BBQ Smoking is Not Only for Salmon!!!
I
„przepis na wolno wędzone filety sumowe”
ryba nabiera cudownie wilgotnej konsystencji
gdy wolno palił w palaczu. Mięso ryby łatwo obiera się w delikatne, łuszczące się kawałki, ponieważ jest nasycone wszystkimi smakami słodkiego dymionego drewna.,
w tym blogu omówię proste metody i techniki na uzyskanie wspaniałego dymu na łososia lub Sum.
naszym celem była temperatura wewnętrzna około 130°F do 140°F. „jeśli gotować kawałek łososia (lub pstrąga lub char) w zbyt wysokiej temperaturze, co się dzieje, to włókna mięśniowe w mięsie kurczą się tak gwałtownie, że wytłaczają białko, jeśli kiedykolwiek widziałem ryby „krwawić” białą, kremową substancję, która jest białkiem zwanym albuminą, która natychmiast congeals na powierzchni ryby, to jest brzydkie. Zapobiegasz temu, utrzymując ciepło delikatne.,
proces „gorącego dymu” dla wędzenia ryb różni się od procesu „zimnego dymu” w zasadniczy sposób. Proces „zimnego dymu” wymaga, aby ryby nigdy nie osiągnęły wewnętrznej temperatury gotowania (poniżej około 90 F), podczas gdy proces „gorącego dymu” gotuje rybę do środka (około 145 F lub wyżej). Pomiędzy tymi dwoma skrajnymi temperaturami są warunki, które mogą stworzyć środowisko sprzyjające rozwojowi bakterii zatrucia pokarmowego. Oba produkty muszą być schłodzone.,
wędzenie na zimno ryb:
wędzenie na zimno jest metodą konserwowania ryb, w której temperatura otoczenia utrzymuje się w zakresie 68-86°F (20-30°C) przez 6-12 godzin. Mięso traci część swojej wilgoci i staje się gęstsze bez gotowania. Zewnętrzna część mięsa pozostaje miękka, a nie twardnieje, tak jak przy gotowaniu w wyższych temperaturach. Oczywistym problemem przy zimnym wędzeniu jest fakt, że mięso pozostaje w strefie zagrożenia temperaturowego (40-140°F) przez kilka godzin., Właściwości przeciwdrobnoustrojowe utwardzania na sucho i wędzenia sprawiają, że ryby są bezpieczne do jedzenia, ale ta metoda może być najlepiej pozostawić ekspertom od przetwórstwa owoców morza z surowymi środkami sanitarnymi i bezpieczeństwa w celu monitorowania pH i aktywności wody, aby zapewnić, że wynik jest wolny od patogenów. Polecam metodę gorącego palenia, która jest bezpieczniejsza i daje wilgotny, łuszczący się wynik, który nie zawodzi.,
Dla Moich elektrycznych palaczy przyjaciół oto link do bloga an electric Smoker na temat zimnego palenia:http://www.electricsmokerguy.com/
hot-SMOKING Fish
Hot-smoking odbywa się w temperaturze otoczenia w zakresie 215 – 225 F, znacznie powyżej strefy niebezpiecznej. Ryba jest wędzona, aż wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie pożądany stopień doneness., Wyższa temperatura gotowania zabije wszelkie istniejące drobnoustroje, więc masz gwarancję, że łosoś jest bezpieczny do jedzenia
Fish Temps from Raw to Overcooked:
w swojej książce na temat żywności i gotowania, Harold McGee przedstawia, co dzieje się z rybami w różnych temperaturach podczas gotowania, i jego cechy w tych temperaturach.
- 70°F:miękki, gładki, gładki i półprzezroczysty. Enzymy osłabiające włókna są aktywne, a część wody zaczyna uciekać.
- 100°f: miękka,gładka, gładka i półprzezroczysta z mokrą powierzchnią spowodowaną przyspieszonym wyciekiem wody z komórek białkowych.,
- 110°F:białko zaczyna się kurczyć, miąższ staje się jędrniejszy, nieprzezroczysty, a sok jest wydzielany.
- 120°F:miąższ w dalszym ciągu kurczy się i staje się sprężysty, jest mniej gładki i bardziej włóknisty, nieprzezroczysty i wydziela sok podczas żucia lub cięcia.
- 130°F:Arkusze białka zaczynają się oddzielać i stają się łuszczące, osłabiające włókna enzymy denaturują i stają się nieaktywne.
- 140°F:białko nadal się kurczy, konsystencja staje się jędrna, włóknista i krucha, a pozostało niewiele wolnego soku. Kolagen rozpuszcza się w żelatynie.
- 150°F:białko staje się coraz bardziej jędrne, suche, łuszczące się i kruche.,
- 160°F:ciało jest sztywne i suche. Wszystkie włókna białkowe uległy denaturacji i koagulacji.
FAQ ' s Smoked Fish
Jakie wędzone ryby najlepiej stosować do ryb?
rozważając odpowiedni rodzaj drewna do wędzonej ryby musisz zrozumieć, że istnieją zasadniczo dwa rodzaje drewna: twarde i miękkie. Powszechnie, jak preferowane przez większość BBQ ' er, lubią używać twardego drewna, takiego jak: jabłko, wiśnia, orzech, brzoskwinia, klon lub olcha. Pamiętaj, że trochę drewna idzie długą drogę. Zbyt dużo dymu sprawi, że ryba będzie gorzka.
Jak długo trzeba gotować rybę w palaczu?,
Przechowywać w lodówce od 4 do 6 godzin. Rozgrzej palacza do 225 stopni. Umieść ryby na palaczu. Dym przez 60 do 90 minut lub do momentu, aż ryby ładnie płatki.
Jaka jest szara część tkanki widoczna na filetach po usunięciu skóry ?
szara tkanka tłuszczowa to złoża tłuszczowe bogate w kwasy tłuszczowe omega-3 i o niskiej zawartości naturalnych pigmentów występujących w pozostałej części ryby.
czy łosoś hodowlany jest bezpieczny w jedzeniu?
tak, łosoś hodowlany jest nie tylko bezpieczny w jedzeniu, jest bardzo dobry dla Ciebie., Ten rodzaj łososia jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-3, które udowodniono, że pomagają zmniejszyć ryzyko chorób serca, choroby Alzheimera, cukrzycy, depresji, przedwczesnych porodów i objawów zapalenia stawów. Ponadto łosoś ma niską zawartość tłuszczów nasyconych i wysoką zawartość białka. Łosoś hodowany w gospodarstwie jest jednym z najbardziej dostępnych i przystępnych cenowo źródeł tych zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3
Czy można zamrażać wędzone ryby?
świeży i pakowany próżniowo łosoś wędzony na zimno można zamrażać do 6 miesięcy., Ponowne zamrażanie wędzonych ryb po raz drugi nie jest zalecane, ponieważ niekorzystnie wpływa na jakość produktu, w tym pogarszający się kolor, wilgoć i konsystencja. Mrożony wędzony łosoś należy rozmrozić w lodówce w temperaturze 40 F lub poniżej.
jak długo wędzona ryba może bezpiecznie siedzieć w temperaturze pokojowej?
podczas podawania wędzonej ryby nie należy pozostawiać jej w temperaturze pokojowej (na przykład w formie bufetu) dłużej niż trzy godziny.
czy można palić wcześniej mrożone ryby?,
mrożoną rybę można całkowicie rozmrozić, a następnie wędzić, ale jeszcze raz upewnij się, że była w dobrym stanie, zanim została zamrożona. Jeśli kupujesz ryby w supermarkecie, wybierz świeżą rybę zamiast mrożonej. W ten sposób, jeśli później będziesz musiał zamrozić rybę, nie będziesz miał wątpliwości co do jej początkowej jakości.
Jaka jest różnica między łososiem a pstrągiem?
wędzony łosoś to ryba nieco suszona. Wędzony pstrąg jest moisterem, ponieważ ma wyższą naturalną zawartość oleju.,REDIENTS:
- 6 – 5 do 6-uncji filety sumowe bez skóry
- ½ filiżanki trzech małych świnek All Purposeub
- ½ filiżanki trzech małych świnek Competition BBQ Sauce
All Purpose Fish solanka:
- 1 galon wody
- 3/4 filiżanki nie jodowanej soli kuchennej lub soli konserwowej
- 1 filiżanka brązowy cukier
- 1/2 szklanki sosu sojowego
- 3 ząbki czosnku, rozgniecione
- 1 łyżka zmielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka zmielonego pieprzu cayenne
przygotowanie:
- mieszaj uniwersalną solankę z ryb w dużej nieprzewodzącej misce, aż cukry się rozpuszczą., Dodaj sum, do solanki, naciskając, aby zanurzyć. Przykryć i przechowywać w lodówce na noc. Usunąć sum z solanki; solankę wyrzucić. Suma spłukać pod zimną wodą. Umieść sum na stojaku. Odstawić, aż wierzch będzie suchy w dotyku (nie pat suche), około 1 godziny.
- lekko nałóż oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia na obie strony Sumy.
- przygotuj dobrego palacza z całym węglem naturalnym i ustaw temperaturę palenia na 225 stopni dla ryby.
- ułóż sum na prostokącie. Sumy umieść na folii na grillu., Dodaj swój wybór smaku drewna (wiśnia) do palacza, gotować, aż suma jest jędrne w dotyku i glazury formy nad sumem, Zwykle 45 minut do 1 godziny.
- Usuń Sum z folii, pozostawiając skórę na folii. Lekko glazurować sosem BBQ z trzech małych świnek, przełożyć na półmisek lub talerz; podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej. (Można dokonać 1 dzień wcześniej. Okładka; chłód. Przed podaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.)
Chris Marks (CBBQE) Three Little Pig ' s Rubs / Sauces & Good-One Manufacturing