Schokoladenblüte

Schokoladenblüte

Fettblüte ist die Trennung der Kakaobutter von den anderen Bestandteilen. Im Allgemeinen entsteht Blüte durch Lagerung oder Alter. Unsachgemäße Formulierung verschlimmert das Problem. Niedrigere Schmelzpunkttriglyceride in Kakaobutter sind beweglicher und wandern auf die Oberfläche des Schokoladenartikels.

Kakaobutter kann in polymorphe Formen eingeteilt werden. Blühende Pralinen enthalten den stabilsten VI-Polymorph von Kakaobutter. Die Blüte erfolgt durch die unkontrollierte polymorphe Umwandlung von Kakaobutter von einer weniger stabilen Form (Form IV oder V) in die stabilste Form (Form VI)., Die Technologie der guten Schokoladenproduktion hängt davon ab, dass nur die stabile Form des Kakaobutterbestandteils im Endprodukt vorhanden ist. In schlecht temperierter Schokolade verwandelt sich Form IV in V und schließlich in Form VI, was zu einer Blüte führt, während sich Form V in gut temperierter Schokolade in Form VI verwandelt und auch eine Blüte auftreten kann. Erhöhte und / oder schwankende Temperaturen fördern die Transformationsrate und damit auch die Blütenbildungsrate., Es wird jedoch festgestellt, dass die Produktion von Form VI aus Form V nicht immer zur Blüte führt; Eine direkte Beziehung zwischen der Blüte und der Entwicklung der kristallinen Formen kann nicht hergestellt werden. Der Beginn der Transformation von Form V zu Form VI-Kristallen ist nicht die Ursache für visuelle Blüte; Vielmehr sollte dieser Übergang als ein Aspekt der Umkristallisation von Kakaobutter betrachtet werden, der zu Blüte führen kann.

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