behöver jag verkligen förvärma ugnen?

brödreceptet jag följer säger att det läggs i en förvärmd ugn i 25-35 minuter eller tills det är guldbrunt. Så, i grund och botten, baka det tills det är klart-varför behöver jag förvärma?
Peter, Exeter

låt oss inte få alla pedantiska och fråga varför cookery författare kvarstår med termen ”Förvärm”, snarare än vanlig gammal ”värme”, eftersom det är allt de säger att du ska göra, ändå. Istället stannar vi på säkrare (ish) mark och frågar varför så många recept börjar med denna instruktion i första hand.,

som konsult kock Rosie Sykes förklarar, ”det är den kulinariska motsvarigheten att slå marken igång. Vissa rätter, såsom bröd och kakor, kräver en omedelbar blast av värme, antingen för att driva dem till handling eller för att få dem att ställa in så fort som möjligt.”Detsamma gäller för grillat kött, som, om du inte skär det före (eller efter) det tillbringar tid i ugnen, behöver viss exponering för höga temperaturer för att kickstart både karamelliseringen och Maillard reaktion som så mycket av dess, er, ”köttig” smak förlitar sig på.,

men det är inte den enda anledningen att värma en ugn i förväg, säger Sykes, som tjänade sina köksband under två jättar av modern brittisk matlagning, Joyce Molyneaux vid den snidade Ängeln i Dartmouth, Devon och Shaun Hill på Merchant House i Ludlow, Shropshire. ”Andra rätter – något med en bakelse bas, säg, eller en souffle-dra nytta av ”under värme” det ögonblick de går i en ugn, så när du slår på den, lägg i en tjock bakplåt för att värma upp.,”

moderna ugnar värmer mycket snabbare än de brukade, och väntan behöver inte betyda död ugnstid eller bortkastad energi, säger Sykes, vars tredje bok, Långpanna Suppers, är ute i April. ”Den höga fetthalten i nötter betyder till exempel att de brinner mycket lätt, och det är mycket mindre sannolikt att hända i en ugn när den värms upp.”Det är ungefär detsamma för kryddor, och för smältning eller uppvärmning av smör och fett: ”vad som än träffar pannan kommer då att börja laga mat snabbt och få en bra bit färg.,”

När det gäller detaljerna i Peters bröd, Ben Glazer av Coombeshead Farm i Lewannick, Cornwall, säger att det alltid är en bra idé att ifrågasätta bakning ortodoxi, ”eftersom mycket av tiden det visar sig vara skräp”. Men Glazer, vars landsstil surdeg med rätta betraktas som legenden, tillägger att logiken i detta fall verkar hålla sant. ”I bakning letar vi efter en ”ugnsfjäder” som uppstår när all spänning som skapas av formningen och CO2 som frigörs av jästen, arbetar i tandem för att göra en välbladig loaf med imponerande volym.,”Enkelt uttryckt, värmen i ugnen ger jästen ett sista tryck i dess död halsar som det släpper den sista av dess koldioxid. Det är därför du gör brödet också, för i kombination med värmen hjälper det att släppa spänningen i degen.

det här kommer fortfarande att hända om du bakat brödet från kallt, Glazer accepterar, men bara mycket trögt: ”oron är att när ugnen är upp till hastighet kan jästens surdegsförmåga och spänningen som utvecklats i formningen båda ha gått ut, så du hamnar med en platt, torr loaf.,”Den andra viktiga faktorn är ånga. ”Ånga fördröjer bildandet av skorpan, vilket gör att brödet kan nå sin fulla volym genom att hålla utsidan mjuk och smidig medan mitten expanderar och bakar.”Och du får bara inte ånga i en kall ugn. (En väg runt det är att sätta degen i en lockgjuten gjutjärn potten, säger Glazer, eftersom det i själva verket förvandlar potten till en mikrougn där limpan kommer att bevisa och baka samtidigt, och där någon ånga släpps är bekvämt instängd.,)

i balans, då Glazer, som glatt själv identifierar som en total mjölnörd, säger fördelarna med förvärmning uppväger alla andra överväganden :” i slutet av dagen, när som helst, pengar och energi du tror att du sparar genom att inte förvärmning kommer att motverkas av den extra tid och energi det tar för brödet att baka.”

• har du ett kulinariskt dilemma? E-post [email protected]

den här artikeln innehåller affiliate länkar, vilket innebär att vi kan tjäna en liten provision om en läsare klickar igenom och gör ett köp., All vår journalistik är oberoende och påverkas inte på något sätt av någon annonsör eller kommersiella initiativ. Genom att klicka på en affiliate länk accepterar du att cookies från tredje part kommer att ställas in. Mer information.

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• dela på Pinterest
• dela på WhatsApp
• dela på Messenger