ORIGINAL
compoziția carbohidraților din ananasul copt (cv. perola) și răspunsul glicemic la om
compoziția carbohidraților din ananas (cv., pérola) e resposta glicêmica le humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
REZUMAT:
Brazilia este al treilea cel mai mare producător de ananas (ananas comosus) și piața de ananas proaspat este susținută de Hawaii și Perola soiuri. În această lucrare, soiul Perola a fost împărțit în trei părți principale, coajă, miez și pulpă, pentru caracterizare., Umiditatea în pulpă a fost mai mare (între 10 și 15%) decât în coajă și miez. Cantitatea de proteine a fost mai mare în miez (35%) decât în pulpă și coajă. Perola conținea concentrații relativ scăzute de acid ascorbic total în părțile comestibile, deși niveluri mai ridicate de acid ascorbic în coajă. Acidul Citric a corespuns la aproape 60% din totalul acizilor organici. Zaharurile solubile totale au fost predominant zaharoză, fructoză și glucoză. Miezul avea aproape de două ori mai mult zahăr total (12%) decât pulpa (6, 8%)., Cantitatea de fibre dietetice insolubile a fost de aproximativ 1%, iar fibra solubilă a fost mai mică de 0,1%. Pulpa a prezentat cea mai mare concentrație de polifenoli (0,49%) și activitate antioxidantă (33 µmol.g-1) din părți. Consumul pulpei sau miezului de ananas a produs un indice glicemic ridicat (~93%), dar având în vedere încărcătura glicemică, acest fruct poate fi considerat ca fiind alimentar scăzut.cuvinte cheie: ananas; soi Perola; glucide; activitate antioxidantă; acid ascorbic; răspuns glicemic., Brazilia este al treilea cel mai mare producător de Ananas(Ananas comosus), iar principalele soiuri găsite pe piață sunt Hawaii și Pearl. În această lucrare, fructele cultivarului de perle au fost împărțite în coajă, miez și pulpă și analizate. Umiditatea pulpei a fost mai mare (între 10 și 15%) decât cea găsită în coajă și miez. Concentrația proteinei a fost mai mare în miez (35%) decât în pulpă și coajă. Acest soi conține concentrații scăzute de acid ascorbic în părțile comestibile, cu toate acestea coaja a arătat niveluri mai ridicate., Acidul Citric a corespuns la aproximativ 60% din totalul acizilor organici. Dintre zaharurile solubile , zaharoza, fructoza și glucoza au fost predominante. Miezul conținea aproape de două ori zaharurile totale (12%) comparativ cu pulpa (6, 8%). Concentrația fibrelor dietetice insolubile a fost de aproximativ 1%, în timp ce cea a fibrelor solubile a fost mai mică de 0,1%. Pulpa a prezentat o concentrație mai mare de polifenoli (0,49%) și o activitate antioxidantă mai mare (33 µmol.g-1) decât celelalte părți., Consumul de celuloză și miez a produs un indice glicemic ridicat (~93%), dar având în vedere cantitatea obișnuită consumată, ananasul prezintă o încărcătură glicemică scăzută. Palavras-chave: ananas; cultivarea Perlei; carbohidrați; activitate antioxidantă; acid ascorbic; răspuns glicemic.1 Introducere ananasul (Ananas comosus) din America tropicală (Brazilia și Paraguay) a fost inițial domesticit de indienii Guarani. În zilele noastre, este cultivat la altitudini joase în mai multe țări în care condițiile meteorologice sunt favorabile (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,html). Ananasul este considerat al treilea cel mai important fruct tropical produs în lume, după banane și citrice, iar Brazilia este al treilea cel mai mare producător. În comerțul internațional, numeroase ananas soiurile sunt grupate în patru clase principale, Buna Cayenne, de culoare Roșie spaniolă, Regina și Abacaxi, deși există multe variații în cadrul fiecărei clase (BARTOLOME; RUPÉREZ, 1995).cea mai mare parte a ananasului comercial produs la nivel mondial este conservată înainte de consum; cu toate acestea, piața fructelor proaspete este în creștere., În ciuda sale favorabile acceptării de către consumatori în America de Nord și Europa, ananas proaspat are câteva comercială limitări datorită unor deficiențe în cel mai larg cultivat soi din lume (Buna Cayenne): aciditate mare, concentrație scăzută de acid ascorbic, pic de aroma si o textura defect cunoscut sub numele de transluciditate (PAULL; CHEN, 2003). Deoarece este un fruct nonclimacteric și aparent nu are o sursă de carbon pentru promovarea îndulcirii post-recoltare, ananasul trebuie să fie recoltat dulce; nivelurile de zahăr din ananas nu se vor acumula după recoltare., Numai scăderea naturală a acizilor organici prezenți în fructe ar putea îmbunătăți aroma post-recoltare fie a unui fruct natural cu conținut scăzut de zahăr, fie a celui recoltat devreme.ananasul mediu cântărește între 1 și 2 kg, iar în ceea ce privește consumul și utilizarea acestuia, acesta constă din pulpă, coajă și miez. Pulpa, care reprezintă aproximativ 80% apă, este consumată nu numai în natură, ci și în mai multe forme prelucrate, inclusiv suc, gem, deshidratat, conservat sau chiar congelat., Subproduse de ananas prelucrare includ băuturi alcoolice, acizi organici, și bromelaina enzimă, care este o protează care este implicat în compoziția mai multor medicamente și este, de asemenea, utilizat ca o carne de rufe. Atât coaja cât și miezul ananasului sunt utilizate pentru producerea de sucuri, datorită surselor potențiale de fibre. Fibra de ananas este considerată mai moale în textură decât multe surse vegetale, iar unele dintre caracteristicile sale naturale o fac favorabilă utilizării în industria alimentară., Aceste caracteristici includ culoarea albă, retenția ridicată a coloranților și rezistența ridicată la săruri, vapori și tracțiune (ROHRBACH; LEAL; D ‘ EECKENBRUGGE, 2003). În prezent, nu există literatură disponibilă pe miezul de ananas, probabil pentru că este de obicei eliminat atunci când se produce conserve de ananas.deși compoziția nutritivă a ananasului este bine cunoscută, detaliile compoziției pulpei, cochiliei și miezului unor soiuri importante produse în țări precum Brazilia sunt încă necunoscute., Piața ananasului proaspăt din Brazilia este susținută de soiurile Hawaii și Perola. Cel mai frecvent produs cultivar este Hawaii; cu toate acestea, datorită acidității scăzute și aromei dulci, Perola câștigă favoare pe piață și poate deveni încă un fruct acceptabil la nivel mondial.consumul de carbohidrați rapid digerabili duce la creșterea rapidă a glicemiei și a insulinei. Prin urmare, mesele bogate în carbohidrați duc la o creștere rapidă a nivelului de glucoză din sânge (MENEZES; LAJOLO, 2006)., Biomarkerii cunoscuți sub numele de indicele glicemic (GI) și sarcina glicemică (GL) clasifică calitatea carbohidraților și, respectiv, a alimentelor, în funcție de capacitatea lor de a crește glicemia. Știind că alimentele au un GI scăzut sau un GL scăzut, pot facilita planificarea dietetică și, astfel, reglarea nivelului glicemic (OMS/FAO, 2003). Pentru că este necesar să divulge informații despre răspunsul glicemic produs de Brazilian alimente, aceste informații sunt disponibile pe site-ul Brazilian Compoziția Alimentelor de bază de Date (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
proiecte de cooperare internațională CYTED/CNPq XI.18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) și 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297), cu scopul de a studia regionale potențiale surse de carbohidrati. Ananasul este unul dintre fructele studiate pe scară largă prin aceste proiecte, iar această lucrare prezintă câteva dintre rezultatele caracteristicilor chimice și fiziologice studiate de participanții la proiect. În lucrarea de față a fost analizată compoziția chimică, activitatea antioxidantă și răspunsul glicemic la om sănătos în urma ingerării ananasului cultivar Perola.,
2 Materiale și metode
2.1 Material
Cincisprezece coapte, ananas (Ananas comosus) din Perola soiul a fost obținut de Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). După spălarea suprafeței, fructele au fost separate în coajă, pulpă și miez, înghețate imediat în azot lichid, liofilizate și pulverizate. Eșantioane de aproximativ 100 g din diferitele părți ale fructelor liofilizate au fost trimise prin poștă expres laboratoarelor participante la proiect., Pentru a furniza probele pentru studiul la om, ananasul copt a fost tratat în aceleași condiții, iar atât pulpa, cât și miezul au fost liofilizate la scară industrială de către Liotecnica Ind. Com. Ltda.conținutul total de proteine a fost determinat printr-o metodă semi-Micro Kjeldahl conform procedurii AOAC 2055 (AOAC, 1995). Factorul de conversie utilizat a fost 6.25. Conținutul de cenușă a fost determinat prin incinerare într-un cuptor cu mufe la 520 ºC., Conținutul de umiditate al probei a fost calculat pe baza pierderii în greutate după ce proba a fost încălzită într-un cuptor la 105 ºC.
fibre dietetice. Fibra dietetică a tuturor părților de ananas a fost cuantificată printr-o metodă enzimatic-gravimetrică descrisă de Lee, Prosky și Devries (1992).conținutul de amidon a fost determinat printr-o metodă descrisă anterior de Cordenunsi și Lajolo (1995). Zaharurile solubile au fost cuantificate după trei extracții cu etanol 80% la 80 ºC. Supernatanții au fost combinați, iar etanolul a fost evaporat sub vid., Reziduurile au fost reconstituite cu apă, filtrate prin filtre cu membrană de 0,22 µm și analizate prin cromatografie de schimb anionic de înaltă performanță-detecție amperometrică pulsată (HPAEC-PAD). Analiza cromatografică a fost efectuată pe un instrument Dionex DX 500 echipat cu un sistem PAD (ED 40). Coloana analitică utilizată a fost Carbopac PA1 (dimensiunea particulelor 250 × 4 mm, 5 µm). Faza mobilă a fost de 18 mM NaOH, iar debitul a fost menținut constant la 1,0 mL/minut. Injecțiile (25 µL) au fost făcute prin utilizarea unui autosampler AS 500., Fructanii au fost analizați prin metoda enzimatică-HPLC, așa cum a fost descrisă de Zuleta și Sambucetti (2001). Coloane de schimb ionic Aminex HPX-87C (Bio-Rad) a fost calibrat cu zaharuri glucoză, fructoză, galactoză, lactoză, maltoză și zaharoză de la Sigma și inulină și raftilin de Oraft (Belgia). Apa deionizată la 85 ºC a fost utilizată ca fază mobilă cu un debit de 0,6 mL/minut. Zaharurile au fost detectate de indicele de refracție (apele R40). Polizaharidele solubile în apă (WSP) au fost extrase din 10 g de probe liofilizate timp de 1 oră la 80 ºC cu agitare continuă., După filtrarea cu nailon, supernatantul a fost dializat împotriva apei distilate timp de 3 zile, cu 2 modificări pe zi, apoi liofilizat. Din WSP uscat produs (50 mg), 5 mg au fost hidrolizate conform lui Saeman, Buhl și Harris (1945).
2.,4 capacității antioxidante Totale a fenolii asociate cu fibre Nedigerabile Fracțiune (DACĂ) determinarea
AOAC enzimatice-metoda gravimetrică pentru fibre dietetice determinarea în original de struguri materiale, non-digerate reziduuri și non-fermentate reziduuri a fost urmat (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), cu modificările dezvoltat în laboratorul nostru (MANAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MANAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). Probele au fost tratate cu o soluție de pepsină (Merck 7190) (100 mg pepsină.mL-1 de tampon HCl-KCl pH 1.,5), α-amilază soluție (Sigma A3176) (40 mg de α-amilază/mL-1 Tris-Maleat de tampon pH 6.9) și amiloglucozidază (Roche 102857) (pH-ul soluțiilor a fost verificat înainte de fiecare tratament enzimatic). După aceste tratamente enzimatice, fracțiile solubile și insolubile au fost separate prin centrifugare. Supernatantul de tratament enzimatic și spălări au fost combinate și transferate în dializă tuburi (12000-14000 Greutate Moleculară Tăiat; Dializă Tuburi Visking, Medicell International Ltd., Londra, Marea Britanie) și dializat împotriva apei timp de 48 de ore la 25 ºC (debit de apă 7 L/oră)., Dialysates au fost apoi hidrolizat cu 1 M de acid sulfuric la 100 ° C timp de 90 de minute, și total indigest fracțiune a fost măsurată cu acid dinitrosalicilic(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). Solubil greu de digerat fracțiune a constat din polizaharide nedigerabile (zaharuri neutre și uronic acizi), și insolubile nedigerabile fracțiune a fost format din polizaharide nedigerabile, greu de digerat de proteine și klason lignină. Fracțiunea totală indigestibilă a fost suma fracțiilor indigestibile solubile și insolubile., Capacitatea antioxidantă totală a fost măsurată prin două metode: FRAP (PULIDO; BRAVO; saura-CALIXTO, 2000), care măsoară capacitatea plasmei de a reduce fierul și metoda ABTS (RE et al., 1999), care măsoară capacitatea radicală de „curățare”. Capacitatea antioxidantă a fost determinată în extracte apoase-organice din probe (saura-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0,5 g de probă au fost plasate într-o eprubetă și, după adăugarea a 20 mL de metanol acid/apă (50:50 v/V, pH = 2), tubul a fost agitat bine la temperatura camerei timp de 1 oră., Tubul a fost centrifugat la 2500 g timp de 10 minute și supernatantul a fost recuperat. Douăzeci ml de acetonă / apă (70: 30, v/v) au fost adăugate la reziduu, iar agitarea și centrifugarea au fost repetate. În cele din urmă, ambele metanolice și acetonic extracte au fost combinate și utilizate pentru a determina capacitatea antioxidantă totală și conținutul de polifenoli totali (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2, 5 acizi organici
acizii organici au fost determinați conform descrierii de către Pérez et al., (1997) cu unele modificări., Acidul extragerea a fost efectuată prin omogenizarea liofilizat și pulverizat probe (1 până la 2 g) în 30 mL de H2SO4 (0.02 N) cu metaphosphoric acid (0.05%) și DL-homocistein (0.02%) și agitare timp de 15 minute. La sfârșitul procesului, volumul a fost colectat și adăugat apă pentru a ajunge la 50 mL și centrifugat la 6,900 × g timp de 8 minute la 4 ºC. Supernatantul a fost colectat și filtrat cu o membrană de 0,45 µm (Millipore). Acizii organici au fost analizați cu un HPLC (HP-1050) echipat cu un detector UV-VIS la 270 nm., Toate datele au fost prelucrate de către un integrator HP 3396 seria a II-a. La izocratică separarea dintre acizii organici a fost realizată cu un Bio Rad Aminex® HPX-87H coloana la 30 ºC. Faza mobilă pentru ebuliția acidă a fost H2SO4 (0,02 N) cu un debit de 0,5 mL/minut. Standardele externe ale acizilor malici, citrici și tartrici au fost utilizate pentru cuantificarea acidului cu concentrații de la 0 la 600 ppm.
2.6 acid Ascorbic
conținutul de acid ascorbic (AA) a fost determinat conform metodei Rizzolo, Forni și Poleselo (1984). AA a fost extras cu acid metafosforic (0.,3% w/v) și analizate prin HPLC cu fază inversă într-un sistem Hewlett Packard 1100 cu un autosampler și o pompă cuaternară cuplată la un detector de matrice de diode. O µ-Bondapack (300 × 3.9 mm.d., Apele, Milford, MA) coloana a fost folosit; eluare (debit de 1,5 mL/minut), efectuate sub izocratică condiții cu 0,2 M acetat de sodiu/acid acetic soluție tampon (pH 4.2) și monitorizată la 262 nm. AA totală a fost estimată după reducerea acidului dehidroascorbic (DHA) cu 10 mM ditiotreitol.
2.7 investigațiile răspunsului glicemic uman
opt femei voluntari sănătoși cu o vârstă medie de 26 de ani.,0 ± 4,3 ani și indicii de masă corporală normală (21,5 ± 2,4 kg.m-2) a participat la studiu. Comitetul de cercetare etică al școlii de științe Farmaceutice, Universitatea din Sao Paulo, a aprobat protocolul experimental (n.155), iar voluntarii și-au dat acordul scris. Voluntarii au venit la laborator o dată pe săptămână după un post de zece ore. Pâinea albă (alimente standard) a fost testată de două ori în primele două săptămâni. În a treia și a patra săptămână, voluntarii au ingerat o porție de pulpă de ananas sau, respectiv, miez. Fiecare porție conținea exact 25 g de carbohidrați disponibili., Voluntarii au avut zece minute pentru a ingera fiecare porție cu 150 mL de apă. Glicemia a fost determinată pentru fiecare subiect pe rapid (timpul zero) și după ingerarea alimentelor. Probele de sânge au fost prelevate la 15, 30, 45, 60, 90 și 120 de minute după ingestia alimentelor pentru a construi o curbă de răspuns glicemic (WOLEVER et al., 1991; BROUNS și colab., 2005). Glucoza a fost măsurată în sângele capilar integral prin Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®., Indicele glicemic (GI) al fiecărui eșantion a fost estimat prin relația dintre zona de sub curbă pentru alimentele testate și zona de sub curbă pentru pâine (standard – 100%). Sarcina glicemică (GL) a fiecărui aliment a fost calculată conform următoarei ecuații: GL = indicele glicemic (glucoza ca standard) × carbohidrații disponibili (g) pe porție × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 rezultate și discuții
3.,1 caracteristicile Chimice ale Perola ananas
fructe de ananas a fost împărțit în trei părți principale de investigare a utilizării sale ca și în natura sau prelucrate pulpa, sau ca shell (ca surse de fibre) și de bază, care este eliminat atunci când pulpa este de conserve. Umiditatea din pulpă a fost cu aproximativ 15% mai mare decât în coajă și miez (Tabelul 1). Nivelul proteinei a fost mai mare în miez (35%) decât în pulpă sau coajă. Printre componentele comestibile din natura, concentrația de cenușă din pulpă a fost cu 25% mai mare decât în miez., Concentrațiile diferite de fier și calciu din coaja fructului sunt demne de remarcat. Fiecare 100 g de coajă are cantități de calciu și fier care corespund la 40 și, respectiv, 70% din doza zilnică recomandată pentru aceste minerale. În cazul pulpei, aceste valori sunt de 5 și, respectiv, 22%, care nu sunt relevante din punct de vedere nutrițional (FAO/OMS, 2002).zaharurile solubile totale găsite în fructele de ananas (între 7 și 12% în greutatea proaspătă a miezului și a pulpei) au fost predominant zaharoză, fructoză și glucoză (Tabelul 2)., Miezul are aproape de două ori mai mult (12%) zahăr (glucoză, fructoză și zaharoză) decât pulpa (6,8%). În plus, concentrația de zaharoză este mai mare în miez decât în pulpă, deoarece raporturile suc:glc+fru sunt de 6,2 și, respectiv, 4 (Tabelul 2). Aceste rezultate din pulpă sunt similare cu cele găsite de Bartolomé, Rupérez și Prieto (1995) în soiurile Cayenne netede și roșii spaniole. Concentrația de fructani (~0,1%) a fost aceeași cu cea găsită pentru amidon., Se știe că concentrația de amidon, care este relativ ridicată în timpul dezvoltării fructelor (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), este scăzută în fructele dezvoltate, dar acest lucru nu a fost cuantificat anterior în fructele coapte. În ceea ce privește fructanii, aceasta este prima dată când acest polimer de fructoză a fost identificat și cuantificat în ananas. Deoarece acest polimer de fructoză nu a fost niciodată detectat în Bromeliaceae, aceste date trebuie confirmate printr-o a doua metodologie. Fibrele dietetice insolubile s-au dovedit a fi în jur de 1%, iar fibrele dietetice solubile au fost mai mici de 0.,1%, concentrația totală de fibre fiind comparabilă cu soiul de Cayenne neted (GORINSTEIN et al ., 1999). Guevarra și Panlasigui (2000) au găsit mai puțin de 1% din fibrele dietetice și cantități neglijabile de fibre solubile în acest fruct.3.2 vitamina C și acizi organici ananasul Perola a prezentat concentrații relativ scăzute de acid ascorbic total în părțile comestibile (Tabelul 3); nivelurile de acid ascorbic au fost mai mari în coajă, așa cum era de așteptat, datorită funcției sale antioxidante protectoare (SMIRNOFF, 1996)., Acest fapt este confirmat prin concentrația mare de acid dehidroascorbic (DHAA) în coajă (1/3 din total), în timp ce concentrația de DHAA a fost de aproximativ 10% din total în pulpa și miezul, ca și în unele legume (SMIRNOFF, 1996). Miezul a prezentat cea mai mică concentrație de vitamina C (~12 mg.100 g-1 FW).după cum se arată în tabelul 3, acizii organici sunt distribuiți neuniform în ananas datorită structurii eterogene a fructului. Acizii liberi cresc de la fundul fructului până la vârf și într-o măsură și mai mare de la centru spre exterior: 0,6 g.,100 g-1 miez, 1,1 g.100 g-1 pulpă și 2,8 g.100 g-1 coajă. Tipic conținutul de acizi organici de pulpa de fruct variază de la 0,5 până la 1,6 g.100 g-1 FW; aproximativ 60% acid citric, 36% este acid malic, și urme de succinic, oxalic și non-a identificat acizi sunt, de asemenea, găsite (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). În plus, aceste valori variază în timpul ananas creștere și dezvoltare, cu conținutul de acid citric în schimbare, de la 0,1 g.100 g-1 la 0,7 g.100 g-1, 6 și 15 săptămâni după înflorire, respectiv, în Buna Cayenne (acid ridicat și scăzut de acid clone) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., Rezultatele obținute pentru pulpa de soi Perola (1,1 g.100 g-1 FW) au fost, de asemenea, în acest interval, la fel ca și conținutul de acid citric (61%). Cu toate acestea, procentul de acid malic a fost mai mare decât cel raportat de Py, Lacoeuilhe și Teisson (1987). Nu există informații disponibile cu privire la conținutul de acid organic al celorlalte părți de ananas.3.3 polimeri non-amidon de ananas Perola
conținutul ridicat de galactoză, asociat cu prezența ramnozei, sugerează o cantitate mare de polizaharide pectice (Tabelul 4)., Acest pectina, probabil, are o cantitate mare de ramificare puncte neutre, cu arabinogalactanii (încă necunoscut dacă de tip I sau II) și, eventual, arabinoxilan, un polimer, care este compus dintr-un lanț principal de xiloză ramificat cu arabinoza. Aceste componente acționează în principal ca fibre dietetice solubile în dietă. Am observat, de asemenea, o concentrație foarte scăzută de fibre insolubile, sugerând relativ puțină celuloză este prezentă în fructele coapte. Prezența unor proporții relativ mari de xiloză printre polizaharidele solubile sugerează prezența arabinoxilanilor., Cu toate acestea, prezența acestui polimer va trebui confirmată prin analiză structurală. Dacă, într-adevăr, acest lucru este confirmat, un punct important de subliniat este faptul că arabinoxilanii s-au dovedit a fi implicați ca hemiceluloză din fibre asociată cu scăderea nivelului glicemic la animale (de PAULA et al., 2005).conținutul de fibre dietetice și compoziția pulpei de ananas au fost raportate de diferiți autori (Lund; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen și colab., (1983) a extras diferitele fracții polizaharidice din reziduul insolubil în etanol al ananasului, iar Bartolomé și colab. (1995) a raportat despre caracterizarea parțială a fracției hemicelulozice din pereții celulelor de fructe de ananas. Cu toate acestea, există puține informații publicate despre fracțiunea indigestibilă din pulpa de ananas.fracția indigestibilă dietetică (DIF) este definită ca partea alimentelor vegetale care nu este nici digerată, nici absorbită în intestinul subțire și, prin urmare, ajunge în colon, unde servește ca substrat pentru microflora fermentativă., Acesta cuprinde fibre dietetice, proteine rezistente, amidon rezistent și alți compuși asociați indigestibili, cum ar fi polizaharidele peretelui celular. Metodologia analitică pentru determinarea DIF în produsele alimentare a fost deja raportată (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
total indigest fracțiune din pulpa de ananas (14.96% DW) a avut o cantitate mare de fracțiune insolubilă, cu fracțiune insolubilă fiind principalele sale constitutive (89% din total indigest fracțiune) și fracțiunea solubilă reprezentând doar 10% din total indigest fracțiune.,cantitatea mare de fracție indigestibilă insolubilă sugerează că fracțiunile de hemiceluloză, lignină klason și celuloză (HUBER, 1983) sunt principalele componente ale fracției indigestibile. De fapt, fracțiunile de celuloză și hemiceluloză au fost raportate ca constituenți majori în compoziția fibrelor de ananas proaspăt (Lund; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). O fracțiune de proteină rezistentă poate fi așteptată în cazul insolubil dacă, așa cum se întâmplă în alte fructe (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI și colab., 1999).
3.,4 activitatea Antioxidantă și polifenoli asociate cu fibre dietetice în ananas
Polifenoli și activitatea antioxidantă (AA), care sunt o proprietate derivate din acești compuși bioactivi, asociate cu fibre dietetice (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), au fost evaluate în coajă, pulpă, și de bază de fructe de ananas. Valorile AA și concentrațiile de polifenoli din ananas sunt prezentate în tabelul 5. Concentrația de polifenoli (ca. 0,5% pentru pulpă și 0,23% pentru miez) se încadrează în același interval ca în nectarină (0.,54% DW) (CIEŚLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), dar destul de scăzută decât concentrația găsit în fructe de guava (2.62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). De asemenea, există mai puțină activitate antioxidantă AA decât în persimmons (406 µmol.G-1 DW) (GARCIA-Alonso et al., 2004) sau fructe de guava (238 µmol.g-1 DW). Aceste diferențe se datorează prezenței de diferite polifenoli în fiecare fruct; myricetin a fost principalul polifenol identificat în ananas fibre (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), întrucât catechine este principalul compus fenolic în persimmons (SUZUKI et al., 2004)., Perola a prezentat cea mai mare concentrație de polifenoli (0,49%) și activitate antioxidantă (33 µmol.g-1) în pulpă și coajă. Nivelul AA este corelat cu cantitatea de polifenoli; cu cât concentrația de polifenoli este mai mare, cu atât AA este mai mare. Diferențele dintre pulpă, coajă și polifenoli de bază se datorează multor factori diferiți, dar toți se referă la soiul de ananas, stadiul maturității ananasului și depozitarea după recoltare.
3.,5 Glicemic răspuns
indice glicemic Ridicat (GI) alimente sunt cele cu IG > 95% și alimentele cu indice glicemic mic sunt cele cu IG < 75%, fiecare având în pâinea albă ca standard (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). Sarcina glicemică (GL) a fost calculată pentru fiecare aliment în funcție de GI și de cantitatea de carbohidrați disponibili prezenți în porțiunea de alimente consumată de obicei de populație. Considerând glucoza ca standard, alimentele sunt clasificate ca GL scăzut (GL < 10) sau GL ridicat (GL > 20)., Aportul pulpei sau miezului de ananas a produs răspunsuri glicemice ridicate cu valori GI de 93 și, respectiv, 95% (Tabelul 6). Aceste valori ridicate ale GI ar putea fi legate de concentrația ridicată de zaharuri solubile și de concentrațiile scăzute de fibre solubile din ananas. Cu toate acestea, atunci când a fost calculată sarcina glicemică a ananasului, acest fruct a fost considerat un aliment scăzut GL (GL = 7), deoarece porțiunea obișnuită ingerată conține doar 11 g de carbohidrați disponibili (Tabelul 6)., În cazul ananasului, GL s-a dovedit a fi cea mai potrivită metodă de utilizat atunci când se utilizează acest tip de hrană pentru planificarea dietetică, deoarece exprimă nu numai calitatea, ci și cantitatea de carbohidrați într-o porție normală.4 concluzii părțile comestibile ale fructului de ananas (pulpă și miez) sunt bogate în carbohidrați solubili și relativ sărace în antioxidanți și minerale. Cu toate acestea, deoarece aceste țesuturi de fructe sunt, de asemenea, relativ sărace în fibrele dietetice, nu se așteaptă ca efectul stratului de apă să apară atunci când ananasul este ingerat singur., Prin urmare, absorbția mineralelor și antioxidanților ar fi probabil mai mare din cauza lipsei de interferență a fibrei dietetice. Acest fruct în natura este clasificat ca având un nivel scăzut dietetice de sarcină glicemic (GL = 7), pentru că de obicei porție (100 g) conține o concentrație scăzută de carbohidrați (11 g) și un conținut ridicat de umiditate (90% aproximativ). Compoziția nutrițională a cochiliei și a miezului arată că acestea nu pot fi ignorate ca o sursă de fibre de înaltă calitate pentru utilizarea în industria alimentară.
mulțumiri
autorii doresc să recunoască XI.,18 și 106PI0297 CYTED/CNPq proiecte de cooperare internațională care a facilitat schimburile științifice între diferite Ibero-American laboratoare.societatea chimistilor petrolieri americani – AOCS. Metodele oficiale și practicile recomandate ale AOCS. Champaign, 1989. societatea chimiștilor petrolieri americani – AOCS. Metodele oficiale și practicile recomandate ale AOCS. Champaign, 1999. hui, YH Bailey ‘ s industrial oil and fat products. 5 ed. New York: Wiley-Interscience, 1996. (v. 2 e V. 3)
KRISHNA, B. și colab., Grăsimi din Plastic și margarine prin fracționare, amestecare și intereserificarea grăsimilor din lapte. Revista Europeană Lipid Science Technology, v. 109, N. 1, p. 32-37, 2007. NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. factorii care afectează textura grăsimilor din plastic. INFORM, v. 10, N. 6, p. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, J. N. restructurarea grăsimilor din lapte prin amestecarea și interesterificarea cu ulei de porumb. 2002. 119 P. disertație (Diplomă de Master) – Universitatea din São Paulo, São Paulo. ROUSSEAU, D. și colab. Restructurarea grăsimii butterfat prin amestecare și interesterificare chimică: 1., Comportamentul de topire și modificările triacilglicerolului. Revista American oil Chemists ‘ Society, v. 73, n. 8, p. 963-972, 1996a.