frågor och Svaralkoholförångning i matlagning och bakning
fråga:
När du använder alkohol i matlagning en maträtt, hur lång tid tar det för alkohol att brinna av? Är tiden densamma för alla former av alkohol?
jag bakade en romkaka. 1/2 kopp Rom gick in i smeten sedan bakades i 1 timme. glasyr sattes på toppen med 1/2 kopp Rom, 1/4 vatten och 1 kopp socker., Kommer kakan har aktiv alkohol presenterar eller gör matlagning Rom ta ut alkoholen lämnar bara Rom smak?
När du använder alkohol i ett recept, till exempel en sås, hur lång tid tar det eller hur kan du vara säker på att du har kokat av all alkohol och lämnar bara smaken av alkoholen bakom utan någon faktisk alkohol. Jag gjorde en sås för kyckling igår kväll, som hade vin i den, och idag misstänker jag att jag kanske inte lagade allt vin i såsen. Jag drack inte någon alkohol igår kväll, så det var den enda källan till alkohol om jag har någon i mitt system idag., Jag känner mig inte som om jag har en baksmälla, men jag är extremt trött, som om jag hade druckit. Några riktlinjer för att arbeta med alkohol och hur lång tid att laga något för att se till att all alkohol kockar av?
svar:
den konventionella visdomen som accepteras av nästan alla i matvärlden är att all alkohol du lägger till i en maträtt avdunstar eller försvinner under tillagningen. Det är fel. Faktum är att du måste laga något i bra 3 timmar för att utrota alla spår av alkohol. Vissa matlagningsmetoder är mindre effektiva vid avlägsnande av alkohol än att bara låta det stå ut upptäckt över natten., (se diagrammet nedan)
kockar och kockar kan inte anta att när de sjuda, baka eller fackla (flambé till mer sofistikerade kock) med alkohol som bara smaken kvarstår när de är redo att tjäna.
en studie som genomfördes för flera år sedan visade att alkohol kvarstod i flera recept efter att beredningen var klar. I studien simmereddes en grytstek med burgund i 2 1/2 timmar; en kycklingrätt simmered i bara 10 minuter efter att Bourgogne tillsattes; scalloped ostron gjorda med torr sherry bakad i 25 minuter; och körsbär Jubileum var doused med brandy, sedan antändes., Resultaten visade att var som helst från 4 till 78 procent av den ursprungliga mängden alkohol kvarstod när disken gjordes. Studiens författare drog slutsatsen att matlagning kommer att leda till att vissa, men inte alla, av alkoholen avlägsnas.
viktigt: det faktum att en del av alkoholen kvarstår kan vara av stor betydelse för att återvinna alkoholister, föräldrar och andra som har etiska eller religiösa skäl för att undvika alkohol.,
i samma studie berodde omfattningen av alkoholförlust på ett par faktorer:
först – hur svår värmen var när den applicerades i matlagningsprocessen;
andra – krukans yta. Ju större pannan, desto mer yta, desto mer alkohol som avdunstar under tillagningen.,
James Peterson, en kokboksförfattare som studerade kemi vid University of California i Berkeley, uppgav i sin encyklopediska kokbok kallad såser:
du måste laga en sås i minst 20 till 30 sekunder efter att ha tillsatt vin till det för att låta alkoholen förångas. Eftersom alkohol förångas vid 78 ° C är sås eller gryta som simmering eller kokning säkert tillräckligt varm för att förånga alkoholen.