In Brotbackbedingungen bedeutet Proofing oder Proofing, dass der Brotteig aufgehen kann. Der Beweis bezieht sich auf die Fermentationsaktion der Hefe, wodurch der Teig aufgeht und eine luftige Textur entsteht. In den meisten grundlegenden Hefebrotrezepten darf der Teig zweimal gekocht werden.
Fermentation
Proofing bezieht sich auf die spezifische Ruhezeit oder die Zeit, in der die Fermentation stattfindet., Die Fermentation ist der notwendige Schritt bei der Herstellung von Hefebrot und Backwaren, bei denen die Hefe durch Fermentation Sauerteig werden kann, wodurch der Teig aufgeht. Der Alkohol, den die Hefe während der Gärung produziert—zusammen mit einer Vielzahl anderer Reaktionen-verleiht great Bread seine charakteristischen Aromen und sein Aroma. Im Allgemeinen bedeutet mehr Gärung schmackhafteres Brot.
Rising
Rising ist die dramatischste körperliche Veränderung ein Teig erfährt wegen Hefeaktivität., Technisch gesehen ist das Aufsteigen ein Produkt eines Prozesses namens Atmung, der aufgrund der Fermentation stattfindet. Wenn die Hefe Zucker frisst, setzt sie Kohlendioxid in Form winziger Luftblasen im Teig frei. Wenn die Hefe „atmet“ oder atmet, lässt sie das Brot wachsen und aufgehen.
Erster Beweis
Die Massengärung oder der erste Beweis für jeden Teig ist ein entscheidender Schritt im Brotbackprozess. Es wird Massengärung genannt, weil Sie den Teig—die gesamte Charge-als eine Masse gären lassen, bevor Sie ihn in Brote oder Brötchen teilen und formen., Während der Massengärung erledigt die Hefe den größten Teil ihrer Arbeit und hilft Ihrem Teig, an Geschmack zu gewinnen, da Alkohol und andere Nebenprodukte produziert werden und an Struktur gewinnen, wenn Kohlendioxid das Brot aufbläht.
Bei angenehmer Raumtemperatur dauert die Massengärung ein bis zwei Stunden. In der Regel steigt ein wärmerer Teig schneller als kälterer Teig, stellen Sie also sicher, dass Sie eine Bestandsaufnahme Ihrer Vorbereitungsumgebung machen.
Final Proof
Nach dem Stanzen, Kneten, Falten und Dehnen Ihres Teigs portionieren Sie den Teig in Portionsgrößen oder Brote., Sie bereiten es für seinen endgültigen Beweis vor, indem Sie es in seine endgültige Form bringen.
Sie können den geformten Teig in Körbe, Schüsseln oder Brotpfannen legen, mit Handtüchern abdecken und einen kürzeren zweiten Anstieg bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank durchführen. Während dieser Zeit sollten sich die Brote fast verdoppeln. Das Proofing von Broten im Kühlschrank, bekannt als Verzögern, verlangsamt den endgültigen Anstieg. Dies kann Ihren Broten mehr Geschmack verleihen und sie vor dem Backen leichter handhaben und punkten lassen.,
Überproofing und Unterproofing
Überproofing tritt auf, wenn ein fermentierender Teig zu lange ruht, was dazu führt, dass die Blasen so groß werden, dass sie platzen. An dieser Stelle gebackener Teig würde zu einem Brot mit schlechter Struktur führen. Wenn Sie den Teig länger als nötig belassen und/oder eine zu warme Proofing-Umgebung vorhanden ist, kann dies zu einem Überproofing führen.
Unter Proofing kann sich auch negativ auf die Struktur auswirken. Den Teig nicht lange genug aufgehen lassen und/oder ein zu kühler Raum kann zu Proofing führen., Wenn Sie den Teig stecken und er sofort zurückspringt, ist er unter Beweis gestellt und benötigt mehr Zeit. Einige Brote gelten als vollständig geprüft, wenn der vom Sack hinterlassene Einzug langsam zurückspringt, während andere als vollständig geprüft gelten, wenn der Einzug verbleibt und nicht zurückspringt.,
Spezielle Proofing Ausrüstung
Während keine spezielle ausrüstung ist benötigt zu beweis brot, sie können verwenden artikel zu unterstützen während dieser wichtige schritt von brot herstellung:
- Teig proofer oder proofing box: Dies schafft eine warme umgebung mit gesteuert feuchtigkeit für ideal proofing bedingungen.
- Teig retarder: Ein kühlschrank für die endgültige proofing von teig. Es steuert die Fermentation von Hefe, die dazu beitragen kann, einen saureren und würzigeren Laib Brot zu machen.
- Banneton: Ein korbähnlicher Behälter zum abschließenden Proofing., Es erzeugt oft ein Muster auf der Oberseite des Brotes.
- Couche: Ein Tuch, mit dem Sie Ihren endgültigen Beweis einwickeln oder abdecken, während er seinen endgültigen Aufstieg durchführt.,