Aroma. Minze, Basilikum, Zimt, Nelken, Melisse, Anis und Zitrusfrüchte: Das sind die typischen Aromen von Shiso. Um sie von ihrer besten Seite zu genießen, empfehlen die meisten Experten, die in feine Streifen geschnittenen Sprossen oder frischen jungen Blätter der Pflanze zu verwenden.
Britton. Dies ist der Name einer zweifarbigen Sorte von Perilla Frutescens (siehe unten), deren Blätter oben grün und darunter violett sind und in der koreanischen Küche weit verbreitet sind.
– Gewürz., Die Ume-Pflaumen, die zuerst mit Shiso-Blättern, Salz und Aquavit fermentiert werden, bevor sie getrocknet werden, produzieren ein Gewürz, das, sobald es in Pulverform reduziert wurde, in Japan als Shiso Momiji bekannt ist und als Salzersatz verwendet wird.
Desserts.,ed Weißes Schokoladenmousse mit Meyer-Zitronen-Granita und Shiso-Eis, präsentiert von Ron Mendoza vom Sona in Los Angeles zur Kalamansi-Gelée, weiße Schokolade-Kokos-Sojamilchsuppe, Tapioka und Litschi-Shiso-Sorbet signiert von Adrian Vasquez von der Providence, ebenfalls in Los Angeles, ganz zu schweigen von der Shiso-und Erdbeergranita, Yuzu-Gelee, Fromage Blanc-Schaum und weißer Schokoladencreme von Junji Tokunaga, Konditor und Chocolatier des Ritz Carlton in Tokio und dem frisch schmeckenden Shiso-und Minzsorbet auf einem Bett aus cremigem Pudding von Martín Berasategui von Lasarte ‚ s in Barcelona.,
Egoma. Dies ist der Begriff, der in Japan für die Sorte „Japonic“ von Perilla Frutescens verwendet wird, deren Samen auch zur Herstellung eines Öls verwendet werden. In Korea geht diese besondere Sorte unter den Namen Deul-ggeh.
Feines Essen. Sterneköche sind mit den aromatischen Qualitäten von Shiso sehr vertraut. So wie Tanja Grandits vom Stucki in Basel, die Rindfleisch-Tartar mit Kaffeeöl, Rote Beete und Shiso präsentiert., Joël Robuchon, der Sternekoch aller Zeiten, hat in einem Joint Venture mit Air France (exklusiv für Passagiere, die in der Luxussuite La Première in Abfahrt von Paris Charles de Gaulle reisen) Kaviar und Lachs-Tartar mit Shiso-Sprossen kreiert.
Gelupo. Ende 2016 brachte Gelupo, der renommierte Londoner Eishersteller von Soho, sieben Eis von sieben Londoner Köchen auf den Markt, die gerade ihren ersten Michelin-Stern erhalten hatten. Einer der neuen Geschmacksrichtungen ist ein Yuzu und Green Shiso Eis von Arnaud Bignon von The Greenhouse in Mayfair.
Hojiso., Shiso Blütenknospen oft als Beilage für Sashimi verwendet: die Blumen sollten mit Stäbchen aufgenommen und in Sojasauce getaucht werden.
Italien. Die japanische Stadt Toyama, Hauptstadt der gleichnamigen Präfektur in der Region Chūbu, hat ein Projekt namens Global Perilla Network gestartet, um den Verkauf von Shiso in Italien zu fördern. Cristina Bowerman vom Glasrestaurant in Rom, die die Kluft zwischen den beiden Kulturen überbrückt, wurde gebeten, das Kraut in einem traditionellen italienischen Gericht zu verwenden., Das Ergebnis sind ihre Artischocken mit langem Leben, die sowohl die Blätter als auch das Öl von Shiso (auch Egoma genannt) enthalten.
Jyuunin. Die alte japanische name für shiso. Es bedeutet wörtlich „zehn Jahre“: Tradition hätte es in der Tat, dass seine gesundheitsspendenden Eigenschaften die Lebenserwartung um ein Jahrzehnt verlängern.
– Kaz Iimori. Der Chefkoch des Blue Ribbon Sushi in New York gehört zu denen, die schwören, die frischen Blätter von Shiso als „Gefäß“ für das Wasabi-Gewürz von Sashimi zu verwenden., Ob frisch oder konserviert, er empfiehlt auch die Verwendung dieses Krauts mit Gemüse, zusammen mit Nudeln und in Sushi-Brötchen, insbesondere in der Ume Shiso-Rolle.
– Likör. In Japan ist Choya Umeshu Likör ein beliebtes Getränk: alkoholarm (15%), heiratet es Umi Pflaumen mit Shiso Blättern. Die in den USA ansässige Sidetrack Distillery hat jedoch einen Shiso-Likör auf den Markt gebracht, der viel alkoholischer ist (45%) und sich stark durch die ausgeprägten grasigen und würzigen Noten dieses Krauts auszeichnet.
Mixology., Weißer Rum oder Cachaça (plus Saft und Schale von Yuzu, Limette und Ginger Ale), serviert mit Shiso-Blättern anstelle von Minze, bieten ein „Divertissement“im Mojito-Stil. Eine andere Version ist Wodka, brauner Zucker, Yuzu und Shiso; oder Tequila, Shiso und Gurke; oder sogar Gin, Shiso, Gurke, Zitronensaft und Gummisirup, wie von der Nobu (London) zubereitet, wo dieser Cocktail als Gurke bekannt ist & Shiso Martini. Mit anderen Worten, Mixology hat das asiatische Kraut entdeckt und setzt es gut ein!
Nährwerte., Eisen, Kalzium, Phosphor, Kalium, Vitamine A, C und B2 haben die Krönung von Shiso als „exotisches Superfood“ des Jahres 2016 bestimmt.
von Öl. Sein Öl wird aus den gerösteten Samen der Pflanze gewonnen und ist reich an Alpha-Linolensäure und den Fettsäuren Omega-3 und 6. Es hat einen charakteristischen nussigen Geschmack und wird in der koreanischen Küche häufig für die Zubereitung von frittierten Speisen oder Gemüse-Pommes Frites und für einen zusätzlichen Kick zu Saucen verwendet, sowie die (einmal geheime) Zutat von Perilla-Blatt und Vanilleeis mit gesalzenem Karamell von der Stern-Establishment Soigné in Seoul erstellt.,
Perilla frutescens. Dies ist der wissenschaftliche Name der Pflanze, die trotz einer ähnlichen Struktur wie Basilikum zur Minzfamilie gehört. Neben den oben genannten Sorten Britton und Japonica steht Crispa in der japanischen Küche an erster Stelle; Seine Blätter können entweder grün (mit einem ausgeprägten Zimtaroma) oder rot (tendenziell Anis mit einem weniger würzigen Geschmack) sein. Diese Pflanze, oder besser gesagt, ein Derivat eines Aldehyds, das aus der Pflanze selbst extrahiert wird, ist ein starker Süßstoff namens Perillartin, der, wie Sie glauben, 2000-mal süßer ist als Saccharose.
Qi., In der traditionellen chinesischen Medizin steht für Lebensenergie. Nach dieser alten orientalischen Praxis haben die Blätter und Samen von Perilla frutescens die Kraft, das Qi auszugleichen.
Abhilfe. Wenn die Blätter – insbesondere der roten Sorte – auf die Haut gerieben werden, wirken sie anscheinend als bemerkenswertes Mückenschutzmittel: Die Insekten scheinen von diesem hocharomatischen Duft entmutigt zu sein.
Samen. Die gerösteten Samen werden nicht nur zur Herstellung von Öl verwendet, sondern sind auch eine typische Zutat der koreanischen Küche, in der sie nussige und würzige Noten hinzufügen., Wenn es zu einer mehlartigen Konsistenz gemahlen wird, wird es deulkkae-garu, das zu Suppen und Eintöpfen hinzugefügt wird, um ihnen eine dickere, cremige Textur zu verleihen. In Nepal und einigen Gebieten des benachbarten Indien werden die Samen geröstet, gemahlen und mit Salz, Chilischote und Tomaten zu einer Sauce vermischt.
Traditionelle Rezepte., In der japanischen Küche erscheinen die Blätter in Tempura, sie charakterisieren stark Umeboshi (siehe unten) und schließen sich mit eingelegtem Ingwer zusammen, sie werden verwendet, um kleine Fleisch-oder Fischpasteten einzuwickeln, sie sind ideale Begleiter für Sushi und Sashimi und enden auch in der Mischung aus Tsukune (Hühnerfleischbällchen) oder in Shiba-Zuke, der Kyoto-Spezialität aus Auberginen, Gurken, roten Shiso-Blättern, Ingwer und Myoga (ein milder schmeckender „Cousin“ von Ingwer). In der koreanischen Küche, wo das frische Kraut Kkaenip genannt wird, wird es zu Kimchi hinzugefügt, dem traditionellen Gericht aus eingelegtem Gemüse und Gewürzen., In Vietnam hingegen verleiht es Salaten, Fischgerichten und Suppen einen zusätzlichen Kick, während es in Laos in Khao Poon auftaucht, der traditionellen Suppe mit Hühnchen, Fisch oder Schweinefleisch mit Fischsauce, Knoblauch, Schalotten, Lao-Chili-Pfeffer, Galangal, Limettenblättern und Perilla.
Umeboshi. Die rotblättrige Sorte ist ein wesentlicher Bestandteil von Umeboshi, dem bekannten japanischen Gewürz mit Pflaumen, dem sie scharfe Noten und eine charakteristische rote Farbe verleiht., Eines der vielen Rezepte, in denen es verwendet wird, ist Ume Shiso Maki, auch bekannt als Sushi mit Umeboshi-Paste, Shiso-Blättern, Algen-Nori, Reis und nicht selten Gurken.
Wortschatz. Neben dem japanischen Wort shiso, das in diesem Artikel verwendet wird, wird Perilla in Vietnam auch tía tô, in China zǐsū, in Korea deulkkae oder tŭlkkae, in Laos“ pak maengda“, in Nepal und Indien Silem und Wild coleus (Nordamerika)., Dann haben wir Synonyme wie“ Beefsteak-Pflanze“, da die Blätter der roten Sorte aufgrund des Geräusches, das die Samen in ihren Schoten erzeugen, Steaks zu ähneln scheinen, oder“ Klapperschlange“. Es wird auch allgemein als chinesisches oder japanisches Basilikum, japanischer Thymian, lila Minze, wildes Basilikum und Perilla Minze bezeichnet.
Wok. In der chinesischen Küche werden die frischen Blätter mit Knoblauch oder Ingwer in den Wok geworfen und als Beilage serviert.
Xiang Su San. Dies ist der Name des Kräutertees, der in der kaiserlichen Gnadenformel der Tai Ping-Ära aus dem Jahr 1107 n. Chr. erwähnt wurde.,, in dem die getrockneten Blätter zu einem Pulver reduziert und mit Tigernussknolle (oder Chufa), getrockneter Zitrusschale und Lakritz gemischt werden. Dies scheint ein Mittel gegen Erkältungen und Verdauungsstörungen zu sein.
Yukari furikake. Dies ist ein japanischer Begriff, der sich auf die getrockneten gemahlenen Blätter von rotem Shiso bezieht: Mit dem Zusatz von Salz, Zucker und Apfelsäure wird diese Mischung zum Würzen von Reis und Suppen verwendet.
Zisuye und zisuzi., Abgeleitet von zĭsū, in dem „zĭ“ für die violette Farbe des Stiels und sū für die wohltuende Wirkung des daraus hergestellten Suds steht, bezeichnen die beiden chinesischen Wörter jeweils die Blätter (ye) und die Samen (zi) der Perilla frutescens.
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