är dina bakverk för täta eller korta? Det finns ingredienser som gör att dina kakor stiger, men också speciella tekniker., Om du någonsin har undrat vad som gör en tårta stiga, här är en detaljerad lista över alla jäsmedel och tekniker som du kan använda för att göra desserter lättare, kakor fluffigare och ge bröd en bättre konsistens, från kemiska jäsningsmedel som bakpulver och bakpulver, jäst, ägg, grädde, smör och till och med ånga!
Innehållsförteckning (använd den här listan för att klicka vidare till det avsnitt du behöver!)
Vad är ett jäsmedel?
surdeg lägga till volym till dina desserter och bakverk., Leavening medel är de tekniker och ingredienser som gör dina kakor stiga. Ett jäsmedel kan producera gaser i dina recept eller fälla luft, vilket leder till en mer öppen smula i kakor och bröd, en lättare konsistens i maränger och mousser och mer höjd i allmänhet. Leavening agents gör dina kakor, bröd och kakor stiger, men de gör också dina desserter mindre täta, öppnar krummen och förbättrar konsistens och munkänsla. De är viktiga för bakning och efterrättstillverkning, men varje surdeg ger volym och ”ljushet” på ett annat sätt., Här är allt du behöver veta om de vanligaste jäsningsmedel i bakning.
kemiska surdegar producerar koldioxde i bakverk
det enklaste sättet att lägga till volym till dina bakverk (för att göra dem fluffigare, mindre täta, för att förbättra textur och munkänsla etc.) är med en kemisk surdeg eftersom de kräver lite arbete från dig.
i bakning, kanske du märker de flesta tårta och kaka recept kräver antingen bakpulver, bakpulver, eller en kombination av de två., Dessa är kemiska surdeg, vilket innebär att när du lägger till dem i din tårta batters och cookie degar, en reaktion kommer att hända för att producera en gas, vanligtvis koldioxid (CO2). Den kemiska surdegen gör jobbet för dig.
mycket små mängder av en kemisk surdeg kan ha stor inverkan på dina bakverk, så se till att vara mycket försiktig när du mäter ingredienser som bakpulver och bakpulver.
bakpulver
bakpulver, Alias,ett natriumbikarbonat eller bikarbonat av läsk, har den kemiska formeln NaHCO3 och är ett torrt pulver som kräver en syra för att reagera och bilda gasen koldioxid. Recept som är gjorda med bakpulver har också en syra på ingredienslistan (ättika, citronsaft, kärnmjölk, yoghurt, gräddfil etc.). Eftersom koldioxiden bildas, producerar den bubblor i dina bakverk (eller unbaked varor), som stiger. Det är viktigt att hitta rätt balans mellan hur mycket bakpulver (och syra) att lägga till ett recept eftersom för mycket bakpulver i bakning inte nödvändigtvis är en bra sak!, Bakpulver är det som ger Boston brunt bröd dess signatur färg och smak, och bakpulver luftar en rustik snabb bröd gör det mindre tät, som i denna irländska soda bröd med russin, ett bröd som använder bakpulver i stället för jäst.
bakpulver
bakpulver är en annan kemisk surdeg som också säljs som ett torrt pulver. Bakpulver kombinerar bakpulver och en syra (eller två syror om bakpulvret är märkt som dubbelverkande)., Så medan du måste lägga till en syra till ett recept med bakpulver, behöver bakverk med bakpulver inte någon extra syra att stiga eftersom syran redan levereras av bakpulveret. När bakpulveret är införlivat i ett bakrecept och hydratiserat produceras koldioxid. Om du bakar med dubbelverkande bakpulver kommer bakpulveret faktiskt att reagera två gånger: en gång när det först blandas i ditt kakrecept vid rumstemperatur och sedan igen när du bakar din tårta, från ugnens värme., Om du bakar en tårta med bakpulver och du tycker att din tårta inte stiger som det borde i ugnen, kontrollera om ditt bakpulver har löpt ut och testa ditt bakpulver för att se till att det fortfarande är bra! Och precis som för mycket bakpulver är inte nödvändigtvis en bra sak, för mycket bakpulver kan göra en tårta kollapsa.
levande organismer som jäst fungerar som biologiska surdeg för att producera koldioxid
jäst är en levande organism och det är vad du lägger till bröddegar för att få dem att stiga., Precis som bakpulver och bakpulver kommer att reagera för att producera CO2, kommer jäst att utföra kemiska reaktioner, känd som jäsning, för att producera en vätska som så småningom släpper ut koldioxidgas och smakföreningar. Jäst kommer bokstavligen att äta sockret i ditt brödrecept, smälta det och” andas ut ” CO2-gas. Jästorganismerna producerar faktiskt samma resultat som kemiska surdeg genom att den gas de producerar hjälper bakverk att stiga, men tillsammans med att CO2 producerar jäst också smakföreningar (alkoholer) när de bryter ner sockerarterna i din bröddeg., Så jäst kommer inte bara att ge gas för att lyfta upp dina bakverk så att de stiger, fungerar som en biologisk surdeg, jäst ger också smak i även de enklaste bröd recept, som lätt brioche recept knådas med en mixer eller ingen knåda kanel russin bröd. Om din bröddeg inte stiger trots att du har lagt till mycket jäst, kan du behöva kontrollera om din jäst fortfarande är bra.
aktiv torrjäst, snabbjäst och färsk jäst
jäst är en svamp som säljs uttorkad som aktiv jäst eller snabbjäst, och den finns också i vissa butiker som färsk jäst.,
dehydratiserad jäst
jäst säljs vanligen dehydratiserad i förpackningar eller i burkar i mataffären. Dehydrerad jäst kan vara ”aktiv torrjäst” eller ”omedelbar torrjäst”.
aktiv jäst
om du arbetar med aktiv torrjäst måste du röra den i varmt vatten (vanligtvis runt 110 ºF eller 43 ºC) innan du blandar den med övriga ingredienser. Detta är att återfukta jästen och aktivera cellerna. Det tar ungefär 10 minuter att hydrera jästen ordentligt och du måste ta dig tid vid detta steg innan du innehåller jäst med dina andra ingredienser., När du gör bröd kan ditt recept föreslå att den aktiva torrjästen blötläggs i varmt vatten med en nypa socker. Sockret är att mata jästen och få det att gå. Du kommer att märka att blandningen blir skummande när jästen äter sockret och andas ut koldioxidgas. Jästen kommer också att börja multiplicera i detta skede. Detta steg kallas ”proofing the yeast” där du ser till att jästen fortfarande lever och du börjar uppmuntra jästen att växa.,
omedelbar torrjäst
skönheten i omedelbar torrjäst är att torrjäst kan blandas med de torra ingredienserna i början, utan att behöva lösa upp eller mata jästen. Omedelbar torrjäst är mer porös, så att den lätt kan suga upp fukt för att bli aktiv så snart den kommer i kontakt med fukt. Detta gör att du kan hoppa över korrektursteget för att införliva det i recept direkt. Beroende på varumärket kan omedelbar torrjäst kallas RapidRise eller snabb jästjäst.,
färsk jäst
färsk jäst är vanligtvis vakuumförpackad i block som kallas ”kakjäst”. Idag kan det i vissa städer vara svårare att hitta färsk jäst eftersom den är mindre stabil. Färsk jäst måste kylas och även då, har en begränsad hållbarhet, särskilt jämfört med dehydratiserad jäst som kan lagras i flera år under lämpliga förhållanden. Om du vill baka med färsk jäst, men du kan inte hitta den i mataffären, fråga på ditt lokala bageri eftersom bagerier tenderar att gynna färsk jäst.,
surdeg starter är också ett surdegsmedel
surdeg starter är ett annat sätt att introducera levande organismer, särskilt vild jäst, i din bröddeg och därför koldioxid för att hjälpa dina bröd stiga. Du kan också lägga surdeg starter till kakor, muffins och snabba bröd för att få dem att stiga också.,
mekaniska jäsmedel för att införliva luft
det finns mekaniska eller manuella sätt att införliva luft i bakverk och recept, men det betyder att du måste göra mer arbete eftersom du fysiskt (eller mekaniskt) måste slå luft i blandningen för att öka volymen och bilda stabila luftbubblor. För det här jobbet använder bagare whisks, handmixers, stand mixers för att införliva luft i en blandning., Men för att bilda ett stabilt skum och mekaniskt införliva luft i dina recept måste du använda specifika ingredienser och tekniker:
piskade äggvitor för att införliva luft
det vanligaste sättet att lägga till luft i ett recept är genom att piska äggvita. De vispade äggvitorna växer i volym som luft är instängd i små bubblor. Till exempel börjar choklad pavlovas och ängelmatkakor med att piska äggvita och socker tills de har tredubblats i volym, vilket kan ta 10 till 15 minuter av piskning., Detta steg innehåller massor av luft i äggvitorna, vilket garanterar en lätt, luftad konsistens i dina bakverk, innan de ens slår i ugnen. Italiensk maräng smörkräm förlitar sig på italiensk maräng (äggvitor slagen med en sockersirap) för att producera en lätt, fluffig konsistens i detta glasyr recept.,
vispade hela ägg att införliva luft
din favorit Sockerkaka recept kan bero på vispad äggvitor, men många Sockerkaka recept börjar med hela ägg och socker, att lägga luft i dina kakor innan de bakas (medan kemiska surdeg kan endast reagera i ugnen i vissa fall)., Genoise kakor, som choklad genoise i denna Schwarzwald tårta, lita på att piska hela ägg med socker till bandstadiet, som innehåller massor av luft från början av receptet
vispad aquafaba för att införliva luft
istället för att förlita sig på äggvita för att fånga luft och göra maränger, kan du också använda aquafaba (den blötläggande vätskan från en burk av baljväxter).
vispad fett att införliva luft
-
- Du kan piska kall hög fetthalt grädde (minst 35% fett grädde) att införliva luft i det, som om du gör en citron mousse., I stället för att beroende på jäst, bakpulver eller bakpulver för att lägga till volym till dina bakverk, beror recept med vispgrädde på att du mekaniskt införlivar luft i ditt recept med en visp. Desserter lätta med vispad grädde är inte bake desserter, som regel, eftersom vispgrädden kommer att avböja med värme. Vispad grädde desserter stabiliseras ofta med gelatin för att stabilisera luftbubblorna.
- Du kan piska smör för att införliva luft i kakor., I själva verket, i det första steget av de enklaste vaniljkakorna, kommer recepten att säga till ”grädde smöret och sockret” vilket också är ett viktigt sätt att lägga till luft i dina kakor från det allra första steget. Skimp inte i detta skede om du gör mjölkbar födelsedagstårta som är starkt beroende av att införliva luft vid varje steg.
- när glasskärnor, maskinen mekaniskt införliva luft i vaniljsås som det fryser och vänder i frys trumman av glassmaskinen., Denna popcorn glass och denna cherry bourbon Glass är två stora exempel på en churned Glass där luft införlivas endast i slutet. Churning är det bästa sättet att lätta frysta desserter i allmänhet.
Steam
Jag tror att ånga kan vara det minst uppenbara jäsningsmedel på listan, men faktiskt, som dina recept baka i ugnen, kommer vatten avdunsta och gå från vätska till gas, stiger upp och lyfter dina bakverk som texturen firmar upp, vilket ger dem volym och en lättare konsistens., Yorkshire puddingar och popovers är ett utmärkt exempel på ett bakat gott som stiger när vattnet avdunstar. Dessa recept bakas vid en högre temperatur (400 ºF eller mer) så att vatten avdunstar mycket snabbt innan för mycket av en skorpa bildas på ytan. Popovers och Yorkshire puddings puffar snabbt som ett resultat. Ånga från lager av smör är det som hjälper puff och separata fläckiga lager av laminerade degar, som när du bakar ett parti hemlagade croissanter, hemlagad puffdekor och till och med krämpuffar.
Vad nu?,
om du bakat en kaka recept, men märker dina kakor inte stiger till sin fulla potential, försök att analysera ingredienslistan och de tekniker som är inblandade. Om det är en sockerkaka, piskar du äggen tillräckligt? Eller kanske bör du överväga att separera äggvitorna från äggulorna för att bygga upp mer volym med de vita? Är du säker på att du bakat din tårta tillräckligt länge? Om du frågar dig själv varför min tårta sjunker, kan svaret vara att det är underbakat… Har du lagt till för mycket bakpulver? Eller för mycket bakpulver?, Eller kanske har du inte tillräckligt med bakpulver i ditt recept med tanke på mängden torra ingredienser i receptet?