En kort historia av Spam, en amerikansk Köttikon

Spam förmåga att straddle highbrow och lowbrow är tydligen i sitt DNA: sedan dess tidiga dagar hade även Jay Hormel, mannen som Spam gjorde rik, ett förargat förhållande med lunchmeat. I en 1945 ”Talk Of The Town” – profil som publicerades i New Yorker träffade Hormel författaren Brendan Gill över noontime drinks, under vilken Gill ” fick det tydliga intrycket att det kan vara för stor börda för någon man att vara ansvarig för Spam.,”The piece sees Hormel waffling on his brands association with Spam, spendera lika tid att distansera sig från det (”ibland undrar jag om vi inte borde ha…”) och försvara det (”fan det, vi äter det i vårt eget hem”).

det budgetvänliga köttet har delvis haft en ny uppgång på det amerikanska fastlandet tack vare stigande köttkostnader och en flounderingekonomi: när lågkonjunkturen slog i början av 2008 såg Spam sitt försäljningshopp 10 procent jämfört med föregående år., En nyhetsrapport från CBS noterade att det ökade antalet till synes åtföljdes av ett kulturellt skifte: även konsumenter som fortsatte att köpa dyra ekologiska grönsaker tillsatte burkar av Spam till sina pantries. Köttet, en gång förpassat som en quirk av Hawaiian eller asiatisk mat, började dyka upp på haute restaurant menyer som en nick till den highbrow/lowbrow mash-up, eller kanske till kockens känslor av nostalgi för ingrediensen. (En snabb sökning av Spam recept från 60-talet avslöjar rätter som Spam upp och ner paj; och Spam smörgåsar toppad med bakade bönor.,)

idag är dess ibland-kitsch-faktor en pride, för både Hormel och Spam-fans: du kan visa din kärlek till Spam med allt från Hormel-auktoriserade T-shirts (läsning ”Jag tror, därför Spam”) till hakad, kattformad Spam musubi (tillgänglig för köp, naturligtvis på Etsy). Här är en titt tillbaka på hur Spam först fick konserverad, varför det är för närvarande älskad i Hawaii och Sydkorea, och varför Spam kvar på många restaurangmenyer idag.,

från Spamtown, USA till Scurrilous filen

staden Austin, Minnesota (grundat: 1853) upptar strax under 12 kvadrat miles nära Statens södra gräns, med 24 700 invånare från 2010 års folkräkning. Det är också hem till en gata som heter Spam Boulevard, en restaurang som heter Johnny’ s Spamarama, och ännu fler restauranger som serverar rätter som ”Spam de ’Melt” (en grillad ost fylld med Spam, bacon och gräddfil). Austins väg till att bli känd som ”Spamtown, USA” började när George A., Hormel grundade sin namne slakteri och Meatpacking anläggning där i 1891, efter att ha tillbringat år arbetar i Chicago slakterier. George A. Hormel & Co. blev officiellt införlivad av 1901, bearbetning av hela svin, nötkött och korvskinn från sina anläggningar i Austin.

av 1929 tog Georges son, Jay Hormel, över som president (efter att ha tjänstgjort i första världskriget), men den produkt som bäst skulle påverka Hormels bottenlinje skulle inte uppfinnas förrän åtta år senare. I sin bok Spam: A Biography, författaren Carolyn Wyman identifierar Hormels föregångare till Spam som konserverad fläsk lunch kött: kräsna deli-case shoppare skulle beställa skivor av konserverad lunchkött, rakat av slaktare från sina sex pund former., Jay Hormel bestämde sig för att utforma en produkt som är lämplig för hemmabruk av konsumenten, som kan märkas av Hormel company (och finns i mindre, familjevänliga storlekar).

enligt nuvarande spam brand manager Nicole Behne, det finns ingen Hormel teammedlem krediteras med att uppfinna den slutliga ingrediensblandningen, men mathistoriker identifiera Julius Zillgitt som en Hormel anställd som experimenterade med den ursprungliga 12-ounce kan Storlek., Zillgitt och hans kollegor upptäckte så småningom att konservering fläsket i ett vakuum hindrade köttet från att svettas inuti burken, en process som tog ”bra många år”, berättade Hormel senare New Yorker.

detta recept, med hjälp av fläsk skuldra (en gång anses vara en oönskad biprodukt av svin slakt), vatten, salt, socker och natriumnitrat (för färgning) förblev oförändrad fram till 2009, när Hormel började lägga potatisstärkelse att sop upp den ökända gelatin ”lager” som naturligt bildas när köttet tillagas. Enligt Behne var receptändringen ett rent estetiskt val: ”det ser mycket bättre ut nu när du öppnar burken.”Resten, Hormel insisterar, har förblivit densamma.,

Även om lore bakom namnet Spam varierar, hävdade Hormel själv att produkten namngavs efter en kombination av orden ”spice” och ”ham”, trots att ingen Ingrediens visas i Spam. Förvirringen har lett till att vissa spekulerar om att Spam är en akronym för” Shoulder of Pork And Ham”, men företagslinjen ger Kenneth Daigneau, bror till en Hormel VP, kredit för att namnge produkten. Som Hormel berättar det lanserade han en namnkonkurrens för den nya produkten under ett nyårsafton, när Daigneau spottade ut ”Spam” som om ”det var ingenting alls”, berättade Hormel Gill., ”Jag visste då och där att namnet var perfekt.”

medan hemmafruar i slutet av 30-talet snart blev vana vid tanken på okylt kött, gjorde varumärket inte sitt globala märke till andra världskriget, när den amerikanska militären köpte en mängd konserverat kött – inte uteslutande Hormels Spammärke-för att mata trupper utomlands., Hormels siffror sätter numret på 100 miljoner pund Spam som skickas utomlands till både amerikanska och allierade soldater.

När trupper började klaga på att äta Spam (eller någon annan konserverad köttvariant) för så många som tre måltider om dagen mötte Hormel en oväntad Anti-Spam-backlash. I sin intervju med New Yorker 1945 avslöjade Hormel till Gill att han behöll en ”Scurrilous File” som samlade hatpost från amerikanska GIs, där ”han dumpar bokstäverna av missbruk som skickas till honom av soldater överallt i världen. ”Om de tycker att Spam är hemskt,” Mr., Hormel berättade för oss: ”de borde ha ätit det mobbiga nötkött vi hade under det senaste kriget.'”

Spam som kulinarisk Tradition

under andra världskriget gjorde Spam räckvidd sin väg till England och länderna i Asien och Stilla havet, där ransonering och närvaron av amerikanska trupper såg köttet bli en meny stapelvara. ”Att ha den typ av mat som kan överleva i den tropiska värmen och hållas på en hylla i veckor och månader var en stor välsignelse”, säger mathistorikern Rachel Laudan, som skriver mycket om matpolitik och hur imperier påverkar lokala kök., Laudan, som växte upp i efterkrigstiden Storbritannien, har skrivit om hur friterad Spam friterad ”dök upp regelbundet för skolluncher… en mer i serien av fasor som produceras av skolan kockar” i England.

i slutet av andra världskriget — och med tusentals amerikanska GIs återvänder hem som skulle vägra att äta det — Spam såg sin roll börjar sakta flytta bort från bekväm proteinkälla till ”ibland-mat” sida skålen. ”När man tittar på kärnan i Amerika efter kriget gjorde Spam verkligen en utveckling bort från att vara det ” mitten av plattan ”måltid alternativ”, säger Behne., ”Mamma brukade göra det och sätta kryddnejlika i Spam och använda den som mitten av plattan. Utvecklingen började definitivt på 60-talet där det blev mer av en ingrediens: det användes för smörgåsar och som ingrediens i ägg.”

men medan kärnan i Amerika drev Spam till sidan av sina tallrikar blev det konserverade köttet en kulinarisk känsla i mycket av Asien och Hawaii. Asiens nuvarande förkärlek för Spam härrörde direkt från andra världskriget och följande konflikter, under vilka en hel generation växte upp med Spam., På Hawaii, Spam spridning hände mindre på grund av närvaron av amerikanska GIs och mer till regeringen restriktioner orättvist placeras på lokalbefolkningen. ”Till skillnad från fastlandet kunde de inte praktisera alla japanska”, säger Laudan, som tillbringade år i Hawaii och publicerade Paradisets mat: Hawaii kulinariska arv 1996. ”Ekonomin skulle ha kollapsat.”

i stället satte USA sanktioner mot hawaiianska invånare, vilket begränsade djuphavsfiskeindustrin som huvudsakligen drevs av japaner., Eftersom öborna inte längre fick fiska, säger Laudan, ” en av de viktiga proteinkällorna för öarna försvann.”Spam — tillsammans med andra konserverade luncheon kött och sardiner-tog sin plats.

samtidigt över Stilla havet var invånarna i Korea och Japan ”på svältpunkten”, säger Laudan. ”Burkarna av Spam som kommer in var en absolut gudstjänst i de hemska situationerna i slutet av andra världskriget.,”I Korea, där amerikanska styrkor återvände under Koreakriget, budae jjigae (översättning: ”Army Stew”) skulle dyka upp som en krigstid stapelvara: restaurangägaren Ho Gi-suk hävdar att ha uppfunnit skålen genom att sjuda Spam och annat konserverat kött smugglat från en amerikansk armébas med buljong och kryddor. Idag är Korea världens näst största konsument av Spam (efter bara USA), där det ses som ett lyxigt föremål: Spam är en populär gåva för månens nyår, förpackad i presentförpackningar tillsammans med matolja och kryddor.

under decennierna efter WWI, som inhemska koreaner och japanska migrerade till Hawaii, blev matkulturen på öarna ännu mer sammanflätad, vilket kombinerar de infödda och asiatiska och Anglo diasporas kulinariska preferenser. Japanska invandrare till Hawaii krediteras med att uppfinna Spam musubi, en hawaiisk version av onigiri som binder en kokad platta med Spam till ris med en bit nori. (Tippad för dess bärbarhet, det är fortfarande allmänt tillgänglig i Hawaiian närbutiker som en enkel grab-and-go lunch eller mellanmål.,) Diner staple loco moco, en maträtt med ris toppad med en hamburgare patty, stekt ägg och brun sås har ofta Spam som ett extra protein. Och köttet dyker upp i allt från stekt ris till omeletter till saimin (den hawaiiska nudelsoppskålen).

”istället för att säga,” Varför är det så konstigt att människor på Hawaii eller människor i Korea eller människor i Filippinerna äter Spam och gillar det, ” frågan är: varför blev det ett sådant föremål för djup hån?”Laudan frågar. ”Kanske var det för att såg sig själva som lossning Spam på’ dessa människor där borta.,””

spam sylt

idag har Spam fervor i Hawaii upprätthållit en decennium gammal Spam festival i Waikiki, där kockar och Spamälskare samlas för att uppskatta och utforska lunchmeat roll i Hawaiian kultur. Tidigare i vår såg den 12: e årliga Spam sylt mer än 24 000 deltagare konvergera för att prova rätter som Spam salladsinpackningar, Spam och majskål, Spam-och-basil på siciliansk stil pizza och en efterrätt kallad ”mammas Puerto Rican Spam flan.””Vi är Spam-älskare som galen här., Som galen”, säger festival medgrundare Karen Winpenny, som har minnen av ingrediensen som går tillbaka till när hon var åtta eller nio år gammal. ”När jag rider min häst som barn”, säger hon, ” vi skulle stanna vid en 7-11 och ta Spam musubi.”

enligt Winpenny, den första upplagan av Spam sylt utformades som ett sätt att få lokala Waikiki invånare att blanda sig med turister och vice versa. ”Alla tyckte att det var sött”, säger Winpenny om att samla sex till åtta kockar för första utgåvan., ”De skrattade och tyckte att det var roligt; att det skulle vara en udda liten sak att göra. Något nytt.”Efter några år växte festivalen till en heldagsgatamässa, och det är officiellt erkänt av Hormel: det skickar ambassadörer, i form av maskotar Sir Can-A-Lot och ”Spammy” för att ta bilder med besökare. Viktigast, händelsen har dykt upp som ett sätt att samla in pengar och medvetenhet för Hawaii Food Bank. 2014 av Waikiki Spam Jam samlade mer än 1,100 pounds av mat och $ 20,500 för food bank, och välgörenhetspartnern, winpenny säger, är en naturlig tie-in., Hawaii Food Banks mest efterfrågade objekt är burkar av Spam.

Spam och Haute Cuisine

En nyligen Gothamist artikel hävdade Spam var att göra en comeback i ”hip NYC restauranger,” name-dropping Spam rätter på New York Sushi Ko och Williamsburg Hawaiian restaurang Onomea. Historien hittade sin väg över Stilla havet, med Winpenny att ta upp det under vårt samtal: ”jag läste en artikel: Jag antar att New York börjar göra något med Spam också.”

men Spam på Exklusiva restaurangmenyer är inte ett nytt fenomen., James Beard Award-vinnaren Alan Wong har experimenterat med en housemade version (döpt till ”Spong”), som visar upp i frukost rätter på hans Honolulu restaurang Ananas Rum. I 2011, New York Times’ Sam Sifton kallas Spam – och hot-dog-ladin DMZ gryta på Danji på ”classic.”Redan innan han agerade som en officiell talesperson för Spam, LA Roy Choi erbjuds Spam musubi och Spam-ladin ris skål specialerbjudanden på Chego, hans första tegel-och-murbruk restaurang. (Hans nya plats, POT, erbjuder en version av budae jjigae.,)

och 2009, Vinny Dotolo och Jon skakade av La djur skapade en kultklassiker mash-up med deras Spam och foie gras loco moco, åter imaging Hawaiian skålen med Carolina gold rice, hamburgare patty, foie gras, och Spam direkt från burken. Spam-och-foie loco moco, som Dotolo säger inspirerades av hans nyfikenhet mot Hawaiian mat, blev snart en ikon: när djuret profilerades senare samma år i både New York Times och New Yorker, dess användning av Spam och foie i en maträtt blev emblemet för restaurangens ”giddy, sofistikerad-stoner känslighet.,”

Tack vare Kaliforniens foie gras förbud, skålen är för närvarande utanför menyn på Animal, men Dotolo säger att skålen var reflekterande av ”vem vi är i Los Angeles.””Det är en mat som är populär på grund av den japanska, filippinska och koreanska befolkningen på Hawaii, och samma kultur är i LA.”(Faktiskt, berömda koreanska Food truck Kogi har erbjudit Spam taco specialerbjudanden och reglagen; filippinska snabbmatskedjan Jollibee, som har sin största amerikanska närvaro i södra Kalifornien, erbjuder Spam, ägg och ris frukost och spam reglagen.,

men djurets ta på skålen skänktes med en luft av ”punk attityd” i pressen, dess mash-up av highbrow, lowbrow och en surfare aptit anses vara ett nytt tillvägagångssätt för fina middagar. Användningen av Spam — den mest bearbetade av bearbetat kött-tycktes vara central för digressionen. ”Vi behandlade inte vår egen — vilket uppenbarligen var en idé — men då skulle det vara som en skinka terrin, på ett sätt, och det var inte riktigt samma sak”, säger Dotolo., ”Det finns något om Spam och hur de emulgerar det och det hela, det har en viss kvalitet, textur och smak som: du kan efterlikna det, du kan få det nära, men du kan inte få det exakt.”

” Jag tror att det är en slags utmaning, förmodligen en i ditt ansikte, ” säger Laudan av fina matkockar som omfamnar Spam som ingrediens. Hon hävdar att på grund av Spam s” déclassé ” rykte på det amerikanska fastlandet, dagens fina restauranger kockar under 40 till 45 år förmodligen aldrig åt det som barn., Dotolo är en av dessa kockar, medgav att han först åt Spam som vuxen och upplevde musubi för första gången. ”Jag äter inte det nu”, säger Dotolo. ”Men jag gräver det: killarna i köket då och då, de kommer att göra musubi eller de kommer att göra en Spam sallad sak, kryddig Spam.”

båda ändarna av spektrumet

eftersom Spam landar på fler restaurangmenyer tittar forskare på Hormel noga på hur kulinariska trender kan påverka nya Spam smakprofiler., Under de senaste åren har Hormel lanserat nya smaker som Black Pepper, Jalapeño och senast chorizo och Teriyaki sorter för att ”jazz upp vår Spam lite”, säger spam brand manager Nicole Behne. (Spam lineupen innehåller också tidigare lanserade produkter som Spam med Bacon, Hickory rök smaksatt Spam, och Hot & kryddig, Spam prickad med Tabasco sås.)

”Hormel har en stor del av vår verksamhet som går till matservicesidan, så vi tittar på restaurangtrender, säger Behne., ”Genom vår consumer insights team vi tittade på trender i restauranger, trender i foodie världen.”(Med det i åtanke kan Sriracha Spam inte vara för långt borta.) Behne konstaterar att Teriyaki Spam, som lanserades i Hawaii hösten 2013, är ” redan nummer fyra olika Spam på ön.”Jalapeño Spam, hon noterar, säljer särskilt bra i Texas, med sin stora spansktalande befolkning.

”Du kan verkligen inte ändra tyget på vem du är”, säger Behne av produktens kitschy rykte. ”Vi måste omfamna det och arbeta med det.,”Till wit: Austin, Minnesota Spam Museum, som har en mock konservering linje och utställningar om historisk etikettdesign och Monty Python. (Komedi-gruppens nu ikoniska ”Spam” sketch födde inte bara namnet på Monty Pythons musikaliska men också Internetanvändningen av ”spam” för att beskriva irriterande, oskiljaktigt skickade e-postmeddelanden.)

senare i år kommer museet tillfälligt nära att flytta in i ett nytt utrymme och förlora cirka 3000 kvadratfot utrymme i utbyte mot en Downtown Austin-plats. Flytten, Behne säger, kommer förhoppningsvis att dra mer turist dollar till Austin samhället., Räknar inte de som arbetar för Spam Museum och andra offshoot företag, Hormel Foods, tillverkaren av Spam, sysselsätter mer än 4,100 personer i Austin-området.

”det stora är att många av våra konsumenter pratar om recepten som har gått ner från generation till generation, vilket jag tycker är fantastiskt”, säger Behne. ”Det är också supercool att se kockarna i foodie världen komma med nya sätt att göra Spam. Det retar mig också. Det bara typ av visar mångsidighet – båda ändarna av spektrumet.,”