kakao är ofta dutched—behandlad med alkali i en 180 år gammal process — av flera skäl. ”Processen mörknar kakaoingredienserna, ändrar smaken genom att minska bitterheten och ökar dispergerbarheten hos kakaopulver för olika applikationer som drycker.”1 i USA,, mat märkning föreskrifter kräver att alkaliserat kakaopulver eller sprit måste deklareras som ” kakao (sprit) behandlas med alkali.”Märkningskravet i andra delar av världen skiljer sig åt, vilket gör det svårt för konsumenterna att ta reda på om importerat kakaopulver eller kakaolut har behandlats på detta sätt.
Dutching gör skillnad i hälsovärdet av kakao. Ett 2008-papper1 mätte ORAC (antioxidationseffekt), TP (total polyfenolhalt) och innehåll av flavanoler (procyanidiner) i naturlig kakao (pH 5.39) och kakao som var lätt alkaliserad (pH 6.5–7.,2), medium alkaliserad (pH 7.21–7.60) och tungt alkaliserad (pH ≥ 7.61).
resultaten visade att naturliga kokos tenderar att gruppera med de högsta totala flavanolerna som sträcker sig från 22,86 till 40,25 mg / g. de lätt alkalibehandlade kakaopulverna varierade från 8,76 till 24,65 mg / g totala flavanoler, de medelalkalibehandlade pulverna från 3,93 till 14.00 mg/g och de tungt alkalibehandlade pulverna från 1,33 till 6,05 mg/g totala flavanoler. Den naturliga cocoas visade de högsta ORAC och TP. Både antioxidantkapacitet och TP var mycket negativt korrelerade med pH.,
flavanolhalten i kakao är viktigare relaterad till många av de mest signifikanta fördelaktiga effekterna av kakaointag.2-6 (Obs, mycket av kakao forskning har finansierats av Mars, Inc., som använder en process för att behålla flavanoler i sin flavanolrika kakao, så att deras flavanolrika kakao, som används i papper #2, #3, #5 och #6 har högre nivåer av flavanoler än vanlig naturlig kakao., Deras flavanolberikade kakao, Cocoapro™ är, efter flera års publicerad forskning, fortfarande inte allmänt tillgänglig eller eventuellt inte tillgänglig kommersiellt alls.vi vet inte var vi ska få det och vi kan säkert inte förstå vad som håller upp frisläppandet av denna produkt. Möjligen skulle det vara relativt dyrt jämfört med vanlig naturlig kakao och Mars, Inc. är inte beredd (ännu) att investera i en kostsam kampanj. Ändå måste du föreställa dig att de spenderar pengar på forskning som förberedelse för marknadsföring, förmodligen för att underbygga hälsopåståenden som de vill göra för det.,)
uppgifterna i paper # 1 visar att behandlingen av kakao med alkali har en skadlig inverkan på vad du får från att äta naturlig kakao genom att minska flavanoler.cirka 40% av den naturliga nivån av flavanoler behålls i genomsnitt för lätt Dutched pulver och i genomsnitt cirka 22% behålls i medium alkalibehandlade pulver.1sedan naturlig kakao har ett mycket högt innehåll av flavanoler, lämnar även förlusterna i den lätta och medelstora alkalibehandlingen fortfarande flavanolhalten i topp 10% av uppmätta livsmedel med detekterbara flavanoler i USDA-databasen.,1 men som författarna noterar, jämfört med naturligt kakaopulver, minskar alkalibehandling eller Dutch avsevärt nivån av flavanoler i kakaopulver och utgör ett viktigt bearbetningssteg under vilket förluster kan uppstå.”1
författarna påpekar också att det kan finnas en 20-faldig skillnad mellan det lättaste alkaliserade pulvret (24.56 mg/g) och det mest alkaliserade pulvret (1.33 mg / g), vilket gör ingrediensangivelsen som berättar att kakao har behandlats med alkali ”nästan meningslöst som ett verktyg för att förutsäga den totala nivån av flavanoler i slutprodukten.,”1 vi undviker alkaliserad kakao helt, köper naturlig kakao i bulk och använder den för alla livsmedel vi vill innehålla kakao, såsom smoothies och bakverk.
- Miller et al. Inverkan av alkalisering på antioxidanten och flavanolhalten i kommersiella kakaopulver. J Agric Food Chem 56:8527-33 (2008).
- Francis et al. Effekten av flavanolrik kakao på fMRI-svaret på en kognitiv uppgift hos friska ungdomar. J Cardiovasc Farmakologiska 47(Suppl. 2):S215-20 (2006).
- Schroeter et al., (- )- Epicatechin medierar fördelaktiga effekter av flavanolrik kakao på vaskulär funktion hos människor. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. Kakao procyanidiner undertrycker transformation genom att hämma mitogenaktiverat proteinkinas. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi m. fl. Kakao minskar blodtryck och insulinresistens och förbättrar endotelberoende vasodilation hos hypertensiva. Hypertoni 46:398-405 (2005).
- Rein et al. Kakao hämmar trombocytaktivering och funktion. Am J Clin Nutr 72:30-5 (2000).,