstelling tot biologische zuurdesem zoals gist), zoals het geval is met de meeste cakes, koekjes en snelle broden, is het zo geschreven dat de natuurlijke zuren en basen in de ingrediënten balanceren elkaar zodat het deeg kan rijzen. In karnemelkkoekjes, bijvoorbeeld, is alkalisch zuiveringszout er om de zuurgraad in karnemelk te neutraliseren, waardoor het bakpoeder in het recept voor de stijging zorgt.,
als een cake-of koekjesrecept alleen baking soda nodig heeft, gebruikt het waarschijnlijk zure natuurlijke cacao. Als het alleen bakpoeder gebruikt, zal het waarschijnlijk vragen om Dutch process cacao in plaats daarvan. Als een Recept zowel bakpoeder als zuiveringszout vereist, moet u het recept volgen om de juiste balans van zuur en alkalisch te krijgen. Recepten die gebruik maken van bakpoeder zal waarschijnlijk stijgen, ongeacht tweaken, maar niet zo goed; het is het beste om vast te houden aan de cacao die een recept vraagt om.
voor dessertsauzen, geroerde vla’ s, ijs, pudding en dergelijke, komt de vraag meer neer op persoonlijke smaak., Dutch process cacao heeft een meer intense “chocolatey” smaak, terwijl natuurlijke cacao lichter van kleur lijkt en enigszins samentrekkend smaakt. Maar omdat je niet te maken hebt met chemische zuurdesems, zal je keuze van cacao niet veel invloed hebben op de textuur van het dessert.
om te zien hoe de verschillen uitspelen, maakte ik een paar versies van drie desserts—chocolate cake, chocolate pudding, en warme cacao—een versie met Dutch process cacao, de andere met natural. Zo deden ze het.,
chocoladetaart
Ik heb twee chocoladetaarten getest; de eerste vroeg om bakpoeder, een mengsel van zuiveringszout en zure room van wijnsteen dat, wanneer gehydrateerd en verhit, gebakken goederen alleen laat uitlezen zonder dat er extra zuren nodig zijn. In mijn test, beide cakes deed stijgen, maar de taart met Dutch process cacao was iets donkerder en fudgier. De taart met natuurlijk cacaopoeder produceerde een lichter eindresultaat met een iets meer open kruimelstructuur.
(Let op de licht roodachtige tint van de cake met natuurlijke cacao., Dit is eigenlijk een van de inspiraties voor red velvet cake, die oorspronkelijk werd gemaakt met een devil ‘ s food cake recept dat de roodheid van natuurlijke cacaopoeder gemarkeerd.)
de Nederlandse procescake was rijker en had een diepere “chocolade” smaak, terwijl de natuurlijke meer mild was. Als ik een taart moest kiezen, zou ik gaan voor die met Dutch process cacao—die rijke kleur, strakkere kruimel en diep geroosterde vanillesmaak zijn moeilijk te weerstaan.,
wanneer een chocoladerecept vraagt om zuiveringszout, werkt het gebruik van Nederlandse cacao niet goed. De cake gemaakt met Dutch process cacao, rechts, stijgt niet en heeft een zeepachtige afdronk.
het tweede recept voor chocoladetaart was gebaseerd op zuiveringszout en het ging niet zo goed met het Nederlandse cacao-proces. Niet alleen steeg de taart nauwelijks, maar het Nederlandse proces cacao in combinatie met het alkalische zuiveringszout leende de taart een bittere, zeepachtige afdronk.,
chocoladepudding
De chocoladepudding met behulp van het Nederlandse proces cacao was veel donkerder van kleur, maar niet meer of minder romig dan de natuurlijke versie. De Dutch process pudding had een rijkere smaak, terwijl de natuurlijke pudding lichter en iets zuurder was. In recepten als deze, uw keuze van cacao is alles over uw persoonlijke smaak: rijk en donker of licht en pittig.
warme chocolademelk
met iets vloeibaar als warme chocolademelk, zijn de belangrijkste cacao verschillen die je zult zien kleur en smaak., De Nederlandse procesversie had een aardiger maar vlakkere smaak; de natuurlijke cacao-versie was fruiter, maar ook zuurder. Nogmaals, de keuze komt neer op wat je wilt dat je warme chocolademelk smaakt. In deze situatie raad ik aan om te spelen met beide soorten cacaopoeder, evenals verschillende merken en smaakkoppelingen. Als je bijvoorbeeld pittige warme chocolademelk maakt met cayennepeper en kaneel, wil je misschien de fruitige adstringentie van natuurlijke cacao, terwijl een hazelnoot warme chocolademelk mooi zou combineren met een meer aardse Hollandse verwerkte cacao.
wat als het recept niet zegt?,
veel recepten geven niet aan of ze natuurlijke of Nederlandse cacao nodig hebben, maar Amerikaanse recepten gebruiken meestal natuurlijke, omdat dat is wat je van de meeste Amerikaanse supermarktmerken vindt. (Hershey ‘ s, bijvoorbeeld, is een natuurlijke cacao.) Bij twijfel, vasthouden aan de rijzingsregel: recepten die afhankelijk zijn van neutraal-pH bakpoeder voor het rijzen zijn het beste met soortgelijke neutrale pH Dutch process cacao; degenen die zijn gezuurd door zuiveringszout moet vasthouden aan natuurlijke cacaopoeder., Als het recept vraagt om zowel bakpoeder en zuiveringszout, beide zal werken, maar het is het beste om vast te houden aan wat het recept vraagt om ideale resultaten te krijgen.
meer chocolade
- alles wat u moet weten over bakken met chocolade “
- How to Make Your Own Chocolate Dip (aka Magic Shell), Ice Cream ‘ s Most Magical Topping “
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.