Förvärm ugnen till 375. Linje en 9-för-13-tums kantad bakplåt med pergamentpapper. I en skål med en stående elektrisk mixer utrustad med visp, slå äggulorna med 6 matskedar socker med hög hastighet tills blandningen är blek och fluffig, och lämnar ett bandspår när vispen lyfts, 3 minuter; överför till en stor skål.
tvätta och torka blandarskålen noggrant och vispa., Tillsätt äggvitorna och saltet till skålen och slå med måttligt hög hastighet tills mjuka toppar bildas. Gradvis tillsätt de återstående 6 matskedar socker och fortsätt att slå tills de vita är styva och glansiga.
med en gummispatel, rör om en fjärdedel av de slagna vita i äggula blandningen och vik sedan in de återstående vita tills inga streck kvarstår. Arbeta i 2 satser, Sifta kakao över smeten och vik försiktigt tills den är helt införlivad. Sprid smeten på det beredda bakplåten i ett jämnt lager., Baka i 18 till 20 minuter tills kakan känns fjädrande och torr; rotera pannan halvvägs genom bakning. Överför till ett rack och låt svalna helt.
i en liten kastrull, kombinera vattnet och sockret och koka över hög värme. Minska värmen till måttlig och simma bara tills sockret är helt upplöst, ca 1 minut. Ta bort från värmen och rör i kirsch.
i en liten, mikrovågssäker skål, strö gelatinet över vattnet och låt stå tills det mjukas., I en liten kastrull, kombinera mjölken med vaniljbönan och frön och låt sjuda över måttligt hög värme. Under tiden, i en medium skål, vispa äggulorna med sockret.
när mjölken kommer till en sjuda, kassera vaniljbönan. Vispa långsamt mjölken i äggula blandningen tills den blandas ordentligt. Överför blandningen till kastrullen och koka över måttligt låg värme, omrör hela tiden tills vaniljsås är tjock nog att belägga baksidan av skeden, ca 1 till 2 minuter. Sila vaniljsås i en medel skål.,
smält gelatinet i mikrovågsugnen i 15 sekunder; rör det i vaniljsås och låt svalna. Under tiden piska den tunga grädden tills den är fast. Rör en fjärdedel av vispad grädde i vaniljsås tills införlivas, sedan vika i den återstående vispad grädde.
kör spetsen av en kniv runt kakans kant. Täck med ett rent ark av pergament och ett andra bakplåt och vänd kakan. Ta bort det första bakplåten och avlägsna pergamentet. Borsta kirschsirapen jämnt på kakan för att suga; reservera extra sirap för en annan användning.,
med hjälp av en offset spatel, sprida fyllningen jämnt på kakan. Sprid körsbären över fyllningen. Använd pergamentet för att försiktigt rulla kakan för att bilda en 13-tums lång logg med sömmen på botten. Vik pergamentet över stocken så att ändarna möts. Använd en linjal, pressa kakan i pergamentet för att dra åt rullen. Kyl i minst 1 timme.
strax före servering, piska grädden med konditorisockret tills det är fast. Överför kakan till en serveringsfat och frost med vispad grädde. Sifta kakaopulvret på toppen. Skiva och servera.