original
Carbohydrate composition of ripe pineapple (cv. perola) and the glikemic Index response in humans
skład węglowodanów ananasowych (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
abstrakt
Brazylia jest trzecim co do wielkości producentem ananasa (ananas comosus), a Rynek świeżego ananasa podtrzymują odmiany hawajskie i Perola. W pracy tej odmiana Peroli została podzielona na trzy główne części, muszlę, rdzeń i miąższ, dla scharakteryzowania., Wilgotność w miąższu była wyższa (od 10 do 15%) niż w skorupie i rdzeniu. Ilość białka była wyższa w rdzeniu (35%) niż w miąższu i skorupie. Perola zawierała stosunkowo niskie stężenia całkowitego kwasu askorbinowego w częściach jadalnych, chociaż wyższe poziomy kwasu askorbinowego w skorupie. Kwas cytrynowy stanowił prawie 60% wszystkich kwasów organicznych. Ogółem rozpuszczalnymi cukrami były głównie sacharoza, fruktoza i glukoza. Rdzeń miał prawie dwukrotnie więcej cukru całkowitego (12%) niż miąższ (6,8%)., Ilość nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego wynosiła około 1%, A rozpuszczalny błonnik był mniejszy niż 0,1%. Miąższ wykazywał najwyższe stężenie polifenoli (0,49%) i aktywność przeciwutleniającą (33 µmol.g-1) z części. Spożycie miąższu ananasa lub rdzenia wytworzyło wysoki indeks glikemiczny (~93%), ale biorąc pod uwagę obciążenie glikemiczne, owoc ten można uznać za niski poziom diety.
słowa kluczowe: ananas; odmiana Perola; węglowodany; aktywność przeciwutleniająca; kwas askorbinowy; reakcja glikemiczna.,
streszczenie
Brazylia jest trzecim co do wielkości producentem ananas(Ananas comosus) i główne odmiany znaleźć na rynku są Hawaje i Pearl. W tej pracy, owoce rosnące Perły zostały podzielone na skórki, rdzenia i miąższu i dokładnie. Wilgotność miazgi był wyższy (między 10 a 15%), znaleźć w obudowie, a w rzeczywistości. Stężenie białka było wyższe w istocie (35%), w miąższu i na skórze. Ta uprawa zawiera niskie stężenie kwasu askorbinowego w jadalnych częściach, jednak kora wprowadziła wyższe poziomy., Kwas cytrynowy odpowiada około 60% wszystkich kwasów organicznych. Wśród rozpuszczalnych cukrów, sacharozy, fruktozy i glukozy były szeroko rozpowszechnione. Istota zawiera prawie dwa razy więcej cukru, suma (12%) w stosunku do miazgi (6,8%). Stężenie nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego wynosiło około 1%, A rozpuszczalne włókna wynosiło mniej niż 0,1%. Miąższ wykazywał wysokie stężenie polifenoli (0,49%) i największą aktywność przeciwutleniającą (33 µmol.g-1), że w innych częściach., Zużycie miazgi i esencji wytworzyło wysoki indeks glikemiczny (około 93%), ale biorąc pod uwagę zwykłą ilość spożywanego ananasa ma niskie obciążenie glikemiczne.
słowa kluczowe: ananas; perły hodowlane; węglowodany; aktywność przeciwutleniająca; kwas askorbinowy;odpowiedź glikemiczna.
1 Introduction
The pineapple (Ananas comosus) from tropical America (Brazil and Paraguay) was initially domesticated by the Guarani Indians. Nowadays, it is cultivated in low heights in several countries where the weather conditions are favorable (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,html). Ananas jest uważany za trzeci najważniejszy owoc tropikalny produkowany na świecie, po bananie i owocach cytrynowych, A Brazylia jest jego trzecim co do wielkości producentem. W handlu międzynarodowym, liczne odmiany ananasa są zgrupowane w czterech głównych klasach, gładka Cayenne, Czerwony Hiszpański, Królowa i Abacaxi, chociaż istnieje wiele różnic w obrębie każdej klasy (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
Większość ananasów produkowanych na całym świecie Jest konserwowana przed spożyciem, jednak rynek świeżych owoców rośnie., Pomimo korzystnej akceptacji przez konsumentów w Ameryce Północnej i Europie, świeży ananas ma kilka ograniczeń handlowych ze względu na pewne braki w najczęściej uprawianej odmianie na świecie (gładkie Cayenne): wysoką kwasowość, niskie stężenie kwasu askorbinowego, mało smaku i defekt tekstury znany jako przezroczystość (PAULL; CHEN, 2003). Ponieważ jest to owoc nieklimakteryjny i pozornie nie ma źródła węgla do promowania słodzenia po zbiorach, ananas musi być zbierany na słodko; poziom cukru w ananasach nie będzie kumulował się po zbiorach., Tylko naturalny spadek kwasów organicznych obecnych w owocach może poprawić smak po zbiorach zarówno owoców o naturalnie niskiej zawartości cukru, jak i tych zebranych wcześnie.
Przeciętny ananas waży od 1 do 2 kg, a pod względem konsumpcji i wykorzystania składa się z miąższu, skorupy i rdzenia. Miąższ, który stanowi około 80% wody, jest spożywany nie tylko w naturze, ale także w wielu postaciach przetworzonych, w tym sokach, dżemach, odwodnionych, konserwach, a nawet mrożonych., Podprodukty przetwarzania ananasów obejmują napoje alkoholowe, kwasy organiczne i enzym bromelaina, który jest proteazą, która bierze udział w składzie kilku leków i jest również stosowana jako środek do zmiękczania mięsa. Zarówno skorupa, jak i rdzeń ananasa są wykorzystywane do produkcji soków, ze względu na ich potencjalne źródła błonnika. Błonnik ananasowy jest uważany za bardziej miękki w teksturze niż wiele źródeł roślinnych, a niektóre z jego naturalnych cech sprawiają, że jest korzystny do stosowania w przemyśle spożywczym., Te cechy obejmują jego biały kolor, wysoką retencję barwników i wysoką odporność na sole, pary i trakcję (ROHRBACH; LEAL; D ' EECKENBRUGGE, 2003). Obecnie nie ma literatury na temat rdzenia ananasa, prawdopodobnie dlatego, że jest on zwykle usuwany podczas produkcji ananasa w puszkach.
chociaż skład odżywczy ananasa jest dobrze znany, szczegóły składu miąższu, skorupy i rdzenia ważnych kultywarów produkowanych w krajach takich jak Brazylia są nadal nieznane., Rynek świeżego ananasa w Brazylii jest podtrzymywany przez odmiany hawajskie i Perola. Najczęściej produkowaną odmianą są Hawaje, jednak ze względu na niską kwasowość i słodki smak, Perola zyskuje przychylność na rynku i może jeszcze stać się akceptowalnym owocem na całym świecie.
spożywanie szybko strawnych węglowodanów prowadzi do szybkiego wzrostu stężenia glukozy we krwi i insuliny. Dlatego posiłki bogate w węglowodany powodują szybkie podniesienie poziomu glukozy we krwi (MENEZES; LAJOLO, 2006)., Biomarkery znane jako indeks glikemiczny (gi) i ładunek glikemiczny (GL) klasyfikują jakość węglowodanów i żywności, odpowiednio, w zależności od ich zdolności do zwiększania poziomu glukozy we krwi. Wiedza o tym, że żywność ma niski IG lub niski GL, może ułatwić planowanie diety, a tym samym regulację poziomu glikemii (WHO / FAO, 2003). Ponieważ konieczne jest ujawnienie informacji o odpowiedzi glikemicznej wytwarzanej przez brazylijską żywność, informacje te są dostępne na stronie internetowej brazylijskiej bazy danych składu żywności (Tbca-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
projekty współpracy międzynarodowej / CNPq XI.18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) oraz 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297), którego celem było zbadanie potencjalnych regionalnych źródeł węglowodanów. Ananas jest jednym z owoców, które są szeroko badane w ramach tych projektów, a praca ta przedstawia niektóre wyniki cech chemicznych i fizjologicznych badanych przez uczestników projektu. W niniejszej pracy przeanalizowano skład chemiczny, aktywność przeciwutleniającą i odpowiedź glikemiczną u zdrowych ludzi po spożyciu odmiany Perola ananas.,
2 Materiały i metody
2.1 Materiał
piętnaście dojrzałych ananasów (Ananas comosus) odmiany Perola pozyskano z Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Po umyciu powierzchni owoce rozdzielono na skorupę, miąższ i rdzeń, natychmiast zamrożono w ciekłym azocie, liofilizowano i sproszkowano. Próbki około 100 g różnych części liofilizowanych owoców zostały wysłane pocztą ekspresową do laboratoriów uczestniczących w projekcie., W celu dostarczenia próbek do badań na ludziach dojrzały ananas został poddany obróbce w tych samych warunkach, a zarówno miąższ, jak i rdzeń zostały liofilizowane na skalę przemysłową przez Liotecnica Ind. Com. Ltda.2.2 skład proksymalny
całkowitą zawartość białka określono metodą pół-mikro-Kjeldahla zgodnie z procedurą AOAC 2055 (AOAC, 1995). Współczynnik konwersji wynosił 6,25. Zawartość popiołu określano poprzez spalanie w piecu muflowym w temperaturze 520 ºC., Zawartość wilgoci w próbce obliczono na podstawie utraty wagi po podgrzaniu próbki w piecu w temperaturze 105 ºC.
błonnik pokarmowy. Błonnik pokarmowy wszystkich części ananasa został oznaczony metodą enzymatyczno-grawimetryczną opisaną przez Lee, Prosky ' ego i Devriesa (1992).
2.3 oznaczanie zawartości węglowodanów
zawartość skrobi oznaczano metodą opisaną wcześniej przez Cordenunsi i Lajolo (1995). Rozpuszczalne cukry oznaczono ilościowo po trzech ekstrakcjach 80% etanolem w temperaturze 80 ° C. Supernatanty połączono, a Etanol odparowano pod próżnią., Pozostałości odtworzono wodą, przefiltrowano przez filtry membranowe 0,22 µm i poddano analizie za pomocą wysokosprawnej chromatografii anionowej-impulsowej detekcji amperometrycznej (HPAEC-PAD). Analizę chromatograficzną przeprowadzono na instrumencie Dionex DX 500 wyposażonym w system PAD (ED 40). Zastosowaną kolumną analityczną był Carbopac PA1 (250 × 4 mm, wielkość cząstek 5 µm). Faza ruchoma wynosiła 18 mM NaOH, a natężenie przepływu utrzymywało się na stałym poziomie 1,0 mL / minutę. Zastrzyki (25 µL) wykonano przy użyciu autosamplera AS 500., Fruktany analizowano metodą enzymatyczną-HPLC, opisaną przez Zuletę i Sambucettiego (2001). Kolumna jonowymienna Aminex HPX-87C (Bio-Rad) została skalibrowana z cukrów: glukozy, fruktozy, galaktozy, laktozy, maltozy i sacharozy z Sigmy oraz inuliny i raftiliny z Oraft (Belgia). Dejonizowana woda w temperaturze 85 ° C była używana jako faza ruchoma o natężeniu przepływu 0,6 mL / minutę. Cukry zostały wykryte przez współczynnik załamania światła (Waters R40). Rozpuszczalne w wodzie polisacharydy (WSP) ekstrahowano z 10 g liofilizowanych próbek przez 1 godzinę w temperaturze 80 ° C przy ciągłym wytrząsaniu., Po filtracji nylonem supernatant był dializowany przed wodą destylowaną przez 3 dni, z 2 zmianami dziennie, a następnie liofilizowany. Według Saemana, Buhla i Harrisa (1945) z wytopu wytłoczono 5 mg (50 mg).
2.,4 całkowita zdolność przeciwutleniająca fenoli związanych z oznaczaniem frakcji niestrawnej błonnika (IF)
zastosowano enzymatyczno – grawimetryczną metodę AOAC do oznaczania błonnika w oryginalnych materiałach winogronowych, niestrawnych pozostałościach i niefermentowanych resztach (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), z modyfikacjami opracowanymi w naszym laboratorium (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). Próbki poddano działaniu roztworu pepsyny (Merck 7190) (100 mg pepsyny. mL-1 buforu HCl-KCl PH 1.,5), roztwór α-amylazy (Sigma A3176) (40 mg α-amylazy/mL-1 bufor Tris-Maleinianowy pH 6,9) i amyloglukozydaza (Roche 102857) (pH wszystkich roztworów sprawdzano przed każdym zabiegiem enzymatycznym). Po tych zabiegach enzymatycznych frakcje rozpuszczalne i nierozpuszczalne zostały oddzielone przez wirowanie. Supernatanty z leczenia enzymatycznego i płukania zostały połączone i przeniesione do rur dializacyjnych (12000-14000 Masa cząsteczkowa odcięta; rurki dializacyjne Visking, Medicell International Ltd., Londyn, Wielka Brytania) i dializuje przed wodą przez 48 godzin w temperaturze 25 ºC (przepływ wody 7 L/godz.)., Dializaty następnie hydrolizowano 1 M kwasem siarkowym w temperaturze 100 ° C przez 90 minut, a całkowitą frakcję niestrawną oznaczono kwasem dinitrosalicylowym(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). Rozpuszczalna frakcja niestrawna składała się z niestrawnych polisacharydów (cukrów obojętnych i kwasów uronowych), a nierozpuszczalna frakcja niestrawna składała się z niestrawnych polisacharydów, niestrawnego białka i ligniny klason. Całkowita frakcja niestrawna była sumą rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych frakcji niestrawnych., Całkowita pojemność przeciwutleniaczy została zmierzona za pomocą dwóch metod: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), który mierzy zdolność osocza do redukcji żelaza, oraz metoda ABTS (RE et al., 1999), który mierzy radykalną zdolność” zmiatania”. Zdolność przeciwutleniającą określono w wodnych ekstraktach organicznych próbek (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0,5 g próbki umieszczono w probówce i po dodaniu 20 mL kwaśnego metanolu / wody (50: 50 v/ v, pH = 2) probówkę dokładnie wstrząsano w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę., Probówkę odwirowywano w temperaturze 2500 g przez 10 minut, a supernatant odzyskiwano. Do pozostałości dodano 20 ml acetonu/wody (70:30, v/v), a następnie powtórzono wstrząsanie i odwirowanie. Wreszcie, zarówno ekstrakty metanolowe i acetonowe zostały połączone i wykorzystane do określenia zdolności przeciwutleniających i całkowitej zawartości polifenoli (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2.5 kwasy organiczne
kwasy organiczne oznaczono zgodnie z opisem Péreza i wsp.(1997) z pewnymi modyfikacjami., Ekstrakcję kwasu przeprowadzono poprzez homogenizację liofilizowanych i sproszkowanych próbek (1 do 2 g) w 30 mL H2SO4 (0,02 N) kwasem metafosforowym (0,05%) i DL-homocysteiną (0,02%) i mieszanie przez 15 minut. Pod koniec procesu zebrano objętość i dodano wodę do 50 mL i odwirowano w temperaturze 6900 × g przez 8 minut w temperaturze 4 ° C. Supernatant został zebrany i przefiltrowany za pomocą membrany 0,45 µm (Milipor). Kwasy organiczne analizowano za pomocą HPLC (HP-1050) wyposażonego w detektor UV-VIS przy 270 nm., Wszystkie dane zostały przetworzone przez integrator HP 3396 series II. izokratyczną separację kwasów organicznych przeprowadzono kolumną Bio Rad Aminex® HPX – 87H w temperaturze 30 ºC. Fazą ruchomą dla wydzielania kwasu była H2SO4 (0,02 N) o natężeniu przepływu 0,5 mL / minutę. Do oznaczania kwasem w stężeniach od 0 do 600 ppm zastosowano zewnętrzne normy kwasów jabłkowego, cytrynowego i winowego.
2.6 kwas askorbinowy
zawartość kwasu askorbinowego (AA) oznaczono metodą Rizzolo, Forni i Poleselo (1984). AA ekstrahowano kwasem metafosforowym (0.,3% w / v) i analizowane przez HPLC w układzie Hewlett Packard 1100 z autosamplerem i pompą czwartorzędową sprzężoną z detektorem diodowym. Zastosowano kolumnę µ-Bondapack (300 × 3,9 mm i.d., Waters, Milford, MA); elucja (natężenie przepływu 1,5 mL/minutę) wykonywana w Warunkach izokratycznych z 0,2 M buforem octanu sodu/kwasu octowego (pH 4,2) i monitorowana przy 262 nm. Całkowitą wartość AA oszacowano po redukcji kwasu dehydroaskorbinowego (DHA) ditiotreitolem o grubości 10 mM.
2.7 badania odpowiedzi glikemicznej u ludzi
,0 ± 4,3 roku życia i normalne wskaźniki masy ciała (21,5 ± 2,4 kg.m-2) uczestniczył w badaniu. Komitet Badań etycznych szkoły nauk farmaceutycznych Uniwersytetu w Sao Paulo zatwierdził protokół eksperymentalny (n. 155), a wolontariusze wyrazili pisemną zgodę. Ochotnicy przychodzili do laboratorium raz w tygodniu po dziesięciogodzinnym poście. Biały chleb (standardowa żywność) był testowany dwukrotnie w ciągu pierwszych dwóch tygodni. W trzecim i czwartym tygodniu ochotnicy spożyli odpowiednio porcję miąższu ananasa lub rdzenia. Każda porcja zawierała dokładnie 25 g dostępnych węglowodanów., Ochotnicy mieli dziesięć minut na spożycie każdej porcji po 150 mL wody. Poziom glukozy we krwi oznaczano dla każdego pacjenta na szybko (czas zerowy) i po spożyciu pokarmu. Próbki krwi pobrano w 15, 30, 45, 60, 90 i 120 minut po spożyciu pokarmu w celu skonstruowania krzywej odpowiedzi glikemicznej (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et al., 2005). Glukozę w pełnej krwi kapilarnej oznaczano za pomocą Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®., Indeks glikemiczny (gi) każdej próbki oszacowano na podstawie zależności między polem pod krzywą dla badanej żywności a polem pod krzywą dla chleba (standard – 100%). Ładunek glikemiczny (GL) każdej żywności obliczono według następującego równania: GL = indeks glikemiczny (glukoza w standardzie) × dostępne węglowodany (g) na porcję × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 Wyniki i dyskusja
3.,1 Charakterystyka chemiczna ananasa Perola
owoc ananasa został podzielony na trzy główne części do badania jego wykorzystania, jak w naturze lub przetworzonej miąższu, lub jako skorupa (jako źródło włókien) i rdzeń, który jest usuwany, gdy miąższ jest w puszkach. Wilgotność miazgi była o około 15% wyższa niż w skorupie i rdzeniu (Tabela 1). Poziom białka był wyższy w rdzeniu (35%) niż w miąższu lub skorupie. Wśród jadalnych w składnikach natura stężenie popiołu w miąższu było o 25% wyższe niż w rdzeniu., Na uwagę zasługują zróżnicowane stężenia żelaza i wapnia w skorupce owocu. Każde 100 g muszli zawiera ilości wapnia i żelaza, które odpowiadają odpowiednio 40 i 70% zalecanego dziennego spożycia dla tych minerałów. W przypadku miąższu wartości te wynoszą odpowiednio 5 i 22%, które nie są istotne z punktu widzenia żywienia (FAO/WHO, 2002).
całkowite rozpuszczalne cukry Znalezione w owocach ananasa (od 7 do 12% świeżej masy rdzenia i miąższu) to głównie sacharoza, fruktoza i glukoza (Tabela 2)., Rdzeń zawiera prawie dwa razy więcej (12%) cukru (glukoza, fruktoza i sacharoza) niż miąższ (6,8%). Ponadto stężenie sacharozy jest wyższe w rdzeniu niż w miąższu, ponieważ proporcje suc: glc+fru wynoszą odpowiednio 6,2 i 4 (Tabela 2). Te wyniki z miąższu są podobne do tych znalezionych przez Bartolomé, Rupérez i Prieto (1995) w gładkich Cayenne i czerwonych hiszpańskich kultywarach. Stężenie fruktanów (~0,1%) było takie samo jak w przypadku skrobi., Wiadomo, że stężenie skrobi, które jest stosunkowo wysokie podczas rozwoju owoców (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), jest niskie w rozwiniętych owocach, ale nie było to wcześniej oznaczane ilościowo w dojrzałych owocach. W odniesieniu do fruktanów jest to pierwszy raz, gdy ten polimer fruktozy został zidentyfikowany i oznaczony ilościowo w ananasie. Ponieważ ten polimer fruktozy nigdy nie został wykryty w Bromeliaceae, dane te muszą być potwierdzone przez drugą metodologię. Stwierdzono, że nierozpuszczalny błonnik pokarmowy wynosi około 1%, A rozpuszczalny błonnik pokarmowy jest mniejszy niż 0.,1%, przy całkowitym stężeniu błonnika porównywalnym do gładkiej odmiany Cayenne (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra i Panlasigui (2000) odkryli mniej niż 1% błonnika pokarmowego i znikome ilości rozpuszczalnego błonnika w tym owocu.
3.2 witamina C i kwasy organiczne
ananas Perola wykazywał stosunkowo niskie stężenia całkowitego kwasu askorbinowego w częściach jadalnych (Tabela 3); poziomy kwasu askorbinowego były wyższe w skorupie, zgodnie z oczekiwaniami, ze względu na jego ochronną funkcję przeciwutleniającą (SMIRNOFF, 1996)., Fakt ten potwierdza wysokie stężenie kwasu dehydroaskorbinowego (DHAA) w skorupce (1/3 całości), podczas gdy stężenie dhaa wynosiło około 10% całkowitej w miąższu i rdzeniu, podobnie jak w niektórych warzywach (SMIRNOFF, 1996). Rdzeń prezentował najniższe stężenie witaminy C (~12 mg.100 g-1 FW).
jak pokazano w tabeli 3, kwasy organiczne są rozłożone nierównomiernie w ananasie ze względu na niejednorodną strukturę owoców. Wolne kwasy zwiększają się od spodu owocu do góry, a w jeszcze większym stopniu od środka w kierunku zewnętrznym: 0,6 g.,100 g-1 rdzeń, 1,1 g.100 g-1 miąższ i 2,8 g. 100 g-1 skorupa. Typowa zawartość kwasów organicznych w miąższu owoców waha się od 0,5 do 1,6 g.100 g-1 FW; około 60% to kwas cytrynowy, 36% to kwas jabłkowy, występują również ślady kwasów bursztynowych, szczawiowych i niezidentyfikowanych (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Co więcej, wartości te zmieniają się podczas wzrostu i rozwoju ananasa, a zawartość kwasu cytrynowego zmienia się odpowiednio od 0,1 g.100 g-1 do 0,7 g.100 g-1, 6 i 15 tygodni po kwitnieniu, w gładkich Cayenne (klony o wysokiej kwasowości i niskiej kwasowości) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., Wyniki uzyskane dla miąższu odmiany Perola (1,1 g. 100 g-1 FW) również mieściły się w tym zakresie, podobnie jak zawartość kwasu cytrynowego (61%). Jednak udział procentowy kwasu jabłkowego był wyższy niż zgłoszony przez Py, Lacoeuilhe i Teisson (1987). Brak dostępnych informacji na temat zawartości kwasu organicznego w pozostałych częściach ananasa.
3.3 Niekrobiowe polimery ananasa Peroli
wysoka zawartość galaktozy, związana z obecnością ramnozy, sugeruje dużą ilość pektycznych polisacharydów (Tabela 4)., Pektyna ta prawdopodobnie ma dużą ilość rozgałęzień z neutralnymi arabinogalaktanami (nadal nie wiadomo, czy typ i czy II) i prawdopodobnie arabinoksylan, polimer składający się z głównego łańcucha ksylozy rozgałęziony arabinozą. Składniki te działają głównie jako rozpuszczalny błonnik pokarmowy w diecie. Zaobserwowaliśmy również bardzo niskie stężenie błonnika nierozpuszczalnego, co sugeruje, że w dojrzałych owocach jest stosunkowo mało celulozy. Obecność stosunkowo wysokich proporcji ksylozy wśród rozpuszczalnych polisacharydów sugeruje obecność arabinoksylanów., Jednak obecność tego polimeru będzie musiała zostać potwierdzona przez Analizę strukturalną. Jeśli rzeczywiście zostanie to potwierdzone, ważnym punktem, który należy podkreślić, jest to, że wykazano, że arabinoksylany są przypisywane jako hemiceluloza włókien związana ze spadkiem poziomu glikemicznego u zwierząt (De PAULA et al., 2005).
zawartość błonnika pokarmowego i skład miąższu ananasa zostały zgłoszone przez różnych autorów (Lund; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983) ekstrahowano różne frakcje polisacharydów z nierozpuszczalnej w etanolu pozostałości ananasa, a Bartolomé et al. (1995) related on the partial characterization of the hemicellulosic fraction from ananas fruit cell walls. Jednak niewiele jest opublikowanych informacji na temat niestrawnej frakcji w miąższu ananasa.
dietetyczna frakcja niestrawna (DIF) jest definiowana jako część żywności roślinnej, która nie jest trawiona ani wchłaniana w jelicie cienkim, a zatem dociera do jelita grubego, gdzie służy jako substrat dla mikroflory fermentacyjnej., Zawiera błonnik pokarmowy, oporne białko, oporną skrobię i inne niestrawne związki powiązane, takie jak polisacharydy ściany komórkowej. Metodologia analityczna oznaczania DIF w żywności została już zgłoszona (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
całkowita frakcja niestrawna z pulpy ananasa (14,96% DW) miała dużą ilość frakcji nierozpuszczalnej, przy czym frakcja nierozpuszczalna była jej głównym składnikiem (89% całkowitej frakcji niestrawnej), a frakcja rozpuszczalna stanowiła tylko 10% całkowitej frakcji niestrawnej.,
duża ilość nierozpuszczalnej frakcji niestrawnej sugeruje, że frakcje hemicelulozy, ligniny klason i celulozy (HUBER, 1983) są głównymi składnikami frakcji niestrawnej. W rzeczywistości frakcje celulozy i hemicelulozy były zgłaszane jako główne składniki w składzie włókien świeżego ananasa (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). Ułamek opornego białka można oczekiwać w nierozpuszczalnym, jeśli, Jak to ma miejsce w innych owocach (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 aktywność przeciwutleniająca i polifenole związane z błonnikiem pokarmowym w ananasie
polifenole i aktywność przeciwutleniająca (AA), które są właściwością pochodzącą z tych bioaktywnych związków, związanych z błonnikiem pokarmowym (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), zostały ocenione w skorupie, miąższu i rdzeniu owocu ananasa. Wartości AA i stężenia polifenoli w ananasie przedstawiono w tabeli 5. Stężenie polifenoli (ok. 0,5% dla miąższu i 0,23% dla rdzenia) mieści się w tym samym zakresie, co w nektarynie (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), ale dość niższe niż stężenie stwierdzone w owocach guawy (2,62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Również jest mniejsza aktywność przeciwutleniająca AA niż w persimmons (406 µmol.g-1 DW) (GARCIA-ALONSO et al., 2004) lub owoce guawy (238 µmol.g-1 DW). Różnice te wynikają z obecności różnych polifenoli w każdym owocu; myricetin był głównym polifenolem zidentyfikowanym we włóknach ananasa (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), podczas gdy katechina jest głównym związkiem fenolowym w persimmons (SUZUKI et al., 2004)., Perola wykazywała najwyższe stężenie polifenoli (0,49%) i aktywność przeciwutleniającą (33 µmol.g-1) w miąższu i skorupie. Poziom AA jest skorelowany z ilością polifenoli; im wyższe stężenie polifenoli, tym wyższy AA. Różnice między miąższem, skorupą i polifenolami rdzenia wynikają z wielu różnych czynników, ale wszystkie z nich odnoszą się do odmiany ananasa, etapu dojrzałości ananasa i przechowywania po zbiorach.
3.,5 reakcja glikemiczna
żywność o wysokim indeksie glikemicznym (GI) to żywność o GI> 95%, a żywność o niskim indeksie glikemicznym to żywność o GI < 75%, z których każda uważa biały chleb za standard (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). Ładunek glikemiczny (GL) obliczano dla każdej żywności według jej IG i ilości dostępnych węglowodanów obecnych w porcji żywności zwykle spożywanej przez populację. Biorąc pod uwagę glukozę jako standard, żywność jest klasyfikowana jako niska GL (GL < 10) lub wysoka GL (GL > 20)., Spożycie miąższu ananasa lub rdzenia powodowało wysoką reakcję glikemiczną o wartościach IG odpowiednio 93 I 95% (Tabela 6). Te wysokie wartości IG mogą być związane z wysokim stężeniem rozpuszczalnych cukrów i niskim stężeniem rozpuszczalnego błonnika w ananasie. Jednak gdy obliczono ładunek glikemiczny ananasa, ten owoc został uznany za pokarm o niskim GL (GL = 7), ponieważ zwykła spożywana porcja zawiera tylko 11 g dostępnych węglowodanów(Tabela 6)., W przypadku ananasa GL okazał się najodpowiedniejszą metodą stosowania tego rodzaju żywności do planowania diety, ponieważ wyraża nie tylko jakość, ale także ilość węglowodanów w normalnej porcji.
4 wnioski
jadalne części owoców ananasa (miąższ i rdzeń) są bogate w rozpuszczalne węglowodany i stosunkowo ubogie w przeciwutleniacze i minerały. Ponieważ jednak te tkanki owocowe są również stosunkowo ubogie w błonnik pokarmowy, nie oczekuje się, aby efekt nieskażonej warstwy wody wystąpił, gdy ananas jest spożywany sam., Dlatego wchłanianie minerałów i przeciwutleniaczy byłoby prawdopodobnie wyższe ze względu na brak ingerencji błonnika pokarmowego. Ten owoc w natura jest klasyfikowany jako o niskim ładunku glikemicznym w diecie (GL = 7), ponieważ zwykła porcja (100 g) zawiera niskie stężenie dostępnych węglowodanów (11 g) i wysoką zawartość wilgoci (około 90%). Skład odżywczy powłoki i rdzenia pokazuje, że nie można ich lekceważyć jako źródła wysokiej jakości błonnika do stosowania w przemyśle spożywczym.
podziękowania
autorzy chcą uznać XI.,18 i 106pi0297 CYTED / CNPq projekty współpracy międzynarodowej, które ułatwiły wymianę naukową między różnymi Iberoamerykańskimi laboratoriami.
Reference
AMERICAN Oil CHEMISTS' SOCIETY – AOCS. Oficjalne metody i zalecane praktyki AOCS. Champaign, 1989.
AMERICAN Oil CHEMISTS' SOCIETY – AOCS. Oficjalne metody i zalecane praktyki AOCS. Champaign, 1999.
5 ed. Nowy Jork: Wiley-Interscience, 1996. (V. 2 e V. 3)
, Plastic fats and margarines through fractionation, blending and interesterification of milk fat. European Journal of Lipid Science, Technology, V. 109, nr 1, s. 32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. Factors, wpływających na the texture of plastic fats. Inform, V. 10, n. 6, p. 565-570, 1999a.
Roberts, J. N. restrukturyzacji tłuszczu mlecznego, mieszaniny i transestryfikacji z olejem kukurydzianym. 2002. 119 P. praca magisterska ( magisterska) – Uniwersytet w Sao Paulo, Sao Paulo.
ROUSSEAU, D., et al. Restructuring butterfat through blending and chemical interesterification: 1., Zachowanie topnienia i modyfikacje triacyloglicerolu. Journal American Oil Chemists ' Society, V. 73, n. 8, p. 963-972, 1996a.